9月廚師培訓(xùn)記錄表

1、雅荷幼兒園廚師培訓(xùn)記錄表培訓(xùn)時(shí)間2012.9.1培訓(xùn)對(duì)象全體廚師培訓(xùn)地點(diǎn)會(huì)議室培訓(xùn)主題本學(xué)期工作計(jì)劃和各崗位工作職責(zé)及操作規(guī)范培訓(xùn)教師王琳瑛培訓(xùn)形式集體理論培訓(xùn)培訓(xùn)記錄目的：科學(xué)安全管理食堂，使各種工作與操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化，提高食堂整體水平,提高員工技術(shù)水平，杜絕安全隱患，防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，。 內(nèi)容： 一、炒菜工作規(guī)范： 1、使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動(dòng)。 2、打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才能打開氣源開關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開。 3、使用爐灶前的注意事項(xiàng)參照爐灶操作規(guī)范。 4、清潔灶臺(tái)，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無銹

2、跡、無黑斑。 5、備好調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺(tái)干凈。 6、檢查菜的質(zhì)量。瓜果、青菜標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈，無腐爛；魚、肉類標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮。 7、保證菜的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：保證供給。 8、清潔。炒完菜時(shí)，將爐灶、臺(tái)面、調(diào)味臺(tái)用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無垃圾、無油污，溝渠無堵塞、無污水。 二、洗菜工作規(guī)范： 1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。 2、細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘，再清水洗23次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。 3、清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜

3、物。 三、切菜工作規(guī)范： 1、初清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；砧板無異味，臺(tái)面無污垢。 2、再清潔：用清水將刀，砧板、臺(tái)面沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。 3、加工： 1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。2）切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。 3）生熟食品分開切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒10分鐘4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。 4、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺(tái)面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物

4、堵塞四、廚房清潔工作規(guī)范 1、清潔爐灶抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢，無黑斑，潔亮。 2、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機(jī)無水。標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無雜物堵塞，無污垢。 3、清潔蒸飯柜： 1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無雜物。 2）再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。 4、清潔水箱、雪柜時(shí)要切斷一切電源開關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。 5、廚房一切用具要以過洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。 6、廚房地面： 1）用掃帚掃每個(gè)角落

5、、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。 2）用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫、油漬。3）用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。 五、倉(cāng)庫管理員工作規(guī)范 1、收貨： 1）對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。 2）查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。 3）進(jìn)入倉(cāng)庫按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。 2、發(fā)貨： 1）廚師領(lǐng)料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人。 2）每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上下午發(fā)貨各一次。 3、保管： 1）倉(cāng)庫貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。 2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)

6、準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕無腐爛3）非食品與食品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。 4）做好防護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。 六、采購(gòu)工作規(guī)范： 1、按食堂提供的菜單做好采購(gòu)計(jì)劃。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購(gòu)計(jì)劃清單。 2、采購(gòu)貨品時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收，認(rèn)真把關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書。大件物品必須向供應(yīng)商索取衛(wèi)生許可證。健全索證制度。 七、壓面機(jī)操作規(guī)范 1、操作程序： 1）檢查電源是否關(guān)閉。 2）確認(rèn)后，檢查壓面機(jī)是否正常，并按需要調(diào)節(jié)壓面間隙。 3）開啟電源，壓面機(jī)開始運(yùn)行。 4）運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，在壓面機(jī)下料斗上撒少許干粉。5）一手在上面將調(diào)好的面料慢慢送往壓面，一手在下面接壓出的面料2、注意事項(xiàng)： 1）慎防

7、漏電，如有漏電、跳閘現(xiàn)象立即關(guān)閉電源，報(bào)告主管處理 2）操作中要注意送面與接面過程中手與機(jī)的距離，慎防壓傷。 3）注意防止壓好的面料掉落地上，必須放接收盤接收面料。 3、清潔： 1）保持設(shè)備清潔。 2）機(jī)器工作完待機(jī)靜止時(shí)，用溫水加洗滌劑用抹布清潔。 3）再用清水清潔，然后用干抹布擦干水漬。 4、保養(yǎng)：1）每日對(duì)設(shè)備、線路作點(diǎn)檢。 2）并在設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表作好記錄。 3）定時(shí)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，清潔，維修。 八、蒸飯柜操作規(guī)范： 1、操作程序 1）檢查蒸飯柜抽風(fēng)機(jī)電源開關(guān)是否正常，正常后起動(dòng)抽風(fēng)機(jī)。 2）檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認(rèn)是否夠水。 3）在完全正常下點(diǎn)火起爐。 4）放好米，加好適當(dāng)

8、的水按序擺放好飯盤。 5）關(guān)閉好蒸飯柜門。6）蒸飯中途要隨時(shí)檢查水量，火力度。 7）蒸飯時(shí)達(dá)90分鐘至120分鐘后打開柜門檢查米飯。 8）確認(rèn)米飯己熟，關(guān)閉火源，風(fēng)機(jī)電源。 9）起米飯時(shí)待蒸柜內(nèi)蒸汔溫度降低再取米飯。 2、注意事項(xiàng)： 1）蒸飯時(shí)火力度要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，火苗為藍(lán)色，無黑煙。 2）確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。 3）開柜起飯時(shí)要注意柜內(nèi)蒸汽，慎防傷手。 3、清潔保養(yǎng)： 1）先用清水將柜內(nèi)外的殘飯粒清洗掉。 2）用少許的清滌劑加入清水里用抹布將內(nèi)外清潔。 3）再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉柜門。 4）每日對(duì)蒸飯柜系統(tǒng)檢查，記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表。 九、抽油煙機(jī)操作規(guī)范。 1、操作程序 1）

9、檢查電源線路，開關(guān)是否正常。 2）確認(rèn)正常后再啟用。 3）爐灶使用完成后三分鐘即關(guān)閉抽油煙機(jī)。2、注意事項(xiàng) 1）出現(xiàn)漏電、機(jī)器有異常狀況時(shí)，立即關(guān)閉電源，停止使用，報(bào)告主管處理。2）離開前須對(duì)抽油煙機(jī)電源開關(guān)詳細(xì)檢查，確認(rèn)關(guān)閉后才能離開。 3、清潔保養(yǎng) 1）每日將抽油煙機(jī)罩、抽氣扇，濾油器均用清水加洗滌劑清潔，除去油污。 2）每周對(duì)管道清潔一次。 3）每日檢查抽油煙機(jī)的狀態(tài)，并將檢查情況，記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表十、切肉機(jī)操作規(guī)范： 1、切肉機(jī)操作程序。 1）檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。 2）清洗切肉機(jī)。 3）準(zhǔn)確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。 4）接通電源開機(jī)。 5）將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉

10、機(jī)。 6）完成后，關(guān)閉電源。 2、注意事項(xiàng)： 1）操作中有漏電和卡機(jī)時(shí)，立即關(guān)閉電源，處理好再用。 2）卡機(jī)時(shí)嚴(yán)禁開通電源將卡住的肉用手去拔。 3）用水沖洗時(shí)要注意水不要淋濕電機(jī)，以免電機(jī)燒壞。 3、清潔保養(yǎng)： 1）清潔切肉機(jī)時(shí)要用溫水加少許洗條劑進(jìn)行清潔。 2）刀片清洗無肉漬，無泡沫，無異味。 3）每日檢查并將檢查狀況記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表。 十一、和面機(jī)操作規(guī)范： 1、操作程序： 1）檢查電源線路和開關(guān)是否正常。 2）檢查斗內(nèi)的螺旋桿有無松落。 3）確認(rèn)正常后，在斗內(nèi)加上適當(dāng)?shù)拿娣?，配料，水?4）啟動(dòng)開關(guān)進(jìn)行操作。 5）完成后，切斷電源，待機(jī)完全靜止時(shí)再撈起面料。 2、注意事項(xiàng)： 1）

11、操作中斗內(nèi)面料不能太多，以免負(fù)荷大造成打斷攪桿，燒壞電機(jī)。 2）出現(xiàn)異常情況，立即切斷電源并報(bào)告主管處理。 3）機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁用手伸入斗內(nèi)拿面料和清潔。 3、清潔保養(yǎng)： 1）將和面機(jī)內(nèi)外面渣清潔干凈。 2）加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。 3）斗內(nèi)無面漬，積水雜物，機(jī)周圍干凈。 4）每日對(duì)機(jī)詳細(xì)檢查，并將檢查狀況記錄于設(shè)備日常點(diǎn)檢表。 十二、冰柜操作規(guī)范： 1、操作程序： 1）檢查電源開關(guān)是否正常。 2）確認(rèn)正常啟動(dòng)開關(guān)使用。 3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架上。 4）關(guān)好柜門，冰柜運(yùn)行自動(dòng)控溫。 2、注意事項(xiàng)： 1）冰柜清潔時(shí)不能用刀或鐵撬等去除積水。 2）不能用熱水進(jìn)行沖洗。

12、3）如有異常情況，立即關(guān)閉電源搬出柜內(nèi)物品，報(bào)告主管，待維修。 3、清潔保養(yǎng)： 1）清潔冰柜時(shí)，關(guān)閉電源待積水溶化后，用少量的水沖洗。 2）用干凈抹布擦干柜內(nèi)。 3）冰柜內(nèi)外無雜物、油漬，要干凈清爽。 4）柜內(nèi)物品不能存放三天以上。 5）每日檢查，將檢查狀況記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表。十三、爐灶操作規(guī)范 1、操作程序： 1）使用前要仔細(xì)檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)，確認(rèn)正常情況。 2）先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐灶氣油源開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火3）慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量。 2、注意事項(xiàng)； 1）點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火。 2）檢查氣是否有無漏氣，開關(guān)是否正常，如有異常立即報(bào)

13、告主管，以及時(shí)修理或更換。 3）爐灶使用中現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用。 4）使用爐灶時(shí)必須先關(guān)氣閥，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān)，最后切斷總氣源開關(guān)。 5）如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報(bào)告主管。 3、清潔保養(yǎng)： 1）爐灶系統(tǒng)要隨時(shí)清潔，保持干凈。 2）爐灶底部無垃圾，無油漬。 3）油煙過慮網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。 4）每日檢查，并將狀況記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表。 十四、消毒柜操作規(guī)范： 1、操作程序： 1）檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。 2）確認(rèn)關(guān)閉后，將清洗干凈，瀝干水后的餐具擺放架上。 3）關(guān)閉消毒柜門，接通電源開關(guān)進(jìn)行消毒。 4）消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源，保溫

14、20分鐘再取出餐具。 5）做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗(yàn)。 2、注意事項(xiàng)： 1）慎防漏電，如有漏電跳閘現(xiàn)象，立即切斷電源開關(guān)，停止使用，并報(bào)告主管處理。 2）注意柜內(nèi)，餐具的溫度，取餐具時(shí)小心拿放，慎防燙傷。 3、保養(yǎng)清單： 1）保持柜內(nèi)外清潔。 2）柜內(nèi)外采用溫抹布進(jìn)行抹擦干凈，不得用水沖洗。 3）無雜物，無銹斑。 4）每日對(duì)設(shè)備檢查并將檢查狀況記錄于設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表 十五、食物留樣操作規(guī)范： 1、操作程序： 1）將己干凈己消毒的留樣杯盛裝100克以上食物。 2）蓋上杯蓋，標(biāo)上日期時(shí)間、餐次等。確認(rèn)無誤后放入專用冰箱存放48小時(shí)2、注意事項(xiàng)： 1）清洗食物留樣杯應(yīng)按洗碗操作規(guī)范要求進(jìn)行。 2）消毒食物留樣杯應(yīng)按消毒操作規(guī)范要求進(jìn)行。 十六、食物留樣專用冰箱操作規(guī)范。 1、操作程序： 1）檢查電源開關(guān)是否正常。 2）確認(rèn)正常啟動(dòng)開關(guān)使用。 3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架子上。 4）將溫度調(diào)較至5攝氏度并放置溫度計(jì)，關(guān)好柜門，冰柜運(yùn)行至所