(中國歷史與文明)第二講飲食文化專題

1、( (中國歷史與文明中國歷史與文明) )第二第二講飲食文化專題講飲食文化專題 孫中山:“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生,非深孕乎文明之種族,那么辨味不精,辨味不精,那么烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙,亦是說明文明進化之深也。 本講主要內(nèi)容：本講主要內(nèi)容：一、中國飲食文化的形成與開展一、中國飲食文化的形成與開展( () )二、中國飲食文化的特色二、中國飲食文化的特色( () )三、中國飲食文化的內(nèi)涵三、中國飲食文化的內(nèi)涵( () ) 四、中國飲食文化在當代如何開展四、中國飲食文化在當代如何開展一、中國飲食文化的形成與開展一、中國飲食文化的形成與開展 食材食材器具器具烹技烹技調(diào)術(shù)調(diào)術(shù)一飲食開展簡史一飲食開展簡史

2、 1、食材、食材n稷稷 是今天的小米，現(xiàn)在北方稱其作物為谷子。是今天的小米，現(xiàn)在北方稱其作物為谷子。n “社稷社稷 n “服于有禮，社稷之衛(wèi)也。服于有禮，社稷之衛(wèi)也。 (?左傳左傳僖公僖公三十三年三十三年?) n “王者所以有社稷何王者所以有社稷何?為天下求福報功。人為天下求福報功。人非土不立，非谷不食。土地廣博，不可遍敬也；五非土不立，非谷不食。土地廣博，不可遍敬也；五谷眾多，不可一一祭也。故封土立社示有土尊；稷，谷眾多，不可一一祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之長，故立稷而祭之也。五谷之長，故立稷而祭之也。 (?白虎通白虎通社稷社稷?)n黍黍 即現(xiàn)代北方的黍子，又叫黃米，狀似小即現(xiàn)代北方

3、的黍子，又叫黃米，狀似小 n 米，色黃而黏。米，色黃而黏。主糧主糧n麥麥 大麥古稱麰大麥古稱麰(mu)；小麥古稱來；小麥古稱來n “貽我來麰，帝命率育。貽我來麰，帝命率育。 (?詩詩經(jīng)經(jīng)周頌周頌思文思文?)n菽菽 原指大豆，又作豆類的總名。原指大豆，又作豆類的總名。n “中原有菽，庶民采之。中原有菽，庶民采之。 ?小小雅雅小宛小宛?n麻麻 麻籽叫黂麻籽叫黂(fn)、苴、苴(j)，又叫枲，又叫枲(X)。 “九月叔苴九月叔苴 ?詩經(jīng)詩經(jīng)七月七月?n稻稻 大約起于周代。稻類有黏與不黏的分大約起于周代。稻類有黏與不黏的分別，別，“稻最初專指黏者，不黏的叫秔稻最初專指黏者，不黏的叫秔(jng，同粳，同粳

4、)。黏稻適于做酒。黏稻適于做酒。n 肉食肉食n古人肉食中以牛、羊、豬為最重要，狗古人肉食中以牛、羊、豬為最重要，狗肉、野味也是肉食的重要來源。肉、野味也是肉食的重要來源。 n古人以牛羊豕古人以牛羊豕(豬豬)為三牲。祭祀或享宴為三牲。祭祀或享宴時三牲齊備叫太牢，只有牛羊叫少牢，時三牲齊備叫太牢，只有牛羊叫少牢，太牢是最隆重的禮。太牢是最隆重的禮。?禮記禮記王制王制?：“天天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢。子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢。 2、器具、器具始于七千年前始于七千年前：使用勺子使用勺子 出土文物：河姆渡文化出土骨勺、象牙勺出土文物：河姆渡文化出土骨勺、象牙勺 大汶口和龍山文化出土蚌殼勺大汶口

5、和龍山文化出土蚌殼勺 明梁莊王墓出土金漏勺明梁莊王墓出土金漏勺史前餐勺史前餐勺河姆渡文化象牙勺河姆渡文化象牙勺商周時期的餐叉始于四千多年前：使用餐叉始于四千多年前：使用餐叉 出土文物：西北甘青地區(qū)的齊家文化出土骨制餐出土文物：西北甘青地區(qū)的齊家文化出土骨制餐 叉三齒叉三齒 商周文化遺址出土銅制餐叉二齒商周文化遺址出土銅制餐叉二齒 始于商代始于商代：使用筷子使用筷子 出土文物：殷墟出土銅制筷子頭，出土文物：殷墟出土銅制筷子頭， 云南祥云出土春秋時期銅筷子云南祥云出土春秋時期銅筷子云南春秋木槨銅棺墓出土銅箸四川大邑鳳凰鄉(xiāng)東漢墓出土銅箸距今一萬年前：開始使用陶器距今一萬年前：開始使用陶器 出土文物：

6、陶釜、陶甑出土文物：陶釜、陶甑 陶器出現(xiàn)之后，人類進入準烹飪時代。陶器出現(xiàn)之后，人類進入準烹飪時代。 ?禮記禮記禮運禮運?注云：注云：“中古未有釜甑，釋米捋中古未有釜甑，釋米捋肉，加于燒石之上而食之耳。肉，加于燒石之上而食之耳。新石器時代灰陶釜新石器時代灰陶釜 黑陶甑黑陶甑灰陶鼎灰陶鼎 青銅釜青銅釜 青銅鬲青銅鬲 青銅甗青銅甗 3、烹技、烹技n隨著各種炊具的相繼創(chuàng)造，更新和更先隨著各種炊具的相繼創(chuàng)造，更新和更先進的烹飪方法的涌現(xiàn)也順理成章。主要進的烹飪方法的涌現(xiàn)也順理成章。主要有烤、煮、蒸、炸、炒等。有烤、煮、蒸、炸、炒等。n炮炮 在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去燒。在禽畜外面裹涂上泥巴

7、后放到火上或火中去燒。n醢醢 肉醬。醢的制作過程很復雜，一般是先把肉制肉醬。醢的制作過程很復雜，一般是先把肉制成干肉，然后鍘碎，加進粱米制作的酒曲和鹽攪拌，成干肉，然后鍘碎，加進粱米制作的酒曲和鹽攪拌，再用好酒浸漬，密封在瓶子里，經(jīng)過一百天才可食再用好酒浸漬，密封在瓶子里，經(jīng)過一百天才可食用。用。n羹羹 是以肉加五味煮成的肉汁。是以肉加五味煮成的肉汁。 n煎煎 即把醢即把醢(hi)煎了以后加到稻米飯煎了以后加到稻米飯 或黍米飯上，再用動物油脂澆在上面?；蚴蛎罪埳?，再用動物油脂澆在上面。n擣擣 把牛羊或其他野味的里脊肉搗爛，去其筋腱、把牛羊或其他野味的里脊肉搗爛，去其筋腱、 薄膜，加上佐料。薄膜

8、，加上佐料。 n熏烤熏烤 把牛肉用草扎起，灑上桂、姜、鹽，烤干。把牛肉用草扎起，灑上桂、姜、鹽，烤干。 n膾膾 膾為極細的肉絲。膾為極細的肉絲。n “進士段碩常識南孝廉者，善斫膾，縠進士段碩常識南孝廉者，善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起。薄絲縷，輕可吹起。 ?酉陽雜俎酉陽雜俎物革物革?n “飲御諸友，炮鱉膾鯉。飲御諸友，炮鱉膾鯉。 ?詩經(jīng)詩經(jīng)小小雅雅六月六月? 4、調(diào)術(shù)、調(diào)術(shù)n鹽鹽n海鹽海鹽 “黃帝時，諸侯有夙沙氏，始以海水黃帝時，諸侯有夙沙氏，始以海水煮乳，煎成鹽。其色有青、黃、白、黑、紫煮乳，煎成鹽。其色有青、黃、白、黑、紫五樣。五樣。?世本世本?n井鹽井鹽 漢時蜀中產(chǎn)井鹽。漢時蜀中產(chǎn)井鹽?！靶?/p>

9、帝地節(jié)中始穿宣帝地節(jié)中始穿鹽井數(shù)十所。鹽井數(shù)十所。 ?蜀王本紀蜀王本紀?n 池鹽池鹽 自漢代起始用鹽池取鹽。自漢代起始用鹽池取鹽。 “東有鹽東有鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮拔，成之自然。池，玉潔冰鮮，不勞煮拔，成之自然。 王廙王廙?洛都賦洛都賦?n“假設作和羹，爾惟鹽梅。假設作和羹，爾惟鹽梅。 ?尚書尚書?n醬醬n 醬在中國古代的含義比較醬在中國古代的含義比較廣泛廣泛,包含動物和植物原料釀造而包含動物和植物原料釀造而成的咸酸味調(diào)料。西漢出現(xiàn)了用成的咸酸味調(diào)料。西漢出現(xiàn)了用大豆和面粉等加鹽發(fā)酵而制成的大豆和面粉等加鹽發(fā)酵而制成的調(diào)味品。東漢時出現(xiàn)了豆醬油。調(diào)味品。東漢時出現(xiàn)了豆醬油?？傮w來說，構(gòu)成主體

10、的首推豆醬?？傮w來說，構(gòu)成主體的首推豆醬。n 春秋戰(zhàn)國 孔子：“不得其醬，不食。 漢 司馬遷?史記貨殖列傳?：“張氏以賣醬而隃侈。 五代 五代陶谷?清異錄?：“醬，八珍主人；醋，食總管也。 宋 ?夢粱錄?即云：“人家每日不可闕者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。n豉豉n 豆豉出現(xiàn)于漢代，是以黑大豆或黃大豆豉出現(xiàn)于漢代，是以黑大豆或黃大豆經(jīng)蒸煮發(fā)酵后制成。又稱幽菽、康伯。豆經(jīng)蒸煮發(fā)酵后制成。又稱幽菽、康伯。n “白鹽海東來，美豉出魯門。白鹽海東來，美豉出魯門。?北堂書鈔北堂書鈔?卷卷146引引?古艷歌古艷歌?n醋醋n 醋又稱苦酒，是以含淀粉類糧食為主醋又稱苦酒，是以含淀粉類糧食為主料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成

11、。春秋時已有了人料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成。春秋時已有了人工釀造的酸味調(diào)料工釀造的酸味調(diào)料“醯，漢時醋被稱醯，漢時醋被稱為為“酢，至南北朝時才正名為酢，至南北朝時才正名為“醋。醋。北朝時釀醋的原料已與現(xiàn)時相差無幾，北朝時釀醋的原料已與現(xiàn)時相差無幾，有粟米、秫米、粳米、大麥、小麥、大有粟米、秫米、粳米、大麥、小麥、大豆、烏梅、蜜等。豆、烏梅、蜜等。二、中國飲食文化的特色二、中國飲食文化的特色n從生食到熟食從生食到熟食“君賜腥，必熟而薦之君賜腥，必熟而薦之?論語論語鄉(xiāng)黨鄉(xiāng)黨?n素食為主素食為主?黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)?中提出的膳食原那么：中提出的膳食原那么： 五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五谷為養(yǎng)，五果為助，五

12、畜為益，五菜為埤五菜為埤養(yǎng)精益氣。養(yǎng)精益氣。n從分餐到會食從分餐到會食 三千年的分餐史三千年的分餐史 一千年的會食史一千年的會食史 筵席筵席 小食案小食案 至少在唐代中晚期，古代中國人已經(jīng)根本上拋棄了席地而坐的方式，最終完成了坐姿的革命性改變。 晚唐五代之際，場面熱烈的會食方式已成潮流，但還只是一種有會食氣氛的分餐制。宋代以后，真正的會食出現(xiàn)。n從叉勺到筷子從叉勺到筷子n 考古資料提供的證據(jù)說明，古代中國考古資料提供的證據(jù)說明，古代中國人使用的進餐用具，主要有勺和筷子兩類，人使用的進餐用具，主要有勺和筷子兩類，還曾一度用過刀叉。這些進食器具中，最能還曾一度用過刀叉。這些進食器具中，最能表達中國

13、文化特色的是筷子，它的使用至少表達中國文化特色的是筷子，它的使用至少已有三千年上下連續(xù)不斷的歷史，筷子被外已有三千年上下連續(xù)不斷的歷史，筷子被外域看做是中國的國粹之一。域看做是中國的國粹之一。n 地域飲食特色地域飲食特色中國菜系的起源可以上溯到商代初期，已有了三千多年的開展歷史。先秦時代菜系的南北分野已非常明顯，北方以齊魯風味為代表，南方以荊吳風味為代表。唐宋以后，各地方菜系相繼形成，以后逐漸增加，現(xiàn)在已有了以各省區(qū)命名的幾十種菜系。 四大菜系：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜感性解讀之一種：感性解讀之一種：齊魯菜齊魯菜：古典主義：古典主義淮揚菜淮揚菜：浪漫主義：浪漫主義湘菜湘菜：批判現(xiàn)實主義：批判現(xiàn)實

14、主義川菜川菜：魔幻現(xiàn)實主義：魔幻現(xiàn)實主義上海菜上海菜：婉約派：婉約派東北菜東北菜：豪放派：豪放派三三、中國飲食文化的內(nèi)涵、中國飲食文化的內(nèi)涵商周禮制商周禮制,天子九鼎八簋天子九鼎八簋,諸侯七鼎六諸侯七鼎六簋簋,大夫五鼎四簋大夫五鼎四簋,士三鼎二簋。士三鼎二簋。n祭出來的禮與情祭出來的禮與情祭禮中的教化祭禮中的教化n“夫禮之初，始諸飲食夫禮之初，始諸飲食?禮記禮記禮運禮運?n“尊有玄酒，教民不忘本也尊有玄酒，教民不忘本也?禮記禮記鄉(xiāng)飲酒義鄉(xiāng)飲酒義?n“大羮不和，貴其質(zhì)也。大圭不琢，美其質(zhì)也。大羮不和，貴其質(zhì)也。大圭不琢，美其質(zhì)也。丹漆雕幾之美，素車之乘，尊其樸也，貴其質(zhì)丹漆雕幾之美，素車之乘，尊

15、其樸也，貴其質(zhì)而已矣。所以交于神明者，不可同于所安褻之而已矣。所以交于神明者，不可同于所安褻之甚也，如是而后宜。甚也，如是而后宜。?禮記禮記郊特牲郊特牲?“打包中的孝親之情打包中的孝親之情n宣子田于首山，舍于翳桑，見靈輒餓，宣子田于首山，舍于翳桑，見靈輒餓，問其病，曰：問其病，曰：“不食三日矣。食之，不食三日矣。食之，舍其半，問之。曰：舍其半，問之。曰：“宦三年矣，未知宦三年矣，未知母之存否，今近焉，請以遺之。使盡母之存否，今近焉，請以遺之。使盡之，而為之簞食與肉，置諸橐以與之。之，而為之簞食與肉，置諸橐以與之。n ?左傳左傳宣公二年宣公二年?n徐孝克，陵第三弟，事所生母盡孝。每徐孝克，陵第三

16、弟，事所生母盡孝。每侍宴高宗，無所食啖，至席散，當其前，侍宴高宗，無所食啖，至席散，當其前，膳羞損減。高宗密記，以問中書舍人管膳羞損減。高宗密記，以問中書舍人管斌，不能對。自是，斌以意伺之，見孝斌，不能對。自是，斌以意伺之，見孝克取珍果內(nèi)紳帶中。斌莫能識其意，后克取珍果內(nèi)紳帶中。斌莫能識其意，后更尋訪之，知還以奉母。斌以啟高宗，更尋訪之，知還以奉母。斌以啟高宗，高宗嘆嗟久之，乃勅所司：高宗嘆嗟久之，乃勅所司：“自今宴享，自今宴享，孝克前饌賜以餉其母。孝克前饌賜以餉其母。n ?陳書陳書?n飲食與政治飲食與政治 立國須以食為本、以民為本的根本政策。立國須以食為本、以民為本的根本政策。 “粟者，王之

17、本領也。粟者，王之本領也。?管子管子治國治國? “治大國假設烹小鮮的政治智慧。治大國假設烹小鮮的政治智慧。 n吃出來的哲學吃出來的哲學“飯疏食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在飯疏食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。不義而富且貴，于我如浮云。其中矣。不義而富且貴，于我如浮云。?論語論語述而述而?“君子之交淡如水君子之交淡如水“君子之接如水，小人之接如醴。君子君子之接如水，小人之接如醴。君子淡以成，小人甘以壞。淡以成，小人甘以壞。 ?禮記禮記表表記記?“道之出口，淡乎其無味道之出口，淡乎其無味?老子老子?孔孟食道孔孟食道孔子孔子 ：二不厭、三適度、十不食：二不厭、三適度、十不食“食不厭精，膾不厭細。食饐

18、而餲，魚食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。三日，不食之矣。 ?論語論語鄉(xiāng)黨篇第十鄉(xiāng)黨篇第十?孟子：食志孟子：食志食功食功食德食德菜根哲學菜根哲學n“人常咬得菜根，即百事可做。驕養(yǎng)太過的，好看人常

19、咬得菜根，即百事可做。驕養(yǎng)太過的，好看不中用。不中用。 明明姚舜牧姚舜牧?藥言藥言?n明代洪應明撰明代洪應明撰?菜根譚菜根譚?n “麥飯豆羹淡滋味，放箸處齒頰猶香。麥飯豆羹淡滋味，放箸處齒頰猶香。n “備嘗世味，方知淡泊之為真。備嘗世味，方知淡泊之為真。n “藜口莧腸者多冰清玉潔，袞衣玉食者甘婢膝奴藜口莧腸者多冰清玉潔，袞衣玉食者甘婢膝奴顏，蓋志以淡泊明，而節(jié)從肥甘喪矣。顏，蓋志以淡泊明，而節(jié)從肥甘喪矣。n “神酣布被窩中，得天地沖和之氣；味足藜羹飯神酣布被窩中，得天地沖和之氣；味足藜羹飯后，識人生淡泊之真。后，識人生淡泊之真。n品出來的美學品出來的美學n黑格爾黑格爾:“藝術(shù)的感性事物只涉及視聽兩