食品化學(xué)名詞解釋及簡答題整理

1、1.水分活度:食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水飽和蒸汽壓之比表示，也可以用平衡相對濕度表示。 2.吸溫等溫線: 在恒定溫度下，食品的水分含量(用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示)與它的Aw之間的關(guān)系圖稱為吸濕等溫線（Moisture sorption isotherms縮寫為MSI）。分子流動性（Mm）：是分子的旋轉(zhuǎn)移動和平轉(zhuǎn)移動性的總度量。決定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。3.氨基酸等電點:偶極離子以電中性狀態(tài)存在時的pH被稱為等電點4. 蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)：指氨基酸通過共價鍵連接而成的線性序列；二級結(jié)構(gòu)：氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列；

2、三級結(jié)構(gòu)：在二級結(jié)構(gòu)進一步折疊成緊密的三維結(jié)構(gòu)。（多肽鏈的空間排列。）四級結(jié)構(gòu)：是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列。5.蛋白質(zhì)變性： 天然蛋白質(zhì)分子因環(huán)境因素的改變而使其構(gòu)象發(fā)生改變，這一過程稱為變性。 6.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì):在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。7.水合能力：當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對濕度為90-95%的水蒸汽達到平衡時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。8單糖：指凡不能被水解為更小單位的糖類物質(zhì)，如葡萄糖、果糖等。9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成為少數(shù)，2-6個單糖分子的糖類物質(zhì)，如蔗糖、乳糖、麥芽糖等 。10.多糖：凡能水解為

3、多個單糖分子的糖類物質(zhì)，如淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。11.美拉德反應(yīng)：凡是羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應(yīng)稱為羰氨反應(yīng)。12.淀粉的糊化：在一定溫度下，淀粉粒在水中發(fā)生膨脹，形成粘稠的糊狀膠體溶液，這一現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，經(jīng)緩慢冷卻或室溫下放置，會變成不透明，甚至凝結(jié)沉淀。14改性淀粉：為適應(yīng)食品加工的需要，將天然淀粉經(jīng)物理、化學(xué)、酶等處理，使淀粉原有的物理性質(zhì)，如水溶性、粘度、色澤、味道、流動性等發(fā)生變化，這樣經(jīng)過處理的淀粉稱為變（改）性淀粉。15同質(zhì)多晶現(xiàn)象：化學(xué)組成相同的物質(zhì)可以形成不同形態(tài)晶體，但融化后生成相同液相的現(xiàn)象叫同質(zhì)多晶現(xiàn)

4、象，例如由單質(zhì)碳形成石墨和金剛石兩種晶體。16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶態(tài)可簡單看作油脂處于結(jié)晶和熔融之間，也就是液體和固體之間時的狀態(tài)。此時，分子排列處于有序和無序之間的一種狀態(tài)，即相互作用力弱的烴鏈區(qū)熔化，而相互作用力大的極性基團區(qū)未熔化時的狀態(tài)。脂類在水中也能形成類似于表面活性物質(zhì)存在方式的液晶結(jié)構(gòu)。17油脂的塑性是與油脂的加工和使用特性緊密相關(guān)的物理屬性。其定義為在一定外力的作用下，表觀固體脂肪所具有的抗變性的能力。18乳化劑：能改善乳濁液各構(gòu)成相之間的表面張力（界面張力），使之形成均勻、穩(wěn)定的分散體系的物質(zhì)。19油脂自動氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不飽和

5、油脂）與基態(tài)氧發(fā)生的游離基反應(yīng)。生成氫過氧化物，氫過氧化物繼而分解產(chǎn)生低級醛酮、羧酸。這些物質(zhì)具有令人不快的氣味，從而使油脂發(fā)生酸?。ǜ驍。?。20抗氧化劑：能推遲會自動氧化的物質(zhì)發(fā)生氧化，并能減慢氧化速率的物質(zhì)。21過氧化值（）：g油脂中的所含氫過氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)，POV值常用碘量法。17脂肪代替品（oil and substitue）：其物理化學(xué)性質(zhì)與油脂類似，可部分或完全代替食品中的脂肪，以脂質(zhì)、合成脂肪酸酯為基質(zhì)，在冷卻、高溫條件下穩(wěn)定。 脂肪模擬品（oil and fat mimics）在感官和物理特性上模擬油脂，但不能完全代替油脂，常以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基質(zhì)，高溫時易引起變性和焦

6、糖化，所以不宜在高溫下使用。19維生素：維持人和動物正常生理功能所必需的微量有機物。或者說是維持活細胞正常生理功能所必需的微量有機物。20維生素元：在人及動物體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)。（維生素前體）21同效維生素（Vitamers）：化學(xué)結(jié)構(gòu)與維生素相似，并有部分維生素生理活性的物質(zhì)。如，膽堿、肉毒堿、牛磺酸等。22必需元素：機體的正常組織中都存在，含量比較固定，缺乏時發(fā)生組織上和生理上異常，補充后可恢復(fù)正?；蚍乐巩惓Ｇ闆r發(fā)生。23礦物質(zhì)的生物有效性：在考慮食品的營養(yǎng)質(zhì)量時，不僅要考慮其含量，還要考慮其被生物利用的實際利用率，即生物有效性。24堿性食品：金屬元素在人體內(nèi)氧化生成 Na2O、K

7、2O、CaO、MgO等含帶陽離子的金屬元素較多的食品生理上稱為堿性食品。 25酸性食品：非金屬元素P、S、Cl在體內(nèi)氧化為PO43- 、SO42-、Cl- 含帶陰離子較多的食品，生理上稱為酸性食品。 26必需基團：參與構(gòu)成酶的活性中心和維持酶的特定構(gòu)象所必需的基團為酶分子的必需基團。27Km是反應(yīng)速度達到最大速度一半時的底物濃度。28酶促褐變：較淺色的水果、蔬菜在受到機械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，稱為酶促褐變。29固定化酶：指在一定的空間范圍內(nèi)起催化作用，并能反復(fù)和連續(xù)使用的酶。30食品色素：食品中能夠吸收或反

8、射可見光進而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)稱為食品色素（food pigments)，包括食品原料中固有的天然色素。31味感：通常指食物成分進入人體口腔內(nèi)對舌頭產(chǎn)生的各種化學(xué)味覺。32味感產(chǎn)生過程：可溶性呈味物質(zhì)進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細胞并與受體結(jié)合，結(jié)合物產(chǎn)生的信號以脈沖的形式通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味感。33呈味閾值：感受到某種物質(zhì)的最低濃度(mol/L)34嗅感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)系統(tǒng)中引起的一種感覺。35香氣值：嗅感物質(zhì)濃度閾值之比稱之為香氣值。36微粒理論：嗅覺細胞表面呈負電性，其分泌液的分子依極性沿

9、著一定方向排列，當(dāng)揮發(fā)物質(zhì)分子吸附到嗅覺細胞表面后就使表面的電荷發(fā)生改變，產(chǎn)生電流并傳遞到大腦而產(chǎn)生感覺。37電磁波理論：嗅感物質(zhì)分子由于電子振動將電磁波傳達到嗅覺器官而產(chǎn)生嗅覺。38生物合成作用：指在食品體系中以氨基酸、脂肪酸、羥基酸、單糖、糖苷、色素、萜烯或酯類化合物為前體通過生物代謝合成的風(fēng)味物質(zhì)。39香味增強劑：凡是能顯著增加食品原有風(fēng)味的物質(zhì)稱之為香味增強劑。香味增強劑本身一般不具備氣味，但它能提高和改善其它物質(zhì)的香味或掩蓋一些不愉快的氣味。40食品添加劑：指在食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程中，為了改良食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)和為了加工需要而加入食品

10、中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。41酸味劑：能使食品具有酸味的物質(zhì)統(tǒng)稱為酸味劑。 抗結(jié)劑：用于防止粉狀或結(jié)晶狀食品聚焦、板結(jié)，以保持其流質(zhì)狀的食品添加劑稱為抗結(jié)劑。消泡劑：能降低水、溶液、懸浮液等的表面張力，防止泡沫形成，或使原有泡沫減少或消滅的食品添加劑防腐劑：不能殺滅微生物，但卻可以抑制微生物的生理活動，以及阻止其生長繁殖的化合物，稱為防腐劑。也稱食品保存劑。乳化劑：能使互不相容的兩相中的一相均勻地分散于另一相的物質(zhì)稱為乳化劑。42滯后現(xiàn)象：對于食品體系, 水分回吸等溫線(將水加入一個干燥的試樣)很少與解吸等溫線重疊,這兩條曲線的不一致現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。43蛋白質(zhì)的變性作用： 天然的蛋白質(zhì)因受

11、物理或化學(xué)因素影響，其分子內(nèi)部原有的高度規(guī)律性結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，致使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)都有所改變，但并不導(dǎo)致蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的破壞，這種現(xiàn)象叫做變性作用。44蛋白質(zhì)的膠凝作用：變性后的蛋白質(zhì)分子通過共價二硫交聯(lián)鍵, 氫鍵, 與多糖膠凝劑的相互作用等形成一種有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程.45蛋白質(zhì)酶法改性：利用蛋白酶使蛋白水解或通過谷氨酰胺酶作用使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)從而使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)與功能性質(zhì)發(fā)生改變稱為蛋白質(zhì)的酶法改變。46蛋白質(zhì)化學(xué)改性：由于蛋白質(zhì)分子的側(cè)鏈上含有一些活性基團，通過化學(xué)反應(yīng)引入一些基團，使其連接在蛋白質(zhì)分子的側(cè)鏈氨基酸殘基上從而對蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)產(chǎn)生明顯的影響。47焦糖

12、化反應(yīng)：糖和糖漿在高溫加熱時, 糖分子會發(fā)生烯醇化, 脫水, 斷裂等一系列反應(yīng), 產(chǎn)生不飽和環(huán)的中間產(chǎn)物, 其中的共軛雙鍵吸收光呈現(xiàn)出顏色的反應(yīng).48改性纖維：又稱變性纖維。指借化學(xué)或物理的方法使常規(guī)化學(xué)纖維品種的某些性能(如吸濕性、染色性、抗靜電性、阻燃性等)加以改進而派生的一系列新纖維的總稱.49淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置的條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄缘内呄颍鞚岫群驼扯榷荚黾?，最后形成硬性凝膠塊。淀粉結(jié)構(gòu)呈a型的面制品,受外因影響,部分淀粉分子結(jié)構(gòu)回到型狀態(tài),這種現(xiàn)象稱為回生。50功能性低聚糖：基本上不提供熱量，具有獨特性能與保健功能的糖統(tǒng)稱為功能性低聚糖。食品化學(xué)簡答題匯總1

13、.簡述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系.答：(1)水分活度與微生物生長：水分活度在0.6以下絕大多數(shù)的微生物都不能生長，Aw越低，微生物越難存活，控制水分活度就抑制微生物的生長繁殖。(2)水分活度與酶促反應(yīng)：水分活度在0.250.3范圍可以有效減緩酶促褐變。 (3)水分活度與非酶褐變,賴氨酸損失：水分活度在0.60.7范圍最容易發(fā)生酶促褐變。水分活度下降到0.2,褐變基本上不發(fā)生。(4)水分活度與脂肪氧化：水分活度較低和膠高時都容易發(fā)生脂肪氧化。2.舉例說明糖類物質(zhì)在食品貯藏加工過程中發(fā)生的化學(xué)變化及對食品品質(zhì)的影響。答：在食品貯藏加工過程中，糖類物質(zhì)由于具有醇羥基和羰基的性質(zhì)，可以發(fā)生成酯、成醚、

14、成縮醛等反應(yīng)和羰基的一些加成反應(yīng)，產(chǎn)生一系列復(fù)雜的化合物，既有利于食品加工品質(zhì)，又有不利的一面，部分中間產(chǎn)物對食品的品質(zhì)影響極大。1) 美拉德反應(yīng)：羰基和氨基經(jīng)過脫水縮合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨縮合引起食品色澤加深的現(xiàn)象十分普遍，同時也產(chǎn)生一些揮發(fā)性的全類和酮類物質(zhì)，構(gòu)成食品的獨特的香氣。經(jīng)常利用這個反應(yīng)來加工食品，例如烤面包的金黃色、烤肉的棕紅色的形成等。2)焦糖化反應(yīng) 糖和糖漿在高溫加熱時, 糖分子會發(fā)生烯醇化, 脫水, 斷裂等一系列反應(yīng), 產(chǎn)生不飽和環(huán)的中間產(chǎn)物，產(chǎn)生的深色物質(zhì)有兩大類：糖的脫水產(chǎn)物和裂解產(chǎn)物（醛、酮類）的縮合、聚合產(chǎn)物。黑色產(chǎn)物焦糖色是一種食品添加劑,廣

15、泛應(yīng)用于飲料、烘烤食品、糖果和調(diào)味料生產(chǎn)等。3)在堿性條件下的變化：單糖在堿性條件下不穩(wěn)定，容易發(fā)生異構(gòu)化（烯醇化反應(yīng)）和分解反應(yīng)，生成異構(gòu)糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇類化合物；還可能發(fā)生分子內(nèi)氧化和重排作用生產(chǎn)糖精酸。4）在酸性條件下的變化：糖與酸共熱則脫水生成活潑的中間產(chǎn)物糠醛，例如戊糖生成糠醛，己糖生成羥甲基糠醛。5）糖氧化與還原反應(yīng)：醛糖在弱氧化劑作用下可以生成糖酸；在強氧化劑作用下可以生成二元酸，酮糖在強氧化劑作用下在酮基處裂解生成草酸和酒石酸。糖類還可以還原成食品添加劑糖醇。6）淀粉水解：淀粉在酸、堿或酶的作用水解成葡萄糖，或進一步異構(gòu)成其它的單糖，這是制備葡萄糖漿和果葡糖漿的

16、理論基礎(chǔ)。3. 影響食品非酶褐變的主要因素有哪些？簡要敘述其預(yù)防措施？答：1) 影響因素：溫度、氧氣、水分活度、底物類型、pH等。2）控制措施：A、降溫與控氧B、控制水分含量：一般容易褐變的固體食品將水控制在3%以下，可很好地抑制其褐變。液體食品通過降低其濃度，則可較好地防止褐變。C、降低pH值： 在稀酸條件下，羰氨縮合產(chǎn)物很易水解。所以降低pH值是控制褐變的有效方法之一。D、使用較不易發(fā)生褐變的食品原料在所有羰基化合物中，以-已烯醛褐變最快，其次是-雙羰基化合物，酮褐變速度最慢。對于氨基化合物來說，褐變速度為：蛋白質(zhì)肽胺類氨基酸。在氨基酸中, 堿性氨基酸褐變速度較快，-位或在末端者，比-位上

17、較易褐變，所以賴氨酸褐變損失率最高。 由于脂類氧化和熱解可產(chǎn)生不飽和醛、酮及二羰基化合物，因此，不飽和度高、易氧化的脂類亦易與氨基化合物發(fā)生褐變反應(yīng)。E、添加亞硫酸或氯化鈣F、采用生物化學(xué)方法去除反應(yīng)底物4.簡述食品發(fā)生酶促褐變的主要原因以及防止食品發(fā)生酶促褐變的方法？答：(1)食品發(fā)生褐變的主要原因 當(dāng)食品細胞受到破壞后，食品中的多酚類物質(zhì)（例如兒茶素、花青素）、氨基酸及其含氮酚類衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下，將酚類物質(zhì)氧化成粉紅色的醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)進一步積累、聚合為黑色物質(zhì)。(2) 防止食品發(fā)生褐變的方法(1)鈍化酶的活性: 熱處理, 酶抑制劑，一般而言，溫度越高化學(xué)反應(yīng)越快，但酶是

18、蛋白質(zhì)，若溫度過高會發(fā)生變性而失去活性，因而酶促反應(yīng)一般是隨著溫度升高反應(yīng)加快，直至某一溫度活性達到最大，超過這一最適溫度，由于酶的變性，反應(yīng)速度會迅速降低。大多數(shù)酶，在30-40范圍內(nèi)顯示最高活性。酶抑制劑能使酶活性中心的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，導(dǎo)致酶活力下降或喪失，(2) 改變酶的作用條件: 溫度, PH值, 水分活度：在極端的酸性或堿性條件下酶會變性而完全失去活性，大多數(shù)酶的最適PH值為4.5-8.0范圍內(nèi)。水能影響食品中酶反應(yīng)的速度，通常可用降低食品中水分含量的方法來阻滯酶等作用引起的變質(zhì)。(3) 隔絕氧氣 ：發(fā)生酶促褐變需要三個條件，即酚類底物，酚氧化酶和氧，那么通過隔絕氧例如浸泡鹽水、糖

19、水、清水來防止酶促褐變的發(fā)生。(4)抗氧化劑：另外，抗氧化劑如VC，SO2等都能防止酶促褐變。5.蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)有哪些？請舉例說明蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化？答：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要分為4個方面：（1）水化性質(zhì)：取決于蛋白質(zhì)與水的降相互作用，包括溶解度、保水性、溶脹性、粘度等（2）表面性質(zhì)：蛋白質(zhì)的表面張力，乳化穩(wěn)定性、起泡性和成膜性。（3）組織結(jié)構(gòu)化性質(zhì)：蛋白質(zhì)的相互作用所表現(xiàn)出來的特性，例如彈性、沉淀、凝膠作用、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)重組等；（4）感觀性質(zhì)：顏色、氣味、口感、咀嚼性能等。 蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中發(fā)生的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化：（1）在加熱條件下的變化

20、：有利的方面：1）蛋白質(zhì)變性，肽鏈松散，容易受到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性；2）鈍化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期間不發(fā)生色澤和風(fēng)味變化；3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制劑的影響。不利的方面：通過發(fā)生分解、氨基酸氧化、氨基酸鍵之間的交換、氨基酸新鍵的形成等，引起氨基酸脫硫、脫酰氨和異構(gòu)化，有時伴隨有毒化合物的產(chǎn)生。（2）冷凍冷藏低溫條件下的變化：蛋白質(zhì)的冷凍變性，食品的保水性差，質(zhì)地、風(fēng)味變劣。（3）堿處理條件下的變化：蛋白質(zhì)的濃縮、分離、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白質(zhì)連成纖維狀，經(jīng)常要用到堿處理。蛋白質(zhì)經(jīng)過堿處理后發(fā)生縮合反應(yīng)，通過分子之間或者分子內(nèi)的共價

21、交聯(lián)生成各種新的氨基酸；同時也會發(fā)生氨基酸異構(gòu)化反應(yīng)，影響蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。（4）氧化處理下的變化：蛋白質(zhì)和含硫氨基酸和含苯環(huán)的氨基酸容易氧化。（5）脫水條件下的變化：蛋白質(zhì)的濕潤性、吸水性、分散性和溶解度會發(fā)生變化。（6）輻照處理下的變化：蛋白質(zhì)的含硫氨基酸和含苯環(huán)的氨基酸容易發(fā)生分解，肽鏈斷裂。6.食品中脂類物質(zhì)氧化酸敗速度的因素有哪些？答：（1） FA的組成： A、飽和脂肪酸的氧化速度較不飽和脂肪酸氧化速度快。B、不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目、位置、幾何形狀都與油脂的氧化有密切的關(guān)系； 雙鍵多的易氧化 ；共軛雙鍵比非共軛雙鍵易氧化；順式比反式易氧化；游離FA比酯化后的脂肪酸易氧化。（2） 溫度：

22、一般說來，溫度上升，氧化反應(yīng)速度增快。 （3） 氧氣：是自動氧化的一個必需的因子。（4）水分活度w： 在水分活度0.33時氧化速率最低。（5）光和射線 （6）助氧化劑：金屬離子如鉛，銅，錫，鋅等能使油脂氧化速率增7.防止食品中脂類物質(zhì)氧化酸敗的方法有哪些? 答：(1)油脂的脂肪酸組成: 一般說來，常溫下飽和脂肪酸不易酸敗，不飽和脂肪酸雙鍵越多，越易酸敗。(2) 溫度：一般說來，溫度上升，氧化反應(yīng)速度增快。因此盡量低溫保藏。 (3) 氧氣濃度：當(dāng)氧濃度較低時，氧化速率和氧濃度近似成正比，當(dāng)氧濃度很高時，氧化速率與氧濃度無關(guān)。避免暴露在空氣中。 (4) 表面積 ：油脂與空氣接觸的表面積與油脂氧化速

23、率呈正比?？刹捎谜婵瞻b或者是使用低透氣性材料包裝可防止油脂氧化。(5) 水分活度：在水分活度0.33時氧化速率最低。(6)光, 射線, 輻射等：促使氫過氧化物分解和引發(fā)游離基，促進 油脂氧化。避免光照，輻射和暴露在空氣中。(7) 助氧化劑：金屬離子如鉛，銅，錫，鋅等能使油脂氧化速率增快。可以添加金屬螯合劑，如檸檬酸及其單脂，磷酸及磷酸鹽復(fù)合物，及EDTA。(8) 添加抗氧化劑，如茶多酚，BHA,BHT等。8.油脂酸敗有哪幾種類型？什么叫做自動氧化型酸敗？預(yù)防自動氧化型酸敗有哪些措施？答：油脂酸敗有自動氧化、光氧化、酶促氧化3種類型。自動氧化型酸敗是指活化的不飽和脂肪與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，包括鏈引發(fā)、鏈增殖和鏈終止三個階段。預(yù)防措施同上。9.食品中香氣成分形成的途徑或來源主要有哪幾個方面？答：食品中香氣形成的途徑或來源主要有生物合成、酶的作用、發(fā)酵作用、高溫分解作用、食品調(diào)香5個方面。10.簡述葉綠素在食品加工中的變化，護綠可采用哪些措施？答：酶催化反應(yīng)：葉綠素酶是唯一催化葉綠素降解的酶。低于80加熱時，部分失活；在100時，全部失活熱和酸：根據(jù)含鎂情況分了兩類。含鎂時為綠色的衍生物；不含鎂的為橄欖棕色。形成金屬絡(luò)合物：當(dāng)鋅、銅離子存在時，形成穩(wěn)定的綠色。 氧化