廚房涼菜領(lǐng)班崗位說明書005

1、涼菜領(lǐng)班員工崗位說明書 部 門：廚政部 班 組：涼菜組崗位名稱：廚房涼菜領(lǐng)班隸 屬 于：廚房廚師長(zhǎng)班 組：正常班工作時(shí)間：8:5014:00/16:2021:30工作職責(zé)：1. 控制食品成本、保證食品衛(wèi)生；2. 保證涼菜、燒辣菜品質(zhì)量及創(chuàng)新；3. 掌握當(dāng)餐的客人預(yù)定；4. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；5. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。工作內(nèi)容:1. 檢查、進(jìn)行涼菜餐前開檔；2. 檢查、制作涼菜出品；3. 菜牌的確定和菜品創(chuàng)新；4. 核算涼菜菜品成本；5. 了解預(yù)定及估清涼菜；6. 培訓(xùn)涼菜廚師；7. 涼拼班后收檔；8. 日常清理衛(wèi)生；9. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位：廚房涼領(lǐng)班督導(dǎo)崗位：廚房廚師長(zhǎng)

2、工作項(xiàng)目名稱：檢查、進(jìn)行涼菜餐前開檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查用具、調(diào)味料的開檔(1) 檢查熟刀、熟墩、廢料盒是否開出來；(2) 檢查調(diào)味料是否加足；(3) 沒有將調(diào)料罐加滿的，及時(shí)添加。(1) 檢查調(diào)料罐時(shí)，應(yīng)看一看罐底的調(diào)味料是否已清理。2. 檢查配置的餐具(1) 檢查配置的各種餐具，有無油跡、水跡以及破損的；(2) 檢查配置的餐具是否按照每餐的最大客流量配置。3. 制作圍碟(1) 根據(jù)已掌握的預(yù)定信息，準(zhǔn)備制作當(dāng)餐用的圍碟數(shù)量；(2) 檢查制作圍碟使用的原料的質(zhì)量，有無變質(zhì)、雜物；(3) 制作圍碟時(shí)，注意合理搭配圍碟的葷素、顏色、口味、造型；(4) 根據(jù)菜品的造型、顏色進(jìn)行點(diǎn)

3、綴裝飾。4. 鹵水拼盤準(zhǔn)備(1) 根據(jù)每餐鹵水拼盤的平均用量準(zhǔn)備當(dāng)餐用的拼盤；(2) 檢查鹵水的量是否按要求備量；(3) 備量不足及時(shí)補(bǔ)充。5. 單點(diǎn)菜品的準(zhǔn)備(1) 備制單元菜品所用的原料，如海蜇皮，黃瓜，蟄頭等；(2) 按要求腌制活海參、海蜇頭等；(3) 切制單點(diǎn)菜品的配料各例。(1) 類似于日本海草等菜品，應(yīng)先挑揀一遍雜物。6. 檢查冷菜廚師的餐前開檔(1) 檢查涼菜廚師的餐前開檔是否符合要求。工作項(xiàng)目名稱：檢查、制作冷菜出品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 接單、審單(1) 先仔細(xì)審閱菜單上所寫的所有內(nèi)容，將不清楚、不明白的信息及時(shí)反饋給服務(wù)員，詢問明白。(1) 注意審查菜單中，客人的

4、特殊要求。2. 制作(1) 根據(jù)菜單的要求制作冷菜菜品；(2) 按先涼菜后鹵水拼盤的原則出品，以最快的速度出品涼菜；(3) 做好每道菜品出品的盤邊裝飾；(4) 制作果盤。(1) 注意菜品中的雜物。3. 檢查冷菜出品(1) 檢查各道涼菜菜品的出品是否符合菜品的要求；(2) 檢查燒、鹵菜品的出品是否符合要求；(3) 檢查水果的制作是否符合要求。(1) 注意檢查果盤的表面有無破損。4. 出菜(1) 將做好的涼菜拿到傳菜口處上菜；(1) 出菜時(shí)，注意夾好夾子。5. 處理客人退菜(1) 對(duì)客人反映因質(zhì)量不過關(guān)，而要求退菜或換菜的，馬上給予制作，并通知相關(guān)部門人員鑒定。(1) 注意保留住客人不要的菜品，以

5、用來鑒定和進(jìn)行菜品分析。工作項(xiàng)目名稱：菜牌的確定和菜品創(chuàng)新工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 確定菜牌(1) 根據(jù)日?？腿说狞c(diǎn)菜確定菜牌；(2) 分析出客人受歡迎的菜確定菜牌；(3) 日常工作中的創(chuàng)新菜品加入新菜牌；(4) 會(huì)同廚師長(zhǎng)、外聘廚師確定燒臘鹵水菜品的菜牌。(1) 制定的新菜牌(1) 注意毛利的控制；(2) 市場(chǎng)的貨源的供應(yīng)情況；2. 日常學(xué)習(xí)(1) 學(xué)習(xí)有關(guān)的烹飪書籍；(2) 學(xué)習(xí)其它酒店的受客人歡迎的菜品；(3) 制定市場(chǎng)考察報(bào)告；(4) 向外聘廚師學(xué)習(xí)，與同事進(jìn)行交流學(xué)習(xí)，相互提高；(5) 到市場(chǎng)開發(fā)原材料。(1) 市場(chǎng)考察報(bào)告3. 菜品創(chuàng)新(1) 根椐學(xué)習(xí)的書本知識(shí)研制菜品；(

6、2) 根據(jù)市場(chǎng)考察的信息進(jìn)行菜品創(chuàng)新；(3) 根據(jù)同事之間的交流進(jìn)行菜品創(chuàng)新。4. 創(chuàng)新菜品登記(1) 將創(chuàng)新菜品記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；(2) 在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上粘貼創(chuàng)新菜品的照片。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡5. 信息反饋(1) 根據(jù)客人對(duì)創(chuàng)新菜品的意見及建議，會(huì)同廚師長(zhǎng)一起對(duì)創(chuàng)新菜品研究制作；(2) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰。工作項(xiàng)目名稱：核算冷菜菜品成本工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備用具(1) 準(zhǔn)備稱重的臺(tái)秤；(2) 檢查臺(tái)稱：用手按一下，檢查臺(tái)秤的指針是否能夠復(fù)位指到零刻度。2. 稱重(1) 稱重冷菜菜品主料的重量；(2) 稱重冷菜菜品配料的重量；(3) 稱重冷菜菜品調(diào)味料的重量；(4

7、) 稱重?zé)?、鹵的原料的毛重；(5) 稱重?zé)?、鹵的凈料的凈重。3. 核算原料成本(1) 根據(jù)主料成本=主料價(jià)格/凈料率重量的公式，計(jì)算出主料成本；(2) 根據(jù)配料成本=配料價(jià)格/凈料率重量的公式，計(jì)算出配料成本；(3) 根據(jù)調(diào)味料成本=調(diào)味料價(jià)格重量的公式，計(jì)算出調(diào)味料成本。4. 核算菜品成本(1) 根據(jù)菜品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味料成本+燃料成本的公式，計(jì)算出菜品的成本；(2) 根據(jù)燒鹵凈料成本=毛料價(jià)格/凈料率凈重的公式，計(jì)算出燒鹵的菜品的成本。5. 記錄(1) 將上述數(shù)據(jù)記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡工作項(xiàng)目名稱：了解預(yù)定及估清冷菜工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 了解預(yù)定(

8、1) 詢問預(yù)定處當(dāng)餐的預(yù)定數(shù)量；(2) 掌握客人預(yù)定時(shí)對(duì)冷菜和鹵水菜品的特殊要求。2. 查看原料(1) 根據(jù)預(yù)定情況查看冷菜和鹵水原料是否充足；(2) 根據(jù)點(diǎn)菜菜牌查看點(diǎn)菜原料的備量。3. 估清(1) 餐前將菜牌中沒有的冷菜菜品或剩余數(shù)量少的冷菜菜品做出估清；(2) 到養(yǎng)魚池做出制作海鮮拼盤的海鮮估清；(3) 餐中已經(jīng)賣完或即將賣完的菜品及時(shí)做出估清；(4) 將以上結(jié)果記錄于估清單。(1) 估清單(1) 菜品剩下兩份時(shí)，馬上估清。4. 通知(1) 將做出的估清信息在2分鐘內(nèi)通知傳菜處。工作項(xiàng)目名稱：培訓(xùn)涼菜廚師工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 確定培訓(xùn)需求(1) 對(duì)近期菜品的銷售情況進(jìn)行總結(jié)，

9、分析出由于制作質(zhì)量差而造成的銷售量差的菜品，并據(jù)此確定培訓(xùn)需求；(2) 針對(duì)近期客人投訴的冷菜質(zhì)量問題確定培訓(xùn)需求；(3) 根據(jù)每個(gè)涼菜廚師個(gè)人技術(shù)及基本功情況確定培訓(xùn)需求進(jìn)行分析；2. 制定培訓(xùn)計(jì)劃(1) 根據(jù)菜品的銷售情況分析制定提高此類菜品質(zhì)量的培訓(xùn)計(jì)劃；(2) 針對(duì)出現(xiàn)的質(zhì)量問題，制定預(yù)防同類問題出現(xiàn)的培訓(xùn)計(jì)劃；(3) 制定每個(gè)涼菜廚師的個(gè)人技能提高、s.o.c工作標(biāo)準(zhǔn)及基本功練習(xí)的培訓(xùn)計(jì)劃；(4) 制定工作當(dāng)中每個(gè)冷菜廚師之間相互配合的培訓(xùn)計(jì)劃。(5) 將培訓(xùn)計(jì)劃填寫在廚房培訓(xùn)計(jì)劃上，并上交培訓(xùn)部。(1) 廚房培訓(xùn)計(jì)劃3. 實(shí)施培訓(xùn)(1) 根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃采取崗上培訓(xùn)、班后培訓(xùn)，理論培訓(xùn)

10、、實(shí)踐培訓(xùn)等方法進(jìn)行培訓(xùn)。4. 培訓(xùn)考核(1) 在實(shí)際工作中隨時(shí)檢查受訓(xùn)涼菜廚師是否按照s.o.c培訓(xùn)要求進(jìn)行工作；(2) 若實(shí)際工作與培訓(xùn)要求不符，立即指導(dǎo)并督導(dǎo)其改正；(3) 定期對(duì)培訓(xùn)過的內(nèi)容進(jìn)行考核，并將考核結(jié)果填寫在自查表上。(1) 自查表 工作項(xiàng)目名稱：冷拼班后收檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 原料收檔(1) 將放在外面的單點(diǎn)菜品收入冰箱；(2) 鹵水類的原料及剩余的鹵水拼盤放入熟食冰箱內(nèi)。2. 補(bǔ)充原料(1) 補(bǔ)充剩余量少的單點(diǎn)原料；(2) 根據(jù)下一餐的客流量制作補(bǔ)充鹵水拼盤；(3) 做次日的食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單。(1) 食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單3. 工具收檔(1) 將熟刀進(jìn)行擦凈消毒，打好保鮮膜掛在刀架上；(2) 墩子刮凈，蒸汽消毒分鐘，登記消毒記錄卡；(3) 所有的不銹鋼容器在冷拼間刷凈。(1) 消毒記錄卡(1) 冷拼間所用的用具，盡量在冷拼間洗刷。4. 檢查(1) 檢查冰箱內(nèi)的原料存放是否整