刀工比賽方案

1、醫(yī)護(hù)服務(wù)部烹飪專業(yè)刀工比賽實(shí)施方案一、比賽目的 本次技能比賽的目的是“創(chuàng)特色、促學(xué)習(xí)、提技能” ，培養(yǎng)學(xué)生 的實(shí)際操作能力，為以后烹飪大賽和學(xué)生的擇業(yè)、就業(yè)做準(zhǔn)備，使學(xué) 生的專業(yè)技能水平有所提高。二、比賽要求1. 本次比賽分兩大組（ 14 烹飪組和 15 烹飪組）；每大組又分成 若干小組（每小組十人左右） 。2. 每一參賽者在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成刀工比賽項(xiàng)目（原材料自備） 。3. 比賽完成后舉手示意評(píng)委，由評(píng)委給學(xué)生打分，整個(gè)比賽過(guò) 程學(xué)生不許交頭接耳，打鬧嬉戲，或做與任何比賽無(wú)關(guān)的事情。4. 造型：要求土豆絲的長(zhǎng)度約 8 厘米、粗約 0.12 厘米（像火柴 根一樣粗）；自選一種花形原料（十字花形；

2、丁字花形；眉毛花形； 雞冠花形；鳳尾形；麥穗形；荔枝形；對(duì)刀花形；魚鰓形；蓑衣花形 等）5. 刀工：握刀及站立姿勢(shì)正確，運(yùn)刀流暢自然6. 安全與衛(wèi)生：在操作過(guò)程中保持自身與他人安全，正確規(guī)范 使用和保管刀具，比賽時(shí)注意操作臺(tái)衛(wèi)生。比賽完成后，整理好操作 臺(tái)及周邊的衛(wèi)生。7. 時(shí)間：10 分鐘以內(nèi)。8. 數(shù)量：土豆絲不低于 200 克；花形原料不少于 8（塊或條），蓑衣花形為一根黃瓜。同時(shí)保證節(jié)約合理用材三、比賽時(shí)間2015 年 12 月 9 日下午（第十六周星期三下午）四、比賽地點(diǎn)知行樓烹飪熱菜實(shí)習(xí)室五、比賽班級(jí)：14 級(jí)烹飪、 15 烹飪?nèi)w學(xué)生六、比賽組織者（一）比賽總負(fù)責(zé)：張華（二）比賽

3、具體負(fù)責(zé)：1. 場(chǎng)地負(fù)責(zé)：張藝 學(xué)生兩名（一名負(fù)責(zé)菜墩、廢料盆、原 料和刀具的擺放；一名負(fù)責(zé)比賽成品的擺放和清理。 ）2. 分?jǐn)?shù)統(tǒng)計(jì)：王權(quán) 學(xué)生兩名七、評(píng)委成員張華 王權(quán) 張藝 王霆 賈禎 特邀董懷軍、李斌八、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按數(shù)量、造型、刀工、時(shí)間、安全與衛(wèi)生等五部分評(píng)分，滿分 100 分。此次比賽做到公平、公正、合理、準(zhǔn)確評(píng)分。（一）數(shù)量（ 15分）：要求每人達(dá)到土豆絲 200 克，每少十克扣 1 分?；ㄐ卧喜簧儆?8（塊或條），蓑衣花形為一根黃瓜，達(dá)不到數(shù) 量酌扣 1-5 分，同時(shí)要求不浪費(fèi)原材料，節(jié)約合理使用原材料。（二）造型（ 25 分）：土豆絲形狀均勻，長(zhǎng)短一致，長(zhǎng)度大約 8 厘米，粗約

4、 0.12 厘米，無(wú)連刀、斷刀現(xiàn)象，如不符合要求 ,酌扣 1-10 分；花形原料不符合相應(yīng)的厚度、寬度、深度，刀距不均勻，成型不規(guī)格，酌扣 1-10 分。（三）刀工（ 25 分）：包括站立姿勢(shì)，運(yùn)刀，握刀。雙腳成八字 形或丁字形，雙腳距離與肩齊平，雙臂自然收攏，目正視，頸自然微 向前屈，重心垂直，雙肩水平，挺腰收腹，人與案板的距離為 10 厘 米左右。手心緊握刀柄，小指與無(wú)名指屈起緊捏刀柄，中指屈起握刀 箍，食指與大拇指相對(duì)捏住刀身。運(yùn)刀用力于腕部，小臂作用于腕、 掌，做彈性切割，勻速運(yùn)行。一般右手運(yùn)刀，左手食指第二關(guān)節(jié)處頂 住刀鏜，勻速切割原料，反之亦然。操作過(guò)程中如有不規(guī)范處，酌扣 1-1

5、5 分。（四）時(shí)間（ 10 分）：在 10 分鐘內(nèi)完成比賽作品，如拖延一分 鐘扣 2 分直至扣完為止。（五）安全與衛(wèi)生（ 25 分）：講究食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，原材料 清潔無(wú)異味，器皿清潔，操作過(guò)程清潔衛(wèi)生。不符合要求的，酌情扣 1-10 分。若操作過(guò)程中出現(xiàn)安全事故和安全隱患，此項(xiàng)不得分。安 全事故如比賽過(guò)程中傷到自身或者他人，損壞刀具、烹飪?cè)O(shè)備等。九、比賽流程1. 賽前各位同學(xué)做好準(zhǔn)備，多進(jìn)行實(shí)操學(xué)習(xí)、練習(xí)，了解比賽 流程。2. 學(xué)生需著工裝、自帶抹布、刀具、原料等于比賽前十分鐘到 達(dá)比賽地點(diǎn)進(jìn)行準(zhǔn)備工作。同時(shí)必須按規(guī)定完成比賽項(xiàng)目。3. 學(xué)生完成比賽項(xiàng)目后需整理好自己的刀具、衛(wèi)生等工作。舉

6、 手或者報(bào)告評(píng)委，由評(píng)委打分。4. 評(píng)分結(jié)束后，觀看下一組比賽，不準(zhǔn)喧嘩吵鬧，等各組比賽 全部結(jié)束，由值日組進(jìn)行衛(wèi)生打掃工作， 整理好比賽刀具、 原材料等， 經(jīng)老師檢查同意后方可離開。十、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：每大組設(shè)一等獎(jiǎng)兩名 （獎(jiǎng)勵(lì)價(jià)值 60 元的菜刀一把）；二等獎(jiǎng)三名 （獎(jiǎng)勵(lì)價(jià)值 40 元的菜刀一把）；三等獎(jiǎng)五名（獎(jiǎng)勵(lì)價(jià)值 30 元的菜刀 一把）。注：經(jīng)費(fèi)預(yù)算：（260+340+530）2= 780 元第一組： 14 烹飪參賽編排及評(píng)分表小組組別參賽學(xué)生參賽學(xué)生編號(hào)得分1李勇宏1#薛斌2#趙琨德3#趙國(guó)華4#董轉(zhuǎn)5#潘恒6#燕金萍7#胡慧娥8#2陳振興1#王小鵬2#駱文蘭3#陳寧4#王建剛5#衡文宗5#申有男7#彭建龍8#李旭強(qiáng)1#杜勝2#3王帥博3#馬鵬4#王藺鵬5#李翔6#陳寧7#丁雪琴8#4邵小東1#牟文輝2#李君霞3#任燕榮4#賈莉5#馬彪6#貴淑燕7#第二組： 15 烹飪參賽編排及評(píng)分表小組組別參賽學(xué)生1劉文杰閆志斌李文博成鵬丁燕馬曉慧張小燕李亞蘭劉琪竇國(guó)麗2王強(qiáng)韓建鋒陳斌楊嘉喜張東東唐清龍焦亮亮賈亞龍高小霞費(fèi)亞蘭參賽學(xué)生編號(hào)得分1#2#3#4#5#6#7#8#9#10#1#2#3#4#5#6#7#8