中式烹調(diào)師職業(yè)標準(共7頁)

1、中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準一、職業(yè)概況1、職業(yè)名稱中式烹調(diào)師。2、職業(yè)定義運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、偏、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求對烹好原料、輔料調(diào)料進行加工，制作中式菜肴的人員。3、職業(yè)等級本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五細、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。4、職業(yè)環(huán)境室內(nèi)、常溫。5、職業(yè)能力特征手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。6、基本文化程度初中畢業(yè)。7、培訓(xùn)要求（1）培訓(xùn)期限全日制職業(yè)學校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于400標準學時；中級不少

2、于350標準學時：高級不少于250標準學時；技師不少于150標準學時；高級技師不少于100標準學時。（2）培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級、中級人員的教師必須具備本職業(yè)高級以上職業(yè)資格；培訓(xùn)高級人員、技師的教師必須具備相關(guān)專業(yè)講師以上專業(yè)技術(shù)資格或本職業(yè)高級技師職業(yè)資格；培訓(xùn)高級技師的教師必須具備相關(guān)專業(yè)高級講師（副教授）以上專業(yè)技術(shù)資格或其他相關(guān)職業(yè)資格。（3）培訓(xùn)場地設(shè)備滿足教學需要的標準教室。操作間設(shè)備、設(shè)施齊全，布局合理，燃料、冷藏、冷凍等設(shè)備符合國家安全、衛(wèi)生標準。8、 要求（1）適用對象從事或準備從事本職業(yè)的人員。（2）申報條件-初級（具備以下條件之一者）1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標準學時數(shù)，

3、且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2）在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。3）本職業(yè)學徒期滿。-中級（具備以下條件之一者）1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標準學時數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。3）取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。-高級（具備以下條件之一者）1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。3

4、）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。4）取得高級技工學校或經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定，以高級技能為培養(yǎng)目標的職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。-技師（具備以下條件之一者）1）取得本職業(yè)高級職訕資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。-高級技師（具備以下條件之一者）1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達規(guī)定標準學

5、時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。（3）鑒定方式分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核。理論知識考試采用筆試方式，滿分為100分，60及以上為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式進行，技能操作考核分項打分，滿分100分，60分及以上為合格。技師、高級技師考核還須進行綜合評審。（4）考評人員與考生配比理論知識考試每個標準考場每30名考生配備2名監(jiān)考人員；技能操作考核每5名考生配備1名監(jiān)考人員；成品鑒定配備35名考評員進行菜品鑒定、打分。（5）鑒定時間理論知識考試為90tnin。技能操作考核初級為90lt

6、lln，中級、高級為150lllln，技師、高級技師為180Inin。（6）鑒定場所設(shè)備理論知識考試在標準教室里進行。技能操作考核場所要求炊用具、灶具齊全，衛(wèi)生、安全符合國家規(guī)定標準。烹調(diào)及面點制作操作間符合鑒定要求。二、基本要求1、職業(yè)道德（1）職業(yè)道德基本知識（2）職業(yè)守則1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。 2）講究質(zhì)量，注重信譽。3）尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作。 4）積極進取，開拓創(chuàng)新。5）遵紀守法，講究公德。2、基礎(chǔ)知識（1）飲食衛(wèi)生知識1）食品污染。 2）食物中毒。 3）各類烹任原料的衛(wèi)生。4）烹任工藝衛(wèi)生。5）飲食衛(wèi)生要求。6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。（2）飲食營養(yǎng)知識1）人體必需的營養(yǎng)素和熱能

7、。 2）各類烹任原料的營養(yǎng)。3）營養(yǎng)平衡和科學膳食。 4）中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。（3）飲食成本核算知識1）飲食業(yè)的成本概念。 2）出材率的基本知識。3）凈料成本的計算。 4）成品成本的計算。（4）安全生產(chǎn)知識1）廚房安全操作知識。 2）安全用電知識。3）防火防爆安全知識。 4）手動工具與機械設(shè)備的安全使用知識。三、工作要求本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。1、初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、烹飪原料初加工（一）鮮活原料的初步加工能按菜肴要求正確進行原料初加工1.烹飪原料知識2.鮮活原料初步加工原則、方法及技術(shù)要求3.常用干貨的水發(fā)方法（二

8、）常用干貨的水發(fā)能夠合理使用原料，最大限度地提高凈料率（三）環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗1.操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求2.工作中保持整潔二、烹飪原料切配（一）一般畜禽類原料的分割取料能夠?qū)σ话阈笄菰线M行分割取料1.家畜類原料各部位名稱及品質(zhì)特點2.分割取料的要求和方法（二）原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等1.操作姿勢正確，符合要領(lǐng)2.合理運用刀法，整齊均勻3.統(tǒng)籌用料，物盡其用4.工作中保持清潔1.刀具的使用保養(yǎng)2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法（三）配制簡單菜肴主配料相宜冷熱菜的配菜知識（四）拼擺簡單冷菜配料、布局合理三、菜肴制作（一）烹制一般菜肴1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢

9、自然2.原料掛糊、上將夫妻勻適度3.菜肴芡汁使用得當4.菜肴基本味適中1.常用烹調(diào)技法2.掛糊、上漿、勾芡的方法及要求3.調(diào)味的基本方法（二）烹簡單的湯菜能夠烹制簡單湯菜簡單湯菜的烹制方法 2、中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、烹調(diào)原料的初加工（一）雞、魚等的分割取料剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉動物性原料的骨方法（二）腌臘制品原料的加工認真對待腕臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用1.腦臘制品原料初加工方法2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法（三）干貨原料的漲發(fā)二、烹調(diào)原料切配（一）各種原料的成型及花刀的運用刀功熟練，動作煙

10、熟刀工美化技法要求（二）配制本菜系的菜肴配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識（三）雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾_點綴裝飾簡潔、明快、突出主題烹任美術(shù)知識（四）維護保養(yǎng)廚房常用機具能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機具廚房常用機具的正確使用及保養(yǎng)方法三、菜肴制作（一）對原料進行初步熟處理正確運用初步熟處理方法烹任原料初步熟處理的作用、要求等知識（二）烹制本菜系風味菜肴1.能準確、熟練地對原料掛糊上漿2.能恰當掌握火候3.調(diào)味準確，富有本菜系的特色1.燃燒原理2.傳熱介質(zhì)基本原理3.調(diào)味的原則和要求（三）制作一般的烹調(diào)用湯能夠制作一般的烹調(diào)用湯一般烹調(diào)用湯制作的基本方法（四）一般冷菜拼盤1.冷菜制作、拼擺、色、香、

11、味、形等均符合要求2.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當1.冷菜的制作及拼擺方法2.菜肴盛裝的原則及方法職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、烹調(diào)原料初加工（一）整雞、整鴨、整魚的出骨整雞、整鴨、整魚出骨應(yīng)下刀準確，完整無破損，做到綜合利用原料，物盡其用雞、鴨、魚骨骼結(jié)構(gòu)及肌肉分布二、飪原料切配（二）珍貴千貨原料的漲發(fā)能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用1.珍貴原料知識及漲發(fā)方法2.干貨漲發(fā)原理三、菜肴制作（三）珍貴干貨原料的漲發(fā)能夠根據(jù)干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，最大限度地提高出成率（一）制作各種茸泥茸泥制作精細，并根據(jù)不在需要準確達到要求各種茸泥的作要領(lǐng)（二）切配宴席套菜冷菜造型完美，刀工精細宴席知識（三）食

12、品雕刻與冷菜拼擺造型食品雕刻及拼擺造型形象逼真烹飪美術(shù)知識（一）烹制整套宴席菜肴1.菜肴的色、香、味、形符合質(zhì)量要求1.合理烹飪知識2.少數(shù)民族的風俗和飲食習慣（二）制作高級清湯、奶湯清湯、奶湯均達到質(zhì)量標準制湯的原理的原則4、技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、菜肴設(shè)計與創(chuàng)新（一）使用新原料、新工藝1.使用新的原材料，運用新的加工工藝創(chuàng)新的菜肴品種、做到口味多樣化2.借鑒本地區(qū)以外的菜系，不斷豐富菜肴款式，且慢到賓客好評1.中式各菜系知識2.中國烹飪簡史和古籍知識3.中華飲食民俗4.營養(yǎng)配膳知識（二）科學合理配膳，營養(yǎng)保?。ㄈ┩茝V新菜肴二、宴席策劃主理（一）宴席策劃1.參與策劃高檔席，

13、編制菜單2.主理制作高檔宴席菜點3.高檔宴席菜點能在色、香、味、形、營養(yǎng)、器血等諸方面達到較高的水平，滿足賓客的合理需求1.宴席菜單編制的原則2.中式面點制作工藝（二）主理高檔宴席菜點的制作三、廚房管理（一）人員管理調(diào)配本部門人員，完成常經(jīng)營任務(wù)，并調(diào)動全員的工作熱情，嚴格遵守崗位責任制企業(yè)管理有關(guān)知識（二）物品管理把好部門進貨質(zhì)量和菜品質(zhì)量關(guān)，能節(jié)約用料，降低成本（三）安全操作管理安全操作，防止各類故發(fā)生四、培訓(xùn)指導(dǎo)（一）對初、中級中式烹調(diào)師進行培訓(xùn)1.基本功訓(xùn)練嚴格、準確并有耐心和責任心，同時根據(jù)培訓(xùn)目標和培訓(xùn)期限，組織實施培訓(xùn)2.指導(dǎo)工作隨時隨地進行，并親自示范，指出關(guān)鍵要領(lǐng)，做到言傳身

14、教（二）指導(dǎo)切、中級中式烹調(diào)師的日常工作生產(chǎn)實習教學法5、 高級技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、菜肴設(shè)計與創(chuàng)新（一）開發(fā)新原材料和調(diào)味品繼承傳統(tǒng)，保持中國菜特色并開拓創(chuàng)新1.世界主要宗教和主要國家、地區(qū)飲食文化2.國外烹飪知識（二）改革創(chuàng)新改革創(chuàng)新，使烹調(diào)菜肴工藝快捷簡便，營養(yǎng)科學二、宴席策劃主理（一）獨立策劃宴席，編制菜單1.能主理各種形式、不同規(guī)模的餐飲活動2.根據(jù)宴席功能主理制作富有特色的宴席1.宴席營養(yǎng)知識2.中西飲食文化知識3.珍貴稀有原料方面的知識（二）烹制稀有珍貴原料的菜肴三、廚房管理（一）廚房人員分布1.合理分布廚房各部門人員2.保證經(jīng)營利潤指標的完成3.加強巡視，全面指導(dǎo)各級中式烹調(diào)的工作4.能夠使用計算機查詢相關(guān)信息，并進行廚房管理1.公共關(guān)系學的有關(guān)知識2.餐廳服務(wù)知識3.消費心理管理知識4.飯店經(jīng)營管理知識5.計算機使用基本知識（二）參與全店經(jīng)營管理（三）協(xié)調(diào)餐廳與廚房的關(guān)系（四）解決廚房中的技術(shù)難題四、培訓(xùn)指標對各級中式烹調(diào)師進行培訓(xùn)指導(dǎo)1.能編寫對各級中式烹調(diào)師進行培訓(xùn)的培訓(xùn)大綱和教材2.指導(dǎo)各級中式烹調(diào)師的日常工作1.教育學方面的知識2.心理學方面的知識四、比重表1、理論知識項目初級中級高級技師高級技師基本要求1.職業(yè)道德102.基礎(chǔ)知識101510相關(guān)知識1.烹飪原料知識2015102.烹飪原