廚房管理規(guī)章制新

1、廚房管理規(guī)章制度廚房規(guī)章制度：一、廚房員工必須必須遵守考勤打卡制度，按規(guī)定著裝戴帽 保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按 曠工一天處理。二、廚房員工嚴格執(zhí)行請假制度，嚴禁私自串班，有?。ɑ?事）假需要向主管領導請假，超過三天?。ɑ蚴拢┘俦仨氁詴?形式提出申請（病假需提供醫(yī)院的相關證明），經主管副總批準 上報綜合辦公室備案。三、廚房員工嚴禁私自換班或串崗， 如有特殊情況必須靜的 廚師長同意，禁止下班后在廚房逗留。四、廚房內嚴禁會客，禁止吸煙、飲酒及偷吃、偷用廚房食 品和用具。五、廚房間應在工作結束后要妥善處理和保藏剩余食品及原 料，認真做好 各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域的 清潔工

2、作。廚房日常工作檢查制度1廚師長負責對廚房各項工作進行不定期，不定點、不定 項的抽查；檢查內容包括店著裝、廚房考勤、崗位職責、設備使 用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出品制度及速度、原材料節(jié)約 及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行情況。2、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作； 食品檢查：每周一次，包括儲藏、出品安全質量、標準及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做 出適當

3、的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。烹調衛(wèi)生制度：一、注意原材料新鮮，變質原材料不蒸，不下鍋，不烘烤。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足， 使其無異味、臭味。三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放 入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放， 私人食品不準放入 冰箱或冷庫。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二

4、洗、三切的順序加工。二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、 無內臟。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、 不加工。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法以及飲食 衛(wèi)生 五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造 一個良好的工作環(huán)境。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺， 排菜須用

5、筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光 亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全 部物料用品歸類歸位。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主 要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包 刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布 經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆 及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后， 晚上下班前清洗案板和砧墩， 案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈 豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一 次，平時要

6、保持廚房環(huán)境的整潔。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質量，發(fā)現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。四、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。 廚房值班交接班制度1根據工作需要，組長有權安排各崗人員值班。2、值班人員必須堅守工作崗位，值班時間不得擅自離開工 作崗位，不得做與工作無關的事。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，接班人員 必須認真確認并落實交班內容，交班人員方可離崗。4、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。5、值班、接班人員下班時

7、要寫好交接班日志，與夜班值班經理及時檢查水、電、氣能源開關，確認關閉后，將門鎖好。6、廚師長無定時檢查值班交接記錄。燒臘、冷菜間衛(wèi)生制度（涼菜間）一、冷菜間工作人員上崗須兩次更衣、 不得留長指甲和戴首 飾。整個冷菜間除工作必需之器皿工具外， 不得存放其他無關用 品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再 次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作 人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗 刷擦干， 砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。四、冷菜間的各種用具必須單獨使用，防止交叉

8、感染，凡是 熟食改刀勻在冷菜內進行； 冷菜間的刀，抹布不得在冷菜間以外 的地方使用。五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和 日光燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷菜 間。涼菜廚師崗位職責一、負責安排當日冷菜品種及重點時令冷菜的制作，保證好冷菜出品的及時性，保證菜品的新鮮度、口味、裝盤分量等符合 標準，嚴把菜品的質量關。二、每天檢查冰箱內冷菜及原料的質量， 按照原料先進先出 的原則，力求當天制作的冷菜當天用完，嚴格控制冷菜的剩余量， 以防因存放時間過長而變質。三、制訂計劃購買原料，嚴格控制冷菜的成本費用；杜絕浪 費原材料，做到物盡其用。四、積極鉆研業(yè)務，不斷推出新菜

9、品，并根據季節(jié)性變化推 出時令菜品，不斷努力提高菜品出品質量。五、按時做到每天的開檔、收檔時間，在明檔站好位，做好 廚房的第一展示。六、關注營業(yè)中的銷售情況，及時做好補充，及時留意客人 的反饋意見，及時調整出品品種與做法。七、愛護并正確使用各種保鮮櫥柜設施及工具，節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用，發(fā)現設施設備損壞、出現故障等情況， 及時報告廚師長。 八、嚴格按照食品衛(wèi)生法進行操作，確保冷菜食品的衛(wèi) 生安全；保持工作區(qū)域的整潔、衛(wèi)生、安全。九、完成廚師長交辦的其它工作任務。I主食間衛(wèi)生制度：（面點間）一、主食工作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生： 五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入主食，工

10、作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。二、主食必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入主食，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔， 各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。三、各種主食用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。 各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干， 案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。面點廚師崗位職責一、負責用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。掌握點心及餡的制作技術，能夠制作各種像水餃、翡翠面、手搟面等。二及時向廚師長匯報

11、部門的食品儲存量，協(xié)助廚師長制訂食品原、材料的采購計劃，并要求比例配制食品，控制食品成本。三、保管好各種備用原料，保證原料質量，按要求存放指定 地點，嚴格把好食品質量衛(wèi)生關，確保出品的質量衛(wèi)生；掌握切配、拌制各類點心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。四、當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分；嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質量關。五、正確熟練操作面點間設備、 設施，定期維護一般的機械 設施。六、搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊；下班后, 關閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開關，注意安全生產。七、完成出廚師長交辦的各項工作。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設置專用的餐飲具

12、清洗、消毒 、保潔區(qū)域（或專間） 及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及 接觸非直接入食品的工具、 容器清洗水池分開。采用化學消毒 的，至少設有 3 個專用水池。 各類水池應以明顯標識標明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗 、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當餐回收， 當餐清洗消毒， 不得隔頓、 隔夜。五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、 洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥 物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗 、清水沖、消毒溶液泡、 清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘 留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關衛(wèi)生標準。七 、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛?消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記， 保潔柜應當定期清洗， 保持 潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放， 保持柜內不得存放 其他物品