中西面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃與大綱

1、中西面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃與教學(xué)大綱一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授 烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行 技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，食品營養(yǎng)與安全，根據(jù)中式烹調(diào)師 、 式面點(diǎn)師等國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級(jí)要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪?cè)?的加工方法。學(xué)會(huì)制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點(diǎn)，制作中檔 宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。二、專業(yè)名稱中西面點(diǎn)專業(yè)三、招生對(duì)象招收具有初中（或相當(dāng)于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識(shí)青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及 應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。四、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制1、學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)

2、。2、學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制 3 年。第三年安排頂崗實(shí)習(xí)。五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備 的文化基礎(chǔ)知識(shí)，專業(yè)知識(shí)和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全 意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好服務(wù)意識(shí)，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式 熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。（二）從業(yè)崗位本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹 飪崗位（紅案、白案、中餐、西餐等 ） 的工作。（三）執(zhí)業(yè)資格證書國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中西面點(diǎn)師（四級(jí)） 證書六、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力（ 一 ） 知識(shí)結(jié)構(gòu)培養(yǎng)具有愛國主義和集體主義

3、觀念，遵守國家法律法規(guī)，有正確的質(zhì)精品文檔精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔量意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、誠信意識(shí)和奉獻(xiàn)意識(shí)，身心健康，具有一定 基礎(chǔ)文化知識(shí)，具有良好職業(yè)道德和敬業(yè)精神的技術(shù)型人才。在專業(yè)知識(shí)領(lǐng) 域中具有識(shí)別和選用各種原料的能力；具有能熟練并合理使用常用面點(diǎn)制作 工具和烹飪工具及養(yǎng)護(hù)的能力；具有對(duì)原材料選擇、調(diào)配、加工處理的能力; 具有熟練面點(diǎn)制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐飲成本核算的能力；能 熟悉飯店、餐飲經(jīng)營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)，具有對(duì)新知識(shí)、新技 能的學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新能力，具有團(tuán)隊(duì)合作與協(xié)調(diào)人際關(guān)系的能力。（二）職業(yè)能力掌握識(shí)別和選用各種原料的

4、知識(shí)；具有對(duì)原材料進(jìn)行選擇、調(diào)配、切配、 加工處理的能力；具有中式面點(diǎn)制作的能力；具有西式面點(diǎn)制作的能力；具 有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能 力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盤制作和雕刻的能力；掌握餐飲成本 核算的知識(shí)；能熟悉飯店、餐飲經(jīng)營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)，具有 對(duì)新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新能力。（三）情感、態(tài)度、價(jià)值觀1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。七、教學(xué)形式安排1

5、、理論授課：理論課程由教師組織面授2、職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級(jí)工的要 求進(jìn)行培訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)過程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)習(xí)，寫出實(shí)習(xí)報(bào)告。3、頂崗實(shí)習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。八、課程設(shè)置課程 類 別課程名稱各學(xué)期周學(xué)時(shí)分配教 學(xué) 總 時(shí) 數(shù)第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年第學(xué)期第學(xué)期第學(xué)期第 四 學(xué) 期文 化 基 礎(chǔ) 課語文14444頂崗實(shí)習(xí)1200學(xué)時(shí)形體訓(xùn)練1804222德育7222數(shù)學(xué)14444計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)60集訓(xùn)專 業(yè) 基 礎(chǔ) 課烹飪化學(xué)804烹飪美學(xué)402飲食業(yè)經(jīng)營與管理7222面點(diǎn)及烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)7222面點(diǎn)及烹飪?cè)霞?/p>

6、工技術(shù)8022烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生402專業(yè)技能課中式面點(diǎn)制作603中式面點(diǎn)技藝108222中式烹調(diào)技藝7222中式烹調(diào)制作402食品雕刻6022冷菜制作10042西餐烹調(diào)技術(shù)21666面點(diǎn)制技術(shù)綜合實(shí)習(xí)18064備注機(jī)動(dòng)課6學(xué)時(shí)課程安排計(jì)劃精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 烹飪化學(xué)教學(xué)大綱（80學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程。 本課程為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和繼續(xù) 深造奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。烹飪化學(xué)是服務(wù)于烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝學(xué)和面點(diǎn)工藝學(xué)的基礎(chǔ)理論課，它的任務(wù)是：為烹飪工藝、菜肴制作技術(shù)等專業(yè)課程提供 理論基礎(chǔ)知識(shí)，同時(shí)也為

7、烹飪專業(yè)的其他課程提供相關(guān)的理論基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉烹 飪加工中的有關(guān)理化變化，掌握其在烹飪工藝中的應(yīng)用和控制，熟悉菜肴色香味 的化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，掌握它們的變化規(guī)律及有關(guān)的應(yīng)用。二、課程教學(xué)目標(biāo)一、課程教學(xué)目標(biāo)（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解烹飪化學(xué)和烹飪實(shí)踐之間的關(guān)系。2、要求學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決烹飪操作中遇到的實(shí)際問題。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1、掌握科學(xué)烹飪的基本技能。2、能夠用烹飪化學(xué)的理論指導(dǎo)實(shí)踐。（三）素質(zhì)教育目標(biāo)1、熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。2、具有科學(xué)烹調(diào)觀念，辨證的思考和分析烹調(diào)過程中的各種元素的變化以及 對(duì)人體的影響。三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章緒論 精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載

8、，管理，教育文檔 精品文檔 精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 （一）教學(xué)目的與要求1. 、了解烹飪、烹飪化學(xué)的概念。2、熟練掌握烹飪加工中食品成分的變化。（二）教學(xué)內(nèi)容1、烹飪的概述。2、烹飪化學(xué)概述。3、烹飪加工中食品成分的變化。第二章水（一）教學(xué)目的與要求1、了解水的活度。2、掌握水在烹飪中的作用，掌握水的分子結(jié)構(gòu)和主要的理化性質(zhì)及無機(jī)鹽對(duì)人的生理功能的影響。（二）教學(xué)內(nèi)容1、水的化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。2、水在烹飪中的作用。3、水分活度。第三章蛋白質(zhì)（一）教學(xué)目的與要求（1）了解蛋白質(zhì)和氨基酸的化學(xué)組成、 結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，蛋白質(zhì)變性的理論基礎(chǔ)。（2）掌握蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)，認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)與人

9、體營養(yǎng)和烹飪實(shí)踐之間的重要關(guān)系。（二）教學(xué)內(nèi)容（1）氨基酸。（2）蛋白質(zhì)。（3）蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。（4）蛋白質(zhì)的功能。第四章糖類（一）教學(xué)目的與要求1、了解碳水化合物的組成和分類，碳水化合物的主要理化性質(zhì)以及在烹飪加 工中的應(yīng)用。2、掌握淀粉的糊化和老化的概念、本質(zhì)、影響因素及淀粉在烹飪中的應(yīng)用。 （二）教學(xué)內(nèi)容1、概述。2、單糖和低聚糖的性質(zhì)。3、食品和烹飪加工中重要的單糖及雙糖。4、多糖第五章脂類（一）教學(xué)目的與要求1、了解脂肪的組成和結(jié)構(gòu)，油脂的物性及在烹飪中的功能。2、掌握油脂主要的化學(xué)性質(zhì)，油脂在烹飪中的變化，油脂酸敗的概念及產(chǎn)生 原因。（二）教學(xué)內(nèi)容1、概述2、脂肪的性質(zhì)3、油脂的

10、酸敗和油脂的氧化。4、油脂在烹飪加熱中的變化。第六章 食品中的其他成分（一）教學(xué)目的與要求1、熟悉什么是無機(jī)鹽及對(duì)人體健康的作用。2、熟悉掌握影響維生素的因素。3、了解什么是酶。（二）教學(xué)內(nèi)容1、無機(jī)鹽。2、維生素。3、酶。精品文檔 精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 第七章食品的顏色（一）教學(xué)目的與要求1、熟悉食品中的天然色素。2、掌握在食品或烹飪加工中產(chǎn)生的顏色。3、了解什么是人工合成色素。（二）教學(xué)內(nèi)容1、食品中的天然色素。2、在食品或烹飪加工中產(chǎn)生的顏色。3、人工合成食用色素。第八章食品的香（一）教學(xué)目的與要求1、熟悉香氣產(chǎn)生的途徑。2. 掌握食品原料和菜肴的氣味。（

11、二）教學(xué)內(nèi)容1、香的概念。2、香氣產(chǎn)生的途徑。3、食品原料和菜肴的氣味。第九章食品的味（一）教學(xué)目的與要求1、了解什么是滋味。2、掌握基本呈味物質(zhì)；掌握菜點(diǎn)風(fēng)味的定義和特征，確定色、香、味、形、 質(zhì)為中國菜點(diǎn)的五大風(fēng)味科學(xué)要素。（二）教學(xué)內(nèi)容1、滋味概述。2、基本呈味物質(zhì)。3、其他味。精品文檔精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔4、掌握菜點(diǎn)風(fēng)味的定義和特征，確定色、香、味、形、質(zhì)為中國菜點(diǎn)的五大 風(fēng)味科學(xué)要素。烹飪美學(xué)教學(xué)教學(xué)大綱（40學(xué)時(shí)）、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程。它的任務(wù)是：使學(xué)生掌握烹飪美學(xué)概述、烹飪與美術(shù)、烹飪與色彩、形式美與烹飪圖案、烹飪菜

12、點(diǎn)造型、烹飪器具 造型藝術(shù)等。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：掌握一定的美學(xué)理論、美術(shù)理論和技能，提高烹飪色澤 的搭配及色彩的運(yùn)用能力，掌握飲食環(huán)境的設(shè)計(jì)，菜肴造型，宴席的藝術(shù)設(shè)計(jì)和 烹飪器具的合理使用等知識(shí)與技能。（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo) 精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 1、了解美學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容。2、掌握美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)在烹飪工藝中的運(yùn)用。3、熟悉掌握菜點(diǎn)美的意義和要素，掌握菜點(diǎn)造型藝術(shù)手法（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1、掌握美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)在烹飪工藝中的運(yùn)用。2、熟悉掌握菜點(diǎn)美的意義和要素，掌握菜點(diǎn)造型藝術(shù)手法3、掌握美學(xué)原理和技能，提高學(xué)生的審美水平和審美能力（三）思想

13、教育目標(biāo)1、愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀念。2、初步具備應(yīng)用美學(xué)知識(shí)、創(chuàng)新技能解決實(shí)際問題的能力3、具有競(jìng)爭意識(shí)和競(jìng)爭能力。三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章烹飪與美學(xué)概述（一）教學(xué)目的與要求1、了解美的本質(zhì)和形式2、熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容（二）教學(xué)內(nèi)容1、美的本質(zhì)和形式2、烹飪美學(xué)第二章烹飪與美術(shù)（一）教學(xué)目的與要求1、了解美術(shù)概述。2、掌握烹飪美術(shù)。（二）教學(xué)內(nèi)容1、美術(shù)概述2、烹飪美術(shù)第三章烹飪與色彩（一）教學(xué)目的與要求 精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 精品文檔精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔1、了解色彩基本知識(shí)。2、掌握烹飪色彩的意義3、熟悉烹飪色彩的應(yīng)用

14、（二）教學(xué)內(nèi)容1、色彩基本知識(shí)2、烹飪色彩3、烹飪色彩的應(yīng)用第四章形式美與烹飪圖案（一）教學(xué)目的與要求1、熟悉烹飪圖案形式美法則。2、了解烹飪圖案的構(gòu)圖。（二）教學(xué)內(nèi)容1、烹飪圖案形式美法則2、烹飪圖案的構(gòu)圖第五章烹飪菜點(diǎn)造型（一）教學(xué)目的與要求1、熟悉掌握冷菜造型與拼擺藝術(shù)。2、熟悉熱菜造型與美化。3、掌握面點(diǎn)造型藝術(shù)。4、掌握食品雕刻藝術(shù)。5、掌握圍邊裝飾與美化。（二）教學(xué)內(nèi)容1、冷菜造型與拼擺藝術(shù)2、熱菜造型與美化3、面點(diǎn)造型藝術(shù)4、食品雕刻藝術(shù)5、圍邊裝飾與美化第六章烹飪器具造型藝術(shù)（一）教學(xué)目的與要求1、了解中國烹飪器具的美學(xué)價(jià)值。2、熟悉中國烹飪器具的美學(xué)原則。3、掌握菜肴造型與盛

15、器的選用。（二）教學(xué)內(nèi)容1、中國烹飪器具的美學(xué)價(jià)值2、中國烹飪器具的美學(xué)原則3、菜肴造型與盛器的選用餐飲業(yè)經(jīng)營與管理教學(xué)大綱（72學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢(shì)，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形 式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。培 養(yǎng)學(xué)生樹立科學(xué)、系統(tǒng)的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理理念，為他們從業(yè)后應(yīng)用現(xiàn)代餐飲管 理知識(shí)和改革創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的現(xiàn)代餐飲企 業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢(shì)，掌握創(chuàng)新餐飲

16、經(jīng)營額主要形式，掌握 不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系，掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、 餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢(shì)。2、掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟。3、掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。4、掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系。5、掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1、能通過餐飲成本控制，進(jìn)行餐飲經(jīng)營管理。2、會(huì)運(yùn)用餐飲經(jīng)營管理方法、程序進(jìn)行餐飲管理。3、掌握現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的基本方法、程序及質(zhì)量管理。4、了解適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方

17、式。（三）思想教育目標(biāo)1、樹立“顧客為本”、“信譽(yù)為本”、“服務(wù)為本”的經(jīng)營理念。2、具有現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的科學(xué)態(tài)度。3、具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章概述（一）教學(xué)目的與要求1、了解餐飲市場(chǎng)的基本特征2、熟悉掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)3、掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容4、了解餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢(shì)（二）教學(xué)內(nèi)容1、餐飲市場(chǎng)的基本特征2、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)3、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容4、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢(shì)第二章餐飲經(jīng)營類型（一）教學(xué)目的與要求1、知道傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型2、了解自助餐飲經(jīng)營類型3、熟悉掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型4、掌握餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)（二）教學(xué)內(nèi)容1、傳統(tǒng)餐飲經(jīng)

18、營類型2、自助餐飲經(jīng)營類型3、創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型4、餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)第三章餐飲經(jīng)營策劃精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 精品文檔精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔（一）教學(xué)目的與要求1、了解確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)。2、掌握餐飲經(jīng)營方式。3、掌握餐飲企業(yè)的選址的意義。4、了解餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌。（二）教學(xué)內(nèi)容1、確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)2、餐飲經(jīng)營方式3、餐飲企業(yè)的選址4、餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌第四章餐飲人力資源管理（一）教學(xué)目的與要求1、熟悉掌握餐飲人力資源管理。2、了解餐飲員工招聘。3、熟悉餐飲員工評(píng)估內(nèi)容。4、掌握餐飲員工培訓(xùn)（二）教學(xué)內(nèi)容1、餐飲人力資源管理概述2、餐飲

19、員工招聘3、餐飲員工評(píng)估4、餐飲員工培訓(xùn)第五章廚房管理（一）教學(xué)目的與要求1、熟悉廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)。2、掌握廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置。3、了解廚房設(shè)計(jì)與布局4、熟悉廚房設(shè)備管理（二）教學(xué)內(nèi)容1、廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)2、廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置3、廚房設(shè)計(jì)與布局4、廚房設(shè)備管理第六章餐廳管理（一）教學(xué)目的與要求1、熟悉餐廳的類型2、掌握餐廳環(huán)境布置3、熟悉掌握餐廳運(yùn)營與管理（二）教學(xué)內(nèi)容1、餐廳的類型2、餐廳環(huán)境布置3、餐廳運(yùn)營與管理第七章餐飲服務(wù)管理（一）教學(xué)目的與要求1、了解餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序2、掌握餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理（二）教學(xué)內(nèi)容1、餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序2、餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理第八章菜單的設(shè)計(jì)

20、（一）教學(xué)目的與要求1、了解菜單的基本類型。2、掌握菜系與菜單設(shè)計(jì)。精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 精品文檔精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔3、熟悉膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計(jì)4、了解菜單內(nèi)容及安排5、熟悉菜單的定價(jià)（二）教學(xué)內(nèi)容1、菜單的基本類型2、菜系與菜單設(shè)計(jì)3、膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計(jì)4、菜單內(nèi)容及安排5、菜單的定價(jià)第九章餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理（一）教學(xué)目的與要求1、了解餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識(shí)2、熟悉餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理3、熟悉掌握餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理（二）教學(xué)內(nèi)容1、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識(shí)2、餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理3、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理實(shí)踐模塊（一）廚房管理

21、1、熟悉廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)。2、掌握廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置。3、了解廚房設(shè)計(jì)與布局4、熟悉廚房設(shè)備管理（二）餐廳管理1、熟悉餐廳的類型2、掌握餐廳環(huán)境布置3、熟悉掌握餐廳運(yùn)營與管理（三）餐飲服務(wù)管理1、了解餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序2、掌握餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理烹飪?cè)现R(shí)教學(xué)大綱（72學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授有關(guān)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪?cè)系蔫b別與運(yùn)用能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)市場(chǎng)要求奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的烹飪?cè)匣?礎(chǔ)知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系钠贩N、產(chǎn)地

22、、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹 飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分；熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因 素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點(diǎn)掌握原料在烹飪中的運(yùn)用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相 關(guān)專業(yè)知識(shí)打下基礎(chǔ)。（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解常用烹飪?cè)系拿Q、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求。2、理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分。3、掌握烹飪?cè)系姆诸惻c質(zhì)量變化因素、鑒別和保管方法及烹飪運(yùn)用（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1、具備烹飪?cè)辖Y(jié)構(gòu)的識(shí)別、品質(zhì)鑒別和保管的能力。2、掌握常用烹飪?cè)显谂腼冎袘?yīng)用的基本方法。3、善于應(yīng)用新型原料品種。（三）思想教育目標(biāo)1、具有熱愛科學(xué)、努力學(xué)習(xí)、艱苦奮斗的精神。2、具有對(duì)本

23、課程知識(shí)的思考、分析和應(yīng)用意識(shí)。3、具有愛崗敬業(yè)的精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊（一）烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)1、烹飪?cè)系姆诸?、質(zhì)量及化學(xué)成分（1）了解烹飪?cè)系母拍?、質(zhì)量要求。（2）理解烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分。（3）掌握烹飪?cè)系姆诸惙椒ā?、烹飪?cè)系倪x擇、品質(zhì)鑒別和保管（1）了解烹飪?cè)线x擇的目的、原則。（2）理解烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。（3）掌握烹飪?cè)显谫A存保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的因素。（4）掌握烹飪?cè)系蔫b別和保管方法。（二）糧食類1、谷類糧食及其制品（1）了解谷類糧食及其制品的概念、用途。（2）谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管。（3）掌握谷物類原料的分類和烹飪應(yīng)用。2、谷物類

24、原料的種類與谷物制品（1）了解常用谷物類原料品種的名稱、。（2）理解谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握谷物類原料品種與谷物制品烹飪應(yīng)用。3、豆類糧食及其制品（1）了解類原料的品質(zhì)要求、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）掌握豆類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。（三）蔬菜類1、蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解蔬菜類原料的概念。（2）理解蔬菜類原料的化學(xué)成分。（3）掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用。2、蔬菜類原料的種類與蔬菜制品（1）了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品烹飪運(yùn)用。3、蔬菜類原料的品質(zhì)

25、鑒別與保管（1）了解蔬菜類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（四）果品類1、果品類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解果品類原料的概念。（2）理解果品類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。（3）掌握果品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。2、果品類烹飪?cè)系姆N類與果制品（1）了解常用果品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解果品類原料品種與果制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握常用果品類原料品種與果制品的烹飪運(yùn)用。3、果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解果品類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握果品類原料與果制品的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。（五）畜禽類1、畜禽類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解畜禽類原料的概念。（2）理

26、解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。（3）掌握畜禽類原料的分類及烹飪運(yùn)用。2、畜禽類原料的種類與畜禽肉制品（1）了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。（2）理解畜禽類原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握常用畜禽類原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運(yùn)用。3、乳蛋品（1）了解乳、蛋品的概念。（2）理解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點(diǎn)、蛋的結(jié)構(gòu)。（3）掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運(yùn)用。4、畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解畜禽類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握主要畜禽類原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品 質(zhì)鑒別方法和保管方法。（六）水產(chǎn)品類1、水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解水產(chǎn)品

27、類原料的概念。（2）理解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分。 精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 精品文檔 精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 （3）掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。2、水產(chǎn)品類原料的種類與魚制品（1）了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解水產(chǎn)品類原料品種與魚制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握常用水產(chǎn)品類原料品種與魚制品烹飪運(yùn)用。3、水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。（2）掌握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（七）干貨制品類1、干貨制品類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解干貨制品類原料的概念。（2）理解干

28、貨制品類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)、化學(xué)成分。（3）掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。2、干貨制品類原料的種類（1）了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解干貨制品類原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握常用干貨制品類原料品種的烹飪運(yùn)用。3、干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解干貨制品類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握主要干貨制品類原料的鑒別方法和保管方法。（九）調(diào)輔類1、調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）理解調(diào)味品類原料的化學(xué)成分。（2）掌握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運(yùn)用。2、調(diào)味品類原料的種類（1）了解常用調(diào)味品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。（2）理解調(diào)味品類原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。精品文檔

29、 精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 （3）掌握常用調(diào)味品類原料品種的烹飪運(yùn)用。3、調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。4、佐助類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）理解佐助類原料的化學(xué)成分。（2）掌握佐助類原料的分類及烹飪運(yùn)用。2、佐助類原料的種類（1）了解佐助類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。（2）掌握佐助類原料品種的烹飪運(yùn)用。3、佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解佐助類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握佐助類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。實(shí)踐模塊（一）干貨制品類原料的鑒別1、植物性干貨制品原料的鑒別（1）理解植物性干

30、貨制品原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。（2）掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。2、動(dòng)物性干貨制品原料的鑒別（1）了解動(dòng)物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。（2）掌握動(dòng)物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。（二）畜禽、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別1、畜禽類原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別（1）理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)。（2）掌握畜禽類原料不同部位的識(shí)別能力及其烹飪運(yùn)用能力。2、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別 精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 精品文檔精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔(1) 了解水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)。(2) 掌握水產(chǎn)品類原料不同部位的識(shí)別能力及應(yīng)用其烹飪的能力選學(xué)模塊(一) 地方名特原料1、了

31、解地方名特原料的代表種類及特點(diǎn)。2、掌握地方名特原料應(yīng)用實(shí)例。(二) 復(fù)合調(diào)味品1、了解復(fù)合調(diào)味品的種類及特點(diǎn)。2、掌握復(fù)合調(diào)味品的烹飪應(yīng)用。精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 精品文檔精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)大綱（80學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生合理烹飪、科學(xué)配膳的技能，為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè) 知識(shí)和繼續(xù)深造奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生了解各類原料的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求， 理解合理 烹飪、科學(xué)配膳的基本原則

32、，掌握有關(guān)營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)和烹調(diào)技藝，為科 學(xué)合理地設(shè)計(jì)與烹制菜點(diǎn)，做好飲食服務(wù)工作打下基礎(chǔ)。（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康及烹飪之間的關(guān)系。2、理解我國在飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面的成就與發(fā)展。3、掌握科學(xué)烹飪、平衡膳食及營養(yǎng)的合理搭配等方面的基本知識(shí)。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1、掌握科學(xué)烹飪的基本技能。2、具備現(xiàn)代飲食營養(yǎng)衛(wèi)生及預(yù)防食物中毒的基本技能。3、培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)、合理搭配膳食的能力。 精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 精品文檔（三）思想教育目標(biāo)1、熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。2、具有科學(xué)烹調(diào)的觀念，辯證地

33、思考和分析烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化及其對(duì) 人體的作用。3、具有營養(yǎng)衛(wèi)生意識(shí)、愛崗敬業(yè)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊（一）營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)1、掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、 性質(zhì)、生理功用。2、掌握六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系。3、掌握熱量計(jì)算方法。4、了解食物的消化與吸收。（二）各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值1、了解烹飪?cè)系姆诸悺I養(yǎng)成分及特點(diǎn)。2、掌握主要烹飪?cè)希ü任?、豆類及其制品、蔬菜、畜禽類、蛋類與奶類、水 產(chǎn)品、果品）的營養(yǎng)價(jià)值。（三）平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)1、了解合理烹飪、平衡膳食、營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的目的及意義。2、理解合理烹飪與平衡膳食的概念。（四）食品衛(wèi)生基

34、礎(chǔ)知識(shí)1、了解食品的保鮮和保藏。2、食品污染變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。（1）了解微生物的有關(guān)知識(shí)。（2）掌握食品污染、腐敗變質(zhì)的原因。 精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 精品文檔精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔（3）掌握預(yù)防食品污染、變質(zhì)的措施。（五）各類烹飪?cè)系男l(wèi)生1、主要烹飪?cè)系男l(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。掌握谷類、豆類及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生 基本標(biāo)準(zhǔn)。2、掌握防止烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的主要方法。（六）預(yù)防食物中毒及常見飲食疾病1、了解常見飲食疾病。2、了解食物中毒的一般知識(shí)。3、掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法。（七）飲食衛(wèi)生及其

35、法規(guī)1、理解飲食衛(wèi)生的重要意義，貫徹衛(wèi)生“五四”制。2、掌握食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。實(shí)踐模塊（一）合理烹飪與平衡膳食1、掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。2、學(xué)會(huì)平衡膳食的設(shè)計(jì)、根據(jù)身高、體重、年齡等個(gè)體實(shí)際情況進(jìn)行食譜設(shè) 計(jì)。（二）合理烹飪、減少營養(yǎng)素?fù)p失，提高菜肴質(zhì)量1、了解烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的原因及其變化。2、掌握烹飪中減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施與途徑。選學(xué)模塊（一）不同生理狀況下的營養(yǎng)要求與強(qiáng)化食品1、了解不同生理狀況下的營養(yǎng)要求。2、掌握強(qiáng)化食品的概念。（二）化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預(yù)防1、了解化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物對(duì)人體的毒副作用。2、掌握致癌物的污染與預(yù)防的一般

36、手段。烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教學(xué)大綱（40學(xué)時(shí)）、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生烹飪?cè)系某醪郊庸?；掌握刀工成形方法?熟悉各種烹飪?cè)系某尚我?guī)格，熟悉家畜、家禽的分檔取料方法與技術(shù)要求掌握 常見干貨原料的張發(fā)方法，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)奠定必要的知識(shí)和能力基 礎(chǔ)。精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 精品文檔精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基 本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下

37、基礎(chǔ)。通過本課程的 教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。2、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3、理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4、掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1、掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3、掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。4、熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。（三）思想教育目標(biāo)1、具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2、具有高尚的審美情趣。3、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。4、具有

38、刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精 神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊（一）鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?、熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2、了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工 方法。（二）刀工刀法的勺工技術(shù)1、了解刀工的作用與要求2、熟悉基本刀法與操作3、掌握刀工、勺工的方法和基本要求。4、掌握基本刀法及原料成形規(guī)格。（三）分檔取料與整料出骨1、了解分檔取料2、熟悉出肉、整料去骨的基本要求。3、掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。（四）干貨原料的漲發(fā)1

39、、了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2、熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。3、掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。（五）配菜1、了解配菜的意義和作用2、熟悉配菜的基本要求和方法3、掌握菜肴命名的方法和要求實(shí)踐模塊（一）鮮活原料的初加工1、家禽的初加工。2、家畜內(nèi)臟的初加工。3、水產(chǎn)品的初加工。（二）刀工與原料成形1、磨刀技術(shù)2、基本刀法與操作3、原料的成形與規(guī)格附表1 切絲（土豆、咸菜、肉絲等）考核標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實(shí)得分標(biāo)準(zhǔn)重量（250克）15標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（三分鐘）30粗細(xì)均勻（粗超不過0.15厘米）20長短一致（長度為6厘米，可不作要求。）10無連刀10操作規(guī)范與衛(wèi)生15合計(jì)100附表2 切片（黃瓜、土豆

40、、肉片、豬肝片等）考核標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實(shí)得分標(biāo)準(zhǔn)重量（250克）10標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（二分鐘）10厚薄均勻40無連刀20形狀美觀完整15操作規(guī)范與衛(wèi)生5合計(jì)100冷拼與食品雕刻教學(xué)大綱（60學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。它的任務(wù)是：傳授烹飪專業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識(shí)及基本技藝，掌握宴會(huì)冷冷拼制作 技藝，能熟練運(yùn)用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點(diǎn)綴技藝制作大型花拼。 為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展需要奠定一定的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的冷菜、 冷拼 與食品雕刻的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，

41、掌握宴會(huì)冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻制 作的基本技法。（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成和發(fā)展。2、理解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。3、掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作的基本技法。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1、具備制作冷菜、冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能。2、能熟練運(yùn)用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點(diǎn)綴技藝制作大型造型 花拼、大型組合雕。3、能根據(jù)市場(chǎng)需求、宴席的要求，不斷更新品種。（三）思想教育目標(biāo)1、熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專業(yè)技術(shù)。2、不斷繼承和發(fā)展冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。3、樹立勤學(xué)苦練技藝、愛崗敬業(yè)的意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊（一）冷拼的意義一作用1、冷拼

42、與食品雕刻的形成與發(fā)展、概念2、了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展。3、掌握冷拼與食品雕刻的概念和基本技法。4、熟悉冷拼與食品雕刻的地位與作用5、理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。6掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點(diǎn)。（二）冷菜拼擺知識(shí)與方法1、了解冷菜拼擺的種類。2、理解冷菜拼擺的原則。3、掌握冷菜拼擺的基本要求4、熟練掌握冷菜拼擺的步驟。5、熟練掌握冷菜拼擺的方法。（三）冷菜制作方法1、冷菜制作的常用方法2、特殊冷菜制作方法（四）冷拼造型實(shí)例1、了解一般拼盤造型實(shí)例2、熟悉植物造型、禽鳥造型、動(dòng)物造型實(shí)例（五）食品雕刻的意義與作用1、食品雕刻的起源與發(fā)展2、食品雕刻的特點(diǎn)與作用3、食品雕刻的運(yùn)

43、用（六）食品雕刻的原料與工具及其使用1、食品雕刻的原料2、食品雕刻工具的種類及使用（七）食品雕刻的原則和方法1、理解食品雕刻的原則。2、掌握食品雕刻的程序。3、掌握雕品的保管。4、掌握雕品的應(yīng)用。5、掌握食品雕刻的基本方法。（八）食品雕刻的原則和方法1、了解食品雕刻的種類2、食品雕刻的原則3、食品雕刻的程序4、食品雕刻的方法5、食品雕刻的保管（九）食品雕刻工藝實(shí)例1、熟悉花卉類、禽鳥類、魚蟲類、畜獸類、瓜盅與瓜燈類2、熟練掌握瓜盅、花卉類、禽鳥類實(shí)踐模塊（一）冷菜制作方法1、冷菜制作的常用方法（1）拌了解拌的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（涼拌三絲、溫拌腰花等）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。

44、（2）熗了解熗的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（熗蓮菜、熗白肉、熗腰花等）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。（3）醬了解醬的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（醬牛肉、醬肘子、醬排骨、醬口條）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。鹵了解鹵的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（水晶肴肉、鹵鳳爪、鹽水大蝦等）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。凍了解凍的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（水晶肘子、凍雞等）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。酥了解酥的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（酥海帶、酥鯽魚、酥菜）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。腌了解腌的概念和特點(diǎn)。掌握菜例（腌黃瓜條、酸辣甘蘭等）。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作

45、關(guān)鍵。2、冷菜裝盤的方法了解冷菜裝盤的種類。掌握裝盤的步驟。（二）冷菜拼擺技藝掌握冷菜拼擺（一般冷拼、什錦冷拼、花色拼盤）實(shí)例。掌握8種以上原料的什錦冷拼。掌握平面花色拼盤、臥式花色拼盤和立體式花色拼盤。（三）食品雕刻技藝 精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 精品文檔精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔掌握食品雕刻實(shí)例。掌握（月季花、牡丹花、菊花等）小型雕刻。掌握象形（龍、騰龍、鳳凰、孔雀等）和瓜盅、瓜燈雕刻選學(xué)模塊（一）大型花色造型拼盤制作技法1、多碟組合花拼制作技法掌握多碟組合花拼（桃李滿天下）制作技法。2、大型花色造型拼盤制作技法掌握大型花色造型拼盤（鳳

46、戲牡丹）制作技法。（二）菜肴圍邊、果盤制作技法1、菜肴圍邊制作技法掌握菜肴圍邊（平面圍邊、立體圍邊）制作技法。2、果盤制作技法掌握果盤（平面果盤、立體果盤）制作技法。附表1雕刻作品考核標(biāo)準(zhǔn)組別操作人：操作時(shí)間：檢測(cè)人：綜合得分：課題檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)內(nèi)容得分造型要求構(gòu)思新穎，造型別致、逼 真，觀之賞心悅目。40基本功選料新鮮，符合作品要求，手 法正確，線條清晰，總整齊美 觀。40衛(wèi)生雕刻成品無手跡，斑跡，保持 原料本身色澤20附表2冷菜拼擺考核標(biāo)準(zhǔn)精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 精品文檔組操作人：操作時(shí)間：別檢測(cè)人：綜合得分

47、：課題檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)內(nèi)容得分刀工刀工精細(xì)、厚薄一致。25造型造型生動(dòng)美觀。20衛(wèi)生成品無手跡，斑跡，保持原料 本身色澤10拼擺拼擺結(jié)構(gòu)合理、規(guī)范，刀工整 齊。15色彩色彩悅目、色彩搭配協(xié)調(diào)，符 合實(shí)際。10配器及點(diǎn)綴配器巧妙，點(diǎn)綴高雅、恰當(dāng)。10原料選擇原料選擇合理10面點(diǎn)技術(shù)教學(xué)大綱（理論+實(shí)習(xí)260學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)面點(diǎn)制作技術(shù)的主要任務(wù)是：講授面點(diǎn)基本制作技術(shù)，面點(diǎn)制作的基本原 理和基本操作程序，使學(xué)生能運(yùn)用不同的技術(shù)手法，獨(dú)立制作各式面點(diǎn)，為學(xué)生 繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)所必需的中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)和

48、基本技能，熟練掌握中式面點(diǎn)制作技藝的基本操作技術(shù)：面團(tuán)調(diào)制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，使學(xué)生能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決生產(chǎn)實(shí)際中的問題。 精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 精品文檔精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔（一）知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解我國面點(diǎn)制作的特點(diǎn)。2、了解我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派及代表性品種。3、重點(diǎn)掌握京式面點(diǎn)品種。4、掌握合理搭配宴席面點(diǎn)的基本知識(shí)。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1、熟練掌握各類面團(tuán)的調(diào)制方法。2、熟練掌握各類面團(tuán)的代表品種的制作方法與技巧。3、熟練掌握各類餡心的調(diào)制方法。4、掌握中式面點(diǎn)常用的成型手法。5、掌握面點(diǎn)制作的各種成熟方法。6

49、能根據(jù)市場(chǎng)的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點(diǎn)，具備更新面點(diǎn)制作的 技能。（三）思想教育目標(biāo)1、愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀。2、積極進(jìn)取，應(yīng)用新技術(shù)、新方法、新觀念，具備分析問題、解決問題的能 力。3、具有競(jìng)爭意識(shí)、競(jìng)爭能力和團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊（一）中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練1、中式面點(diǎn)制作基本操作技能熟練掌握和面、揉面、搓條、分劑的技能。利用水調(diào)面團(tuán)練習(xí)、掌握各種面團(tuán)品種的成型、花樣、花邊。熟練掌握制皮、上餡、成型的技能。2、中式面點(diǎn)制作基本技能標(biāo)準(zhǔn)（見附表）（二）中式面點(diǎn)制作技能1、煮、蒸面點(diǎn)成熟技能 精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔 精品文檔精品文檔，可以編輯修改，等待你的下載，管理，教育文檔掌握煮制面點(diǎn)成熟的技能。掌握蒸制面點(diǎn)成熟的技能。2、煎、炸面點(diǎn)成熟技能掌握煎制面點(diǎn)成熟的技能。掌握炸制面點(diǎn)成熟的技能。3、烙、烤面點(diǎn)成熟技能掌握烙制面點(diǎn)成熟的技能。掌握烤制面點(diǎn)成熟的技能。4、炒制面點(diǎn)成熟技能 掌握炒制面點(diǎn)成熟的技能。（三）宴席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)和制作1、宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)