杭州茶館文化的研究

1、杭州 2003 茶館文化的調查研究執(zhí)筆人 :周沫等指導師 :施永忠茶，作為中國特產， 古代可與絲綢相媲美， 世俗被列入開門七件事中。 據日 知錄卷七“茶”記載，我國古代飲茶“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事?！弊?那以后，飲茶風俗逐漸在全國范圍內傳播開來。茶館，作為人們交流思想、切磋 技藝、洽談生意或化解糾紛的場所，隨著飲茶的普及和茶業(yè)的發(fā)展而逐漸在各地 涌現和興旺起來。中國是茶的故鄉(xiāng)，杭州又有“茶都”的美譽。中國茶葉博物館、中國茶葉研 究所、國家茶葉檢測中心、中國國際茶文化研究會、中國茶葉學會等 10 多個國家 級的茶葉中心總部均設在杭州。而茶樓則是杭州西子湖畔的一道獨特風景。大街 小巷，茶樓、

2、茶館比鄰而立。據粗略估計，目前 300 多家茶館，一間間清雅精致 的門面或大或小，或莊或諧，給杭州的鬧市區(qū)和老街深巷增添了些許古樸典雅的 氣氛。近期，隨著新茶樓不斷出現，杭州茶館業(yè)競爭也日趨激烈，茶館成了人們休 閑娛樂的好去處，是什么吸引了大家？什么是真正的茶館文化？這些都引起了我 們研究小組的興趣，我們決定以茶小姐、茶點、茶館環(huán)境為切入點研究茶館文化， 對杭州茶館業(yè)的前景做個展望。希望能通過我的研究與學習解決我們的問題。要研究茶館的文化，當然應該從它的歷史開始。 以“龍井茶虎跑水”著稱的杭州，茶館文化，起于南宋。金人滅北宋，南宋 建都于杭州，把中原儒學、宮廷文化都帶到這里，使這座美麗的城市茶

3、肆大興。 宋代承唐代商品經濟發(fā)展的轉折階段 （五代十國 ）以后，社會經濟的發(fā)展，又踏上 一個新的臺階。大街小巷，茶館林立，大有“賣酒的青樓高 ，賣茶的紅炭滿爐” 之場面。在記載杭州城市生活的都城紀勝一文中，專門有“茶坊”一書，描 述杭州城內的茶坊很考究，室內“張掛名人書畫”，供人消遣欣賞，以前只是酒 樓內掛字畫，“今茶坊皆然”。 夢梁錄中也提到杭城茶館“插四時花，掛 名人畫，裝點門面”。茶坊里還“四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、馓子、 蔥茶，或賣鹽鼓湯。暑天添賣雪泡梅花酒。” （ 夢梁錄茶肆 ）元、明時代的茶館，基本上是宋代茶肆、茶樓的延續(xù)，在內容和形式上沒有 多大區(qū)別。我國元末明初的小說家

4、施耐庵曾是元末至順年間 （13411368年） 的進 士，在杭州（原錢塘）做過兩年官，后終身不仕，矢志著述。他在小說水滸傳 中對茶館的描寫，可以說是反映了當時杭城的茶館面貌。當時的茶館似乎不如酒 館來得多，但夜間也營業(yè)，而且對茶葉的質量、泡茶用水、盛茶器皿等都在過去 經營茶坊的基礎上有所總結和提高。清代，社會政治局面穩(wěn)定，經濟繁榮，出現了前期的“盛世”和“太平”局 面，使得“太平父老清閑慣，多在酒樓茶社中” 。晚清時期，中國封建王朝日趨腐 朽，西方列強用大炮轟開了中國的國門，國家凋敝，政局動亂，茶館成了悲觀消 極的人們虛以度日，以及關心國家和自身命運的人們了解信息的場所，這些都促 使了清代茶館

5、業(yè)在明代的基礎上更加興盛起來。 而清代的杭州， 受大氣候的影響， 也是茶館遍布， 茶客云集，茶館成了上至達官貴人， 下至挑夫小販云集的場所。儒 林外史的作者吳敬梓曾在乾隆年間來到杭州，在小說中描述了馬二先生在錢塘 門外、凈慈、雷峰附近、吳山上、城隍廟等處 6 次吃茶的情景。一路上茶館云集、 鱗次櫛比，單吳山上就有茶館 （茶攤）30 多處。儒林外史雖然是一部文學作品， 但其中對茶館的描述，完全可以作為當時的社會茶俗史料運用。事實上，不僅是 吳山，在杭州各個景點，如玉皇山、寶石山、云棲等，以及城市大街小巷，都有 規(guī)模大小不等的茶館。隨著清王朝的衰敗，太平軍起義，辛亥起事，層出不迭的 政治風云彌漫全

6、國， 茶館酒樓正好作為這種交流、 發(fā)泄最好的場所而在全國 城鄉(xiāng) 發(fā)展起來。杭城也不例外，并且由于杭州龍井茶、虎跑水的聞名遐爾以及西湖山 水的秀麗景致，使杭城茶館業(yè)更加欣欣向榮。當時，西湖東面湖濱一帶城墻高聳， 游船在柳浪聞鶯一帶停泊，附近開設有“三雅圖”，“藕香居”兩大茶苑。后來 城里有“四海樓”、“連升閣”茶樓，城站有“迎賓樓”茶樓，南星橋有“碧霞 軒”茶樓。井亭橋畔的“七重天”茶館還開了“露天夜花園屋頂茶室”，還有專 養(yǎng)鳥者買賣鳥類的“鳥兒茶會”。另外還有萬安橋下的水果行茶店，堂子巷、城 頭巷的木匠業(yè)茶店等以行業(yè)劃分的專業(yè)茶館。解放以后，杭城茶館業(yè)曾一度低落， 但進入本世紀 90 年代，杭

7、城的各式茶館、 茶藝館、茶樓、茶苑、茶藝中心和茶藝樂園又驟然興起。 近年杭城茶館的新發(fā)展， 既迎合了人們期望“回歸自然，崇尚健康”的心態(tài)和時尚，又合乎社會主義精神 文明建設的需要，為宏揚祖國茶文化，促進茶葉消費提供了一次機遇。如此愈演愈烈的競爭下，茶館業(yè)的現狀正在發(fā)生著很大變化： 隨著新開茶樓不斷出現，競爭也日趨劇烈，茶館大戰(zhàn)就一直沒停過。開始， 比拼的是裝飾和品位。許多店家一改舊時茶館的邋遢模樣，裝飾成高雅的日式茶 館，并有了茶道表演、器樂演奏等。接著，是服務競爭，許多茶館開始在茶點上 做文章，原來的零點式基礎上，增加了自助式，茶點多達幾十種，水果、蜜餞、 糕點，甚至炒飯、茶葉蛋、玉米棒、紅

8、薯、南瓜也進入茶樓。這種競爭使得不少 茶客以店為家，花 40 余元即可消磨一天。如今的杭州茶樓則是拼上了規(guī)模和價格。 原先，營業(yè)面積為 500 平方米到 1000 平方米的茶館就算大店，現在 2000 平方米已不稀奇，有的甚至超過了 3000平方 米，相當于一家中型商場。據我們了解，這些大茶館的經營者有的原先是開飯店 的，借鑒了飯店競爭的經驗，認為開得越大越有生意。茶館以前只是 38 元和 40 元之爭，現在則出現了 16 元的最低價。競爭的結果，是茶館少了一分原有的溫馨。一些店家把經營的心思轉到應付 挑戰(zhàn)上，茶藝、茶文化自是無心顧及。一位茶客告訴我們，前幾天與朋友一起去 一家茶館，里面燈光幽

9、暗，放的音樂是流行歌曲，其氣氛已與講求清、廉、靜、 和的茶文化相去甚遠。點了“滇紅”，服務員卻不知茶的產地，更不用說看一看 茶道表演和聽一聽茶文化的介紹。而在另一家茶館，服務員端上幾只小杯和一只 小茶壺以及幾碟瓜子、蜜餞之類的茶點就走?？上е袊栉幕牟┐缶睿荒?靠自己去估摸了。據一些茶客介紹，茶館在杭州剛出現時，茶客確實可以看到茶道表演，聽江 南絲竹、古箏名曲，下下圍棋，看看書。有的茶館只要提出要求，老板還會表演 “鳳凰三點頭”、“韓信點兵”、“關公巡城”等沏茶技藝。但隨著茶館越開越 多，一些老茶館講茶道、茶藝已不像開始時那樣認真，而新開的茶館除了那些作 為茶道象征的茶具擺設，許多經營者

10、對茶文化一知半解，喝茶只能是喝茶，不能 奢望他比你更懂茶文化。有人認為，現代茶館、茶樓只是人們品茗之處、休閑場所、會客之地，并非 追尋茶文化之所。其實，看著茶館中熙熙攘攘川流不息的年輕人，說到底，喝茶 只是他們的時髦消費，又有多少人會在刻意營造的環(huán)境中去發(fā)思古之幽情，追求 茶文化的安寧、優(yōu)雅與舒心？一些店家也承認，從某種程度上，現代的茶館、茶 樓只是商家引領時尚的一個促銷版本。既然如此，喝茶當然也只能是喝茶。茶樓的分布在杭州有什么特點呢？經過我們調查研究，在杭州植物園、吳山、平湖秋月以及老年公園等一帶的 茶室雖設備簡單，不加修飾，但有青山碧水、草地云天、古木相襯，給人以寧靜、 溫馨、悠閑的心境

11、，茶資又較低，是平民百姓、退休職工和上了年紀的居民弈棋、 玩牌、品茗的理想場所 。另外，杭州的茶館分布大致成這樣的形式：西湖為中心 :環(huán)西湖的南山路、湖濱路、北山路高級賓館、酒樓、商廈附設的茶座這類茶館裝修豪華，一般設備精良，既有現代風格，又有古典情調，但消費 較高，成為名聲顯赫的“上檔次”茶館、茶藝館，出入者一般為現代都市時髦男 女和“大款”，或成為客商洽談生意之處西湖游覽區(qū)、庭園景點山村水邊 :1、中國茶葉博物館內的茶室2、西湖國際茶人村3、龍井寺茶室4、虎跑茶室、九溪茶這些茶館多以民居風格建筑，古樸典雅，或配以楹聯字畫、名人書畫、壁畫 木雕為點綴，具較濃厚的文化氛圍，而茶資又適中，為廣大

12、市民所喜愛 .為了更好的完成我們的研究性學習，我們小組成員特意走訪了杭城幾家知名 茶館，去親身體驗茶館的文化內涵：1月 28日，我們研究組一行 5人調查訪問了杭州的知名茶館。并對茶館內的 裝潢擺設，茶種茶價，茶點及服務進行了研究和對比，大致得到了本次研究所需 的材料。以某茶館為例，我們以普通顧客的身份進入此茶館。由于裝潢較為考究，室 內陳設符合茶館的氛圍，給顧客制造了較為舒適的環(huán)境。研究組對該茶館的初步 印象良好。通過消費，研究組發(fā)現，茶價從 15元/每位到 80 元/每位不等，但價 格較為合理，為普通消費者所能接受。茶的品種較全，有紅茶，綠茶，花茶，烏 龍茶、水果茶，普洱茶，美容保健茶等，其

13、中又以價位較高的知名綠茶為主。茶館內各式茶點的品種頗為齊全，且口味不錯，讓研究組成員暫時放下了研 究任務，盡情的品嘗起來 ，從炒飯到面食，粥類，小菜到水果，堅果，糖果，蜜餞。讓人飽了眼福 . 又飽了口福，這一點研究組較為滿意但茶館的缺點和不足也同時存在，如研究組成員認為該茶館的服務生服務工 作做得并不到位。在對茶館服務小姐的調查中，研究組意外的發(fā)現這些在茶館服 務的女孩文化水平普遍只有初中程度。且大多數在 25 歲以下，最年輕的只有 18 歲，她們均較滿意這份工作，但部分不決定長期做下去，因為她們認為服務行業(yè) 是年輕人的專利，不適合自己將來年齡增長后的發(fā)展，在調查詢問的過程中，研 究組成員覺得

14、她們的表達能力欠佳，這也許是跟她們的文化水平較低有關，使得 我們的調查進行得有些吃力?？偟膩碚f，茶館的服務員做的只是一些機械的簡單 的基本工作。而對茶文化的傳播和發(fā)揚并沒有起到我們所期望的使者作用，這也 是研究組感到遺憾的地方。但是，我們未能如愿采訪到茶館的負責人，失去了一 次與茶館負責人面談茶館文化的寶貴機會，帶著遺憾，我們走出了這家茶館。根據我們一段時間的調查研究，小組成員還制定了一份問卷，對群眾進行了 調查，了解大家對杭州茶館的認識和期待，研究結果如下：本次問卷調查，總共發(fā)出 50份，實際收回 50份。在被調查的 50人中，有 70% 的人曾經去過茶館，其中 20-30 的歲的年輕人居多

15、。在去過的人當中，青藤茶館 是最受歡迎的， 有 57%的人去過。約 91%的人認為環(huán)境是茶館吸引顧客非常重要的 因素，所以， 71%的人心中理想的茶館應該在西湖邊也就不出意料了。當然，茶館 服務及茶本身的品質也是茶館要吸引顧客所必備的。 約 37%的人認為個人在茶館的 消費在 30-40 元比較理想。 63%的人覺得茶小姐的文化水平應該有高中程度， 而另 有一些人則認為，茶小姐只要在茶文化方面必須做一定的要求外，文化水平并不 需要達到什么程度。總的來說，人們對茶館業(yè)的前景還是比較看好的。但仍有約 30%的人認為在現在那么激烈的競爭下，茶館業(yè)前景并不容樂觀。通過研究，我們發(fā)現身邊出現了越來越多的

16、茶館 .只要我們稍稍留意 , 就可以 輕而易舉的找到她們 . 的確, 在生活節(jié)奏迅速加快的今天 , 去茶館喝茶已漸成時尚 . 在青藤茶館喝茶時 ,就有人說 :“怎么都是年輕人坐茶館 ?”看來喝茶已經不是老年 人的專利了 .正是因為這樣的條件，各種茶館才能很好的生存和發(fā)展。幽雅的環(huán)境，古樸 的氛圍， 優(yōu)良的服務都無時不刻的吸引著人們。 但在興旺的背后也多少有些隱憂：當人們習慣了去茶館喝茶的時候，必然希望更多的了解茶文化。這就對茶館 的服務人員提出了更高的要求， 作為茶館的服務人員， 就不僅要有豐富的茶文化， 精湛的茶藝技術，而且還要有自己對茶文化的獨到見解。但是，很遺憾，這次我 們進行了問卷調查后發(fā)現：茶館的服務人員普遍年輕。雖然有一定的專業(yè)知識， 但是沒有深刻的理解，尚顯稚嫩。而對茶文化和茶館文化的獨到見解，更是不足 這些都將在以后的日子里逐漸顯現出來，并成為制約茶館發(fā)展，影響茶館經久不 衰的主要原因。當然，茶館和茶館文化是在近幾年才流行起來的，可以說還處于一個起