《餐飲業(yè)財務管理》word版

1、.餐飲業(yè)財務管理今日我國餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境,已在銳變的世界經(jīng)濟與國內(nèi)經(jīng)濟的激盪下,面臨了前所未有的挑戰(zhàn),尤其是國內(nèi)的金融制度與金融機構(gòu),也有顯著的變格。餐飲業(yè)為尋求更高的生產(chǎn)力與利潤,在創(chuàng)新與金融機構(gòu),也有顯著的變格。餐飲業(yè)為尋求更高的生產(chǎn)力與利潤,在創(chuàng)新與突破的壓力下,追求卓越的效率經(jīng)營為勢所必然。而未來餐飲業(yè)管理策略將以餐飲業(yè)整體性與長期性的效益為導向,並協(xié)助各部門的功能均衡發(fā)展,餐飲業(yè)的財務、行銷、人事及研究發(fā)展等管理決策將同受重視。而臨嶄新的金融經(jīng)濟時代,餐飲業(yè)的財務管理理念財務分析方法、財務規(guī)劃技巧以及財務決策程序等均要有求新求變的體認。財務管理的概念餐飲業(yè)的財務管理,並不止現(xiàn)金的出納及

2、保管等活動,而是涉及全盤的餐飲活動,餐飲業(yè)經(jīng)營必先取得成本,用以購買機器設備、食品及人工等生產(chǎn)要素,從事生產(chǎn),然後出售產(chǎn)品,賺取利潤,再將利潤作適當?shù)奶幹?可見財務活動與採購、生產(chǎn)、行銷等餐飲業(yè)活動都非常密切的關係。財務功能是以資本的籌集為起點,經(jīng)由資本的運用獲取利潤,再作適當分配的一連串循環(huán)活動,財務管理要想發(fā)揮財務功能必須著重規(guī)劃、執(zhí)行與控制。預算的籌編一、預算的意義預算是以貨幣單位表示的財務計畫書,亦就是財務預測及利潤規(guī)劃的自然結(jié)果。將餐飲業(yè)的預訂銷貨、生產(chǎn)和盈餘目標,以及為達成此目標所需資金的供應與需要（資金的來源與去路）予以明確列出。因此預算係一項財務計畫書,同時亦是財務控制的依據(jù)。

3、預算係指對未來一定時間內(nèi)預定實施的各項業(yè)務以由於各項業(yè)務營運的可能發(fā)生的材務收入與支出,予以估計,並用金額表示的一項會計形式的計畫書。預算的功能或作用,主要有下列各項：1. 規(guī)劃未來：為預算的最大功能。促使各級管理主管前瞻未來,預測未來可能變動情況,並預作準備。2. 確立餐飲業(yè)整體經(jīng)營目標：經(jīng)由預算程序,促使餐飲業(yè)高級主管具體地確定餐飲業(yè)未來發(fā)展方向。（例如：確定營業(yè)預算時必須先確定營業(yè)的項目,營業(yè)的重點、營業(yè)的拓展以及種類的基本策略）。3. 加強內(nèi)部協(xié)調(diào)：預算程序可提供餐飲業(yè)內(nèi)部各部門間的意見溝通機會（溝通時難免發(fā)生爭執(zhí)）。例如：採購部門的各項購料預算必須協(xié)調(diào)配合生產(chǎn)部門的生產(chǎn)需要以及財務部

4、門的支付調(diào)度,務必使得生產(chǎn)部門可以最低的價格獲得所需品質(zhì)、數(shù)量以及配合生產(chǎn)進度的原物料,但是購料要付錢,因此又需協(xié)調(diào)財務部門的支付調(diào)度與價格條件。4. 執(zhí)行標準：預算不但為各項業(yè)務與活動的財務計畫書,亦為衡量各項業(yè)務與活動的成果標準,成為財務控制的主要依據(jù)。使得餐飲業(yè)的內(nèi)部稽核與控制有統(tǒng)一的衡量標準。二、預算期間預算期間的長短,須視該項預算的性質(zhì)。餐飲業(yè)的預算一般均以一年為期,配合會計年度訂定各項預算。尤其是經(jīng)營預算與財務預算均應以一年為基本期間。若有需要再以年度計畫為單位,訂立堆年度的長期財務或營業(yè)預算。餐飲業(yè)預算為配合實際應用需要,對營業(yè)預算、現(xiàn)金預算、生產(chǎn)預算等往往編製以月份為基期的預算

5、,作為詳細控制的依據(jù)。以月為基期的預算還可以保持連續(xù)預算的形式,即餐飲業(yè)一直保有十二個月的預算。每過一個月,則預算期間就隨著向前推一個月。預算期間的長短的基本原則為可以實現(xiàn)的原則。預算期間不宜過長,因為期間愈長,它的準確性愈低,不一定能有把握實現(xiàn),因此,掌握可實現(xiàn)原則為長期預算選擇期間長短的準則。三、預算的種類餐飲業(yè)財務預算的種類有以下幾種：(一) 營業(yè)預算為餐飲業(yè)一般營運活動之預算,包括行銷預算、生產(chǎn)預算、員工薪資預算、管理費用預算、銷貨成本預算。(二) 財務預算為現(xiàn)金收入支出預算、預估資產(chǎn)負債表、預估損益表、預估資金來源運用表。(三) 資本預算係建造硬體,增造設備等項長期投資的支出預算。餐

6、飲業(yè)的資本支出預算係將餐飲業(yè)策略計畫以及中程計畫予以逐步實現(xiàn)。它是有關固定資產(chǎn)投資的長期財務計畫。(四) 計畫方案預算通常係餐飲業(yè)生產(chǎn)及銷售活動的計畫方案計畫。尤其是有關專案計畫的預算。(五) 預估財務報表餐飲業(yè)將預估財務報表的範圍擴大,包括會計學上的傳統(tǒng)財務報表、成本報表、各種形式的分析表、計算表,甚至不同預測情況下的多套預估財務報表。其作用以偏離正規(guī)預算功能,供決策分析參考之用。四、預算控制的步驟預算工具可以控制餐飲業(yè)營運上的各項作業(yè),其控制的實施步驟如下：(一) 編訂各部門預算。(二) 依據(jù)所訂預算,執(zhí)行和指導各項業(yè)務活動。(三) 比較預算與實際作業(yè),分析差異原因。(四) 採取改善措施。

7、財務控制餐飲業(yè)財務的一般控制事項如下：(一) 資金成本控制（Control of Cost of Capital）資金成本控制是有效控制餐飲業(yè)營運資金的籌措方式,期能獲得成本較低的資金,成本的評估種類有舉債成本、優(yōu)先股成本、普通股成本、保留盈餘成本。(二) 資金結(jié)構(gòu)控制（Control of Capital Structure）資本結(jié)構(gòu)控制是控制餐飲業(yè)長期資金的分佈狀況,謀求各種資本的最佳配當,以確保財務的穩(wěn)定與健全。(三) 風險控制（Control of Risk）風險控制是餐飲業(yè)各種可能風險,予以有效的管制,期能減少風險的程度和損失。(四) 流動資產(chǎn)控制（Control of Curren

8、t Assets）流動資產(chǎn)控制是控制餐飲業(yè)的現(xiàn)金、存貨、應收帳款等流動資產(chǎn)。(五) 固定資產(chǎn)控制（Control of Fixed Assets）固定資產(chǎn)控制是控制餐飲業(yè)的土地、房屋、機器、設備等固定資產(chǎn)。(六) 現(xiàn)金流量控制（Control of Cash Flow）現(xiàn)金流量控制是對餐飲業(yè)每一方案的現(xiàn)金流入和流出予以估計,以控制餐飲業(yè)支付帳款和購買資產(chǎn)的資金狀況。(七) 成本控制（Control of Cost）成本控制是對餐飲業(yè)整個產(chǎn)銷過程中,控制各項成本支出,包括生產(chǎn)成本控制、行銷成本控制。(八) 其他財務控制事項諸如收入控制、標準成本控制、利潤控制、投資控制.等。財務管理的規(guī)劃餐飲業(yè)營

9、運目標不外乎利潤和服務兩項,而利潤是餐飲業(yè)生存所必需,為餐飲業(yè)營運的主要目標。從餐飲業(yè)財務觀點而言,若餐飲業(yè)業(yè)主的投資額固定,餐飲業(yè)資本淨值若增加,則表示營運利潤的增加。餐飲業(yè)資本淨值是指資產(chǎn)總值扣除負債總額而得；因此,如何增加餐飲業(yè)資本淨值,是餐飲業(yè)營運的主要目標。一、利潤規(guī)劃利潤為餐飲業(yè)經(jīng)營的最主要目標,不但為投資人所追求,亦為餐飲業(yè)員工福址之所繫。沒有利潤的餐飲業(yè),將無法增加薪資與改善工作環(huán)境,亦無法有餘力增加設備提高競爭能力,有利潤的餐飲業(yè)不但可自利潤中撥出部分改善待遇與設備,有效提高競爭能力,而且還能吸引新的資金投入,擴大營業(yè)規(guī)模。故利潤規(guī)劃係餐飲業(yè)整體經(jīng)營績效的重要工具,亦是財務管

10、理的極重要一環(huán)。利潤規(guī)劃係協(xié)調(diào)餐飲業(yè)內(nèi)各有關部門的活動,將收益、費用及利潤三者密切配合,預先設定計畫,作為未來一定期間內(nèi)（一以會計年度為準,亦可依業(yè)務性質(zhì)需要加長或縮短）。制定利潤計畫時,需具備下列兩項資料：(一) 餐飲業(yè)內(nèi)部資料：過去的銷售金額、成本費用、獲利金額、股息、紅利、公債金、利息費用等詳細資料。(二) 餐飲業(yè)外部資料：經(jīng)濟景氣資料、現(xiàn)行利率、同業(yè)利潤率、稅捐負擔、同業(yè)股利股息分派情形、資金市場供需情況等項影響未來收入與支出的各項因素。餐飲業(yè)就上述兩項資料,預估未來一年或某特定期間內(nèi)的營業(yè)收入計畫、製造成本計畫、銷售成本計畫、營業(yè)外（非經(jīng)常性業(yè)務）收入計畫、資金籌集計畫、資金運用計畫

11、。各項計畫之重點在於作為日後營運的參考依據(jù),因而構(gòu)成餐飲業(yè)的利潤目標。若以財務報表形式表示各項計畫的結(jié)果,當以預估損益表為利潤規(guī)劃的總結(jié)。二、利潤的訂定餐飲業(yè)從事利潤規(guī)劃,對於目標利潤的設定,可以參照下列四種方式予以單獨或調(diào)和使用：(一) 投資報酬率法：依投資報酬率決定目標利潤,也就是總資產(chǎn)額收益率訂為目標利潤,亦就是預訂營業(yè)淨利應為總資產(chǎn)的百分之幾。(二) 營業(yè)資產(chǎn)收益率法：營業(yè)資產(chǎn)收益率 營業(yè)淨利 營業(yè)資產(chǎn) 自總資產(chǎn)扣除不直接使用於營業(yè)活動的資產(chǎn),後即成為營業(yè)資產(chǎn)。將目標利潤（即預估營業(yè)淨利）訂為營業(yè)資產(chǎn)的百分之幾。(三) 員工每人平均年淨利法：依餐飲業(yè)員工每人每年平均所獲淨利應為若干,訂

12、為目標利潤。此法對提高生產(chǎn)力有其特別意義。此法並可發(fā)揮激勵作用,當員工每人美年平均獲利超過預定目標時,人人皆可瞭解,並可隨之獲得若干比例的紅利,可促使餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)績蒸蒸日上。(四) 以所需盈餘作為目標利潤：餐飲業(yè)為償還借債,增加設備、提升技術或種種支出計畫,需要薪金作為支應。因而訂定目標利潤,並依據(jù)推算出銷貨收入與成本等項數(shù)值,作為努力的目標。三、損益平衡分析餐飲業(yè)利潤規(guī)劃涉及收益與成本兩基本要項。兩者間的差額方係利潤。損益平衡點（Break-Even Point）係指餐飲業(yè)在某項銷售量時,其銷貨收益（Sales Revenue）恰好等於成本支出（Costs）,在此點時餐飲業(yè)既不虧亦不賺。(一) 成本的直接性與變動性成本之劃分為固定與變動兩類,在餐飲業(yè)管理上,極其重要。對於成本變動性的把握,是許多管理工具運用的先決條件。舉凡損益分析、成本分析、彈性預算、利潤計畫等及許多其他管理決策,皆有賴於對於成本的變動性的把握。(二) 損益平衡點餐飲業(yè)管理主管所最關切的問題之一,係在多少銷售量時,公司收支可以平衡（Break-Even）。亦即,銷貨達到若干,銷貨收入可以收回產(chǎn)品的產(chǎn)銷總成本,既不虧亦不盈。具體而言,管理當局關心者至少有下列各項問