第七章食品加工過(guò)程控制新編1

1、食品加工過(guò)程控制1第一節(jié)第一節(jié) 生產(chǎn)環(huán)境對(duì)食品的影響生產(chǎn)環(huán)境對(duì)食品的影響v 一、食品工廠選址一、食品工廠選址v 為確保加工產(chǎn)品的安全性，新建食品加為確保加工產(chǎn)品的安全性，新建食品加工企業(yè)選址應(yīng)選擇在工企業(yè)選址應(yīng)選擇在,由環(huán)保部門對(duì)環(huán)境空氣、由環(huán)保部門對(duì)環(huán)境空氣、地表水、環(huán)境噪聲監(jiān)測(cè)證實(shí)建設(shè)所在地的環(huán)地表水、環(huán)境噪聲監(jiān)測(cè)證實(shí)建設(shè)所在地的環(huán)境現(xiàn)狀較好。境現(xiàn)狀較好。 1、水源的重要性： v 大型釀造企業(yè)和飲料加工企業(yè)選址，應(yīng)選擇合格生產(chǎn)所需水源的附近；一般食品加工企業(yè)采用自來(lái)水為多，自來(lái)水應(yīng)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，除此之外，直接接觸食品的水還需加裝適宜的水處理系統(tǒng)。如水質(zhì)硬度過(guò)大，水中有毒化學(xué)物質(zhì)和微生

2、物數(shù)量超標(biāo)及含有病原微生物，會(huì)影響到食品的品質(zhì)，存在安全的隱患。 2、生產(chǎn)環(huán)境的重要性： v 新址周圍的環(huán)境空氣、地表水、土壤、環(huán)境噪聲應(yīng)符合食品藥品企業(yè)生產(chǎn)所需的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，否則會(huì)危及到食品安全。食品加工廠不應(yīng)設(shè)在化工廠周邊，化工廠排出的“三廢”多為有毒有害性的化學(xué)物質(zhì)，可能由空氣和水體遷移污染食品。 3、風(fēng)速的影響： v 食品加工廠企業(yè)不應(yīng)建在風(fēng)速過(guò)高的地方，特別是山凹中，風(fēng)速過(guò)高會(huì)揚(yáng)起粉塵，將周圍有害物質(zhì)帶入加工中，可能會(huì)污染到食品。二、食品工廠布局二、食品工廠布局v1、平面總圖設(shè)計(jì)v為防止食品造成污染，食品工廠布局應(yīng)分為三個(gè)功能區(qū)：生產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)輔助和公用工程區(qū)，行政生活區(qū)。v總平面設(shè)計(jì)中

3、考慮到生產(chǎn)性質(zhì)和特點(diǎn)。建筑物應(yīng)盡量集中布置，與原加工車間組成聯(lián)合廠房，空出面積進(jìn)行綠化。1、平面總圖設(shè)計(jì)v 主要生產(chǎn)區(qū)：生產(chǎn)車間，成品庫(kù)布置多設(shè)在廠區(qū)的南部，按HACCP要求設(shè)計(jì)。v 生產(chǎn)輔助和公用工程區(qū)：由鍋爐房，變電房，機(jī)修車間，污水處理池組成，布置在廠區(qū)東北面或西北面。v 行政生活區(qū)，有辦公樓、化驗(yàn)室、職工倒班房等構(gòu)成，據(jù)風(fēng)向和廠區(qū)走向布局，與生產(chǎn)區(qū)嚴(yán)格區(qū)分。2、風(fēng)向v 生產(chǎn)區(qū)設(shè)在廠區(qū)風(fēng)向上方，由于東南風(fēng)較多，鍋爐房、污水處理池、廢物暫存所等有污染設(shè)施多設(shè)在生產(chǎn)區(qū)東北角，具體還需從氣象、環(huán)保部門了解當(dāng)?shù)厝觑L(fēng)向情況。如果食品企業(yè)處于污染源的下風(fēng)口，污染物也會(huì)因風(fēng)力作用而污染食品。 三、車

4、間與設(shè)備的衛(wèi)生三、車間與設(shè)備的衛(wèi)生（一）生產(chǎn)車間的建設(shè)（一）生產(chǎn)車間的建設(shè)v 車間的建設(shè)與布局對(duì)食品安全有重大的影響，由于車間的建設(shè)與布局不合理，出現(xiàn)的食品安全的問題也較多。為保證生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品安全性，制定了食品生產(chǎn)市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，即QS（Quality Safety），QS是工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證標(biāo)志。食品生產(chǎn)許可證審查規(guī)定了對(duì)廠房設(shè)施應(yīng)達(dá)到的要求是食品生產(chǎn)企業(yè)廠房設(shè)施要求的最低標(biāo)準(zhǔn)，未來(lái)食品生產(chǎn)企業(yè)廠房設(shè)施要求按GMP標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。 1、車間的布局v（1）車間生產(chǎn)線布局：應(yīng)按企業(yè)生產(chǎn)工藝流程順序安裝設(shè)備進(jìn)行排布，從原料進(jìn)入車間到產(chǎn)品出車間不應(yīng)有交叉，原料處理區(qū)和潔凈區(qū)嚴(yán)格分開。如果原料處理區(qū)和潔

5、凈區(qū)不分，生產(chǎn)線排列混亂，多個(gè)流程在同一地點(diǎn)進(jìn)行，就會(huì)造成交叉污染，特別是生物性污染，影響到產(chǎn)品細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標(biāo)超標(biāo)和產(chǎn)品的貨架期。（2）物流和人流v 物流和人流要嚴(yán)格分開，物流要有專門的出入通道，不能和人流混在一起。操作人員在生活過(guò)程中，身體會(huì)按觸到許多有害物質(zhì)和微生物，在進(jìn)入車間必須通過(guò)人行通道進(jìn)入車間，以免形對(duì)食品的交叉污染，影響到食品的質(zhì)量安全。 v 在人流入口，為防止空氣中的有害粉塵和微生物進(jìn)入車間，車間入口應(yīng)高壓空氣及塑條封門或水霧門，膠鞋清洗消毒池、男女更衣室、洗手池、消毒盆、烘手器等，更衣室采用紫外線消毒和定期熏蒸消毒。（3）防鼠要求v 鼠類經(jīng)常與下水

6、道、排水處理場(chǎng)、垃圾處理場(chǎng)接觸，身上含有許多病原菌，如鼠疫桿菌等，從食品原料和成品上爬過(guò)，咬壞食品原料和成品，身上的病原菌、有害成分、鼠毛與食品接觸會(huì)污染食品。鼠類進(jìn)入車間和倉(cāng)庫(kù)主要是從門窗、原料入口和下水溝進(jìn)入，因此，這些相關(guān)地點(diǎn)要做好防鼠設(shè)施。下水溝、窗要做防鼠網(wǎng)；門和原料入口處要加裝防鼠扳、柜，高度高于50厘米。GMP超凈車間的窗是密閉不開啟的，由通風(fēng)管道輸入潔凈空氣，下水口也是水封的，無(wú)需裝防鼠網(wǎng)，只需在門和原料入口處要加裝防鼠扳、柜。（4）防昆蟲要求v 昆蟲經(jīng)常與排水處理場(chǎng)、垃圾處理場(chǎng)、糞便等污物上停留，與接觸食品接觸會(huì)導(dǎo)致食品污染，在餐廳危害更為嚴(yán)重，因此，在食品加工廠和餐廳要做好

7、紗門窗等防護(hù)工作。2、車間空間布局（1）地面要求v 食品加工廠是加工食品的場(chǎng)所，食品中營(yíng)養(yǎng)豐對(duì)微生物來(lái)說(shuō)也是良好的培養(yǎng)基。如果地面不光滑，凹凸不平，食品殘?jiān)c粉塵難以沖洗干凈，形成積水后，會(huì)使微生物滋生，影響生產(chǎn)車間衛(wèi)生，可能導(dǎo)致細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的危害。車間地面以地磚鋪設(shè)，以中間向兩邊、或單邊砌成2-5斜度，以免積水。（2）墻壁、天花板要求v 生產(chǎn)車間的墻壁要求表面光潔，平整，車間內(nèi)墻避免出現(xiàn)梁柱設(shè)計(jì)上的死角，以免在潮濕的天氣微生物生長(zhǎng)，造成清潔上的困難。在色調(diào)上，天花板、墻壁采用白色，乳白色等明亮的色彩，便于看清污染物，利于清除。 （3）空氣要求v 粉狀食品原料的處理，地面的沖洗、生產(chǎn)環(huán)境中的污

8、染物等都可能污染周圍的空氣，空氣中的塵埃、浮游菌是造成食品污染的重要原因之一，因此，車間要有良好的通氣設(shè)施。 （4）照明要求v 食品加工企業(yè)，對(duì)照明有一定的要求，操作環(huán)境的照明需適度，亮度不夠或過(guò)亮都易使作業(yè)人員疲勞，時(shí)間長(zhǎng)難看清食品中是否有異物，影響食品安全。許多食品加工企業(yè)室內(nèi)空氣較潮濕，燈具受冷熱情況易炸和碰碎，因此，照明燈具必須使用防爆燈，避免傷及操作人員和碎片進(jìn)入食品，帶來(lái)物理性的安全危害。（5）車間衛(wèi)生要求v 通常食品加工企業(yè)，原料分選和清洗，有機(jī)廢棄物或殘?jiān)^多，要及時(shí)清出車間，送到遠(yuǎn)離車間的廢棄物集中地，合理處置，以免形成新的污染源。車間排水溝按車間大小，排布在車間的四周或一面

9、，需與一定的斜度，便于出水，車間內(nèi)采用水封式下水口，避免下水溝中污物進(jìn)入車間而污染食品。食品生產(chǎn)車間內(nèi)不得設(shè)有衛(wèi)生間，以免造成食品中大腸菌群數(shù)超標(biāo)。（6）參觀走廊要求v 參觀、考察等非生產(chǎn)操作人員進(jìn)入食品生產(chǎn)車間，會(huì)帶動(dòng)空氣氣流流動(dòng)和、生產(chǎn)操作人員本身帶有的微生物，均可能污染生產(chǎn)環(huán)境，影響到加工食品的質(zhì)量。新建的食品生產(chǎn)車間需建設(shè)參觀走廊，避免非生產(chǎn)操作人員直接進(jìn)入食品生產(chǎn)車間參觀、考察。（二）生產(chǎn)加工設(shè)備衛(wèi)生v 基本生產(chǎn)設(shè)備要求：食品生產(chǎn)許可證（QS）發(fā)證審查規(guī)定了各類食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備必須滿足相應(yīng)產(chǎn)品的最基本的生產(chǎn)要求，避免企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，特別是初包裝過(guò)程中采用人工代替機(jī)械包裝，操作人員

10、直接和食品接觸，造成污染，未達(dá)到基本生產(chǎn)設(shè)備要求不予發(fā)證。1、設(shè)備的材質(zhì)衛(wèi)生要求v 食品加工的設(shè)備和工具是直接接觸食品的，要求不銹鋼材質(zhì)、純鋁材質(zhì)和食品塑料材質(zhì)的設(shè)備和管道。過(guò)去對(duì)食品加工的設(shè)備材質(zhì)沒有明確的規(guī)定，只需不影響食品的外觀和口感就行，常因此而產(chǎn)生的食品安全隱患較多。如白酒蒸餾和黃酒煎酒，采用錫制蒸餾冷卻器和煎酒壺，往往導(dǎo)致鉛超標(biāo)；使用銅制設(shè)備，導(dǎo)致銅超標(biāo)、食品綠變，變味，油脂酸敗等；使用鐵制的設(shè)備，會(huì)使食品中混進(jìn)鐵離子、鐵制涂層設(shè)備會(huì)使涂層中的乙二氨等有害物質(zhì)溶出，時(shí)間長(zhǎng)鐵離子也會(huì)溶出，影響到食品的質(zhì)量安全。v設(shè)備表面不光滑，凹凸不平、縫隙、被腐蝕，會(huì)使對(duì)微生物的附著能力提高，易形

11、成菌垢，清潔和消毒難，增加了微生物污染食品的機(jī)會(huì)。2、設(shè)備的安裝要求v 設(shè)備、管道安裝照工藝流程進(jìn)行排布，避免形成交叉，導(dǎo)致原料與成品污染。設(shè)備、管道安裝要求緊湊，便于清潔和消毒，管道安裝盡量避免存在死角、盲端，管道、閥門或接頭要便于拆卸，否則不易清潔和消毒，使得微生物容易滋生；如發(fā)酵罐的取樣口，存在死角、盲端，滅菌時(shí)沒注意嚴(yán)格按操作規(guī)程，易導(dǎo)致雜菌污染而倒罐。機(jī)械設(shè)備及輸送帶的潤(rùn)滑油應(yīng)避免與食品直接接觸，以免其中有害成分進(jìn)入食品造成污染。3、設(shè)備與車間的洗滌要求v接觸到食品的設(shè)備使用食品級(jí)的洗滌劑和消毒劑，用洗消劑洗滌的設(shè)備還需用清水沖洗干凈，特別是用鹽酸和燒清洗的設(shè)備，沖不干凈還會(huì)腐蝕設(shè)備

12、。洗消劑的殘留可能危害食品安全。車間地面洗滌，也需用無(wú)腐蝕的公品級(jí)洗消劑，以免選成GMP車間墻壁腐蝕，造成微生物滋生。清洗方法不當(dāng)，易造成車間墻壁、天花板和設(shè)備表面微生物的滋生以及清潔劑殘留等問題。四、操作人員衛(wèi)生四、操作人員衛(wèi)生 v食品生產(chǎn)操作人員體表各部位都隱藏著微生物，特別是暴露在外的手、頭發(fā)、鼻子和嘴微生物的含量更高，是的微生物污染食品最大因素之一。食品生產(chǎn)操作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，在進(jìn)入生產(chǎn)車間前，要做好防護(hù)工作。操作人員通過(guò)消毒池進(jìn)行膠鞋消毒后入更衣室，更換消毒過(guò)的衣冒、鞋套，再經(jīng)洗手通道洗手消毒，烘干后，戴上手套方可進(jìn)入車間。如果不遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，可能在生產(chǎn)過(guò)程

13、中將其在環(huán)境中所接觸到的微生物通過(guò)接觸、呼吸、咳嗽、噴嚏等方式傳播到食品上。第二節(jié)第二節(jié) 食品加工過(guò)程對(duì)食品品質(zhì)的食品加工過(guò)程對(duì)食品品質(zhì)的影響影響v 在食品生產(chǎn)過(guò)程中，工藝技術(shù)等環(huán)節(jié)操作不當(dāng)或違規(guī)操作都可能影響到食品的質(zhì)量安全。工藝加工技術(shù)包括分離技術(shù)、食品重組技術(shù)、生物發(fā)酵技術(shù)、微膠囊技術(shù)、蒸發(fā)與蒸餾技術(shù)、干燥技術(shù)等。一、分離技術(shù)的影響一、分離技術(shù)的影響v 分離過(guò)程是食品加工中的一個(gè)主要操作，它是依據(jù)某些理化原理將一種中間產(chǎn)品中的不同組分分離。常見的分離技術(shù)包括：過(guò)濾、壓榨、離心、萃取、超臨界流體萃取和浸取、沉淀、絮凝、離子交換、膜技術(shù)等。（一）過(guò)濾技術(shù)過(guò)濾技術(shù)v 過(guò)濾介質(zhì)在過(guò)濾單元操作過(guò)程

14、中起著重要作用，過(guò)濾介質(zhì)有棉餅、硅藻土等，最常用的是硅藻土。棉餅作過(guò)濾介質(zhì)，易受到霉變污染影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。硅藻土介質(zhì)過(guò)濾效率高，但也容易引起細(xì)粒子串濾，設(shè)計(jì)并做好過(guò)濾層，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，如果操作適當(dāng)，會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，并可能使一些有害物質(zhì)殘留。（二）萃取浸取技術(shù)（二）萃取浸取技術(shù)v 萃取分離分為液-液萃取和浸取 。液-液萃取是分離均相液體混合物的又一種單元操作。被處理的混合物是固體，則稱為固液萃取，也稱浸出、提取。在食品工業(yè)上，浸取是常見的單元操作，其重要性遠(yuǎn)超過(guò)液液萃取。將選定的溶劑加人到混合液或固體中，利用被萃取浸取物中各組分在溶劑中的溶解度差異而達(dá)到分離的目的。萃取時(shí)加人的溶劑稱

15、為萃取劑。大多數(shù)萃取劑有一定毒性，如苯、氯仿、四氯化碳、乙烷、乙烯、丙烯等，萃取劑在蒸餾或回收和產(chǎn)品精制過(guò)程在被萃取的產(chǎn)品中徹底除去。如在食品中殘留，會(huì)影響到食品的質(zhì)量安全。（三）超臨界流體萃取技術(shù)（三）超臨界流體萃取技術(shù)v 超臨界流體萃取是一種新型的萃取技術(shù)。在稍高于臨界點(diǎn)溫度的區(qū)域內(nèi)，壓力稍有變化，即引起密度的很大變化，當(dāng)超臨界流體的密度接近于液體的密度，其溶解能力接近液休，而粘度接近于普通氣體，自擴(kuò)散能力比液體大100倍，超臨界流體萃取技術(shù)就是利用流體這種特性來(lái)分離物質(zhì)。食品中的物質(zhì)常用CO2為超臨界流體萃取劑，CO2是一種無(wú)害氣體，超臨界流體萃取被認(rèn)為是相對(duì)安全的萃取技術(shù)。但在萃取過(guò)程

16、中，溫度和壓力處理不當(dāng)，會(huì)有較多的雜質(zhì)混入產(chǎn)品中，影響產(chǎn)品的質(zhì)量；超臨界流體萃取所用攜帶劑使用不當(dāng)也會(huì)使有害物質(zhì)帶入食品中。（四）沉淀技術(shù)（四）沉淀技術(shù)v沉淀分離技術(shù)多是往混合物中加入一些加工助劑，如有機(jī)、無(wú)機(jī)沉淀劑、用酸堿改變混合溶液的pH，或是改變溫度等參數(shù)，使待分離物質(zhì)以無(wú)定形非結(jié)晶性的沉淀物析出而得以分離。這些加工助劑在生產(chǎn)過(guò)程中沒能徹底除去干凈，往往會(huì)影響到食品的質(zhì)量和安全，如：在酶制劑和蛋白質(zhì)沉淀過(guò)程中加入的硫酸銨，它的殘留的問題可能影響到食品的質(zhì)量。這些加工助劑中的雜質(zhì)也可能影響也會(huì)影響到食品的質(zhì)量，如酸堿中和過(guò)程中所含雜質(zhì)。沉淀分離包括： v 無(wú)機(jī)沉淀劑沉淀分離；v 有機(jī)沉淀劑

17、沉淀分離；v 等電點(diǎn)沉淀分離法；v 變性沉淀分離法；v 其它沉淀分離法。（五）絮凝技術(shù)v 絮凝技術(shù)是在食品分離技術(shù)中常用到的方法，它類似于沉淀技術(shù)，是在被分離溶液中加入絮凝劑，使溶液中的某些物質(zhì)集結(jié)成絮狀析出除去而被分離。這些絮凝劑包括鋁、鐵鹽和有機(jī)高分子類，這些絮凝劑得往都帶有一定的毒性，并殘留于所需的液體食品中，影響到食品的質(zhì)量和安全。（六）吸附與離子交換技術(shù)v 吸附與離子交換過(guò)程中的吸附劑和離子交換劑含有雜質(zhì)，或可微溶于被處理的食品原料、離子交換劑活化過(guò)程的活化劑沒有清洗干凈，都有可能給食品帶入異味，影響到食品的質(zhì)量。（七）結(jié)晶技術(shù)v 目前結(jié)晶技術(shù)還在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，如制糖業(yè)，生產(chǎn)白

18、砂糖、結(jié)晶葡萄糖、冰糖等產(chǎn)品; 在氨基酸工業(yè)的味精結(jié)晶，從稀溶液中將水的凍結(jié)結(jié)晶除去來(lái)濃縮溶質(zhì)，即冷凍濃縮。v 在結(jié)晶過(guò)程中，溶液不純，在母液中含有較多雜質(zhì)和有害成份，會(huì)沾附在晶體表面，不能有效除去都可能影響產(chǎn)品的純度和質(zhì)量。 （八）膜技術(shù)v 膜分離技術(shù)雖然在食品生產(chǎn)上是相對(duì)安全的一項(xiàng)加工新技術(shù)，但也存在潛在的食品安全問題。首先是膜的質(zhì)量問題，有些膜粗制濫造、質(zhì)量不過(guò)關(guān)，使用壽命短，在食品分離過(guò)程中造成穿孔，會(huì)帶來(lái)安全問題，如純水加工處理，穿孔后大量雜質(zhì)進(jìn)入純水中，造成產(chǎn)品不合格; 其次是膜組件反沖清洗不凈、雜質(zhì)堵塞膜孔，殘留的食品成分會(huì)使微生物迅速繁殖，并使膜分離壓力升高，損害膜造成，造成穿

19、孔，污染食品; 再就是膜的種類選擇不當(dāng)，所分離的食品成分與膜發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起膜損傷，帶來(lái)安全隱患。二、食品重組技術(shù)的影響v 重組過(guò)程是食品加工過(guò)程中的一個(gè)重要操作，將加工原料中的各種成分均勻的結(jié)合在一起，使加工后的食品具有良好的色、香、味和形體。 v食品的重組過(guò)程是在食品加工過(guò)程中最易出現(xiàn)問題的操作。食品重組技術(shù)易造成的質(zhì)量和安全問題主要包括以下幾個(gè)方面。（一）食品原料重組問題v原料來(lái)源存在不明確或原料進(jìn)廠前未經(jīng)檢測(cè)，食品重組過(guò)程中，一些含有天然有毒有害物質(zhì)的原料進(jìn)入重組過(guò)程中，又未經(jīng)預(yù)處理進(jìn)行除去; 或原料本身被化學(xué)性污染，此類原料加工成食品就會(huì)造成重金屬和有毒有害化學(xué)成分超標(biāo)的安全問題。如

20、使用非食用級(jí)的工業(yè)酒精調(diào)酒的1996年云南假酒事件和1998年山西假酒事件，引起多人甲醇中毒和死亡。（二）生物性污染問題 v 食品的重組，特別是固體原料的混合多在開放的條件下進(jìn)行的。操作不當(dāng)或食品原料中微生物的種類和數(shù)量過(guò)多，在后期的生產(chǎn)過(guò)程中，若不能除去，可能引起微生物的種類和數(shù)量超標(biāo)，引起食品的質(zhì)量安全問題。 （三）使用非法添加物的問題v 有些食品生產(chǎn)廠商由于不懂食品生產(chǎn)法規(guī)或?yàn)榱颂岣呤称返闹亟M效果，在食品重組過(guò)程中添加非法添加物，導(dǎo)致食品安全隱患。使用非法添加物是目前國(guó)內(nèi)出現(xiàn)食品安全問題最嚴(yán)重的案例。 （三）食用添加劑的使用問題v 國(guó)標(biāo)GB2758 規(guī)定了食品添加劑在各類食品中的使用范圍

21、和用量，在各類食品添加劑在規(guī)定的范圍和劑量?jī)?nèi)使用都是相對(duì)安全的。濫用(超范圍)和超劑量使用食品添加劑都有可能帶來(lái)食品安全危害。 三、煙熏、焙烤和油炸技術(shù)的影響v(一) 煙熏技術(shù)v 煙熏技術(shù)處理不當(dāng)，碳?xì)浠衔镌诟邷睾凸┭醪蛔愕臈l件下燃燒會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳香類化合物及甲醛的污染，導(dǎo)致苯并(a)芘和甲醛超標(biāo)，苯并(a)芘是和強(qiáng)致癌物，食用苯并(a)芘超標(biāo)的煙熏肉制品，存在較大的食品安全問題。(二)焙烤 烘焙食品它是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。在烘烤時(shí)溫度較高，食品中的脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物發(fā)生熱解，經(jīng)過(guò)環(huán)

22、化和聚合就形成了大量的多環(huán)芳烴，其中以3,4-苯并(a)芘為最多。在培烤中所用的氫化油有可能產(chǎn)生大量反式脂肪酸，影響人體健康。(三)油炸技術(shù)v 油炸是一種很古老的烹飪方式，它可以殺滅食品中的細(xì)菌，延長(zhǎng)保存期，改善風(fēng)味。對(duì)油炸過(guò)程中，油脂經(jīng)200以上高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)使油脂熱水解、熱氧化、熱分解和熱聚合等，同時(shí)還會(huì)破壞食品營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生危害人體健康的有毒有害物質(zhì)。在油炸過(guò)程中形成的有害成分有多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類化合物和丙烯酰胺等。這些有害物質(zhì)許多有致癌作用，長(zhǎng)期食用油炸食品會(huì)影響人體健康。v 特別是油炸食品中的丙烯酰胺，高碳水化合物食物高溫油炸過(guò)程中，一定會(huì)生成丙烯酰胺。 四、生物技術(shù)的

23、影響v 現(xiàn)代生物技術(shù)在整個(gè)科學(xué)技術(shù)中占據(jù)了特殊的地位，生物技術(shù)已廣泛地應(yīng)用于食品和農(nóng)產(chǎn)品加工。生物技術(shù)包括基因工程（包括蛋白質(zhì)工程）、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程及其下游技術(shù)。基因工程(轉(zhuǎn)基因食品)對(duì)食的安全的影響將單獨(dú)進(jìn)行討論，本章僅對(duì)廣義的食品發(fā)酵工程進(jìn)行討論。(一)釀酒v 在酒精發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)形成一定程度的形成對(duì)人體有危害的副產(chǎn)物，特別是發(fā)酵溫度控制不當(dāng)，形成量更多，如甲醇、雜醇油等。有些啤酒生產(chǎn)企業(yè)為降低麥汁中花色甙的含量，糖化過(guò)程中添加甲醛為加工助劑，如果在麥芽計(jì)煮沸過(guò)程中不能排出干凈，可能影響消費(fèi)者的健康。(二)發(fā)酵調(diào)味品v 發(fā)酵工藝控制不當(dāng)，造成染菌或代謝異常，有可能在發(fā)酵產(chǎn)品中引

24、入毒害性物質(zhì)。如：味精生產(chǎn)過(guò)程中，污染了噬菌體可能導(dǎo)致倒罐而污染環(huán)境或嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量; 醬油、豆豉、豆醬、甜醬等醬制品，采用全料制曲，在制醬曲中污染了產(chǎn)毒素微生物，如黃曲霉，可能產(chǎn)生真菌毒素，危害到食品安全。(三) 發(fā)酵蔬菜、發(fā)酵肉制品v 發(fā)酵蔬菜包括發(fā)酵醬菜、泡菜等，發(fā)酵過(guò)程中操作不當(dāng)，發(fā)酵溫度、時(shí)間掌握不合理都有可能導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)和產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。五、蒸發(fā)與蒸餾技術(shù)的影響五、蒸發(fā)與蒸餾技術(shù)的影響v（一）蒸發(fā)技術(shù)v蒸發(fā)技術(shù)是一種用常的食品在工技術(shù)，通過(guò)加熱使水分等蒸發(fā)達(dá)到食品濃縮的目的。經(jīng)常用于蒸發(fā)濃縮的食品主要有果汁、糖水、焦糖色素，礦鹽及用于結(jié)晶的食品原料等。傳統(tǒng)的蒸發(fā)主要采用鑄鐵

25、鍋直接加熱濃縮，對(duì)于制糖和制備糖色，會(huì)溶入鐵離子影響到食品的色澤和氣味，直接加熱攪拌不及時(shí)也可能導(dǎo)致接觸鍋底的原料焦化，產(chǎn)生丙烯酰胺等有毒有害物質(zhì)。 （二）蒸餾技術(shù)v 傳統(tǒng)的簡(jiǎn)單蒸餾過(guò)程常用錫制的冷凝器冷卻，錫冷凝壺含鉛量高，常使產(chǎn)品含鉛量超標(biāo)，如蒸餾酒;蒸餾酒生產(chǎn)中，蒸餾溫度控制不當(dāng)或沒去除酒頭、去除酒尾時(shí)，可能導(dǎo)致甲醇和雜醇油超標(biāo)。蒸餾酸性發(fā)酵醪時(shí)，蒸餾設(shè)備易腐蝕溶出重金屬離子的污染。新式的精餾設(shè)備生產(chǎn)時(shí)，掌控不當(dāng)也有可能導(dǎo)致有害副產(chǎn)品污染的問題，如食用酒精蒸餾甲醇超標(biāo)。六、微膠囊技術(shù)的影響v 壁材原料，是在心材周圍的表面上通過(guò)單體聚合、固化而成的；有些是通過(guò)多步物理化學(xué)反應(yīng)方法完成的。這

26、些微膠囊技術(shù)包括屬于物理方法、物理化學(xué)方法、化學(xué)方法的。 微膠囊所含的心材可即刻釋放出來(lái)，亦可經(jīng)過(guò)一段時(shí)間逐漸地釋放出來(lái)。心釋放后殘存的壁材可存在食品安全隱患，或使心材釋放的方法存在問題也可能給食品帶來(lái)安全性的問題。七、干燥食品技術(shù)的影響v 傳統(tǒng)的干燥方法是依靠自然條件，干燥時(shí)間較長(zhǎng)，易受到環(huán)境條件的影響，遇到陰雨天氣時(shí)，食品容易霉?fàn)€造成腐敗變質(zhì)；遇風(fēng)塵暴天氣或曬于公路上，會(huì)沾染灰塵和汽車尾氣等有害物質(zhì)的污染。v 干燥食品技術(shù)處理不當(dāng)亦可能發(fā)生一些安全問題。如在噴霧干燥時(shí)，操作不當(dāng)，沒完全干透的奶粉粘在干燥室壁上，沒處理干凈可能導(dǎo)致微生物污染; 空氣對(duì)流干燥，也可能存在死角，不能干透，食品中的

27、酶或微生物不能得到及時(shí)地抑制，可能引起變質(zhì)。第三節(jié)第三節(jié) 消毒殺菌技術(shù)對(duì)食品質(zhì)量的消毒殺菌技術(shù)對(duì)食品質(zhì)量的影響影響v 消毒滅菌是控制食品中的微生物生長(zhǎng)，防止食品腐敗變質(zhì)的有效方法，如果操作不當(dāng)也可能引起食品安全隱患。一、消毒滅菌技術(shù)的分類一、消毒滅菌技術(shù)的分類v跟據(jù)消毒滅菌的物理化學(xué)因素可分為物理消毒滅菌法和化學(xué)消毒滅菌法兩大類。（一）物理消毒滅菌法（一）物理消毒滅菌法v物理消毒滅菌法跟據(jù)其消毒滅菌的溫度可分為冷消毒滅菌法和熱消毒滅菌法。1. 冷消毒滅菌法v冷消毒滅菌法是指在室溫或低于室溫的情況下殺滅微生物和抑制微生物生長(zhǎng)的方法，它包括：輻照滅菌、超高壓滅菌、超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、

28、紫外殺菌等。冷消毒滅菌法能有效保留食品的色、香、味及其營(yíng)養(yǎng)成分。，因而受到食品科學(xué)研究工作者的高度關(guān)注。2. 加熱消毒滅菌法v加熱消毒滅菌是通過(guò)加熱來(lái)提高物料的溫度來(lái)達(dá)到殺滅微生物和抑制微生物生長(zhǎng)的方法。它包括：巴氏消毒、煮沸滅菌、干熱滅菌、高溫高壓滅菌、超高溫瞬時(shí)滅菌及無(wú)菌灌裝等。（二）化學(xué)消毒滅菌技術(shù)（二）化學(xué)消毒滅菌技術(shù)v化學(xué)消毒滅菌技術(shù)是通過(guò)合成化學(xué)滅菌防腐劑和生物產(chǎn)物的生物化學(xué)成分滅菌防腐劑來(lái)殺滅微生物和抑制微生物生長(zhǎng)的方法，可分為化學(xué)藥品消毒防腐法和生物消毒防腐法。1. 化學(xué)藥品消毒防腐法v化學(xué)藥品消毒防腐法是利用化學(xué)合成的洗消劑和防腐劑來(lái)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、包裝材料和食品進(jìn)行消毒防腐方法

29、。如用石炭酸對(duì)環(huán)境消毒，山梨酸鉀防腐果汁飲料。2. 生物消毒防腐法v生物消毒防腐法是利用動(dòng)、植物中提取的和微生物代謝產(chǎn)物等有抑菌作用的物質(zhì)或微生物菌體來(lái)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、包裝材料和食品進(jìn)行消毒防腐方法。如：納豆菌培養(yǎng)物抑制納豆中其他微生物生長(zhǎng)，微生物代謝產(chǎn)物乳酸、醋酸、乳鏈球菌素來(lái)抑制食品中微生物的生長(zhǎng)，植物中提取綠緣酸來(lái)防腐食品等。二、冷消毒滅菌技術(shù)二、冷消毒滅菌技術(shù)v（一）輻照滅菌技術(shù)（一）輻照滅菌技術(shù)v食品輻照滅菌技術(shù)，與傳統(tǒng)食品加熱滅菌技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）放射性輻照滅菌對(duì)食品等物體有較強(qiáng)穿透力、滅菌均勻、時(shí)間短。（2）殺死微生物的效果顯著，劑量可根據(jù)需要調(diào)節(jié)，滅菌過(guò)程可準(zhǔn)確控制。（

30、3）輻照產(chǎn)生的熱量少，對(duì)熱敏性食品營(yíng)養(yǎng)成分可有效保留。（4）可對(duì)包裝、捆扎好的和冷凍狀態(tài)食品進(jìn)行殺菌處理。（5）和其他滅菌技術(shù)相比，可節(jié)約能源。由于輻照滅菌技術(shù)有以上獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，近階段已在食品加工過(guò)程中較多應(yīng)用。v在食品加工過(guò)程中，輻照滅菌劑量調(diào)節(jié)不當(dāng)，也可能帶來(lái)安全危害。因此劑量要控制適當(dāng)，在正常劑量3-10kGy下輻照的食品是相對(duì)安全的，劑量過(guò)低則不能徹底滅菌食品中的微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，導(dǎo)致二次污染，微生物菌體數(shù)超標(biāo)和產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。劑量過(guò)大則會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞，如蛋白質(zhì)可能產(chǎn)生臭味化合物和氨，脂類物質(zhì)產(chǎn)生酸敗和異味。劑量超大可導(dǎo)致輻照過(guò)食品電離而帶有放射性而影響食品安全。對(duì)有機(jī)食品和AA級(jí)

31、綠色食品不允許采用輻照滅菌。（二）超高壓殺菌超高壓殺菌 v超高壓殺菌技術(shù)主要在100-1000MPa壓力下通過(guò)破壞其細(xì)胞壁，使蛋白質(zhì)凝固，抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制等來(lái)實(shí)現(xiàn)殺菌的目的。超高壓殺菌技術(shù)的先進(jìn)性是常溫、高壓滅菌，可避免熱殺菌技術(shù)對(duì)熱敏性食品的營(yíng)養(yǎng)破壞等不良變化。超高壓殺菌技術(shù)對(duì)液體性食品殺菌效果更為顯著，對(duì)固態(tài)食品物料滅菌效果較差。超高壓殺菌技術(shù)可殺死微生物的絕大部分營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，對(duì)孢子和芽孢和耐高壓微生物等效果較差。沒有完全殺死的微生物在適宜環(huán)境下有可能再繁殖導(dǎo)致菌落數(shù)超標(biāo)等危害。（三）紫外線殺菌（三）紫外線殺菌v紫外光在電磁波譜中范圍波長(zhǎng)為10400nm。日光能殺滅細(xì)菌，

32、主要是紫外線的作用，殺菌原理是微生物DNA分子受激發(fā)后處于不穩(wěn)定的狀態(tài)，從而破壞分子間特有的化學(xué)鍵導(dǎo)致細(xì)菌死亡。但紫外線穿透力弱，所以比較適用于對(duì)空氣、水、薄層流體制品及包裝容器表面的殺菌。內(nèi)部沒有殺死的微生物在適宜條件下有可能繁殖導(dǎo)致菌落數(shù)超標(biāo)等危害。（四）脈沖殺菌技術(shù)（四）脈沖殺菌技術(shù)v脈沖殺菌技術(shù)包括：脈沖電場(chǎng)殺菌和脈沖強(qiáng)磁場(chǎng)滅菌、脈沖強(qiáng)光殺菌，前者是利用脈沖產(chǎn)生的電場(chǎng)和磁場(chǎng)的交替作用，破壞微生生物的細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞死亡；后者是利用脈沖高強(qiáng)度的白光閃照，殺死食品表面的微生物。該技術(shù)避免了熱敏性的食品在加熱過(guò)程中維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。該技術(shù)對(duì)細(xì)菌芽孢的殺菌效果不是很徹底，可能導(dǎo)致二次污染

33、的可能性。（五）臭氧滅菌（五）臭氧滅菌 v臭氧的氧化力極強(qiáng)，僅次于氟，殺菌能力是氯的6003000倍，其分解后迅速的還原成氧氣。臭氧水是一種廣譜殺菌劑，它能在極短時(shí)間內(nèi)有效地殺滅大腸桿菌、蠟桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、流腦雙球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多種微生物。臭氧滅菌技術(shù)常用于殺菌消毒、污水處理、水質(zhì)凈化、食品貯存、醫(yī)療消毒等方面。在食品方面主要用于殺死魚、肉、瓜果蔬菜、食品表面的微生物，延長(zhǎng)保鮮期。內(nèi)部的微生物較難殺滅，如劑量過(guò)大，會(huì)給食品帶來(lái)異味，臭氧的殘留也可能損傷人體的呼吸、消化器官。 三、熱滅菌技術(shù)三、熱滅菌技術(shù)v熱滅菌又稱為加熱滅菌，通過(guò)加熱，使微生物菌體的蛋白質(zhì)（包括

34、酶）變性，導(dǎo)致微生物死亡。它分為低溫滅菌、高溫滅菌、超高溫瞬時(shí)殺菌及無(wú)菌灌裝（充填）、微波殺菌、干熱滅菌等。（一）低溫滅菌（一）低溫滅菌v低溫滅菌又稱為巴氏消毒（Pasteurization），廣義的巴氏消毒是利用60-85的溫度滅菌30分種-30s鐘，熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國(guó)微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明，至今國(guó)內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。 巴氏消毒僅可殺死微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，而不能殺死孢子和芽孢，在一定的時(shí)間內(nèi)可能萌發(fā)造成二次污染。 （二）煮沸滅菌（二）煮沸滅菌v煮沸滅菌是在溫度不超過(guò)100條件下的一種滅菌方式，主要是對(duì)一些包裝材料、軟罐頭類食品和家庭烹調(diào)常用的

35、原始滅菌方式，一般不能殺死細(xì)菌芽孢。經(jīng)常溫煮沸滅菌食品保藏時(shí)間短，易腐敗變質(zhì)。（三）高溫滅菌（三）高溫滅菌v高溫滅菌又稱為高壓蒸汽滅菌，通入100以上的高壓蒸汽進(jìn)行滅菌，該法主要對(duì)需長(zhǎng)期保藏的預(yù)包裝食品（罐頭食品）的滅菌。對(duì)偏中性的食品一般采用121，15-30min的殺菌式，以達(dá)到殺死預(yù)包裝食品中包括芽孢在內(nèi)的所有的微生物。滅菌條件因食品的種類下同而異，對(duì)一些需保證色澤和口感的食品會(huì)降低殺菌強(qiáng)度，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的狀態(tài)。此種滅菌方式也存在一定的安全隱患，一是食品原料在高溫條件下有可能與包裝材料發(fā)生反應(yīng)，使有害成分進(jìn)入食品中，二是操作不當(dāng)出現(xiàn)滅菌死角，或滅菌強(qiáng)度不夠，沒完全殺滅預(yù)包裝食品中的芽孢，

36、有可能造成細(xì)菌的繁殖而使食品變質(zhì)，甚至引起食物中毒。（四）超高溫瞬時(shí)滅菌（四）超高溫瞬時(shí)滅菌v通常把溫度135150，時(shí)間28s條件下滅菌的方式稱為超高溫瞬時(shí)滅菌。超高溫瞬時(shí)滅菌是20世紀(jì)50年代發(fā)展起來(lái)的一種滅菌技術(shù)，主要用于對(duì)液體食品的滅菌，使得無(wú)菌灌裝技術(shù)成功應(yīng)用。在這項(xiàng)技術(shù)操作過(guò)程中要保證蒸汽壓力，使進(jìn)入滅菌管道的溫度達(dá)160和使物料流速均勻，才能保證滅菌強(qiáng)度?？刂撇划?dāng)，不能滅菌徹底，會(huì)造成無(wú)菌灌裝后的食品造成二次污染，存在安全隱患。（五）微波殺菌（五）微波殺菌v微波是頻率從300MHz300GMHz的電磁波，通過(guò)微波電磁場(chǎng)效應(yīng)、生物效應(yīng)轉(zhuǎn)換和微波熱效應(yīng)，改變微生物的細(xì)胞膜的通透性能和

37、導(dǎo)致核酸氫鍵松弛、斷裂和重組，使新陳代謝受阻礙死亡。采用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時(shí)間、產(chǎn)品品質(zhì)保持、產(chǎn)品保質(zhì)期及節(jié)能方面都有明顯的優(yōu)勢(shì)。但操作不當(dāng)，不能完全殺滅物料中的微生物。四、化學(xué)消毒滅菌技術(shù)四、化學(xué)消毒滅菌技術(shù)v（一）化學(xué)藥品消毒防腐法（一）化學(xué)藥品消毒防腐法v1. 化學(xué)藥劑殺菌v化學(xué)藥劑殺菌多指采用化學(xué)合成藥物殺滅微生物的方法，這種方法常用于生產(chǎn)場(chǎng)地、設(shè)備和包裝材料的殺菌。這些化學(xué)藥劑包括：用于設(shè)備上清洗消毒的無(wú)機(jī)酸、堿，地面消毒的高錳酸鉀、石炭酸、來(lái)蘇爾，包裝材料洗的環(huán)氧乙烷、雙氧水、次氯酸等化學(xué)試劑。在清洗消毒過(guò)程中，有許多因素會(huì)影響到消毒效果，導(dǎo)致殺菌不徹底，可能造成食品的二次污

38、染。這些化學(xué)殺菌劑多對(duì)人體有害，其殘留也會(huì)影響到食品安全問題。v化學(xué)藥品消毒防腐法是利用化學(xué)合成的洗消劑和防腐劑來(lái)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、包裝材料和食品進(jìn)行消毒防腐方法。如用石炭酸對(duì)環(huán)境消毒，山梨酸鉀防腐果汁飲料。2. 食品防腐劑抑菌v防腐劑是許可添加在食品中來(lái)抑制食品中微生物生長(zhǎng)、延長(zhǎng)食品貨架期的食品添加劑。常用的化學(xué)防腐劑有：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、二氧化硫等。這些物質(zhì)能抑制微生物生長(zhǎng)，對(duì)人體也存在一定的毒性，在使用過(guò)程中，必須嚴(yán)格遵循食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。超劑量使用或超范圍使用防腐劑，都有可能對(duì)人體造成危害。如：在嬰幼兒食品中使用防腐劑，會(huì)造成嬰幼兒身體的損傷；為防止飲料的腐敗，加大防腐劑用量，在夏季飲用這類飲料過(guò)多，有可能引起中毒。第四節(jié)包裝對(duì)食品安全的影響v一、包裝材料v（一）紙類包裝材料及制品 雖然紙制品具有優(yōu)異的包裝性能，但是其安全性也引起了人們的重視。主要有兩方面的問題：v（1）加工處理時(shí)，特別是在紙制品的加工過(guò)程中，通常有一些雜質(zhì)殘留下來(lái)，如紙漿中的化學(xué)殘留物（包括堿性和酸性兩大類），紙板間的黏合劑、涂料和油墨等若處理和使用不當(dāng)均可以污染食品，輕則