酒店管理專業(yè)專業(yè)課程標準(西餐服務(wù))

1、 黃岡職業(yè)技術(shù)學院酒店管理專業(yè)課程標準西餐管理與服務(wù)課程標準課程名稱：西餐管理與服務(wù)適用專業(yè)：酒店管理一、前言(一)課程性質(zhì)本課程是三年制高職酒店管理專業(yè)的一門主干核心課程，通過學習和訓(xùn)練，使學生了解西餐服務(wù)職業(yè)，了解行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀，熟練掌握操作技能和服務(wù)技巧，熟悉服務(wù)流程，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展和職業(yè)變化，具備從事西餐服務(wù)工作和管理工作的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，為繼續(xù)學習和職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。 （二）課程基本理念 本課程以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為本位，通過行業(yè)專家、課程專家對相關(guān)崗位工作任務(wù)的分析得出從事西餐管理與服務(wù)應(yīng)具備的職業(yè)能力；在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上，以工作崗位為專門化方向模塊；以

2、工作任務(wù)為線索采用并列式與流程式相結(jié)合設(shè)計課程內(nèi)容；以實用夠用為原則兼顧知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)的完整，保證技能證書考試的要求，為職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。 （三）設(shè)計思路以項目教學、任務(wù)教學為主體的課程模式，以工作流程和任務(wù)為線索設(shè)計項目，把工作過程設(shè)計成項目過程，以工作任務(wù)負載知識，通過技能操作、仿真模擬、角色扮演、創(chuàng)設(shè)情境、發(fā)現(xiàn)學習、范例教學、案例分析、實地參觀、市場調(diào)查、小組合作等多種教學模式，在工作情境中開展學習過程。充分體現(xiàn)教師的主導(dǎo)和引領(lǐng)作用，突出強化學生的主體和自主作用，強調(diào)師生之間、學生之間的合作探究、互動交流，用發(fā)現(xiàn)學習取代接受學習，理解學習取代機械學習，自調(diào)學習取代他調(diào)學習。二、

3、課程目標使學生掌握現(xiàn)代酒店餐飲管理與服務(wù)的基本理念和基礎(chǔ)知識，熟悉酒店西餐廳運行與管理的基本程序和方法，具有和熟練的西餐、酒水及宴會服務(wù)技能，熱愛并能勝任酒店西餐服務(wù)與管理工作。(一)能力目標能勝任西餐的零點服務(wù)、宴會服務(wù)；能勝任西餐自助餐服務(wù)和其它服務(wù)工作；能進行西餐餐務(wù)管理；能進行西餐主題宴會的設(shè)計與布置；明確西餐管理的崗位設(shè)置、工作任務(wù)、運作流程和工作規(guī)范；具備中級餐廳服務(wù)員水平相關(guān)的技能與理論知識。(二)知識目標全面了解行業(yè)工作的性質(zhì)和特點，掌握西餐服務(wù)與管理人員的職責和各項工作程序，提高從業(yè)人員語言藝術(shù)品位，能夠應(yīng)對特殊問題。熟悉現(xiàn)代酒店西餐廳的設(shè)立條件、經(jīng)營戰(zhàn)略、組織機構(gòu)和各主要崗

4、位的各項基本任務(wù)。(三)素質(zhì)目標加強職業(yè)道德觀念和吃苦耐勞精神的培養(yǎng)；培養(yǎng)學生良好的西餐廳服務(wù)管理意識和應(yīng)變能力，樹立愛崗敬業(yè)的精神。三、課程內(nèi)容與要求（一）教學內(nèi)容選取依據(jù)根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實際工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，選取教學內(nèi)容，并為學生可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。（二）教學內(nèi)容組織與安排1、課程項目安排教學項目工作任務(wù)項目課時項目一西餐印象10項目二點擊西餐32項目三牽手西餐28項目四體味西餐382、課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)與課時安排項目名稱模塊主題任務(wù)內(nèi)容任務(wù)課時西餐進行時了解本地西餐發(fā)展現(xiàn)狀2調(diào)研本地西餐廳2品位西餐西餐套菜的搭配2基本的西餐進餐禮儀4點擊西餐餐巾折疊

5、30種盤花疊法6運用餐花布置餐桌4擺臺服務(wù)西餐擺臺基本知識與技法2西餐早、午晚餐擺臺4西餐宴會擺臺6根據(jù)就餐內(nèi)容布置桌面6開餐前準備工作4牽手西餐酒水服務(wù)會斟倒外國烈性酒2會斟倒葡萄酒、香檳酒2會根據(jù)菜肴搭配酒水4上菜與分菜服務(wù)會協(xié)助賓客點配菜肴4西餐上菜分菜基本知識與技法4根據(jù)服務(wù)方式提供上菜服務(wù)6根據(jù)服務(wù)方式提供分菜服務(wù)4餐間撤換菜品及餐酒具2體味西餐宴會策劃組織餐臺設(shè)計與布局4菜單編制與擬定4餐廳裝飾與布置4日常管理餐具、酒具日常管理2安排餐廳日常公共衛(wèi)生工作2日常班組人員排班2西餐宴會預(yù)定接洽4活動策劃4餐前準備4席間服務(wù)4結(jié)束工作43、具體要求項目名稱項目一 西餐印象學時10學時教學

6、要求1、 了解西餐餐飲業(yè)發(fā)展概況2、 掌握飯店西餐經(jīng)營過程中的特點3、 掌握西餐廳內(nèi)部組織機構(gòu)的特征，熟悉西餐廳與飯店其他部門之間的關(guān)系。4、 了解西餐的發(fā)展概況，西式菜肴的特點，掌握西餐與中餐的區(qū)別。5、 具備服務(wù)意識、業(yè)務(wù)素質(zhì)、掌握餐飲服務(wù)禮儀中的站姿、引領(lǐng)時的手勢、走姿、微笑及文明禮貌用語的正確應(yīng)用。相關(guān)知識（理論、實踐）1、 西餐發(fā)展簡介2、 西餐菜肴知識1、 西菜的特點2、 西菜的主要菜系及其特點3、 西菜的組成3、 西餐菜肴與酒水的搭配西餐的進餐禮儀與服務(wù)禮儀操作訓(xùn)練模塊一 西餐進行時任務(wù)1 了解本地西餐發(fā)展現(xiàn)狀任務(wù)2 調(diào)研本地西餐市場模塊二 品位西餐任務(wù)1 會進行西餐一套菜的搭配

7、任務(wù)2 學會基本的西餐進餐禮儀考核評價1、 理論考核和實踐考核相結(jié)合2、 重點考察學生是否能運用所學到的西餐知識進行實踐的操作，熟練掌握西餐的服務(wù)禮儀。項目名稱項目二 點擊西餐學時32學時教學要求1、 了解餐巾的作用、種類、規(guī)格。2、 掌握餐巾折花的基本手法。3、 培養(yǎng)折疊30種餐巾花的能力。4、 熟練掌握根據(jù)宴會的主題折疊出一桌六朵花各異的餐巾花。5、 了解西餐零點擺臺的方法。6、 掌握西餐零點、宴會擺臺的技法。相關(guān)知識（理論、實踐）1、 餐巾的作用、種類、規(guī)格的簡介。2、 餐巾折疊的幾種基本手法3、 選擇餐巾折花布置臺面的原則4、 西餐早餐臺面所需的餐具準備及工作臺面的布置。5、 西餐早餐

8、臺面布置的規(guī)格6、 西餐午、晚餐臺面布置的規(guī)格7、 西餐宴會臺面布置的規(guī)格操作訓(xùn)練模塊一 餐巾折疊任務(wù)一 能制作30種盤花任務(wù)二 會運用盤花布置餐桌模塊二 擺臺服務(wù)任務(wù)一 西餐擺臺基本知識與技法任務(wù)二 會西餐早、午晚餐擺臺任務(wù)三 會西餐宴會擺臺任務(wù)四 會根據(jù)就餐內(nèi)容布置桌面任務(wù)五 開餐前準備工作考核評價1、 該項目主要以實踐采分考核為主2、 通過時間和花型的質(zhì)量來考查學生對于花型的掌握程度3、 通過嚴格的標準來考核臺面布置4、 以小組為單位組織學生利用所學的知識應(yīng)對根據(jù)不同就餐內(nèi)容來變化臺面的布置項目名稱項目三 牽手西餐學時28學時教學要求1、 掌握幾種酒水的最佳飲用溫度，掌握斟酒的基本步驟2

9、、 掌握西餐上菜的順序、方法、時機，掌握分菜的技法3、 掌握撤換餐具的時機和方法4、 了解收拾臺面的順序和方法5、 掌握法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)及大陸式服務(wù)方式6、 掌握西餐零點服務(wù)程序7、 掌握西餐宴會服務(wù)程序8、 掌握咖啡廳、酒吧的服務(wù)程序相關(guān)知識（理論、實踐）1、 外國酒的分類和特點2、 外國烈性酒、葡萄酒的特點及最佳飲用方法3、 斟酒的基本姿勢和步驟4、 西餐上菜的順序、方法、時機和注意事項5、 西餐分菜的正確技法6、 撤換餐具的基本技法7、 法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)及大陸式服務(wù)方式八、西餐零點服務(wù)程序九、西餐宴會服務(wù)程序十、咖啡廳、酒吧的服務(wù)程序操作訓(xùn)練模塊一 酒水服務(wù)任務(wù)一

10、 斟倒外國烈性酒任務(wù)二 斟倒葡萄酒、香檳酒任務(wù)三 根據(jù)菜肴搭配酒水模塊二 上菜與分菜服務(wù)任務(wù)一 協(xié)助賓客點、配菜肴任務(wù)二 西餐上菜分菜基本知識與技法任務(wù)三 根據(jù)服務(wù)方式提供上菜服務(wù)任務(wù)四 會根據(jù)服務(wù)方式提供分菜服務(wù)任務(wù)五 餐間撤換菜品及餐酒用具考核評價1、 理論考核與技能考核相結(jié)合2、 平時餐飲技能模塊的考試以學生現(xiàn)場進行托盤、折花、斟酒、擺臺四項技能操作進行評分，占實際操作總成績的40%，每項技能考核成績占10%3、期末綜合餐飲技能考核：以學生現(xiàn)場進行綜合擺臺技能操作和現(xiàn)場模擬接待客人二項技能進行評分。占實踐考核成績60%；項目名稱項目四 體味西餐學時38學時教學要求掌握設(shè)計制作菜單的要求、

11、方法、內(nèi)容，并能設(shè)計制作出新穎、實用的一款西餐宴會菜單。掌握西餐宴會預(yù)定的方式、方法、預(yù)訂的程序，并能根據(jù)不同情況進行順利、恰當?shù)念A(yù)訂。熟練掌握餐前服務(wù)員規(guī)范工作的具體內(nèi)容，包括餐前例會、清潔衛(wèi)生、準備物品、鋪設(shè)臺面、熟悉菜單酒單、了解估清單等。相關(guān)知識（理論、實踐）1、 菜單的作用和種類2、 菜單設(shè)計1、 編制菜單的依據(jù) 2、菜單的構(gòu)成 3、菜點定價方式3、 餐廳布置要求和餐臺設(shè)計原則4、 餐廳用具的清潔與保養(yǎng)5、 西餐宴會預(yù)定方式及程序6、 西餐宴會接待禮儀7、 西餐宴會服務(wù)程序8、 模擬接待訓(xùn)練操作訓(xùn)練模塊一 宴會策劃與組織任務(wù)一 餐臺設(shè)計與布局任務(wù)二 餐單編制與擬定任務(wù)三 餐廳裝飾與布

12、置模塊二 日常管理任務(wù)一 能做好餐具酒具管理任務(wù)二 會安排餐廳日常公共衛(wèi)生工作任務(wù)三 會進行日常班組人員排班模塊三 西餐宴會任務(wù)一 預(yù)定接洽任務(wù)二 活動策劃任務(wù)三 餐前準備任務(wù)四 席間服務(wù)任務(wù)五 結(jié)束工作考核評價1、 以理論考核和實踐考核相結(jié)合2、 理論考核主要檢查學生對于知識點的掌握情況3、 實踐考核主要以操作的熟練程度及規(guī)格要求為主要內(nèi)容四、實施建議（一）教學建議1、項目教學要考慮可操作性和學生層次的現(xiàn)有水平，在順序安排上應(yīng)由簡單到復(fù)雜，由單項到綜合，先進行基本技能訓(xùn)練，入門后再逐步深化，循序漸進。項目內(nèi)容應(yīng)該根據(jù)市場的變化，可作相應(yīng)調(diào)整。2、項目課程以個體工作和小組工作完成項目計劃，以小

13、組工作為主要的組織形式，以適度平衡原則發(fā)揮學生優(yōu)勢，互相學習、相互合作。3、項目教學法可課程教學和課外實踐相結(jié)合。4、教師在實施項目教學時，以書面形式向?qū)W生發(fā)放項目任務(wù)書，項目任務(wù)書也可以在教師指導(dǎo)下師生共同制定。5、項目活動的成果展示可以是階段性成果，也可以終結(jié)性成果，展示有助于小組間的交流，是自主學習的一種形式，有利于項目活動的信息反饋、過程控制以及學習評價。(二)教學方法與手段1.教學模式采用任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向、課堂與實習地點一體化等行動導(dǎo)向的教學模式。2.教學方法根據(jù)課程內(nèi)容和學生特點，靈活運用案例分析、分組討論、角色扮演、啟發(fā)引導(dǎo)等教學方法，引導(dǎo)學生積極思考、樂于實踐，提高教、學效果

14、。3.教學手段運用現(xiàn)代教育技術(shù)和虛擬現(xiàn)實技術(shù)，建立虛擬社會、虛擬企業(yè)、虛擬車間、虛擬項目等仿真教學環(huán)境，優(yōu)化教學過程，充分利用網(wǎng)絡(luò)教學環(huán)境，充分發(fā)揮校內(nèi)外實訓(xùn)實習基地的作用，使校內(nèi)實訓(xùn)基地生產(chǎn)化，校外實習基地教學化，提高教學質(zhì)量和效率，取得實效。(三)考核與評價把過程評價與總結(jié)評價相結(jié)合，注重過程評價，學生自評、互評與教師評價相結(jié)合，課內(nèi)與課外評價結(jié)合。將酒店或餐飲企業(yè)的員工績效考核的理念及做法引入項目課程的教學評價與評估、并建立項目“工作日志”（班級日志、小組日志、個人日志、教師日志）評估體系和制度，將各層次工作日志作為項目課程實施、評估、考核的重要依據(jù)?？刂茖W習成本、注意學生安全是項目課程順利實施的