第4課時(shí) 蛋白質(zhì)

1、第4課時(shí) 蛋白質(zhì) 第三章第三章 飲食中的有機(jī)化合物飲食中的有機(jī)化合物說(shuō)說(shuō)哪些食物中富含蛋白質(zhì)說(shuō)說(shuō)哪些食物中富含蛋白質(zhì)1.了解蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和主要化學(xué)性質(zhì)。了解蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和主要化學(xué)性質(zhì)。（重點(diǎn)）（重點(diǎn)）2.了解與人類(lèi)生命、健康密切相關(guān)的知識(shí)。了解與人類(lèi)生命、健康密切相關(guān)的知識(shí)。一、蛋白質(zhì)的存在、組成一、蛋白質(zhì)的存在、組成1.1.蛋白質(zhì)的存在和組成蛋白質(zhì)的存在和組成(1)存在存在廣泛存在于廣泛存在于_內(nèi)，是組成內(nèi)，是組成_的基礎(chǔ)物質(zhì)。的基礎(chǔ)物質(zhì)。(2)組成組成由由_等元素組成，是相對(duì)分子質(zhì)量很大的一等元素組成，是相對(duì)分子質(zhì)量很大的一類(lèi)類(lèi)_化合物?；衔?。生物體生物體細(xì)胞細(xì)胞C

2、C、H H、O O、N N、S S天然有機(jī)高分子天然有機(jī)高分子二、蛋白質(zhì)的性質(zhì)二、蛋白質(zhì)的性質(zhì)1.水解水解甘氨酸甘氨酸幾種重要的氨基酸：幾種重要的氨基酸： 谷氨酸谷氨酸丙氨酸丙氨酸蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)水解水解多種氨基酸多種氨基酸氨基酸有哪些官能團(tuán)？推測(cè)氨基酸具有什么性質(zhì)？氨基酸有哪些官能團(tuán)？推測(cè)氨基酸具有什么性質(zhì)？R氨基氨基 羧基羧基氨基酸的兩性：氨基酸的兩性：H2NCH2COOH + NaOH H2NCH2COONa + H2O顯酸性顯酸性HOOCCH2NH2 + HCl HOOCCH2NH3Cl顯堿性顯堿性【思考與交流思考與交流】 2.鹽析鹽析向蛋白質(zhì)溶液中加入濃的鹽溶，會(huì)使蛋白質(zhì)的溶解向蛋白質(zhì)溶

3、液中加入濃的鹽溶，會(huì)使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出。度降低而從溶液中析出。鹽析后鹽析后繼續(xù)加水，析出的蛋白質(zhì)繼續(xù)加水，析出的蛋白質(zhì)能夠溶解，能夠溶解， 因?yàn)榈鞍滓驗(yàn)榈鞍踪|(zhì)質(zhì)沒(méi)有失去生理活性。沒(méi)有失去生理活性。鹽析的用途：可用于分離、提純蛋白質(zhì)。鹽析的用途：可用于分離、提純蛋白質(zhì)。是可逆的物理變化是可逆的物理變化濃的鹽溶液或銨鹽溶液濃的鹽溶液或銨鹽溶液條件：條件：注意：少量促進(jìn)溶解注意：少量促進(jìn)溶解特點(diǎn)：特點(diǎn)：概念：概念：3.變性變性向蛋白質(zhì)溶液中加入向蛋白質(zhì)溶液中加入酸、堿、重金屬鹽、有機(jī)物酸、堿、重金屬鹽、有機(jī)物，對(duì)，對(duì)其進(jìn)行其進(jìn)行紫外線照射或加熱紫外線照射或加熱等，都會(huì)使蛋白質(zhì)因發(fā)生性

4、等，都會(huì)使蛋白質(zhì)因發(fā)生性質(zhì)上的改變而聚沉。質(zhì)上的改變而聚沉。變性后繼續(xù)加水，析出的蛋白質(zhì)不能夠溶解，因變性后繼續(xù)加水，析出的蛋白質(zhì)不能夠溶解，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)失去了生理活性。為蛋白質(zhì)失去了生理活性。用途：可用于殺菌、消毒。用途：可用于殺菌、消毒。不可逆的不可逆的化學(xué)變化化學(xué)變化特點(diǎn)：特點(diǎn)：概念：概念：蛋白質(zhì)灼燒時(shí)具有燒焦羽毛的氣味。蛋白質(zhì)灼燒時(shí)具有燒焦羽毛的氣味。4.灼燒：灼燒：用途：可用于蛋白質(zhì)的鑒別用途：可用于蛋白質(zhì)的鑒別 （毛織物和棉織物）。（毛織物和棉織物）。是毛線。是毛線。是棉線？是棉線？是毛線？是毛線？5.顯色反應(yīng)顯色反應(yīng)能用于檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的存在。能用于檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的存在。 有些蛋白質(zhì)遇濃硝

5、酸呈黃色有些蛋白質(zhì)遇濃硝酸呈黃色【思考】1.蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物是純凈物嗎？蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物是純凈物嗎？提示：提示：不是。蛋白質(zhì)是由多種氨基酸聚合而成的高分不是。蛋白質(zhì)是由多種氨基酸聚合而成的高分子化合物，水解的最終產(chǎn)物是多種氨基酸，是混合物。子化合物，水解的最終產(chǎn)物是多種氨基酸，是混合物。2向蛋白質(zhì)溶液中加入鹽溶液一定發(fā)生鹽析嗎？向蛋白質(zhì)溶液中加入鹽溶液一定發(fā)生鹽析嗎？提示：提示：不一定。向蛋白質(zhì)溶液中加入重金屬鹽離子。例不一定。向蛋白質(zhì)溶液中加入重金屬鹽離子。例如如Cu2+、Pb2+、Hg2+，發(fā)生變性。加入少量輕金屬鹽，發(fā)生變性。加入少量輕金屬鹽(或或銨鹽銨鹽)時(shí)，能促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解，加入濃的

6、輕金屬鹽時(shí)，能促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解，加入濃的輕金屬鹽(或銨鹽或銨鹽)時(shí)，會(huì)降低蛋白質(zhì)的溶解度而使其析出，這一過(guò)程才是時(shí)，會(huì)降低蛋白質(zhì)的溶解度而使其析出，這一過(guò)程才是鹽析。鹽析。3蛋白質(zhì)的鹽析和變性的現(xiàn)象都是有沉淀析出，二者原蛋白質(zhì)的鹽析和變性的現(xiàn)象都是有沉淀析出，二者原理相同嗎？理相同嗎？提示：提示：不同。蛋白質(zhì)的鹽析是濃的輕金屬鹽溶液降低了蛋不同。蛋白質(zhì)的鹽析是濃的輕金屬鹽溶液降低了蛋白質(zhì)的溶解度而使蛋白質(zhì)沉淀，是物理變化；而蛋白質(zhì)的白質(zhì)的溶解度而使蛋白質(zhì)沉淀，是物理變化；而蛋白質(zhì)的變性是重金屬鹽或其他條件使蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生變化而聚變性是重金屬鹽或其他條件使蛋白質(zhì)的性質(zhì)發(fā)生變化而聚集沉淀，是化學(xué)變

7、化。集沉淀，是化學(xué)變化。4蛋白質(zhì)遇濃硝酸或濃硫酸時(shí)現(xiàn)象相同嗎？蛋白質(zhì)遇濃硝酸或濃硫酸時(shí)現(xiàn)象相同嗎？提示：提示：不同。濃硫酸會(huì)使蛋白質(zhì)變性而發(fā)生聚沉現(xiàn)象，蛋白不同。濃硫酸會(huì)使蛋白質(zhì)變性而發(fā)生聚沉現(xiàn)象，蛋白質(zhì)遇濃硝酸會(huì)發(fā)生顯色反應(yīng)，變黃色。質(zhì)遇濃硝酸會(huì)發(fā)生顯色反應(yīng)，變黃色。【學(xué)以致用】1.為什么在農(nóng)業(yè)上能用波爾多液（由硫酸銅、生石灰和水混為什么在農(nóng)業(yè)上能用波爾多液（由硫酸銅、生石灰和水混合，冷卻后制成）消滅病蟲(chóng)害？合，冷卻后制成）消滅病蟲(chóng)害？2.夏天暴曬被褥有什么作用？夏天暴曬被褥有什么作用？3.為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射、噴灑苯酚為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射、噴灑苯酚 溶液、溶液、

8、在傷口處涂抹酒精溶液等方法來(lái)消毒殺菌？在傷口處涂抹酒精溶液等方法來(lái)消毒殺菌？4.為什么生物實(shí)驗(yàn)室用甲醛溶液為什么生物實(shí)驗(yàn)室用甲醛溶液(福爾馬林福爾馬林)保存動(dòng)物標(biāo)本保存動(dòng)物標(biāo)本?5.誤服重金屬鹽后為什么要喝大量的牛奶或雞蛋清？誤服重金屬鹽后為什么要喝大量的牛奶或雞蛋清？ 6鑒別某白色紡織品的成分是蠶絲還是鑒別某白色紡織品的成分是蠶絲還是“人造絲人造絲”(成成分是纖維素分是纖維素)，最簡(jiǎn)便的方法是什么？，最簡(jiǎn)便的方法是什么？蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的主要用途主要用途動(dòng)物的毛、蠶動(dòng)物的毛、蠶絲是很好的紡絲是很好的紡織原料織原料動(dòng)物的皮革動(dòng)物的皮革是衣服的原是衣服的原料料驢皮熬制的膠是驢皮熬制的膠是一種藥材一

9、種藥材阿阿膠膠牛奶中的蛋白質(zhì)牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑與甲醛制酪素塑料料各種生物酶各種生物酶均是蛋白質(zhì)均是蛋白質(zhì)人類(lèi)的主要食品人類(lèi)的主要食品 三、蛋白質(zhì)的主要用途三、蛋白質(zhì)的主要用途一、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)的組成由由C、H、O、N、S 等元素組成等元素組成,是相對(duì)分子質(zhì)量很大是相對(duì)分子質(zhì)量很大的一類(lèi)的一類(lèi)天然高分子天然高分子化合物。水解產(chǎn)物為多種氨基酸?；衔?。水解產(chǎn)物為多種氨基酸。二、氨基酸的二、氨基酸的 性質(zhì)性質(zhì) 兩性兩性H2NCH2COOH + NaOH H2NCH2COONa + H2OHOOCCH2NH2 + HCl HOOCCH2NH3Cl三、蛋白質(zhì)的性質(zhì)三、蛋

10、白質(zhì)的性質(zhì)1.兩性：兩性：2.鹽析鹽析3.變性變性4.顯色反應(yīng)：顯色反應(yīng)：5.灼燒：灼燒：灼燒時(shí)具有燒焦羽毛的氣味。灼燒時(shí)具有燒焦羽毛的氣味。有些蛋白質(zhì)遇濃硝酸呈黃色。有些蛋白質(zhì)遇濃硝酸呈黃色。既能與鹽酸反應(yīng)，又能與既能與鹽酸反應(yīng)，又能與NaOH溶液反應(yīng)。溶液反應(yīng)。注意：蛋白質(zhì)鹽析和變性的區(qū)別注意：蛋白質(zhì)鹽析和變性的區(qū)別C1.下列過(guò)程中，不可逆的是（下列過(guò)程中，不可逆的是（ ）A.蛋白質(zhì)的鹽析蛋白質(zhì)的鹽析 B.酯的水解酯的水解C.蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性 D.工業(yè)合成氨工業(yè)合成氨 C2.欲將蛋白質(zhì)從水中析出又不改變其性質(zhì)應(yīng)加（欲將蛋白質(zhì)從水中析出又不改變其性質(zhì)應(yīng)加（ ）A.甲醛溶液甲醛溶液 B

11、.CuSO4溶液溶液 C.飽和飽和Na2SO4溶液溶液 D.濃硫酸濃硫酸3.3.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中正確的是下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中正確的是( () )A.A.天然蛋白質(zhì)組成元素只有磷、氫、氧、氮四種天然蛋白質(zhì)組成元素只有磷、氫、氧、氮四種B.B.加熱會(huì)使蛋白質(zhì)變性，因此食生雞蛋白所獲營(yíng)養(yǎng)價(jià)加熱會(huì)使蛋白質(zhì)變性，因此食生雞蛋白所獲營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高值更高C.C.向雞蛋清中加入食鹽向雞蛋清中加入食鹽, ,會(huì)使蛋白質(zhì)凝固變性會(huì)使蛋白質(zhì)凝固變性D.D.用一束光線照射蛋白質(zhì)溶液用一束光線照射蛋白質(zhì)溶液, ,可以產(chǎn)生丁達(dá)爾效應(yīng)可以產(chǎn)生丁達(dá)爾效應(yīng)D D4. 下列實(shí)例中利用了蛋白質(zhì)變性的是（下列實(shí)例中利用了蛋白質(zhì)變性的是（ ）利用過(guò)氧乙酸對(duì)環(huán)境、物品進(jìn)行消毒；利用過(guò)氧乙酸對(duì)環(huán)境、物品進(jìn)行消毒； 利用高溫、紫外線對(duì)醫(yī)療器械進(jìn)行消毒；利用高溫、紫外線對(duì)醫(yī)療器械進(jìn)行消毒；蒸煮雞蛋食用；蒸煮雞蛋食用； 松花蛋的腌制；松花蛋的腌制； 用蛋白質(zhì)灌服重金屬中毒的病人。用蛋白質(zhì)灌服重金屬中毒的病人。