食品分析第五章-食品中有害成分分析

1、食品中有害成分的分析食品中有害成分的分析第一節(jié)第一節(jié) 食品中農(nóng)藥殘留分析食品中農(nóng)藥殘留分析一、概述一、概述 農(nóng)藥殘留是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥農(nóng)藥殘留是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后，一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于谷物、后，一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品中以及土壤蔬菜、果品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品中以及土壤和水體中的現(xiàn)象。和水體中的現(xiàn)象。二、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的測定二、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的測定1、原理、原理 試樣中的有機(jī)氯和擬除蟲聚酯農(nóng)藥具試樣中的有機(jī)氯和擬除蟲聚酯農(nóng)藥具有脂溶性，用有機(jī)溶劑提取，經(jīng)液液萃取有脂溶性，用有機(jī)溶劑提取，經(jīng)液液萃取及層析凈化除去干擾物質(zhì)后，用氣相色譜及層析凈化除去干

2、擾物質(zhì)后，用氣相色譜法（電子捕獲檢測器）分析，根據(jù)色譜峰法（電子捕獲檢測器）分析，根據(jù)色譜峰的保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。的保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。2、操作步驟、操作步驟（1）樣品前處理）樣品前處理 糧食試樣經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，過糧食試樣經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，過20目篩備用。蔬菜試樣擦目篩備用。蔬菜試樣擦凈，去掉非可食部分后備用。凈，去掉非可食部分后備用。（2）提?。┨崛?稱取稱取10g糧食試樣，置于糧食試樣，置于100mL具塞三角瓶中，加入具塞三角瓶中，加入20mL石油醚，于振蕩器上振蕩石油醚，于振蕩器上振蕩0.5h。 稱取稱取20g蔬菜試樣，置于組織搗碎杯中，加入蔬菜試樣，置于組織搗碎杯中，加入30mL

3、丙丙酮和酮和30mL石油醚，于搗碎機(jī)上搗碎石油醚，于搗碎機(jī)上搗碎2min，搗碎液經(jīng)抽濾，搗碎液經(jīng)抽濾，濾液移入濾液移入250mL分液漏斗中，加入分液漏斗中，加入20g/L硫酸鈉水溶液硫酸鈉水溶液100mL，充分搖勻，靜置分層，將下層溶液轉(zhuǎn)移到另一，充分搖勻，靜置分層，將下層溶液轉(zhuǎn)移到另一250mL分液漏斗中，再用分液漏斗中，再用20mL石油醚萃取石油醚萃取2次，合并次，合并3次次萃取的石油醚層，經(jīng)無水硫酸鈉干燥，與旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃萃取的石油醚層，經(jīng)無水硫酸鈉干燥，與旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮至縮至10mL.（3）凈化）凈化 層析住中先加入層析住中先加入1cm高無水硫酸鈉，再加入高無水硫酸鈉，再加入5g脫活

4、弗洛里硅土，最后再加入脫活弗洛里硅土，最后再加入1高無水硫酸鈉，輕高無水硫酸鈉，輕輕敲實(shí)，用輕敲實(shí)，用20mL石油醚淋洗凈化住，棄去淋洗液，石油醚淋洗凈化住，棄去淋洗液，柱面要留有少量液體。柱面要留有少量液體。 準(zhǔn)確吸取上述提取液準(zhǔn)確吸取上述提取液2mL，加入凈化柱中，加入凈化柱中，用用100mL石油醚石油醚-乙酸乙酯洗脫，收集洗脫液與蒸乙酸乙酯洗脫，收集洗脫液與蒸餾瓶中，于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮近干，用少量石油餾瓶中，于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮近干，用少量石油醚多次溶解殘?jiān)诳潭入x心管中，最終定容至醚多次溶解殘?jiān)诳潭入x心管中，最終定容至1.0mL，供氣相色譜分析。，供氣相色譜分析。三、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測

5、定三、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測定1、原理、原理 試樣中的有機(jī)磷和氨基甲酸酯農(nóng)藥具試樣中的有機(jī)磷和氨基甲酸酯農(nóng)藥具有脂溶性，用有機(jī)溶劑提取，再經(jīng)液液萃有脂溶性，用有機(jī)溶劑提取，再經(jīng)液液萃取、微型柱凈化等步驟除去干擾物質(zhì)，用取、微型柱凈化等步驟除去干擾物質(zhì)，用氣相色譜法（氮磷檢測器）分析，根據(jù)色氣相色譜法（氮磷檢測器）分析，根據(jù)色譜峰的保留時(shí)間，外標(biāo)法定量。譜峰的保留時(shí)間，外標(biāo)法定量。2、操作步驟、操作步驟（1）樣品前處理）樣品前處理 糧食試樣以粉碎機(jī)碎粉，過糧食試樣以粉碎機(jī)碎粉，過20目篩備用；蔬菜擦去表目篩備用；蔬菜擦去表層泥水，取可食部分均漿備用層泥水，取可食部分均漿備用。（2）提取和凈化）提取和

6、凈化 稱取稱取20g糧食試樣于三角瓶中，加入糧食試樣于三角瓶中，加入5g無水硫酸鈉和無水硫酸鈉和100mL丙酮。振蕩提取丙酮。振蕩提取30min，過濾，取，過濾，取50mL濾液于分液濾液于分液漏斗中，加入漏斗中，加入50mL 5%氯化鈉溶液，再以氯化鈉溶液，再以50mL、50mL、30mL二氯甲烷萃取二氯甲烷萃取3次，合并二氯甲烷層，經(jīng)無水硫酸鈉次，合并二氯甲烷層，經(jīng)無水硫酸鈉漏斗過濾至濃縮瓶中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至干，加入漏斗過濾至濃縮瓶中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至干，加入1.0mL丙酮溶解后，供色譜分析。丙酮溶解后，供色譜分析。 稱取稱取5g蔬菜均漿，置于蔬菜均漿，置于50mL離心管中，加離心管中

7、，加入域試樣含水量之和為入域試樣含水量之和為5g的水和的水和10mL丙酮。置于丙酮。置于超聲波清洗器中，超聲提取超聲波清洗器中，超聲提取10min。以。以5000r/min離心使蔬菜沉降，用移液管吸出上清液離心使蔬菜沉降，用移液管吸出上清液10mL至分至分液漏斗中。加入液漏斗中。加入20mL凝結(jié)液和凝結(jié)液和1g助濾劑助濾劑celite 545，輕搖后放置輕搖后放置5min，經(jīng)兩層濾紙的布氏漏斗抽濾，經(jīng)兩層濾紙的布氏漏斗抽濾，并用少量凝結(jié)液洗滌分液漏斗和布氏漏斗。將濾并用少量凝結(jié)液洗滌分液漏斗和布氏漏斗。將濾液轉(zhuǎn)至分液漏斗中，加入液轉(zhuǎn)至分液漏斗中，加入3g氯化鈉，依次用氯化鈉，依次用50mL、5

8、0mL、30mL二氯甲烷萃取，合并二氯甲烷萃取，合并3次二氯甲烷萃次二氯甲烷萃取液，經(jīng)無水硫酸鈉漏斗過濾至濃縮瓶中，用旋取液，經(jīng)無水硫酸鈉漏斗過濾至濃縮瓶中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至少量，用氮?dú)獯蹈伞Ｈ∠聺饪s瓶，轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至少量，用氮?dú)獯蹈伞Ｈ∠聺饪s瓶，加入少量正己烷溶解殘基。加入少量正己烷溶解殘基。 1g硅膠以正己烷濕法裝柱，將上述濃硅膠以正己烷濕法裝柱，將上述濃縮瓶液體倒入硅膠柱，再以少量正己烷縮瓶液體倒入硅膠柱，再以少量正己烷-二二氯甲烷（氯甲烷（9:1，體積比）洗滌濃縮瓶，并入，體積比）洗滌濃縮瓶，并入柱中。依次以柱中。依次以4mL正己烷正己烷-丙酮（丙酮（7:3）、）、4mL乙酸乙酯、乙

9、酸乙酯、8mL丙酮丙酮-乙酸乙酯（乙酸乙酯（1:1）、）、4mL丙酮丙酮-甲醇（甲醇（1:1）洗柱，匯集全部洗脫）洗柱，匯集全部洗脫液，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至干，加入液，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至干，加入1.0mL丙丙酮溶解供色譜分析用。酮溶解供色譜分析用。第二節(jié)第二節(jié) 有害元素的分析有害元素的分析一、食品中總砷的測定（氫化物原子熒光光度計(jì)）一、食品中總砷的測定（氫化物原子熒光光度計(jì)）1、原理、原理 食品試樣經(jīng)濕消化或干灰化后，加入硫脲使五食品試樣經(jīng)濕消化或干灰化后，加入硫脲使五價(jià)砷還原為三價(jià)砷，再加入硼氫化鈉或硼氫化鉀價(jià)砷還原為三價(jià)砷，再加入硼氫化鈉或硼氫化鉀使之還原生成砷化氫，由氬氣載入石英原子化器使

10、之還原生成砷化氫，由氬氣載入石英原子化器中，轉(zhuǎn)變?yōu)樵討B(tài)砷，在特制砷空心陰極燈的發(fā)中，轉(zhuǎn)變?yōu)樵討B(tài)砷，在特制砷空心陰極燈的發(fā)射光激發(fā)下產(chǎn)生原子熒光，其熒光強(qiáng)度在固定條射光激發(fā)下產(chǎn)生原子熒光，其熒光強(qiáng)度在固定條件下與被測液中的砷濃度成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比件下與被測液中的砷濃度成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較進(jìn)行定量。較進(jìn)行定量。二、食品中鉛的測定二、食品中鉛的測定1、原理、原理 試樣經(jīng)灰化或酸消解后，注入原子吸試樣經(jīng)灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度計(jì)石墨爐中，電熱原子化后吸收分光光度計(jì)石墨爐中，電熱原子化后吸收收283.3nm共振線，在一定濃度范圍內(nèi)，其共振線，在一定濃度范圍內(nèi)，其吸收值與鉛含量成正比，

11、與標(biāo)準(zhǔn)系列比較吸收值與鉛含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較進(jìn)行定量進(jìn)行定量三、食品中鎘的測定能夠三、食品中鎘的測定能夠（石墨爐原子吸收光譜法）（石墨爐原子吸收光譜法）1、原理、原理 樣品經(jīng)灰化或酸消解后，樣液注入原樣品經(jīng)灰化或酸消解后，樣液注入原子吸收分光光度計(jì)石墨爐中，電熱原子化子吸收分光光度計(jì)石墨爐中，電熱原子化后，鎘原子吸收后，鎘原子吸收228.8nm共振線，在一定濃共振線，在一定濃度范圍內(nèi)，其吸收度與鎘含量成正比，與度范圍內(nèi)，其吸收度與鎘含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。四、食品中總汞的測定四、食品中總汞的測定（原子熒光光譜分析法）（原子熒光光譜分析法）1、原理、原理試樣經(jīng)酸加

12、熱消解后，在酸性介質(zhì)，試樣中試樣經(jīng)酸加熱消解后，在酸性介質(zhì)，試樣中汞被硼氫化鈉或硼氫化鉀還原成原子態(tài)汞。汞被硼氫化鈉或硼氫化鉀還原成原子態(tài)汞。由載氣由載氣-氬氣帶入原子化器中。在特制汞空氬氣帶入原子化器中。在特制汞空心陰極燈照射下，基態(tài)汞原子被激發(fā)至高心陰極燈照射下，基態(tài)汞原子被激發(fā)至高能態(tài)，在去活化回到基態(tài)時(shí)，發(fā)射出特征能態(tài)，在去活化回到基態(tài)時(shí)，發(fā)射出特征波長的熒光，其熒光強(qiáng)度與汞含量成正比，波長的熒光，其熒光強(qiáng)度與汞含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較進(jìn)行定量。與標(biāo)準(zhǔn)系列比較進(jìn)行定量。第三節(jié)第三節(jié) 黃曲霉毒素的分析黃曲霉毒素的分析一、概述一、概述黃曲霉毒素（黃曲霉毒素（AFT）是一類主要由寄生曲）是

13、一類主要由寄生曲霉和產(chǎn)毒的黃曲霉產(chǎn)生的有毒次生代謝產(chǎn)霉和產(chǎn)毒的黃曲霉產(chǎn)生的有毒次生代謝產(chǎn)物，廣泛分布于各種食品及飼料中。物，廣泛分布于各種食品及飼料中。AFT容易污染花生、大米、小麥、高粱、容易污染花生、大米、小麥、高粱、粟米、大麥、大豆、棉籽、向日葵以及芥粟米、大麥、大豆、棉籽、向日葵以及芥菜籽等農(nóng)作物。菜籽等農(nóng)作物。AFT檢測方法檢測方法生物學(xué)檢測方法生物學(xué)檢測方法理化檢測方法理化檢測方法免疫學(xué)檢測方法免疫學(xué)檢測方法生物學(xué)檢測方法是通過對生物體或者其組織出現(xiàn)的毒理反生物學(xué)檢測方法是通過對生物體或者其組織出現(xiàn)的毒理反應(yīng)和毒理現(xiàn)象來判斷樣品中是否含有應(yīng)和毒理現(xiàn)象來判斷樣品中是否含有AFT。生物

14、學(xué)檢測方。生物學(xué)檢測方法包括雛鴨法、皮膚毒性實(shí)驗(yàn)、種子發(fā)芽實(shí)驗(yàn)、生物胚胎法包括雛鴨法、皮膚毒性實(shí)驗(yàn)、種子發(fā)芽實(shí)驗(yàn)、生物胚胎鑒定法以及細(xì)胞培養(yǎng)鑒定法等。鑒定法以及細(xì)胞培養(yǎng)鑒定法等。常用檢測常用檢測AFT的理化方法包括薄層層析法、高效液相色譜、的理化方法包括薄層層析法、高效液相色譜、質(zhì)譜、液質(zhì)聯(lián)用色譜以及毛細(xì)管電泳等方法。質(zhì)譜、液質(zhì)聯(lián)用色譜以及毛細(xì)管電泳等方法。免疫學(xué)方法包括放射免疫法、酶聯(lián)免疫吸附法、免疫親和免疫學(xué)方法包括放射免疫法、酶聯(lián)免疫吸附法、免疫親和柱法、時(shí)間分辨熒光測量技術(shù)、免疫傳感器分析法、納米柱法、時(shí)間分辨熒光測量技術(shù)、免疫傳感器分析法、納米金免疫分析法以及熒光偏振免疫法。金免疫分

15、析法以及熒光偏振免疫法。二、二、AFB1的酶聯(lián)免疫分析的酶聯(lián)免疫分析1、原理、原理（1）使抗原（或抗體）結(jié)合到固相載體表面，）使抗原（或抗體）結(jié)合到固相載體表面，并保持其反應(yīng)原性。并保持其反應(yīng)原性。（2）結(jié)合到固定載體的抗原（或抗體），能）結(jié)合到固定載體的抗原（或抗體），能與加入的檢測抗體（或抗原）形成抗原抗與加入的檢測抗體（或抗原）形成抗原抗體復(fù)合物，通過多次洗滌，在固相載體上體復(fù)合物，通過多次洗滌，在固相載體上形成的抗原抗體復(fù)合物保留，其他非抗體形成的抗原抗體復(fù)合物保留，其他非抗體（或抗原）物質(zhì)被洗出。（或抗原）物質(zhì)被洗出。（3）抗原抗體復(fù)合物通過偶聯(lián)其上的酶（如）抗原抗體復(fù)合物通過偶聯(lián)其

16、上的酶（如辣根過氧化物酶和堿性磷酸酶）催化底物，辣根過氧化物酶和堿性磷酸酶）催化底物，生成有色產(chǎn)物，有色物的量與固相抗原抗生成有色產(chǎn)物，有色物的量與固相抗原抗體復(fù)合物的量正相關(guān)，故可根據(jù)顏色反應(yīng)體復(fù)合物的量正相關(guān)，故可根據(jù)顏色反應(yīng)的深淺進(jìn)行定性或定量分析。的深淺進(jìn)行定性或定量分析。第四節(jié)第四節(jié) 蘇丹紅的分析蘇丹紅的分析 蘇丹紅染料是非生物合成的親脂性偶氮化合蘇丹紅染料是非生物合成的親脂性偶氮化合物，一般不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，常用于汽物，一般不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，常用于汽油、機(jī)油、鞋油和汽車蠟等工業(yè)產(chǎn)品的著色。油、機(jī)油、鞋油和汽車蠟等工業(yè)產(chǎn)品的著色。蘇丹紅檢測方法蘇丹紅檢測方法高效液相色

17、譜法高效液相色譜法液質(zhì)聯(lián)用法液質(zhì)聯(lián)用法氣相色譜氣相色譜-質(zhì)譜法質(zhì)譜法流動(dòng)注射分析方法流動(dòng)注射分析方法1、HPLC的分析原理的分析原理 樣品經(jīng)溶劑提取、固相萃取凈化后，樣品經(jīng)溶劑提取、固相萃取凈化后，用反相高效液相色譜（紫外用反相高效液相色譜（紫外-可見光檢測器）可見光檢測器）進(jìn)行色譜分析，采用外標(biāo)法定量。進(jìn)行色譜分析，采用外標(biāo)法定量。2、樣品制備、樣品制備 將液體、漿狀樣品混合均勻或固體樣品磨細(xì)將液體、漿狀樣品混合均勻或固體樣品磨細(xì)后，取后，取20g樣于研缽中，加適量海砂，搗勻，在通樣于研缽中，加適量海砂，搗勻，在通風(fēng)櫥內(nèi)，加入風(fēng)櫥內(nèi)，加入30mL正己烷，再搗勻正己烷，再搗勻5min。用。用G

18、3垂融漏斗抽濾，再用正己烷每次垂融漏斗抽濾，再用正己烷每次30mL洗滌洗滌3次。次。合并濾液，過濾于合并濾液，過濾于100mL磁坩堝，在水浴中濃縮，磁坩堝，在水浴中濃縮，慢慢加入氧化鋁層析柱中，并用正己烷少量多次慢慢加入氧化鋁層析柱中，并用正己烷少量多次淋洗濃縮瓶，一并注入層析柱。待樣液流出后，淋洗濃縮瓶，一并注入層析柱。待樣液流出后，用用10-30mL正己烷洗柱流出液無色，用含正己烷洗柱流出液無色，用含5%丙酮丙酮的正己烷液的正己烷液60mL洗脫，用洗脫，用100mL蒸發(fā)皿收集洗脫蒸發(fā)皿收集洗脫液，用氮濃縮至近干，用乙腈轉(zhuǎn)移并定容至液，用氮濃縮至近干，用乙腈轉(zhuǎn)移并定容至5mL，經(jīng)經(jīng)0.45微

19、米有機(jī)膜過濾后，液相色譜樣測定。微米有機(jī)膜過濾后，液相色譜樣測定。第五節(jié)第五節(jié) 原料乳及乳制品中的三聚氰原料乳及乳制品中的三聚氰胺的測定胺的測定一、概述一、概述三聚氰胺是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合三聚氰胺是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，是重要的化工原料，又稱三胺、蜜餞、物，是重要的化工原料，又稱三胺、蜜餞、氰脲三酰胺等，其分子式為氰脲三酰胺等，其分子式為C3N6H6，相對，相對分子質(zhì)量分子質(zhì)量126.12。三聚氰氨為白色晶體，無味，是一種用途三聚氰氨為白色晶體，無味，是一種用途廣泛的有機(jī)化工中間產(chǎn)品。廣泛的有機(jī)化工中間產(chǎn)品。二、二、HPLC和和LC-MS/MS測定原料乳測定原料乳及乳制品中的三聚氰胺及乳制品中的三聚氰胺1、HPLC法法（1）原理）原理 試樣用三氯乙酸溶液試樣用三氯乙酸溶液-乙腈提取，經(jīng)陽離子交乙腈提取，經(jīng)陽離子交換固相萃取柱凈化后，用高效液相色譜測定，外換固相萃取柱凈化后，用高效液相色譜測定，外標(biāo)法定量。標(biāo)法定量。2、LC-MS/