測評和學習蛋白質的營養(yǎng)

1、第六章第六章 蛋白質的營養(yǎng)蛋白質的營養(yǎng)測評和學習蛋白質的營養(yǎng)第六章第六章 蛋白質的營養(yǎng)蛋白質的營養(yǎng)(protein)6.1 蛋白質的結構與組成蛋白質的結構與組成6.2 蛋白質的消化、吸收與代謝蛋白質的消化、吸收與代謝6.3 蛋白質的生理功能蛋白質的生理功能6.4 氨基酸氨基酸6.5 蛋白質的需要量與營養(yǎng)價值蛋白質的需要量與營養(yǎng)價值6.6 蛋白質的供給與食物來源蛋白質的供給與食物來源測評和學習蛋白質的營養(yǎng)學習目的與要求學習目的與要求掌握蛋白質、必需氨基酸的生理功能及需掌握蛋白質、必需氨基酸的生理功能及需要量要量掌握蛋白質營養(yǎng)價值評價方法掌握蛋白質營養(yǎng)價值評價方法了解蛋白質適宜攝入量了解蛋白質適宜

2、攝入量自學功能性多肽及氨基酸的生理功能自學功能性多肽及氨基酸的生理功能測評和學習蛋白質的營養(yǎng)6.1 蛋白質的結構與組成蛋白質的結構與組成 組成元素：組成元素：碳、氫、氧、氮、硫、磷、鐵、鈷等（其中氮的含量平均約為16%） 組成結構單位：組成結構單位：氨基酸(Amino acids)CH2N氨基氨基COOH 羧羧 基基HR測評和學習蛋白質的營養(yǎng)H2NCR1HOHCHR2COOHC-NH2ONHCHR2COOHHH2NCR1HCOOHOH H兩個氨基酸脫水縮合形成二肽兩個氨基酸脫水縮合形成二肽測評和學習蛋白質的營養(yǎng)一級結構二級結構三級結構四級結構螺旋折疊測評和學習蛋白質的營養(yǎng)測評和學習蛋白質的營養(yǎng)

3、測評和學習蛋白質的營養(yǎng)蛋白質蛋白質胃蛋白酶胰蛋白酶多肽腸肽酶氨基酸氨基酸經小腸上皮細胞主動轉運吸收進入血液循環(huán)到各細胞內合成各種蛋白質和酶分解、脫氨基氨基轉化尿素不含氮部分合成糖類、脂肪氧化分解CO2+H2O+能量能量6.2 蛋白質的消化、吸收與代謝蛋白質的消化、吸收與代謝測評和學習蛋白質的營養(yǎng)蛋白質正常人體內Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復每天約3%的Pro被更新圖 正常人體內的蛋白質代謝概況腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質基礎測評和學習蛋白質的營養(yǎng)6.3 蛋白質的生理功能蛋白質的生理功能6.3.1 蛋白質的生理功能蛋白質的生理功能1、構成和修補體組織

4、、構成和修補體組織 皮膚、肌肉、指甲、毛發(fā)、內臟、骨骼、牙齒等組織器官，細胞和體液2、作為功能物質、作為功能物質 酶、激素、肌動球蛋白、血紅蛋白、抗體、受體蛋白3、 供給能量供給能量 1克蛋白質氧化可產生4千卡能量 測評和學習蛋白質的營養(yǎng)蛋白質形式蛋白質形式功能功能例子例子結構蛋白質結構蛋白質支持支持昆蟲蜘蛛絲纖維；動物膠原、彈性蛋昆蟲蜘蛛絲纖維；動物膠原、彈性蛋白；白； 角質是皮膚和其衍生物蛋白質。角質是皮膚和其衍生物蛋白質。保存蛋白質保存蛋白質氨基酸倉庫氨基酸倉庫蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。運輸蛋白質運輸蛋白質其他物質運其他物質運輸輸脊椎動物血中的血紅素

5、；脊椎動物血中的血紅素； 某些蛋白某些蛋白質運送物質穿過細胞膜。質運送物質穿過細胞膜。激素蛋白質激素蛋白質生物體活動生物體活動協調協調胰島素。胰島素。受體蛋白質受體蛋白質細胞對化學細胞對化學刺激回應刺激回應神經細胞膜中的受體。神經細胞膜中的受體。收縮蛋白質收縮蛋白質移動移動肌肉細胞中的肌動蛋白和肌凝蛋白；肌肉細胞中的肌動蛋白和肌凝蛋白； 在鞭毛和纖毛中的收縮蛋白質。在鞭毛和纖毛中的收縮蛋白質。防御蛋白質防御蛋白質抵抗疾病抵抗疾病抗體對抗細菌和病毒。抗體對抗細菌和病毒。酶酶化學反應的化學反應的選擇性催化選擇性催化 水解食物中的聚合物。水解食物中的聚合物。測評和學習蛋白質的營養(yǎng)6.3.2 蛋白質的

6、缺乏蛋白質的缺乏1、兒童生長緩慢、智力障礙；、兒童生長緩慢、智力障礙；2、消化不良、腹瀉；肝臟脂肪浸潤；酶活性下降；、消化不良、腹瀉；肝臟脂肪浸潤；酶活性下降；肌蛋白合成不足、肌肉萎縮；腎上腺皮質功能減肌蛋白合成不足、肌肉萎縮；腎上腺皮質功能減退、難以克服應激狀態(tài)；抗體合成減少、易疲勞、退、難以克服應激狀態(tài)；抗體合成減少、易疲勞、抵抗力差、易感染疾病；膠原合成障礙、創(chuàng)傷不抵抗力差、易感染疾??；膠原合成障礙、創(chuàng)傷不易愈合；貧血等。易愈合；貧血等。3、嚴重時、嚴重時 營養(yǎng)不良性水腫（蛋白質嚴重缺乏，能量不缺乏）營養(yǎng)不良性水腫（蛋白質嚴重缺乏，能量不缺乏） 極度消瘦（蛋白質和能量都缺乏）極度消瘦（蛋

7、白質和能量都缺乏）測評和學習蛋白質的營養(yǎng)繼發(fā)性消耗 排泄病因原發(fā)性攝入不足Pro E不足蛋白質熱能缺乏癥蛋白質熱能缺乏癥 原發(fā)性：原發(fā)性：經濟、政治、宗教、風俗、習慣、災荒、戰(zhàn)爭等造成食物缺乏 繼發(fā)性：繼發(fā)性：攝入減少；消化吸收障礙；需要量增加；消耗增加；合成障礙；排出增多蛋白質熱能缺乏癥特別好發(fā)于兒童，其次是孕婦和蛋白質熱能缺乏癥特別好發(fā)于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的乳母，臨床上的PEM多見于嚴重的燒傷病人、腫瘤多見于嚴重的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人病人、消化道病人和肝、腎病人測評和學習蛋白質的營養(yǎng)蛋白質熱能缺乏癥蛋白質熱能缺乏癥 又稱為惡性營養(yǎng)不良（又稱為惡性營養(yǎng)不良（

8、protein-energy malnutrition，PEM） 混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)測評和學習蛋白質的營養(yǎng)蛋白質攝取不足蛋白質攝取不足低蛋白血癥低蛋白血癥血漿容量減少血漿容量減少心臟輸出量減少心臟輸出量減少動脈血壓下降動脈血壓下降腎血流量與腎小球濾過量減少腎血流量與腎小球濾過量減少腎小管周圍液體腎小管周圍液體靜力壓降低靜力壓降低腎小管對鈉和液腎小管對鈉和液體重吸收增加體重吸收增加腎素血管腎素血管緊張素增加緊張素增加醛固醇增加醛固醇增加鈉和液體鈉和液體濾過量減少濾過量減少水水 腫腫測評和學習蛋白質的營養(yǎng)測評和學

9、習蛋白質的營養(yǎng)1.干瘦型蛋白質熱能缺乏癥干瘦型蛋白質熱能缺乏癥 (1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主發(fā)生原因：熱能缺乏為主 (2)好發(fā)年齡：好發(fā)年齡：1 歲以內歲以內 (3)頭發(fā)：干枯無光澤，易折斷頭發(fā)：干枯無光澤，易折斷 (4)顏面：干枯無肉，顏面：干枯無肉， Monkey face (5) 全身：消瘦、體重低，稱為全身：消瘦、體重低，稱為皮皮包骨包骨 (6) 皮膚皮膚:松弛有皺褶，稱松弛有皺褶，稱小老頭小老頭“ (7) 皮下：無水腫皮下：無水腫 (8) 食欲：亢進、易饑餓食欲：亢進、易饑餓 (9) 血清蛋白質：不降低或略有下血清蛋白質：不降低或略有下降降測評和學習蛋白質的營養(yǎng)消瘦型消瘦型(Mara

10、smus)測評和學習蛋白質的營養(yǎng)2.水腫型水腫型PEM (1)發(fā)生原因：蛋白質缺乏為主發(fā)生原因：蛋白質缺乏為主 (2)好發(fā)年齡：好發(fā)年齡：13歲歲 (3)頭發(fā)：顏色改變、易脫落頭發(fā)：顏色改變、易脫落 (4)顏面：顏面：Moon face (5)全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出 (6)皮膚：皮疹、感染、破潰、結痂皮膚：皮疹、感染、破潰、結痂 (7)皮下：嚴重水腫皮下：嚴重水腫 (8)食欲差，表情痛苦，難喂養(yǎng)食欲差，表情痛苦，難喂養(yǎng) (9)血清蛋白：嚴重下降血清蛋白：嚴重下降測評和學習蛋白質的營養(yǎng)浮腫型浮腫型(加西卡加西卡病病)(Kwashiorkor)測評和學

11、習蛋白質的營養(yǎng) 06年年12月月21日，在肯尼亞東北部靠近邊境的曼德拉鎮(zhèn)，日，在肯尼亞東北部靠近邊境的曼德拉鎮(zhèn)，13歲男孩易卜拉欣歲男孩易卜拉欣庫拉因營養(yǎng)不良躺在一所醫(yī)院的病庫拉因營養(yǎng)不良躺在一所醫(yī)院的病床上。曼德拉地區(qū)氣候干旱，一直是肯尼亞最為貧困的床上。曼德拉地區(qū)氣候干旱，一直是肯尼亞最為貧困的地區(qū)之一，而近幾年的旱情尤其嚴重，已經造成一些人地區(qū)之一，而近幾年的旱情尤其嚴重，已經造成一些人畜死亡。畜死亡。測評和學習蛋白質的營養(yǎng)劣質奶粉劣質奶粉大頭娃娃大頭娃娃測評和學習蛋白質的營養(yǎng)3. 混合型混合型PEM 混合型蛋白質熱能缺乏癥混合型蛋白質熱能缺乏癥時蛋白質和熱能均嚴重缺時蛋白質和熱能均嚴重

12、缺乏的結果，兼具有干瘦性乏的結果，兼具有干瘦性和水腫型的表現，體重略和水腫型的表現，體重略有下降或不下降有下降或不下降測評和學習蛋白質的營養(yǎng)混合型混合型PEM測評和學習蛋白質的營養(yǎng)6.3.3 蛋白質的過量蛋白質的過量1.1.加重肝臟和腎臟的負擔，導致肝臟和加重肝臟和腎臟的負擔，導致肝臟和腎臟的疾病。腎臟的疾病。2.2.鈣的排泄增加；動物蛋白過剩易致癌。鈣的排泄增加；動物蛋白過剩易致癌。3.3.中毒。中毒。測評和學習蛋白質的營養(yǎng)三聚氰胺三聚氰胺（蛋白精）（蛋白精）C3H6N6N=67.7%測評和學習蛋白質的營養(yǎng)序序號號標稱的企業(yè)和產品名稱標稱的企業(yè)和產品名稱抽樣抽樣數數不合不合格數格數三聚氰胺最

13、三聚氰胺最高含量高含量mg/kg1石家莊三鹿集團股份有限公司生產的三鹿牌嬰幼兒配方乳粉石家莊三鹿集團股份有限公司生產的三鹿牌嬰幼兒配方乳粉11112563.002上海熊貓乳品有限公司生產的熊貓可寶牌嬰幼兒配方乳粉上海熊貓乳品有限公司生產的熊貓可寶牌嬰幼兒配方乳粉53619.003青島圣元乳業(yè)有限公司生產的圣元牌嬰幼兒配方乳粉青島圣元乳業(yè)有限公司生產的圣元牌嬰幼兒配方乳粉178150.004山西古城乳業(yè)集團有限公司生產的古城牌嬰幼兒配方乳粉山西古城乳業(yè)集團有限公司生產的古城牌嬰幼兒配方乳粉134141.605江西光明英雄乳業(yè)股份有限公司生產的英雄牌嬰幼兒配方乳粉江西光明英雄乳業(yè)股份有限公司生產的

14、英雄牌嬰幼兒配方乳粉2298.606寶雞惠民乳品寶雞惠民乳品(集團集團)有限公司生產的惠民牌嬰幼兒配方乳粉有限公司生產的惠民牌嬰幼兒配方乳粉1179.177內蒙古蒙牛乳業(yè)內蒙古蒙牛乳業(yè)(集團集團)股份有限公司生產的蒙牛牌嬰幼兒配方乳粉股份有限公司生產的蒙牛牌嬰幼兒配方乳粉28468.208中澳合資多加多乳業(yè)中澳合資多加多乳業(yè)(天津天津)有限公司生產的可淇牌嬰幼兒配方乳粉有限公司生產的可淇牌嬰幼兒配方乳粉1167.949廣東雅士利集團股份有限公司生產的雅士利牌嬰幼兒配方乳粉廣東雅士利集團股份有限公司生產的雅士利牌嬰幼兒配方乳粉301053.4010湖南培益乳業(yè)有限公司生產的南山倍益牌嬰幼兒配方乳

15、粉湖南培益乳業(yè)有限公司生產的南山倍益牌嬰幼兒配方乳粉3132.0011黑龍江省齊寧乳業(yè)有限責任公司生產的嬰幼兒配方乳粉黑龍江省齊寧乳業(yè)有限責任公司生產的嬰幼兒配方乳粉2段基粉段基粉1131.7412山西雅士利乳業(yè)有限公司生產的雅士利牌嬰幼兒配方乳粉山西雅士利乳業(yè)有限公司生產的雅士利牌嬰幼兒配方乳粉4226.3013深圳金必氏乳業(yè)有限公司生產的金必氏牌嬰幼兒配方乳粉深圳金必氏乳業(yè)有限公司生產的金必氏牌嬰幼兒配方乳粉2218.0014施恩施恩(廣州廣州)嬰幼兒營養(yǎng)品有限公司生產的施恩牌嬰幼兒配方乳粉嬰幼兒營養(yǎng)品有限公司生產的施恩牌嬰幼兒配方乳粉20417.0015廣州金鼎乳制品廠生產的金鼎牌嬰幼兒

16、配方乳粉廣州金鼎乳制品廠生產的金鼎牌嬰幼兒配方乳粉3116.2016內蒙古伊內蒙古伊 利實業(yè)集團股份有限公司生產的伊利實業(yè)集團股份有限公司生產的伊 利牌兒童配方乳粉利牌兒童配方乳粉35112.0017煙臺澳美多營養(yǎng)品有限公司生產的澳美多牌嬰幼兒配方乳粉煙臺澳美多營養(yǎng)品有限公司生產的澳美多牌嬰幼兒配方乳粉6610.7018青島索康營養(yǎng)科技有限公司生產的愛可丁牌嬰幼兒配方乳粉青島索康營養(yǎng)科技有限公司生產的愛可丁牌嬰幼兒配方乳粉314.8019西安市閻良區(qū)百躍乳業(yè)有限公司生產的御寶牌嬰幼兒配方乳粉西安市閻良區(qū)百躍乳業(yè)有限公司生產的御寶牌嬰幼兒配方乳粉313.7320煙臺磊磊乳品有限公司生產的磊磊牌嬰

17、幼兒配方乳粉煙臺磊磊乳品有限公司生產的磊磊牌嬰幼兒配方乳粉331.2021上海寶安力乳品有限公司生產的寶安力牌嬰幼兒配方乳粉上海寶安力乳品有限公司生產的寶安力牌嬰幼兒配方乳粉110.2122福鼎市晨冠乳業(yè)有限公司生產的聰爾壯牌嬰幼兒配方乳粉福鼎市晨冠乳業(yè)有限公司生產的聰爾壯牌嬰幼兒配方乳粉110.09測評和學習蛋白質的營養(yǎng)張玉軍和張彥章分別被判處死刑和無期徒刑張玉軍和張彥章分別被判處死刑和無期徒刑 被稱為三鹿事件最大被稱為三鹿事件最大“源源”兇的張玉軍、張彥章在石兇的張玉軍、張彥章在石家莊市中級法院受審。檢方指控，有家莊市中級法院受審。檢方指控，有“毒老大毒老大”之稱之稱的張玉軍，累計生產含有

18、三聚氰胺的混合物的張玉軍，累計生產含有三聚氰胺的混合物(俗稱俗稱“蛋白粉蛋白粉”)775.6噸，并以每噸噸，并以每噸8000-12000元人民幣元人民幣不等的價格銷售給張彥章等人，累計銷售不等的價格銷售給張彥章等人，累計銷售600余噸，余噸，銷售金額銷售金額680余萬元。而有余萬元。而有“銷售大王銷售大王”之稱的張彥之稱的張彥章，每噸加價章，每噸加價500-2000元，累計銷售元，累計銷售230余噸，銷售余噸，銷售金額超過金額超過340余萬元。余萬元。 2008年年9月，三鹿生產的嬰兒奶粉，被發(fā)現導致多位月，三鹿生產的嬰兒奶粉，被發(fā)現導致多位食用嬰兒出現腎結石癥狀，食用嬰兒出現腎結石癥狀，“三

19、聚氰胺三聚氰胺”事件爆發(fā)。事件爆發(fā)。據衛(wèi)生部通報，截止據衛(wèi)生部通報，截止2008年年12月底，全國累計報告因月底，全國累計報告因食用三鹿牌奶粉和其他個別問題奶粉導致泌尿系統(tǒng)出食用三鹿牌奶粉和其他個別問題奶粉導致泌尿系統(tǒng)出現異常的患兒共現異常的患兒共29.6萬人次，其中萬人次，其中6人死亡。人死亡。 測評和學習蛋白質的營養(yǎng) 測評和學習蛋白質的營養(yǎng)6.4 氨基酸氨基酸(amino acid)6.4.1 必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid，EAA )： 人體內不能合成或合成速度不能滿足需要，必人體內不能合成或合成速度不能滿

20、足需要，必須由食物提供的氨基酸。（須由食物提供的氨基酸。（8種或種或10種）種） 成人（成人（8種）：賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈種）：賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、 生長中兒童：（生長中兒童：（10種）種）+ 精氨酸、組氨酸精氨酸、組氨酸。 非必需氨基酸：非必需氨基酸： 人體內可以合成，不一定要由食物提供。人體內可以合成，不一定要由食物提供。 甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷氨甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸。酸、酪氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸。測

21、評和學習蛋白質的營養(yǎng)氨基酸需要量模式：氨基酸需要量模式： WHO建議（建議（mg/g)纈氨酸纈氨酸50，亮氨酸，亮氨酸70，異亮氨酸，異亮氨酸40，賴氨酸，賴氨酸55，蛋氨酸，蛋氨酸+半半胱氨酸胱氨酸35，蘇氨酸，蘇氨酸40，苯丙氨酸，苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸60，色氨酸，色氨酸106.4.2 氨基酸需要量模式與限制性氨基酸氨基酸需要量模式與限制性氨基酸嬰兒嬰兒兒童兒童成男成男成女成女成人成人組氨酸組氨酸25-異亮氨酸異亮氨酸111(5.8)28(7.0) 10(3.3) 10(3.3)10(2.9)亮氨酸亮氨酸153(8.1) 49(12.3) 11(3.7) 13(4.3)14(4.0)賴氨

22、酸賴氨酸96(5.1)59(14.8) 9(3.0)10(3.3)12(3.4)蛋氨酸蛋氨酸+胱氨酸胱氨酸50(2.6)27(6.8) 14(4.7) 13(4.3)13(3.7)苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸 90(4.7)27(6.8) 14(4.7) 13(4.3)14(4.0)蘇氨酸蘇氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0)色氨酸色氨酸19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0)纈氨酸纈氨酸95(5.0)33(8.3) 14(4.7) 11(3.7)10(2.9)總計（除組氨酸）總計（除組氨酸）680261818083.5測評和學習蛋白

23、質的營養(yǎng)限制性氨基酸限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA ） 食物中某種氨基酸不足，由于它的缺乏而限食物中某種氨基酸不足，由于它的缺乏而限制了其它氨基酸的利用，使整個蛋白質的利制了其它氨基酸的利用，使整個蛋白質的利用率下降。用率下降。 第一第一 LAA 第二第二LAA 第三第三LAA 小麥小麥 賴氨酸賴氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 纈氨酸纈氨酸大米大米 賴氨酸賴氨酸 蘇氨酸蘇氨酸玉米玉米 賴氨酸賴氨酸 色氨酸色氨酸花生花生 蛋氨酸蛋氨酸 大豆大豆 蛋氨酸蛋氨酸測評和學習蛋白質的營養(yǎng)氨基酸平衡理論氨基酸平衡理論-木桶理論木桶理論 1 2 3 4 5 6 78測評和學習蛋白質的營養(yǎng)6

24、.4.3 蛋白質的分類蛋白質的分類（根據所含氨基酸的種類和數量）（根據所含氨基酸的種類和數量） 理想蛋白質：理想蛋白質：所含的必需氨基酸的種類和數量與建議標準所含的必需氨基酸的種類和數量與建議標準 完全相符。完全相符。 完全蛋白質：完全蛋白質：這類蛋白質所含的氨基酸的種類和數量均與這類蛋白質所含的氨基酸的種類和數量均與 人體蛋白質相近。人體蛋白質相近。 （動物性的食物，如肉、魚、蛋等）（動物性的食物，如肉、魚、蛋等） 半完全蛋白質：半完全蛋白質：這類蛋白質所含的氨基酸種類與人體近似，這類蛋白質所含的氨基酸種類與人體近似， 但比例差異較大，不能在人體內充分被利用但比例差異較大，不能在人體內充分被

25、利用 和滿足人體合成組織細胞蛋白質的需要。和滿足人體合成組織細胞蛋白質的需要。 （大多數植物性食物，如大米、面粉、干果等）（大多數植物性食物，如大米、面粉、干果等） 不完全蛋白質：不完全蛋白質：此類蛋白質缺少一種或數種必需氨基酸。此類蛋白質缺少一種或數種必需氨基酸。測評和學習蛋白質的營養(yǎng)6.4.4 蛋白質的互補作用蛋白質的互補作用 一種食物中含甲種氨基酸含量較高，乙一種食物中含甲種氨基酸含量較高，乙種氨基酸含量較低，而另一種食物中含甲種氨基酸含量較低，而另一種食物中含甲種氨基酸含量較低，乙種氨基酸含量較高，種氨基酸含量較低，乙種氨基酸含量較高，若將這兩種食物混合食用，就可以起到取若將這兩種食物

26、混合食用，就可以起到取長補短的功能，提高蛋白質的利用率。長補短的功能，提高蛋白質的利用率。 食物名稱與配合比食物名稱與配合比 單獨進食與混合進食的生物價單獨進食與混合進食的生物價豆腐（豆腐（42%）+ 面筋（面筋（58%） 65 + 67 = 77小麥（小麥（67%）+ 大豆（大豆（33%） 67 + 64 = 77大豆（大豆（70%）+ 雞蛋（雞蛋（30%） 64 + 94 =77測評和學習蛋白質的營養(yǎng)蛋白質互補作用蛋白質互補作用*（complementary action of protein） 用于：主要用于提高植物性用于：主要用于提高植物性ProPro的營養(yǎng)價值的營養(yǎng)價值 機制：利用各

27、種植物性機制：利用各種植物性ProPro中中EAAEAA的含量和的含量和比值均不同的特點比值均不同的特點 互補作用較好的方式：互補作用較好的方式： 動物性食物與植物動物性食物與植物性食物；糧食類食物與豆類食物性食物；糧食類食物與豆類食物測評和學習蛋白質的營養(yǎng)6.5 蛋白質的需要量與營養(yǎng)價值蛋白質的需要量與營養(yǎng)價值6.5.1 蛋白質的需要量蛋白質的需要量1、人體組織蛋白質每天約有、人體組織蛋白質每天約有 3% 進行更新。進行更新。2、成年人每日至少要從膳食中補充、成年人每日至少要從膳食中補充 22g 理想蛋白質才能維理想蛋白質才能維持體內蛋白質的平衡。一般持體內蛋白質的平衡。一般70克克/天天3

28、、FAO和和WHO推薦的蛋白質攝取量推薦的蛋白質攝取量 年齡年齡(歲歲) 安全水平安全水平(g/kg 體重體重. d)嬰兒和兒童嬰兒和兒童 0.25 0.5 1.86 0.75 1 1.48 2 3 1.13 9 10 0.99青少年青少年(男性男性) 14 15 0.96 17 18 0.86成年人成年人 18 0.75測評和學習蛋白質的營養(yǎng)6.5.2 蛋白質的營養(yǎng)價值及其評價指標蛋白質的營養(yǎng)價值及其評價指標1、蛋白質的消化率（、蛋白質的消化率（PD） 食物中含氮總量- 糞便含氮量 蛋白質的消化率= 食物中含氮總量食物中含氮總量2、蛋白質的生物價（、蛋白質的生物價（BV） 食入N - 糞中N

29、 - 尿中N 蛋白質的生物價= 食入N - 糞中N3、蛋白質的功效比值（、蛋白質的功效比值（PER） 動物體重增加克數 蛋白質的功效比值= 攝入食物蛋白質克數4、氨基酸評分（、氨基酸評分（AAS） 每克待評蛋白質中某種必需氨基酸毫克數AAS= 每克參考蛋白質中某種必需氨基酸毫克數測評和學習蛋白質的營養(yǎng)6.5.2 蛋白質的營養(yǎng)價值及其評價指標蛋白質的營養(yǎng)價值及其評價指標（一）含量（一）含量（content）ProPro數量數量質量，但如沒有一定數量，再好的質量，但如沒有一定數量，再好的ProPro其營養(yǎng)價值也有限其營養(yǎng)價值也有限含量含量* *是營養(yǎng)價值的基礎是營養(yǎng)價值的基礎* *一般以微量凱氏定

30、氮法測定一般以微量凱氏定氮法測定食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量= =食物含氮量食物含氮量6.256.25食物的粗蛋白含量食物的粗蛋白含量大豆大豆30-40%30-40%為最高為最高 畜禽魚蛋類畜禽魚蛋類10-20% 10-20% 糧谷類糧谷類8-10% 8-10% 鮮奶類鮮奶類1.5-3.8%1.5-3.8%測評和學習蛋白質的營養(yǎng)常見食物的蛋白質含量常見食物的蛋白質含量 幾種食物的蛋白含量及其熱能與食物總熱能的比（幾種食物的蛋白含量及其熱能與食物總熱能的比（% %） 蛋白質蛋白質g100g-1食物食物kJ100kJ-1食物食物蘋果蘋果0.32.8稻米（上白梗）稻米（上白梗）6.77.8帶魚帶魚1

31、8.152.1小麥粉（富強粉）小麥粉（富強粉）9.410.7土豆土豆2.311.9花生米花生米26.219.2瘦豬肉瘦豬肉16.720.2雞蛋雞蛋14.734.6黃豆黃豆36.335.豆腐（北）豆腐（北）7.441.1牛肉牛肉20.146. 1測評和學習蛋白質的營養(yǎng)（二）消化吸收率（二）消化吸收率（digestibility） 反映反映ProPro在消化道內被分解、吸收程度在消化道內被分解、吸收程度 分為真消化吸收率分為真消化吸收率（true/net digestibility）和表觀消化吸收率和表觀消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率真消化吸收率 表觀消化吸

32、收率表觀消化吸收率 在實際應用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得在實際應用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性消化吸收率具有一定的安全性 食物中含氮總量食物中含氮總量- 糞便含氮量糞便含氮量 蛋白質的消化率蛋白質的消化率= 100% 食物中含氮總量食物中含氮總量測評和學習蛋白質的營養(yǎng)真消化吸收率真消化吸收率= =吸收氮吸收氮 100 % 100 %食物氮食物氮= =食物氮食物氮( (糞氮糞代謝氮糞氮糞代謝氮) )100%食物氮食物氮表觀消化吸收率表觀消化吸收率= =食物氮糞氮食物氮糞氮 100% 100%食物氮食物氮測評和學習蛋白質的營養(yǎng)幾種食物的蛋

33、白質真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 醬88玉 米856中國混合膳96吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%測評和學習蛋白質的營養(yǎng)幾種常見蛋白質的消化率幾種常見蛋白質的消化率607482909397985060708090100大豆大豆土豆土豆大米大米豆腐豆腐肉類肉類奶類奶類蛋類蛋類測評和學習蛋白質的營養(yǎng)（三）利用率（utilization）1蛋白質生物學價值（biolog

34、ical value，BV）ProPro經消化吸收后，進入機體可以儲留利用的經消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分部分BVBV值越高，表明其利用率也越高值越高，表明其利用率也越高BV =儲留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮 )100吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )測評和學習蛋白質的營養(yǎng)幾種食物蛋白的生物價值幾種食物蛋白的生物價值生物學價值生物學價值大米大米77土豆土豆67全雞全雞蛋蛋94小麥小麥67大豆大豆64牛肉牛肉76面粉面粉52蠶豆蠶豆58豬肉豬肉74甘薯甘薯72花生花生59蝦蝦77玉米玉米60白菜白菜76牛奶牛奶85測評和學習蛋白質的營養(yǎng)2氨基酸評分氨基酸評分(amino ac

35、id score，AAS )(化學分，化學分，chemical score，CS)AASAAS因其簡便易行而被廣泛采用因其簡便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同不同的食物其氨基酸評分模式也不相同AAS =被測Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)理想模式或參考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)測評和學習蛋白質的營養(yǎng)幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸氨基酸人群人群 (mg/kg蛋白質蛋白質)食物食物(mg/g蛋白質蛋白質)1yr2-5yr10-12yr成人成人雞蛋雞蛋牛

36、奶牛奶牛肉牛肉組氨酸組氨酸26191916222734異亮氨酸異亮氨酸 46282813544748亮氨酸亮氨酸93664419869581賴氨酸賴氨酸66584416707889蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸726322199310280蘇氨酸蘇氨酸4334289474446纈氨酸纈氨酸55352513666450色氨酸色氨酸171195171412總計總計460339241127512504479摘自摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985測評和學習蛋白質的營養(yǎng)幾種中國食物和人體蛋白質氨基

37、酸模式幾種中國食物和人體蛋白質氨基酸模式 氨基酸氨基酸 人體人體 全雞蛋全雞蛋 雞蛋白雞蛋白 牛奶牛奶 豬瘦肉豬瘦肉 牛肉牛肉 大豆大豆 面粉面粉 大米大米 異亮氨酸異亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 亮氨酸亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 賴氨酸賴氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9

38、6.4 5.1 5.8 蘇氨酸蘇氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 纈氨酸纈氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 測評和學習蛋白質的營養(yǎng)幾種食物蛋白的氨基酸評分幾種食物蛋白的氨基酸評分蛋白質來源蛋白質來源氨基酸含量（氨基酸含量（mgg-1蛋白質）蛋白質）氨基酸評分氨基酸評分（限制氨基酸）（限制氨基酸）賴氨酸賴氨酸含硫氨含硫氨酸酸蘇氨酸蘇氨酸 色氨酸色氨酸理想模式理想模式55354010100稻谷稻谷2438301144（賴氨酸）

39、（賴氨酸）豆豆7224421468（含硫氨酸）（含硫氨酸）奶粉奶粉8029371383（含硫氨酸）（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混谷、豆、奶粉混合（合（67：22：11）5132351288（蘇氨酸）（蘇氨酸）測評和學習蛋白質的營養(yǎng)（四）其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標1 氮平衡氮平衡（nitrogen balance ） 是反應機體攝入氮是反應機體攝入氮( (食物蛋白質含氮量約為食物蛋白質含氮量約為16%)16%)和排出氮的關系。和排出氮的關系。 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失）損失） B=I-(U+F+S)氮平衡既可衡量機體氮平衡既可衡量機體ProPro代

40、謝及營養(yǎng)狀況代謝及營養(yǎng)狀況也可用于食物也可用于食物ProPro營養(yǎng)價值評價的指標營養(yǎng)價值評價的指標例如例如A A食物的食物的ProPro糾正負氮平衡用時比糾正負氮平衡用時比B B食物食物用時短用時短 則則A A食物的食物的ProPro質量優(yōu)于質量優(yōu)于B B食物食物測評和學習蛋白質的營養(yǎng)圖圖 一個體重一個體重70kg的正常成人蛋白質代謝及氮平衡的正常成人蛋白質代謝及氮平衡消化道攝入蛋白質90g (14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)機體合成蛋白質300g氨基酸池消化、吸收蛋白質150g腸道內源性蛋白質70g肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20

41、%)測評和學習蛋白質的營養(yǎng)氮平衡氮平衡(Nitrogen Balance )等平衡：等平衡：食入氮 = 糞氮+ 尿氮正平衡：正平衡：食入氮 糞氮+ 尿氮 組織中有氮沉積，體重增加負平衡：負平衡：食入氮 糞氮+ 尿氮 組織分解，體重減輕測評和學習蛋白質的營養(yǎng)2凈蛋白質利用率 (net protein utilization，NPU)較較BV更為全面更為全面該實驗以該實驗以10%的被測的被測Pro作為膳食作為膳食Pro來源來源NPU（%）= 消化吸收率消化吸收率生物價生物價 =儲留氮儲留氮100食物氮食物氮測評和學習蛋白質的營養(yǎng)常見食物的蛋白質凈利用率常見食物的蛋白質凈利用率食物NPU食物NPU全

42、雞蛋 94酵母 55全牛奶 82全小麥 59魚 81精面粉 51牛肉 73全玉米 53大豆 66糙大米 70干豆 42精大米 63花生 48土豆 60綠葉菜 54測評和學習蛋白質的營養(yǎng)3蛋白質功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實驗期內，其體重增加和攝入大白鼠），實驗期內，其體重增加和攝入Pro量的量的比值比值 因所測因所測Pro主要被用于生長之需，主要被用于生長之需，PER常用作嬰常用作嬰幼兒食品中幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價營養(yǎng)價值評價PER（%） =動物體重增加

43、（動物體重增加（g）攝入食物攝入食物Pro（g）測評和學習蛋白質的營養(yǎng)幾種常見食物蛋白質的質量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p17測評和學習蛋白質的營養(yǎng)6.6 蛋白質的供給與食物來源蛋白質的供給與食物來源推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI） 理論上，成人攝

44、入理論上，成人攝入 50% 好好 植物性豆類植物性豆類 3050% 較好較好 其他植物其他植物 10% 左右左右 較差較差 測評和學習蛋白質的營養(yǎng)常常見見食食物物蛋蛋白白質質含含量量測評和學習蛋白質的營養(yǎng)主要食物中蛋白質含量主要食物中蛋白質含量 食食 物物 蛋白質含量（）蛋白質含量（） 肉類（畜、禽、魚）肉類（畜、禽、魚） 10 20 奶類（鮮奶）奶類（鮮奶） 1.5 4 （奶粉）（奶粉） 25 27 蛋類蛋類 12 14 干豆類干豆類 20 24 硬果類硬果類 15 25 谷類谷類 6 10 薯類薯類 2 3 測評和學習蛋白質的營養(yǎng)思考題思考題 1.1.何謂必需氨基酸？人類必需氨基酸有哪何謂

45、必需氨基酸？人類必需氨基酸有哪幾種？幾種？ 2.2.蛋白質對人類有哪些營養(yǎng)作用？過多或蛋白質對人類有哪些營養(yǎng)作用？過多或過少的蛋白質攝入對人體健康有什么影響？過少的蛋白質攝入對人體健康有什么影響？ 3.3.何謂蛋白質的互補作用？它與限制性氨何謂蛋白質的互補作用？它與限制性氨基酸之間有什么關系？基酸之間有什么關系？測評和學習蛋白質的營養(yǎng)高蛋白飲食可防腦溢血 我國科學工作者從人群中調查發(fā)現：沿海地區(qū)漁我國科學工作者從人群中調查發(fā)現：沿海地區(qū)漁村中腦溢血的發(fā)病率比內地居民明顯低下。經研村中腦溢血的發(fā)病率比內地居民明顯低下。經研究分析，是漁民經常攝食魚肉蛋白質的緣故。這究分析，是漁民經常攝食魚肉蛋白質

46、的緣故。這種優(yōu)質蛋白有預防腦溢血的效果，它可以抑制重種優(yōu)質蛋白有預防腦溢血的效果，它可以抑制重癥高血壓，改善動脈壁彈性，促進排鈉。日本島癥高血壓，改善動脈壁彈性，促進排鈉。日本島根醫(yī)科大學教授森幸男經過多年的研究也證明，根醫(yī)科大學教授森幸男經過多年的研究也證明，高蛋白飲食能夠預防腦溢血。高蛋白飲食能夠預防腦溢血。 因此，上了年紀的人，特別是患有高血壓的因此，上了年紀的人，特別是患有高血壓的人，為預防腦溢血的發(fā)生膳食中必須有足量的蛋人，為預防腦溢血的發(fā)生膳食中必須有足量的蛋白質。不過，老年人對大量蛋白質的吸收代謝，白質。不過，老年人對大量蛋白質的吸收代謝，要比年輕人差。因此，供給的蛋白質食品，必

47、須要比年輕人差。因此，供給的蛋白質食品，必須是品質優(yōu)良的，而且又是易消化的食品，譬如：是品質優(yōu)良的，而且又是易消化的食品，譬如：魚蝦、瘦肉、雞蛋、牛奶、豆?jié){及大豆制品等。魚蝦、瘦肉、雞蛋、牛奶、豆?jié){及大豆制品等。 測評和學習蛋白質的營養(yǎng)吃豆豉可防老年性癡呆 豆豉是一種營養(yǎng)價值較高的食品據現代科豆豉是一種營養(yǎng)價值較高的食品據現代科學分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激學分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，還不含一些能產生大量族維生素和酶，還不含一些能產生大量族維生素和抗菌素的細菌。而導致老年性癡呆癥的主抗菌素的細菌。而導致老年性癡呆癥的主因是血管血栓的形成。因此，專家們建議：因是血管血栓的形成。

48、因此，專家們建議：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。測評和學習蛋白質的營養(yǎng)吃凍豆腐減肥 凍豆腐內部組織結構發(fā)生了變化，形狀成凍豆腐內部組織結構發(fā)生了變化，形狀成蜂窩狀，顏色變深，基本上保持了原有的蜂窩狀，顏色變深，基本上保持了原有的蛋白質、維生素、礦物質成分。經常蛋白質、維生素、礦物質成分。經常 吃凍吃凍豆腐，還可以吸收人體腸胃道及全身組織豆腐，還可以吸收人體腸胃道及全身組織的脂臃，有利于脂肪排泄，從而使體內積的脂臃，有利于脂肪排泄，從而使體內積蓄的脂肪減少，達到減肥的目的。蓄的脂肪減少，達到減肥的目的。測評和學習蛋白質的營養(yǎng)酸奶有助抗癌 前幾年，美國癌癥協會

49、的附屬醫(yī)院收治了一位前幾年，美國癌癥協會的附屬醫(yī)院收治了一位歲的男性肺癌患者湯姆森。在醫(yī)生設計治療方歲的男性肺癌患者湯姆森。在醫(yī)生設計治療方案時，湯姆森患了重度病毒性感冒，一周里發(fā)熱案時，湯姆森患了重度病毒性感冒，一周里發(fā)熱高達攝氏度，誰也不曾想到，在湯姆森感冒高達攝氏度，誰也不曾想到，在湯姆森感冒痊愈后竟出現了奇跡：他的癌癥消失了。痊愈后竟出現了奇跡：他的癌癥消失了。 這一事例震驚了當時的美國醫(yī)學界。學者對這一事例震驚了當時的美國醫(yī)學界。學者對此進行過大量的研究，最后的結論是湯姆森患病此進行過大量的研究，最后的結論是湯姆森患病后常飲酸奶是一個重要的因素，而高熱激發(fā)的免后常飲酸奶是一個重要的因

50、素，而高熱激發(fā)的免疫功能加強了對癌細胞的未來。疫功能加強了對癌細胞的未來。 測評和學習蛋白質的營養(yǎng)酸奶有助于人體分泌更多的抗癌物質干擾素 美國科學家在研究湯姆森癌腫消退時，美國科學家在研究湯姆森癌腫消退時，還發(fā)現他的腸液內含有一種名叫還發(fā)現他的腸液內含有一種名叫“”的特殊物質。這種微量的的特殊物質。這種微量的“ ”被小被小腸吸收進入血液后，能滲入癌細胞的細胞腸吸收進入血液后，能滲入癌細胞的細胞壁內，使癌細胞失去活性，然后被體內吞壁內，使癌細胞失去活性，然后被體內吞噬細胞消滅。后來，美國科學家還對能分噬細胞消滅。后來，美國科學家還對能分泌泌“”物質的乳酸菌進行特定培養(yǎng)，物質的乳酸菌進行特定培養(yǎng)，

51、并從培養(yǎng)液中獲得了高效治癌藥物。并從培養(yǎng)液中獲得了高效治癌藥物。 測評和學習蛋白質的營養(yǎng)牛奶與滋補藥不要同服 牛奶富含鈣、磷、鐵等無機鹽物質，還含有牛奶富含鈣、磷、鐵等無機鹽物質，還含有大量的蛋白質、氨基酸、脂肪和多種維生素。大量的蛋白質、氨基酸、脂肪和多種維生素。而滋補藥的有效成分中一是糖、多糖及其衍生而滋補藥的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白質、多肽與氨基酸類；三是一些物；二是蛋白質、多肽與氨基酸類；三是一些有機成分；四是微量元素。有機成分；四是微量元素。 牛奶中的鈣、磷、鐵容易和中藥的有機物質牛奶中的鈣、磷、鐵容易和中藥的有機物質發(fā)生化學反應，生成難溶、穩(wěn)定的化合物，使發(fā)生化學

52、反應，生成難溶、穩(wěn)定的化合物，使牛奶和藥物的有效成分受到破壞，一些中藥中牛奶和藥物的有效成分受到破壞，一些中藥中的生物堿也易與牛奶中的氨基酸反應，而失去的生物堿也易與牛奶中的氨基酸反應，而失去療效。二者同服，會相互破壞其芝養(yǎng)物質有的療效。二者同服，會相互破壞其芝養(yǎng)物質有的甚至對身體產生不良作用，如過敏反應等等。甚至對身體產生不良作用，如過敏反應等等。測評和學習蛋白質的營養(yǎng)多吃雞蛋也中毒 一些體虛、大病初愈的患者及產婦大量吃雞蛋，以一些體虛、大病初愈的患者及產婦大量吃雞蛋，以增強體質。然而，效果往往并不明顯，甚至出現副作用，增強體質。然而，效果往往并不明顯，甚至出現副作用，諸如腹部脹悶、頭目眩暈

53、、四肢乏力，嚴重者還可導致諸如腹部脹悶、頭目眩暈、四肢乏力，嚴重者還可導致昏迷?，F代醫(yī)學把這些癥狀稱之為昏迷。現代醫(yī)學把這些癥狀稱之為“蛋白質中毒綜合蛋白質中毒綜合征征”。 體虛之人、大病初愈的患者和產婦，都會因各種體虛之人、大病初愈的患者和產婦，都會因各種原因引起腸胃消化機能減退，此時若大量吃雞蛋，就會原因引起腸胃消化機能減退，此時若大量吃雞蛋，就會增加消化系統(tǒng)的負擔。多吃雞蛋，體內蛋白質含量過高，增加消化系統(tǒng)的負擔。多吃雞蛋，體內蛋白質含量過高，在腸道中造成異常分解，產生大量的氨，一旦氨溶于血在腸道中造成異常分解，產生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，則對人體有害。有時未完全消化的蛋白質在腸液

54、之中，則對人體有害。有時未完全消化的蛋白質在腸道中腐敗，產生羥、酚、吲哚等，因而會出現道中腐敗，產生羥、酚、吲哚等，因而會出現“蛋白質蛋白質中毒綜合征中毒綜合征”。按人體對蛋白質的消化、吸收功能來看，。按人體對蛋白質的消化、吸收功能來看，每日吃每日吃2 23 3個雞蛋就足夠了。個雞蛋就足夠了。測評和學習蛋白質的營養(yǎng)如何科學吃雞蛋雞蛋是營養(yǎng)豐富的食品雞蛋是營養(yǎng)豐富的食品, ,若能科學食用若能科學食用, ,可大大提高其營養(yǎng)可大大提高其營養(yǎng)價值價值(1)(1)搭配食用效果好。雞量與大豆合食搭配食用效果好。雞量與大豆合食, ,可提高大豆蛋白對可提高大豆蛋白對人體的作用人體的作用: :雞蛋與牛奶配食雞蛋

55、與牛奶配食, ,不但可補償牛奶中所缺少不但可補償牛奶中所缺少的礦物質的礦物質, ,而且味道香甜而且味道香甜, ,可以增進食欲。兒童生長需要可以增進食欲。兒童生長需要有各種礦物質和維生素有各種礦物質和維生素, ,所以所以, ,吃雞蛋時應適量配食蔬菜吃雞蛋時應適量配食蔬菜和水果等和水果等(2)(2)嫩吃雞蛋易消化。雞蛋營養(yǎng)價值雖高嫩吃雞蛋易消化。雞蛋營養(yǎng)價值雖高, ,但食法不當但食法不當, ,仍不仍不能很快被人體消化、吸收。據實驗能很快被人體消化、吸收。據實驗, ,煮嫩的雞蛋在胃中消煮嫩的雞蛋在胃中消化需化需1.51.5小時小時; ;全熟的雞蛋由于蛋白質分子凝固得非常致全熟的雞蛋由于蛋白質分子凝固得非常致密密, ,成為膠性物變得發(fā)硬成為膠性物變得發(fā)硬, ,因而需因而需3 3小時才能消化小時才能消化; ;煎、炒煎、炒雞蛋雞蛋, ,進入胃腸中不易和消化液接觸進入胃腸中不易和消化液接觸, ,必須待油脂被消化必須待油脂被消化掉掉, ,雞蛋才能與消化液雞蛋才能與消化液“見面見面”, ,因而消化、吸收也很慢因而消化、吸收也很慢, ,約小時。由此可見約小時。由此可見, ,煮嫩雞蛋最易消化煮嫩雞蛋最易消化, ,從營養(yǎng)學角度來從營養(yǎng)學角度來看看, ,蒸雞蛋羹、水汆蛋、收花湯等食法最可取。蒸雞蛋羹、水汆蛋、收花湯等食法最可取。測評和學習蛋白質的營養(yǎng)如何科學吃雞蛋雞蛋是一種高蛋