管理制度教學(xué)提綱

1、餐飲的管理制度是一個(gè)餐廳的生命，當(dāng)今社會(huì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。故管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考慮以下三個(gè)方面事宜。1、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等；2、經(jīng)營(yíng)銷售方面：包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；3、財(cái)務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到 人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益”。廚房管理1.1、廚工守則，衛(wèi)生條例1.1.1、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定，講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。1.1.2、工作時(shí)必須自查食物是

2、否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。1.1.3、工作時(shí)要穿工作服，嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙。1.1.4、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。1.1.5、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。1.1.6、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種 多樣化。1.1.7、整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。1.1.8、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。管理制度1.2.1、廚房之所有需購物品都必須呈報(bào)行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據(jù)按程序：行政主管簽字一總經(jīng)理審核一財(cái)務(wù)出納處銷帳1.2.2、廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查，

3、抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、 重量。對(duì)不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。1.2.3、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。1.2.4、餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。1.2.5、餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時(shí)需及時(shí)查 明原因并追究責(zé)任。采購及存儲(chǔ)制度1、嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過 保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。防止食物中毒。2、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗(yàn)，不得采購三無產(chǎn) 品。3、 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對(duì)存放的各類食品實(shí)行隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。4、食堂庫房整齊

4、清潔，分類存放，防鼠防潮。5、 食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí)，嚴(yán)禁銷售隔夜飯菜。衛(wèi)生管理一、樹立全心全意為職工服務(wù)的思想 ，講究職業(yè)道德文明服務(wù),態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌 待人,熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)做到飯熟菜香，味美可口，食品足量，達(dá)到學(xué)生,教師的滿意二、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，學(xué)校成立的質(zhì)管監(jiān)督小組將按期對(duì)副食的采購進(jìn)行檢查，與票據(jù)進(jìn)行核對(duì)，做到票物相符定期公布帳目，接受職工監(jiān)督三、愛護(hù)公物食堂的一切設(shè)備，餐具有登記，有帳目，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件 ，不 得隨便搬動(dòng)或拿作它用不得無故損壞各類設(shè)備，餐具，否則按價(jià)賠償四、炊事人員要講究衛(wèi)生做到勤洗手，勤剪指甲，勤換，洗工作服，工作時(shí)間要

5、穿戴工作衣帽炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查 ，無健康合格證，不準(zhǔn)在食堂工作廚房管理編輯廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房應(yīng)該以餐廳為中心來組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù)。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。生產(chǎn)管理（一）開餐前的組織準(zhǔn)備1.加工組將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級(jí)備用。2 .切配組將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴（如宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐等）及常用的零點(diǎn)菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3 .爐灶組備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。4 .冷菜組制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料。5.點(diǎn)心組制備常用的點(diǎn)心，備足當(dāng)

6、天說需的面和餡兒。（二）控制菜肴質(zhì)量開餐時(shí)廚房應(yīng)遵循 以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)賓客需求及時(shí) 烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：1 .廚師的質(zhì)量意識(shí)廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要。質(zhì)量意識(shí)可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。2 .加強(qiáng)檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查餐飲企業(yè)的各級(jí)管理人員在開餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。同時(shí)，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí)， 應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到 五不取”，即數(shù)量不足不??；溫度不適不?。活伾徽蝗?；調(diào)、配料不全不??；器皿

7、不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前。3 建立投訴反饋制度一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法， 以免今后出現(xiàn)類似的問題。（三）做好成本的核算、控制廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進(jìn)行成本控制。具體內(nèi)容請(qǐng)參見第十章。設(shè)備管理為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率?，F(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)， 使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此

8、，廚房應(yīng)建立并健 全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用， 加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正 常運(yùn)行衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性， 采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件；廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時(shí)刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自的職責(zé)。（一）廚房環(huán)境的

9、衛(wèi)生控制1 廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染， 盡量避開排放 三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈?下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。2 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。3 每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌 的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要 求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔齊

10、慵洗。這項(xiàng)工作要安 排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。4 對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制1 爐灶作業(yè)（1 ）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā) 黑的油)要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及 揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。(2) 食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不 到殺滅細(xì)菌的目的。(3) 切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜

11、應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí) 撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。 用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。(4) 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理 烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。2 配菜間(1 )每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。(2 )刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。(3) 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品 原料應(yīng)放

12、置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。(4) 在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用 其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。(5) 配菜過程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。(6) 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要 求分別儲(chǔ)存。3 冷菜間(1) 冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè) 備要健全、良好。(2) 每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。(3 )刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不 能一布多用，以免交

13、叉污染。(4) 要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、 砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房(5) 在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。(6) 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗， 歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。4 .點(diǎn)心間(1 )保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。(2 )刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以 防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和

14、污染食品。(3) 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布 擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水 分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰 箱貯藏5.粗加工間(1 )刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃 圾，以防堵塞。(2) 購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。 對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法， 二是要 迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍， 切不可混在一起解凍。 加工后

15、的原料應(yīng)分別盛 裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。(3) 食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時(shí)清 除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料 應(yīng)存放于冷藏庫(2C5 C),存放時(shí)間不得超過 24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo) 明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18 C-23 C),原料取用時(shí)應(yīng)遵循 先存先用”的原則，不得隨意 取用。(4 )各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘 渣，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。(三) 廚房工作人員的衛(wèi)生控制1 .廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。2 .平時(shí)

16、要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作 時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。3 在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；直接用手隨意吃拿食物；嚼口香糖之類的東西；把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；(11) 對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；(12) 大小便后不洗手；(13) 穿著工作服到處亂跑；(14) 用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。(四) 其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制1 采購人員必須對(duì)所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)

17、生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對(duì)無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的 食品也應(yīng)禁止采購。2 建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒 絕接受，并追究采購人員的責(zé)任。3 合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、 無污水）；二分開（生 熟分開、干濕分開），防止污染。4 廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求， 保證菜點(diǎn)質(zhì)量。5 原料

18、加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。6 用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。7 .禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。（五）衛(wèi)生管理的職責(zé)1 真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)處理違反 衛(wèi)生條例的行為。2 確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系。3 強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)手段，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。4 期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，對(duì)新員 工要進(jìn)行上崗前的

19、衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績(jī)合格者才能正式上崗工作。廚房安全管理所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的 粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識(shí)， 可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。（一）安全管理的目的廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安 全和企業(yè)及廚房財(cái)產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個(gè)方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、 器具繁

20、雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對(duì)上述情況，在加強(qiáng)安全管理時(shí)應(yīng)主要從以下 幾個(gè)方面著手：（1 ）加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識(shí)。未經(jīng)培訓(xùn)員工 不得上崗操作。（2 ）建立健全各項(xiàng)安全制度，使各項(xiàng)安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安 全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)各種廚房設(shè)備采用定 位管理等科學(xué)管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。（二）廚房安全管理的主要任務(wù)廚房安全管理的任務(wù)就是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。通過細(xì)致的監(jiān)督和檢查，使員工養(yǎng)成安全操作的習(xí)慣， 確保廚房設(shè)備和設(shè)施的正確運(yùn)行，以避免事故的發(fā)生。

21、安全檢查的工作重點(diǎn)可放在廚房安全操作程序和廚房設(shè)備這兩個(gè)方面。（三）常見事故的預(yù)防廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。1 割傷主要由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：在使用各種刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動(dòng)膀子， 以免刀口傷著別人。不要將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳上； 一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。禁止拿著刀具打鬧。在沒有學(xué)會(huì)如

22、何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動(dòng)它。在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到 位。在清洗設(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將 抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去揀。發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時(shí)敲掉或取下， 以免劃傷人。2 .跌傷和砸傷由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其 是在爐灶操作區(qū)。廚師的工作鞋

23、要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。 平時(shí)所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會(huì)砸傷人的地方。廚房?jī)?nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。存取高處物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的 物品不能放在高處。3.扭傷扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造 成的。具體預(yù)防措施是：搬運(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動(dòng)，搬不動(dòng)應(yīng)請(qǐng)人幫忙或使用搬運(yùn)工具，絕對(duì)不 要勉強(qiáng)或逞能。抬舉重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要

24、用腿力來支撐，而不能用背力。舉重物時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。抬舉重物時(shí)如有必要，可以小步挪動(dòng)腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。4 .燒燙傷燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。其主要預(yù)防 措施如下：在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而 燙傷。在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí)，雙手 要清潔且。無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放 置。在使用油鍋或油炸爐時(shí)， 特別是當(dāng)油溫較高時(shí)， 不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺， 極易燙傷人，熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)， 首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取， 以防熱蒸汽灼傷。使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免人體過分靠近爐體或灶體。在爐灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不 當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出 鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)