廚房六常管理法

1、廚房六常管理法第一部分六常管理法定義一、六常管理描述餐飲六常管理法是傳統(tǒng)的“5s”管理與實際相結(jié)合的一種現(xiàn)場管理方法，它通 過對酒店人、機、料、法、環(huán)等實施“六常（即常分類、常整理、常維護、常規(guī) 范、常教育）管理，培養(yǎng)人們良好的工作習慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實現(xiàn)高 品質(zhì)的服務(wù)，杜絕或減少浪費，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競爭力。1常分類：明確區(qū)分需要和不需要的物品，不需要的物品及時處理掉；2. 常整理:需要的物品降到最低用量，并按規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確表 示；3. 常清潔:經(jīng)常清掃，保持整潔；4. 常維護:對分類、整理、清潔的成果予以維護、保持；5. 常規(guī)范:對人的行為進行規(guī)范；6.

2、常教育:通過批評教育讓員工養(yǎng)成良好的習慣。H前酒店六?！惫芾矸ㄒ言谌珖笾谐鞘衅毡橥茝V，不僅成為一些地區(qū)的餐 飲行業(yè)標準，其至在一些地區(qū)，“六常法資格證書”已成為衛(wèi)生局和防疫站的免檢 證書。酒店六常管理法，是管理概念上的創(chuàng)新。六常法看似簡單，卻蘊含著深刻的現(xiàn) 代酒店管理理念和文化的精髓，是一種科學(xué)的管理方法和管理學(xué)。它是建立在實行 全員管理的基礎(chǔ)上，讓酒店員工人人都從簡單的小事做起，從而使管理工作細化到 整個酒店角角落落的最實用、最見效、能持久的全新管理方式。員工一旦形成習慣 后，便能自覺地執(zhí)行規(guī)范，驗收規(guī)程，并建立良好的工作秩序、提高效率、節(jié)能降 耗，進而實現(xiàn)企業(yè)更大效益。二、六常管理實施的

3、必要性具體來說，酒店實行六常管理法具有以下兒個優(yōu)越性：（）降低成本。通過執(zhí)行物料先進先出，設(shè)置物料庫存標準和控制量的方法，使庫存保證不超 a 1-1.5天的量，大大減少曲于一時找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費，從而降低 了總庫存量，減少物資積壓，增加了流動資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。（二）提高工作效率。將長期不用的物品或清除或歸倉，江游泳的物品按使用量的大小，分高、中、 低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同事有標簽、有存量、“有 名有家”，使員工在竟然有序的貨架上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。大大節(jié) 約了時間成本，提高了工作效率。在設(shè)備上表明操作規(guī)程和用視覺、顏色管理，維 持了透明度

4、，即使該崗位員工離開，臨時換他人也能準確操作。（三）提高衛(wèi)生程度。通過對所有范圍衛(wèi)生責任劃分，從而對包括廚房天花板、出風口、隔油槽、油煙罩等徹底清理，使個處都井井有條，光潔明亮，給客人以信任感。（四）改善人際關(guān)系。每一個崗位、區(qū)域都有專人負責，并將負責人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免 了責任不清、互相推諉情況發(fā)生。且通過不斷鼓勵，增加員工榮譽感與上進心，兒 十株關(guān)于經(jīng)理不在，員工也知道怎樣做和自己要付的責任，堅持每天下班詢五六分 鐘六常。（五）提高員工素質(zhì)。員工通過反復(fù)執(zhí)行正確的操作，而徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序，愛 清潔、負責任的習慣，在不知不覺中將好的習慣帶到家中、生活中，變得更加文

5、 明。（六）強調(diào)全員參與。以前認為，質(zhì)量是有關(guān)部門的事，最多是業(yè)務(wù)部門的事。而現(xiàn)在強調(diào)質(zhì)量和全 體員工有關(guān)，部分前臺、后臺，必須人人參與，大家都自覺行動起來。六常管理法被稱為是“傻瓜式”管理法，是因為它把復(fù)雜的管理工作細分化、 規(guī)范化、明晰化、是每個人都能做到崗位要求。三、流暢管理細則酒店管理是一門科學(xué)，就是嚴格按照一套程序、流程、規(guī)范、標準去做，不管 是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會得到同樣的結(jié)果，因此，“科 學(xué)”來不得半點變化，不能隨意。廚房個管理圖標標識：（-）設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)和安全防護系統(tǒng)冰箱、冷藏操作臺：箱體右上方標有，六常法一設(shè)備管理規(guī)范和物品（存放）管 理范圍圖表說明

6、及冰箱操作使用說明、開關(guān)標志操作臺、儲菜架、水池:在池體處標有，六常法一設(shè)備管理規(guī)范圖標水龍頭上 方有節(jié)約用水標識。絞肉機、肉茸機等各廚房電氣設(shè)備要有機體標有六常法一設(shè)備管理規(guī)范及操作 使用說明、開關(guān)標識、注意事項、安全防護標識排煙罩:六常法一設(shè)備管理規(guī)范燒烤爐:爐體附近的墻壁上有顯著的安全防護標識、六常法一設(shè)備管理規(guī)范及 操作使用說明爐灶、矮湯爐:爐體有六常法一設(shè)備管理規(guī)范及操作使用說明、開關(guān)標識、注 意事項、安全防護標識，爐體上方墻壁有顯著地安全防護系統(tǒng)標識吹風扇附近墻壁有安全防護系統(tǒng)標識和節(jié)電標識。（二）物品存放管理規(guī)范原料儲藏柜、冰箱、冷藏操作臺:物品（存放）管理規(guī)范圖表說明（三）用具

7、定點、定位放置的管理規(guī)范（有名有家）調(diào)料儲藏柜、工具、用具擺放、員工水杯的位置、調(diào)料缸、砧板、垃圾和、等通過劃線和圖表說明將其名、家相符（四）監(jiān)督檢查的執(zhí)行力和方法1通過定期針對性的培訓(xùn)和相關(guān)的制度檢查要求相結(jié)合，長期堅持、激勵、督 促整改與相應(yīng)處罰等措施，來提高讀到效率2. 加強常規(guī)檢查的力度，每餐三次衛(wèi)生檢查（餐前、餐中、收尾），每日六次， 尤其地面水跡、污跡做重點檢查，殘守收尾組織六常自檢、逐級檢查和抽查加強六常管理的執(zhí)行力。（五）管理所達到標準的方法和步驟1. 形成標準量化、規(guī)范的實施措施。2. 制定各檢查細則及獎罰措施。3. 培訓(xùn)4. 會議討論，強調(diào)全員參與，達成共識。（六）六常宣傳

8、（教育）1. 廚房工作宣傳欄2. 廚房內(nèi)工作標語3. 激勵描施4. 六常培訓(xùn)四、六常培訓(xùn)計劃酒店管理是一門科學(xué)，就是嚴格按照一套程序、流程、規(guī)范、標準去做，不管 是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會得到同樣的結(jié)果，因此，“科 學(xué)”來不得半點變化，不能隨意?！熬频炅９芾怼本褪且徽卓茖W(xué)的程序、步驟和方法，它強調(diào)要用數(shù)字和報 表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準確數(shù)字寫出來，不 能說個大概;衛(wèi)生間的清潔程度要達到無異味、無污垢、無水漬、更要不說“看著 辦就行”強調(diào)全員參與酒店管理是一個全員參與的過程，具體作坊式所有員工自己動手按照“酒店六 常管理” 一點點去實施，這

9、樣才能收到效果。（一）酒店管理中常見的問題1. 廚房工作環(huán)境零亂、邀遢。在我們的印象中，廚房總是零亂、邀遢、地板乂濕乂滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打 碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。2. 物品積壓或食品變質(zhì)山于缺乏訃劃性而采購過量，導(dǎo)致出現(xiàn)物品積壓，食品過期變質(zhì)等問題。3. 因物品擺放隨意而工作效率低下在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西 上，造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計，在管理混亂的酒店中，80%員工因為物品擺放隨 意、缺乏秩序，每天在8小時的工作實踐中要花1-1.5小時來尋找找自己所需要的 東西。（二）酒店管理的三大錯誤1酒店管理“表里

10、不一”員工和管理者犯的最大錯誤之一就是“表里不一”：寫的和放的不一樣，說的 和做的不一樣。比如:服務(wù)總臺，外面看起來富麗堂皇，可進到里面卻發(fā)現(xiàn)亂的一 塌糊涂。柜門上寫著“熟柜”，但里面生的、熟的都有?！俺善饭瘛崩锩娣胖氤?品，一次性飯盒。2. 對酒店設(shè)備只注意裝修采購，卻不注意保養(yǎng)。3. 很多時候，我們強調(diào)買設(shè)備要買好的，但在使用過程中卻不注意維護保養(yǎng)。 員工對設(shè)備的清潔保養(yǎng)意識差，由于疏于管理，本該使用10年、13年的酒店設(shè)備 短短三五年就報廢了。4. 對服務(wù)人員的要求有標準沒有方法在日常管理中，管理人員對服務(wù)人員只有要求與標準，卻沒有具體的辦法，比 如，要求服務(wù)人員必須做到在貴賓房里所需

11、物品齊全、擺放整齊，但打開抽屜時， 卻發(fā)現(xiàn)里面的東西亂七八糟，其至還有服務(wù)人員的個人用品，如手機、證件、鑰 匙、錢包等。如果我們隊每個員工使用物品不加以規(guī)定，擺放不加以要求，員工在工作時間 都開通自己的手機，就無法保證酒店服務(wù)水平。(三) 什么是“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標準1. “酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標準之一，就像國家旅游局的星級 評定標準一樣，這個標準都是用量化的數(shù)字來說明的，比如說物品存貨都有最高存 量、最低存量、冰柜的溫度是5度-6度，電器開關(guān)時間是兒點到兒點等。(1) “酒店六常管理法”是一套方法和步驟要做到標準酒店管理，需要一套達到這些標準的方法和步驟。“酒

12、店六常管 理法”就是告訴大家怎么做，第一步怎么樣，第二部怎么做，具體和實用。(2) “酒店六常管理”改變酒店傳統(tǒng)的管理理念2. 追求卓越?！熬频炅９芾怼币跃唧w、量化的數(shù)字來說明。3. 進行科學(xué)決策與管理我們平常喜歡說我想，我認為，大概，可能這些口頭禪，以為說這些詞語就可 以不承擔責任。如下屬問：“經(jīng)理，這樣做可以嗎，”，經(jīng)理說：“可能性”、下屬 就去做了，如果做完以后情況糟糕，下屬說是按照經(jīng)理的指示做的，經(jīng)理就說:我 說的是可能性。不說精確的話，模棱兩可，讓人難以捉摸，這樣出現(xiàn)問題時推卸責 任?！熬频炅９芾怼本褪且徽卓茖W(xué)的程序、步驟和方法，它強調(diào)用數(shù)字和報表 來說明問題，比如可放室內(nèi)的溫

13、度多少度是最合適的，要把準確數(shù)字寫出來，不能 說大概多少;衛(wèi)生間的清潔程度要達到無異味、無污垢、無水漬。3. 強調(diào)全員參與酒店管理是一個全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動手按照“酒店六 常管理” 一點點去實施，這樣才能收到效果。4. 始終以客戶為導(dǎo)向酒店管理的理念是要“已滿足客人需求”，什么叫滿足客人需求，就是客人提 出什么要求，或者是客人沒有提出來的，酒店都應(yīng)予以滿足，做到讓客人滿意，讓 客人開心。酒店管理最起碼要做到這一點，服務(wù)員應(yīng)具備最基本的服務(wù)意識。 四、實施“酒店六常管理法”的好處：1. 節(jié)約員工時間成本，提高工作效率。平時，由于物品隨意擺放，員工需要花 費大量時間尋找自己所需

14、的東西上，工作效率低下，實施“六?！惫芾恚捎谖锲?分類存放，同事有標記、有存量、員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物 品，大大節(jié)約了時間成本，提高工作效率。2. 降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。在日常工作中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣的一種情況，有時為了找一樣?xùn)|西要翻大半個倉 庫，有的東西在賬簿上有但就是找不到，等到不用的時候乂出來了，以至于物品重 復(fù)申購，切物品無最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑置，資金的 積壓，很不利于財務(wù)管理。建議:倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，改賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。3. 提高管理層次如果客人進入一間酒店，看到

15、什么都是井井有條，有規(guī)矩，感覺就不同，就會 覺得酒店的管理到位，從而樹立信心。第二部分酒店六常管理法的具體內(nèi)容笫一常常分類常分類，就是將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。那到 底怎么分呢，1確定有用沒有用的標準在實施“六常法”時，首先要確定物品有用沒用的標準，這是對物品進行分類 的關(guān)鍵。例：真正需要：,正常的機器設(shè)備、電氣裝置,工作臺、材料架,正常使用的工具,有使用價值的消耗用品,原材料、半成品、成品和樣品,辦公用品、文具,使用中的清潔工具、用品，各種有用的海報、看板、資料,有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其他必要的私人用品確實不要：,地板上廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭,不

16、能或不再使用的機器設(shè)備、工具,不再使用的辦公用品,破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶，滯料或過期品工作臺或文件架上：,過時的文件資料、表單記錄、書報雜志,多余的物品、材料損壞的工具和樣品,私人用品、破壞的壓臺玻璃、破的椅子墻壁上：,蜘蛛網(wǎng)、污漬,過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈2. 倒推分類法確定物品有沒有用的另一種方法，就是倒推分類法。比如辦公資料的分類，有很多資料我們不知道有沒有用，怎么分呢，可以將所 有的辦公資料都貼上一個紅標簽，然后沒用過一本就死掉一個紅標簽，發(fā)現(xiàn)有一部 分死掉了紅標簽，有部分沒有死掉，就表示沒有死掉的三個月沒有用過，若一年后 還有是那本沒有死掉紅標簽，就表示這三本資料

17、一年都沒有用過，這就叫倒推法， 南區(qū)分的物品，就可以用這個辦法進行分類。3. 一套工具或者文具文具我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多，辦公桌顯得凌亂，對這些物品應(yīng)怎樣進行分類呢，可以將需要的工具或文具分出一套，如一只鉛筆，一直簽字筆，一塊橡皮等，將多余的列外收起或退回倉庫，通過這種分類， 就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實都是不再用了的，工具或文具一套就夠了。除了辦公用品、文具外，服務(wù)員的清潔工具和用品也可以用這種辦法進行分 類。行動:根據(jù)以上介紹的分類方法，對自己崗位的物品進行分類，看看那些物 品可以清掉，哪些應(yīng)該保留。第二常常整理常整理，就是將不再用的東西清理掉，把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用

18、 量，然后擺放的井然有序，再貼上任何人一看就能明白的標簽。LI的:保證任何人在最短的時間內(nèi)將任何物品放進和去除，提高工作效率。一、根據(jù)使用頻率分層保管（一）物品案使用時間長短分開存放一年都不用的物品，丟掉或暫存?zhèn)}庫1.2. 7-12個月內(nèi)要用的物品，保存在較遠處3. 1-6個月要用的物品，保存在使用地每小時要用的物品，隨身攜帶4.（二）物品按照高、中、低用量分別存放我們不僅可以根據(jù)使用時間的長短來擺放物品，還可以根據(jù)用量的多少來分層 擺放。一般來說，擺在倉庫貨架中間部分的物品，保管員取用時最方便，因此，貨架 的中間部分就應(yīng)存放用量最多的物品；相對應(yīng)的，拿起來不便的地方，就存放用量 少一些的物品

19、；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的貨架項鏈，這樣，保 管員半年爬一次貨架也沒多大關(guān)系。根據(jù)用量的多少來擺放物品，可以大大減輕保管員的工作量。（三）材料或工 具按照操作順序放置在操作過程中，如果將材料或工具按照操作順序放置，完全可以通過減少員工 的勞動量來達到既減員乂增效的目的。例如:炒什錦，有雞塊、青菜、大蒜或其他 配菜，一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，調(diào)料放在后面 的貨架上，這樣配菜師就要左右來回的跑，浪費時間，乂消耗體力，如果根據(jù)經(jīng) 驗，先估算每天能賣30份炒什錦，然后再備料時，就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別安放在身邊的菜臺上，需要配菜時，直接在

20、身邊就地取材就行了，這樣就可以降低員工的勞動量，從而時間既減員乂增效的目的。二、標牌戰(zhàn)將物品擺放的井然有序之后，就要給這些物品貼上標簽，這些物品的標簽應(yīng)如 何貼，而且能保證服務(wù)員在最短的時間內(nèi)找到想找的物品，就好比寄信寫地址。()標志地點1. 總倉及部門平面分布圖在酒店的總倉門上，貼上平面分布圖，如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。2. 如果找食品就到食品倉庫到食品倉庫，門口也貼有平面分布圖，內(nèi)容:酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料 架等。3. 如果找酒水就到酒水架酒水架邊應(yīng)貼有貨架物品在存放表，表上表明：第一層，口酒類的各種口酒;笫 二層，皇九類的各種黃酒;笫三層，則是紅酒類的各種紅酒。

21、(二)標簽的類型和標 準1食品牌:最高、最低存量，左進右出如浙醋，標牌上寫的內(nèi)容;最高存量10瓶，最低存量三瓶，左進右出。最高存量:是指一天半的存量;最低存量是指半天的存量。最低存量三瓶，意思 是貨架上只剩下三瓶時，倉管員應(yīng)到總倉取貨。最高存量的一天半的量，最高存量 不超過10瓶。庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食 品。左進右出”即是左邊進貨，右邊出貨，能保證不過期。開封但有質(zhì)保期的食品牌2.在開封但有質(zhì)保期的食品牌上，注明：品名、開啟時間、保質(zhì)期等信息。3. 寄存食品牌客人用餐結(jié)束，如果有剩酒店或其他，要求酒店寄存，就要寫寄存食品牌，標 明：品名、開啟時間、

22、寄存客人單位、姓名、責任人等。物品名牌4.如果廚房里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶（三）每個分區(qū)都要有負責人的姓名（四）統(tǒng)一管理私人物品如果員工的水杯同一款式、同一貼標簽、同意定位且集中放在一起，就能體現(xiàn) 酒店的管理水平。第三常常清潔常清潔就是分類整理完了以后，要做清潔工作，以保證所有地方一塵不染。一、清潔（一）清潔的類型：日常清潔和計劃清潔日常清潔:每天要做的清潔叫日常清潔，比如客房服務(wù)員每天要換床單、吸地 毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設(shè)備等。計劃清潔:不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空 調(diào)機風口等，這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。（二）檢

23、查如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問題，就要進行維修。二、明確清潔的責任責任到人、制度上墻。要求將每個崗位的清潔內(nèi)容分配到個人，并將其為制度 貼在相應(yīng)的墻上。三、清潔檢查要是效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進行檢查監(jiān)督?？芍贫ㄒ?些檢查表格，將檢查內(nèi)容公布。第四常常維護常維護是指對前面“三常”（常分類、常整理、常清潔）的成果進行維護。維護“三常”的最好辦法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清 潔。例：中餐部物料器具多，假設(shè)有亦莊大型接待需要2000個紅酒杯，用完后沒有人 跟進管理、登記、回收、保管，再有大型接待需要2000紅酒杯，怎么找也不夠數(shù) 量，所以，就做計劃叫采購再購500個，這樣，酒店里新舊物品越來越多，就要經(jīng) 常分類保管。所以，現(xiàn)在我們規(guī)定，部門要申購物品，不但有部門經(jīng)理的簽名，還要有倉庫 負責人簽名，主要是倉庫負責人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存，需不需要購 買，而是可以控制申購物品的最高庫存量。這也是預(yù)防很多不必要東西的產(chǎn)生，做 到不用分類的分類。不用整理的整理，物品因為太亂需要整理，所以，避免物品雜亂