食品的選購20090506

1、12345678谷類食物谷類食物l通過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，改善谷類的感觀性通過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，改善谷類的感觀性狀，有利于消化吸收狀，有利于消化吸收l加工精度與谷類的營養(yǎng)素的保留程度密切相關(guān)，加工精度與谷類的營養(yǎng)素的保留程度密切相關(guān)，加工精度越高，損失越大，尤其是維生素加工精度越高，損失越大，尤其是維生素B族族l我國制造的標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)粉比精白米、面保留了我國制造的標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)粉比精白米、面保留了較多的較多的B族維生素、纖維素和無機(jī)鹽族維生素、纖維素和無機(jī)鹽l提倡粗糧細(xì)糧混食等方法來克服營養(yǎng)的缺陷提倡粗糧細(xì)糧混食等方法來克服營養(yǎng)的缺陷91、大米 分為三類：分為三類：秈米：包括早釉米、晚秈米

2、秈米：包括早釉米、晚秈米粳米：包括早粳米、晚粳米粳米：包括早粳米、晚粳米糯米：包括秈糯米、粳糯米糯米：包括秈糯米、粳糯米 101112131415l檢驗(yàn)硬度檢驗(yàn)硬度:l看其面色看其面色:16大米質(zhì)量鑒別大米質(zhì)量鑒別3.檢查有無爆痕斷裂現(xiàn)象檢查有無爆痕斷裂現(xiàn)象: 由于加工條件的不同，米粒在干燥過程中出由于加工條件的不同，米粒在干燥過程中出現(xiàn)冷熱不勻，因而內(nèi)外收縮失去平衡會產(chǎn)生現(xiàn)冷熱不勻，因而內(nèi)外收縮失去平衡會產(chǎn)生爆痕甚至斷裂，導(dǎo)致其營養(yǎng)價值降低爆痕甚至斷裂，導(dǎo)致其營養(yǎng)價值降低 4.注意新陳注意新陳: 時久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有時久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現(xiàn)灰粉狀，

3、灰粉越多，時間白道間紋甚至出現(xiàn)灰粉狀，灰粉越多，時間越長。有霉味的或是有蛀蟲的更可能是陳米越長。有霉味的或是有蛀蟲的更可能是陳米1718為什么說糙米營養(yǎng)價值比精制大米高？為什么說糙米營養(yǎng)價值比精制大米高？l稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。和胚等各部分構(gòu)成。l糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；l精制大米是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去精制大米是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。的制品。l由于稻谷中除碳水化合物以外的營養(yǎng)成分（如蛋白由于稻谷中除碳水化合物以外的營養(yǎng)成分

4、（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所即通常所說的糖層說的糖層）中，因此糙米的營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于精制）中，因此糙米的營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于精制大米。大米。192 2、小米、小米20213、米粉米粉l以特等米或精度高的米為原料以特等米或精度高的米為原料l經(jīng)過洗米、浸泡、攪拌、蒸粉、壓條、干經(jīng)過洗米、浸泡、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序加工制成的米制品。燥等一系列工序加工制成的米制品。22233、米粉米粉鑒別鑒別 質(zhì)量好質(zhì)量好質(zhì)量差質(zhì)量差色澤色澤潔白如玉，有光亮和透

5、明度潔白如玉，有光亮和透明度淺白，無光澤淺白，無光澤狀態(tài)狀態(tài)質(zhì)地干燥、均勻、平直、松散、質(zhì)地干燥、均勻、平直、松散、無結(jié)疤和并條無結(jié)疤和并條潮濕、結(jié)疤、并潮濕、結(jié)疤、并條、彎曲條、彎曲氣味氣味無霉味、酸味、異味無霉味、酸味、異味有異味有異味加熱加熱煮熟后不湖、粘條、斷條，清煮熟后不湖、粘條、斷條，清香味香味與前者相反與前者相反244、面粉、面粉25262728293031幾種食品的選購和鑒別方法幾種食品的選購和鑒別方法選購豆制品？選購豆制品？（1 1）選購豆制品最好到有冷藏保鮮設(shè)備的副食商場、）選購豆制品最好到有冷藏保鮮設(shè)備的副食商場、超級市場。超級市場。 （2 2）真空袋裝豆制品原則上要比散

6、裝的豆制品衛(wèi)生，）真空袋裝豆制品原則上要比散裝的豆制品衛(wèi)生，保質(zhì)期長，攜帶方便。選購時要查看袋裝豆制品保質(zhì)期長，攜帶方便。選購時要查看袋裝豆制品是否標(biāo)簽齊全，選購生產(chǎn)日期與購買日期接近的是否標(biāo)簽齊全，選購生產(chǎn)日期與購買日期接近的產(chǎn)品。產(chǎn)品。（3 3）選購真空抽得徹底的完整包裝。）選購真空抽得徹底的完整包裝。（4 4）豆制品要少量購買，及時食用，最好放在冰箱）豆制品要少量購買，及時食用，最好放在冰箱里保存，如發(fā)現(xiàn)豆制品表面發(fā)粘時，不要食用。里保存，如發(fā)現(xiàn)豆制品表面發(fā)粘時，不要食用。32333435363738二、豆制品的選購腐竹二、豆制品的選購腐竹加熱加熱40414243444546474850

7、51525354l油脂的混濁說明：油脂的混濁說明：l1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷脂多磷脂多l(xiāng)2.加工精煉程度差加工精煉程度差l3.油脂變質(zhì)，形成的高熔點(diǎn)物質(zhì)油脂變質(zhì)，形成的高熔點(diǎn)物質(zhì)l4.摻了假的油脂摻了假的油脂55 選購食用油？選購食用油？l首選包裝油，慎選散裝油首選包裝油，慎選散裝油l看顏色及保質(zhì)期。顏色越淺，說明精煉程度越看顏色及保質(zhì)期。顏色越淺，說明精煉程度越高，油也就越純正，這種油清澈透亮，所含對高，油也就越純正，這種油清澈透亮，所含對人體有害的雜質(zhì)少。購買日期離生產(chǎn)日期越近人體有害的雜質(zhì)少。購買日期離生產(chǎn)日期越近越好越好l根據(jù)需要選購。生拌菜

8、蔬選色拉油，家常炒菜根據(jù)需要選購。生拌菜蔬選色拉油，家常炒菜選烹調(diào)油，交替使用調(diào)和油，煎魚炸雞選煎炸選烹調(diào)油，交替使用調(diào)和油，煎魚炸雞選煎炸油。油。565758家用食用油家用食用油596061626364656667686971737576777879808182l關(guān)注蔬菜的殘留農(nóng)藥關(guān)注蔬菜的殘留農(nóng)藥急性消化道反應(yīng)急性消化道反應(yīng)l判斷有無農(nóng)藥：判斷有無農(nóng)藥：l1聞味；聞味；2看有無蟲咬?？从袩o蟲咬。l去除農(nóng)藥：去除農(nóng)藥：l1小蘇打；小蘇打；2浸泡浸泡83848586878889909193949596979899100101102103子藕子藕孫藕孫藕母藕母藕10410510610710810

9、9110菌蓋（蘑菇面）菌蓋（蘑菇面）菌柄（蘑菇腿）菌柄（蘑菇腿）菌褶（蘑菇里）菌褶（蘑菇里）111112蘑蘑口蘑口蘑白蘑白蘑113蘑蘑口蘑口蘑杵子蘑杵子蘑114115116117 據(jù)分析，每百克（干重）猴據(jù)分析，每百克（干重）猴頭菌子實(shí)體含蛋白質(zhì)頭菌子實(shí)體含蛋白質(zhì)26.3g，脂肪脂肪4.2g，碳水化物，碳水化物44.9 g，細(xì)纖維細(xì)纖維6.4g，水份，水份10.2g，磷，磷850mg，鐵，鐵18mg，鈣，鈣2mg，硫胺素硫胺素0.89mg，核黃素，核黃素1.89mg，胡蘿卜素，胡蘿卜素0.01mg，熱量熱量323kcal。118119120121122羊肚菌羊肚菌123124125冬菇味甘，性

10、涼，有益氣健脾、冬菇味甘，性涼，有益氣健脾、解毒潤燥等功效。含有解毒潤燥等功效。含有1818種氨基種氨基酸，酸，7 7種人體必需氨基酸，同時種人體必需氨基酸，同時它還含有它還含有3030多種酶以及葡萄糖、多種酶以及葡萄糖、維生素維生素A A、維生素、維生素B1B1、B2B2、尼克、尼克酸、鐵、磷、鈣等成分。酸、鐵、磷、鈣等成分。126127128129130131132134135136138140142144146147148149154155囊蟲包為白色、半透明。囊蟲包為白色、半透明。156157158159160161162死豬肉死豬肉 全身皮膚淤血，呈紫紅全身皮膚淤血，呈紫紅色，脂肪灰

11、紅，肌肉暗色，脂肪灰紅，肌肉暗紅。在較大的血管中充紅。在較大的血管中充滿黑色的凝血，切斷后滿黑色的凝血，切斷后可擠出黑色血栓，有腐可擠出黑色血栓，有腐敗氣味。敗氣味。163164165166167168169170171172173174175176177178179181182183帶魚帶魚184鯧魚鯧魚185186188190191 193海海蟹蟹新鮮新鮮次鮮次鮮腐敗腐敗體表體表色澤鮮艷，背殼紋色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無有光澤，臍上部無胃印。胃印。色澤微暗，光澤色澤微暗，光澤度差，腹臍部可

12、度差，腹臍部可出現(xiàn)輕微的出現(xiàn)輕微的印印跡跡，腹面中央，腹面中央溝色澤溝色澤 變暗。變暗。體表及腹部甲殼色體表及腹部甲殼色暗，無光澤，腹部暗，無光澤，腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動到黃色顆粒狀滾動物質(zhì)物質(zhì)蟹鰓蟹鰓鰓絲清晰，白色或鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色稍帶微褐色鰓絲尚清晰，色鰓絲尚清晰，色變暗，無異味變暗，無異味鰓絲污穢模糊，呈鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色暗褐色或暗灰色肢體肢體/鮮活鮮活度度肢體連接緊密，提肢體連接緊密，提起蟹體時，不松弛起蟹體時，不松弛也不下垂也不下垂反應(yīng)遲鈍，動作反應(yīng)遲鈍，動作緩慢而軟弱無力。緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較肢體連接程度較差差 不能活動，肢體連不能