4種自制月餅餡心

1、4種自制月餅餡心(2010-09-01 08:49:45) 轉(zhuǎn)載標(biāo)簽： 米婭美食餡心蕓豆月餅紅豆沙綠豆沙白豆沙蓮蓉自制月餅餡分類(lèi)：米婭愛(ài)烘焙鈥斺斕鵪 （原創(chuàng)圖文 請(qǐng)勿用于任何商業(yè)用途） 自從愛(ài)上了廚房里的瓶瓶罐罐和鍋碗瓢盆，就似小人兒發(fā)現(xiàn)了玩具寶庫(kù)，終日只想與這些玩具做伴。 誰(shuí)說(shuō)只有稱(chēng)為“玩具”的，才是用來(lái)玩的，自己鐘愛(ài)的一切其實(shí)都能成為極有個(gè)性的玩具。小人兒的積木、小車(chē)模型、洋娃娃是玩具，廚房里的烤箱、平底鍋也一樣是玩具，是鐘愛(ài)美食者的玩具，也是最隨手可得最具實(shí)用價(jià)值的特殊玩具。 這樣的玩具，已經(jīng)讓我著迷。凡是遇見(jiàn)與食物有關(guān)的，總想拿來(lái)用我的玩具改造一番，好讓它變成只屬于自己的獨(dú)特味道，既喂

2、飽了肚子也順便過(guò)了一把兒時(shí)玩“過(guò)家家”的癮。 這樣的玩具，也已經(jīng)讓我有些瘋狂。凡是遇見(jiàn)可以自制的，總想要全程參與。從食物的餡料到外皮，再到表面的裝飾，通通都想為它們印上我的指紋，成為這世間獨(dú)一無(wú)二的美食。 就好比這月餅。做月餅有很多種方式，可以買(mǎi)來(lái)現(xiàn)成的餡心自己制作餅皮，甚至可以買(mǎi)到配好的餅皮原料，拿回家攪勻就能用。而我，更喜歡從餡心開(kāi)始，一步一步看著月餅的心成型，再為它裹上金黃的外衣，從頭開(kāi)始的親手參與，我更想為它賦予不一樣的生命。 當(dāng)然，也不一定要執(zhí)著于此，市售的現(xiàn)成餡料一樣有很出色的味道。只是我更喜歡這種從基礎(chǔ)原料變化成美麗成品的過(guò)程，更喜歡慢慢蛻變的過(guò)程罷了。 中秋的氣氛日漸濃重，如果

3、你有時(shí)間，也有和我一樣的自制情結(jié)，那一定要試試這月餅餡心的制作。過(guò)程是辛苦的，結(jié)果是美麗的，這就像等待花兒盛開(kāi)，耐心之下，一定能等到最美麗的綻放。紅豆沙原料：紅豆（也就是赤豆）500g 糖200g 色拉油50ml制作過(guò)程：參見(jiàn)這里自制紅豆沙(2010-08-25 08:51:37) 轉(zhuǎn)載標(biāo)簽： 米婭美食洗沙紅豆沙豆殼傳統(tǒng)手工糖色拉油餡料分類(lèi)：米婭愛(ài)烘焙鈥斺斕鵪 （原創(chuàng)圖文 請(qǐng)勿用于任何商業(yè)用途） 兒時(shí)的一碗桂花赤豆羹、一個(gè)豆沙餡的燒餅，吃在嘴里是滿(mǎn)口香，這種味覺(jué)記憶直到現(xiàn)在還清晰可辨。一直在找尋若干年前的味道，可總是遍尋不著。 如今萬(wàn)分精致的食物，怎樣也吃不出當(dāng)年的味道。究其原因，總算明白了一

4、二。不是食物真的不好吃，而是味覺(jué)會(huì)隨年齡而改變。兒時(shí)一粒奶糖的甜味，如今再怎么品，味蕾也無(wú)法給出當(dāng)年的甜度。所以記憶里的美味，終將永遠(yuǎn)留在記憶之中，無(wú)法復(fù)制。 另一原因，也是因?yàn)槿缃窆に嚢l(fā)達(dá)，食物的制作越來(lái)越講求效率，流水線上的一次輪回，就把原始食材點(diǎn)石成金般幻化成裹著五彩衣裳的精美食物。外觀一流，可味道哪能與當(dāng)年用傳統(tǒng)手工制作的相比。一套使用了多年的木質(zhì)工具，一位白發(fā)蒼蒼的阿婆，不緊不慢地將食材細(xì)細(xì)分揀，慢慢研磨食物在這樣的美景中制成，有了雙手的觸碰，有了時(shí)間的沉淀，味道才會(huì)是最透徹的醇香。 傳統(tǒng)的制作工藝，對(duì)我總有著無(wú)法抵擋的魅力，為了追尋當(dāng)年的味道，也體驗(yàn)了一次用傳統(tǒng)工藝洗出豆沙的制作。

5、工序看似有些繁復(fù)，可魅力無(wú)限，一步步看著細(xì)細(xì)的豆沙濾出，只留下干凈的豆殼，心中無(wú)比感嘆，只有這古老的制作工藝，才能讓紅豆重生，重生出細(xì)膩柔軟的質(zhì)地，最是撩人。 不要嫌棄純手工的復(fù)雜，摒棄只講求效率的心態(tài)，放慢你的腳步，悠悠體會(huì)一下最傳統(tǒng)的手工魅力吧。原料：紅豆（也就是赤豆）500g 糖200g 色拉油50ml事先準(zhǔn)備：1. 紅豆浸泡過(guò)夜。2. 放入高壓鍋內(nèi)，加入適量水淹沒(méi)紅豆，上壓后約30分鐘，煮至酥爛。制作過(guò)程：1. 準(zhǔn)備一盆清水，放入一個(gè)篩網(wǎng)（水量沒(méi)過(guò)篩網(wǎng)的底部即可）。2. 分次加入酥爛的紅豆，用勺背碾壓紅豆。3. 碾壓后篩網(wǎng)里只剩下豆殼，豆沙則沉入水中；豆殼棄之不用。4. 全部碾壓完成后

6、將豆沙水沉淀一會(huì)兒，再小心倒掉表面的清水。5. 準(zhǔn)備一個(gè)很細(xì)的篩網(wǎng)，將盆內(nèi)的沉淀豆沙倒入，濾去部分水分。6. 準(zhǔn)備2-3層紗布，取適量剛才濾去水分的豆沙，用力擠出剩余水分。7. 擠干的豆沙放入鍋內(nèi)，小火翻炒一會(huì)兒；加入色拉油繼續(xù)翻炒。8. 分2-3次加入糖，小火不斷翻炒至水分收干，顏色變深即可（期間要不停翻拌）。啰嗦幾句：1. 這是一款多用途的餡料，中西式點(diǎn)心都可以用它作餡料。 2. 糖和油的用量請(qǐng)根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)；傳統(tǒng)的做法：糖量與紅豆1：1，油量與紅豆0.5：1；吃不準(zhǔn)糖量，可以邊炒邊嘗。 3. 沒(méi)有很細(xì)的篩網(wǎng)，直接倒入紗布中濾水也是一樣的；最好使用2層以上的紗布，否則很多豆沙會(huì)被濾掉。

7、 4. 擠干水分時(shí)，一定要盡量把水分?jǐn)D去，這樣才能減少炒制時(shí)間。 5. 炒制的程度也請(qǐng)根據(jù)實(shí)際需要調(diào)節(jié)，放入包子、面包之類(lèi)的，可以含水量高些，不會(huì)有太大影響，若是要做月餅餡，一定要炒到水分幾乎完全蒸發(fā)才行。 6. 小火慢炒，不斷翻拌，才能炒出不焦糊的豆沙，過(guò)程十分漫長(zhǎng)，請(qǐng)一定要耐心。 7. 不立刻使用的紅豆沙，可以分裝在保鮮袋內(nèi)冷凍保存。 綠豆沙原料：綠豆500g 糖200g 色拉油50ml制作過(guò)程：參見(jiàn)這里蓮蓉原料：蓮子500g（湘蓮也可，做出來(lái)是紅色的，稱(chēng)為紅蓮蓉） 糖200g 色拉油50ml制作過(guò)程：同白豆沙（不需要浸泡，也無(wú)需去殼，其他步驟參見(jiàn)下方過(guò)程圖）白豆沙原料：蕓豆500g 糖2

8、00g 色拉油50ml事先準(zhǔn)備：1. 蕓豆浸泡過(guò)夜（浸泡至表面光滑無(wú)褶皺的狀態(tài)）。2. 剝?nèi)ナ|豆的外殼。制作過(guò)程：1. 放入高壓鍋內(nèi)，加入適量水淹沒(méi)蕓豆，上壓后約30分鐘，煮至酥爛。2. 蕓豆放入炒鍋中，加入油小火炒勻（若是煮好的蕓豆很濕潤(rùn)，先用紗布擰干 水分再炒制，可縮短時(shí)間）。3. 分2-3次加入糖，小火炒勻。4. 若想得到很細(xì)膩的白豆沙，可以用料理棒再攪打細(xì)膩；繼續(xù)炒至水分收干即 可（期間需要不停翻拌，否則會(huì)焦糊）。啰嗦幾句：1. 糖和油的用量請(qǐng)根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)；傳統(tǒng)的做法：糖量與豆類(lèi)1：1，油量與豆類(lèi)0.5：1；吃不準(zhǔn)糖量，可以邊炒邊嘗。 2. 我的綠豆沙使用的是帶殼綠豆去殼洗沙制成的，與紅豆沙制作方法相同；也可以使用現(xiàn)成的去殼綠豆制作，成品顏色是黃綠色的。 3. 蓮蓉的制作方法最簡(jiǎn)單，蓮子無(wú)需提前泡軟，直接在高壓鍋內(nèi)煮酥爛，再炒干就行。 4. 白豆沙的原料就是蕓豆，需要提前泡軟以后才能去殼；泡