現(xiàn)烘崗位工作流程卓越門店系管理體

1、卓越門店系管理體系現(xiàn)烘崗位工作流程 王貽成.工作要求 1.嚴(yán)格現(xiàn)烘崗位工作流程按標(biāo)準(zhǔn)操作,保證烘烤好的面包色加味美.數(shù)量足夠供應(yīng).2.熟知烤發(fā)酵柜的基本操作程序3.保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔二.工作標(biāo)準(zhǔn)1.熟悉分辨生包 生包的分辨主要從以下幾方面來區(qū)別1)名稱 2)形狀 3)個(gè)數(shù)/箱 4)價(jià)格 5)擺放方式 6)口味.掌握烘烤每種面包的底溫,面溫.檢查指甲是否過長,手部有無外傷儀表整潔精神飽滿2.認(rèn)識烤房各種用料.用具3.檢查a.煤氣是否充足.有無漏氣抽風(fēng)是否正常開啟b.烤爐是否正常開啟.溫度正常c.發(fā)酵柜能否正常使用d.各種來貨是否充足.有無過期變質(zhì)的現(xiàn)象二.崗位中1.

2、清潔臺(tái)面,將臺(tái)面清潔干凈.毛巾疊好擺放整齊2.成品生包醒發(fā)控制3.裝飾生包必須均勻整齊.美觀4.入爐烤底溫.面溫必須達(dá)到調(diào)制溫度5.轉(zhuǎn)爐,要求查看烤爐內(nèi)底溫面溫是否適當(dāng),是否需要調(diào)整6.面包出爐a.注意檢查面包的面火,底火b.面包取出后在工作臺(tái)上稍微震動(dòng)一下c.嚴(yán)禁直接在爐門上敲擊 裝飾崗位工作流程一.工作要求1.裝飾好生包的條紋要求清晰均勻無重疊2.熟知烤爐及發(fā)酵的使用方法3.熟知生包區(qū)分的要領(lǐng)4.裝飾材料必須處于常溫情況下使用若在凍結(jié)狀態(tài),必須待解凍后在用二.工作標(biāo)準(zhǔn)1.裝飾生包的用料要標(biāo)準(zhǔn),做到既不浪費(fèi)有均勻美觀2.嚴(yán)格按照裝飾標(biāo)準(zhǔn)及裝飾程序操作3.掌握烘烤每種面包的時(shí)間及轉(zhuǎn)爐時(shí)間 崗位

3、前1.洗手:用洗手堿液洗至手腕以上最少15秒.檢查指甲是否過長,手部有無外傷儀表整潔精神飽滿2.檢查用具用料,漏網(wǎng),打蛋器捅等是否齊全并清潔干凈3.檢查儀器a 發(fā)酵柜的溫度濕度是否正常b 檢查煤氣是否充足有無漏氣現(xiàn)象c 烤爐的底溫和面溫是否達(dá)到面包入爐的溫度,溫度不達(dá)到絕對不能進(jìn)爐1.整理:達(dá)到方便崗位操作的目的2.取生包:堅(jiān)持”快,輕,平的原則3.取沙拉醬:注意速度快捷4.灑沙拉醬:手腕靈活轉(zhuǎn)動(dòng)即可,注意將沙拉醬呈平行線狀,均勻地濟(jì)壓在表皮直至邊緣且無重疊5.入爐:注意檢查爐溫是否達(dá)到面包烘烤的溫度6.臺(tái)面清潔:隨時(shí)保持工作臺(tái)面用具干凈物品擺放整齊 收貨崗位工作流程一.工作要求1.保證所收貨

4、物無誤數(shù)量無誤2.作好輪替工作,做到先來先用,貼好或掛好相應(yīng)的標(biāo)簽方便取用時(shí)辨認(rèn)3.認(rèn)真仔細(xì)動(dòng)作快,不會(huì)因?yàn)槭肇浂⒄`送貨的正常運(yùn)行4.熟悉產(chǎn)品的名稱能熟練區(qū)分各種產(chǎn)品二.工作標(biāo)準(zhǔn)1.搬面包時(shí)要端平輕拿輕放動(dòng)作要快2.收貨時(shí)膠箱膠籃不可直接放在地上必須距離地面保持100厘米的距離可墊一個(gè)空膠箱或一個(gè)車架3.手貨時(shí)膠籃膠箱要擺放美觀,不可擋住客人選購產(chǎn)品4.收貨時(shí)檢查確認(rèn)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期,價(jià)格,色澤,規(guī)格,表皮外行是否合乎標(biāo)準(zhǔn),不合格的產(chǎn)品應(yīng)立即退回生產(chǎn)部門三.工作流程1.送貨車到店后,須在兩分鐘內(nèi)對送貨人員表示歡迎并有2名導(dǎo)購員負(fù)責(zé)收貨,一人負(fù)責(zé)點(diǎn)數(shù).及協(xié)助搬運(yùn)2.來貨驗(yàn)收時(shí)必須認(rèn)真點(diǎn)清收貨數(shù)目

5、,并核對來貨單確保無誤3.生包驗(yàn)收完畢后需在3分鐘內(nèi)放入冷藏柜冷藏4.包裝內(nèi)成品點(diǎn)數(shù)驗(yàn)收時(shí)不可用手按壓產(chǎn)品,不可一個(gè)一個(gè)的拿出來檢查驗(yàn)收,而是以產(chǎn)品的外行規(guī)格和顏色來初次判斷產(chǎn)品是否合格,對有疑地產(chǎn)品要拿出來進(jìn)行仔細(xì)鑒定,當(dāng)自己不能鑒定時(shí),需反映給當(dāng)班領(lǐng)班或店長處理5.每驗(yàn)收完一個(gè)品種需在送貨單上標(biāo)記好,全部產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量均驗(yàn)收無誤后方可在送貨單的”收貨人”一欄里簽名且需本店至少兩人確認(rèn) 理貨工作流程一工作要求1.熟悉各種產(chǎn)品的特性和保存方法保質(zhì)期2.對顧客負(fù)責(zé),對于不合乎標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品堅(jiān)決不擺上貨架出售3.對所有的產(chǎn)品做到”嚴(yán)要求,勤檢查”4.理貨前須戴好衛(wèi)生手套,不可直接用手接觸未包裝產(chǎn)品 二

6、工作標(biāo)準(zhǔn)1.理貨是要嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品輪替原則,做到最早時(shí)間進(jìn)的貨要早賣掉的輪替原則:先到先用,先來先賣2.產(chǎn)品要分類擺放,擺放時(shí)要注意美觀高低有序3.產(chǎn)品擺放的陳列規(guī)則:從上到下,從外到內(nèi),從前到后,由近到遠(yuǎn),從左到右4.同一貨物籃擺放的產(chǎn)品不可超過兩種,貨與貨之間距離要均勻5.對于有透明托包裝的干點(diǎn)產(chǎn)品,每個(gè)貨物籃最多擺放12包且貨物傾斜成45度6.新產(chǎn)品和促銷產(chǎn)品要分別擺在三個(gè)不同的顯眼位置7.生日蛋糕,小切件,迷你小蛋糕,果凍杯,布丁杯需擺放在展示柜 里,展示柜是溫度不可超過5度8.對于重點(diǎn)推出產(chǎn)品要有至少三塊pop廣告牌一塊置于受銀處,一塊置于店門口的pop廣告牌架上(或顯眼的玻璃處9.包

7、裝產(chǎn)品擺放時(shí)需將公司標(biāo)志向顧客且方向一致做到整齊美觀10.每個(gè)班次上班后15分鐘內(nèi)對產(chǎn)品進(jìn)行一次仔細(xì)的檢查,將不合格品收起來,用膠箱裝好放在烤房,檢查完畢要填寫退貨單11.嚴(yán)格按規(guī)定開啟展示柜,熱酥柜,自選架和現(xiàn)烘柜的燈光12.產(chǎn)品擺放數(shù)量要均勻分布不可出現(xiàn)”濟(jì)壓”空架”的現(xiàn)象13.像土司等包型的產(chǎn)品放在自選架的最土層三.工作流程清潔1.理貨前需洗凈手,檢查指甲是否過長是否涂有指甲油2.理貨前須對自選架自選臺(tái)進(jìn)行清潔,清潔的標(biāo)準(zhǔn)為無積塵,無面包殘屑,無蒼蠅蚊子,無印痕,擺放時(shí)檢查每個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期,價(jià)格,色澤,包裝,檢查產(chǎn)品的表面是否有裂開的現(xiàn)象或有其它雜物,外行是否合格3.擺反依據(jù)店內(nèi)實(shí)際營

8、業(yè)情況將產(chǎn)品擺放于適應(yīng)的位置并嚴(yán)格執(zhí)行崗位工作標(biāo)準(zhǔn)四燈光映襯1.產(chǎn)品全部擺放后,根據(jù)店內(nèi)光線的強(qiáng)弱適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)各自選架,自選臺(tái),展示柜,熱酥柜的燈光,其中熱酥柜的燈光亮度調(diào)節(jié)要適中2.新產(chǎn)品和促銷產(chǎn)品必須擺放在明亮且現(xiàn)眼的位置理貨員要注意調(diào)整 打包崗位工作流程一.工作要求1.熟悉各種包裝盒,包裝袋的用途和包裝量及各種產(chǎn)品的價(jià)格2.打包現(xiàn)烘包時(shí)要注意將面包1)凍熱分開 2)咸甜分開 3)半成品加工的分開3.打包準(zhǔn)確,不可漏打,多打和錯(cuò)打4.打包要快速高效率5.用膠袋不方便包裝的產(chǎn)品 可以選用適當(dāng)?shù)陌b盒包裝6.保證各種包裝材料的清潔衛(wèi)生二工作標(biāo)準(zhǔn)1.專用食品包裝袋打包時(shí)a .小號膠袋可以裝1-3個(gè)

9、一元左右或1個(gè)2元左右的現(xiàn)烘面包b .中號膠袋可有裝610個(gè)一元左右或2-3個(gè)2元左右的現(xiàn)烘面包c(diǎn).大號膠袋可以裝10-15個(gè)一元或8-10個(gè)2元左右的的現(xiàn)烘面包d.特大號可裝1-2條方包/4袋土司產(chǎn)品120包左右干點(diǎn)等e.當(dāng)顧客想多索取膠袋時(shí)應(yīng)盡量滿足顧客但要求在比較合理的情況下2.各種批薩用專用批薩河包裝3.老婆餅盒用來裝一打老婆餅/老公餅/蛋撻，若不夠12個(gè)，顧客要求用盒裝時(shí)，我們只向顧客加收包裝盒成本價(jià)（按公司統(tǒng)一收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)）4.專用透明盒分為大號小號兩種，其中小號可裝1-2件花餅，大號可裝3件花餅5.中號的歐式西點(diǎn)盒可裝6件以上花餅1）小號禮盒可裝1-2件慕思蛋糕2）中號禮盒可裝3-4

10、件慕思蛋糕3）大號禮盒用來裝總價(jià)在15元以上的西點(diǎn)產(chǎn)品5.特大號膠袋打包的順序標(biāo)準(zhǔn)：禮盒或承受重量大的產(chǎn)品智于膠袋的最底部用小號膠袋或中號膠袋包裝的現(xiàn)烘包置于禮盒左上邊包裝類產(chǎn)品智于禮盒右上方 三工作流程崗位前1.洗手:用洗手堿液洗至手腕以上最少15秒.檢查指甲是否過長,手部有無外傷儀表整潔精神飽滿2.對面包夾心、點(diǎn)心盤進(jìn)行清潔并擺放于指定位置3.準(zhǔn)備足夠用量的各種包裝盒和包裝袋，放置時(shí)注意將公司標(biāo)志向顧客崗位中1. 熱情歡迎顧客2. 打包前可詢問顧客還有沒有其它需要 ，若無，則開始進(jìn)行打包3. 打包時(shí)要向顧客唱價(jià)并注意將包好的產(chǎn)品遞到顧客面前時(shí)需看著顧客，面露微笑4. 禮貌周到的歡送顧客5.

11、 崗位時(shí)刻保持清潔 開店?duì)I業(yè)崗位工作流程一. 工作要求1. 儀表整潔，精神飽滿、充滿熱情2. 行動(dòng)迅速，力求在最短的時(shí)間內(nèi)做好開店?duì)I業(yè)工作3. 每一班次當(dāng)班人員必須開班前會(huì)二、工作標(biāo)準(zhǔn)1.上班人員需要提前10分鐘到店開門，并做好自己的儀表工作。2.各員工要準(zhǔn)時(shí)簽到考勤，不得代簽到3.所有開店?duì)I業(yè)準(zhǔn)備工作規(guī)定在30分鐘內(nèi)完成4.各項(xiàng)準(zhǔn)備工作需要嚴(yán)格按照崗位規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得延至開店?duì)I業(yè)結(jié)束后來做三工作流程（一）崗位前1.進(jìn)行簡單會(huì)，由領(lǐng)班或店長主持，內(nèi)容：a容儀表檢查b今日工作事項(xiàng)安排說明（含推廣活動(dòng)解釋）c練習(xí)公司統(tǒng)一規(guī)定的服務(wù)用語d唱“新世紀(jì)餅店之歌2.檢查上一班店內(nèi)清潔情況，并對店內(nèi)各項(xiàng)工

12、作準(zhǔn)備不足的地方作一個(gè)補(bǔ)充安排。（二）崗位中1.整理、清潔各自負(fù)責(zé)區(qū)域2.補(bǔ)充上一班未做好的工作3.準(zhǔn)備開店?duì)I業(yè)用的各種營運(yùn)工具，保證有足夠的貨源來營業(yè)4.對各種貨品個(gè)品質(zhì)，擺放進(jìn)行清理檢查.正常開啟招牌燈和各種儀器，準(zhǔn)備營業(yè)。打烊崗位工作流程一、 工作要求. 打烊前要做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作. 行動(dòng)迅速，高效率. 打烊后大家要共同離開門店。二工作標(biāo)準(zhǔn).打烊工作需在分鐘內(nèi)完成.打烊需等最后一批顧客離開后進(jìn)行，不得影響顧客在店內(nèi)購物。.各項(xiàng)打烊準(zhǔn)備工作需提前個(gè)小時(shí)開始，以保證打烊工作順利進(jìn)行三工作流程（一）崗位前.準(zhǔn)備第二天開店用的各種貨源，保證存量足夠營運(yùn)。.檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作（如清潔衛(wèi)生情況，用具，用

13、料等）是否有遺漏，確保第二天的營運(yùn)萬無一失.統(tǒng)計(jì)：平時(shí)則只需對產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，月末還需對店內(nèi)所有的設(shè)備、工具進(jìn)行統(tǒng)計(jì)（二）崗位中.整理和清掃：對門店的各個(gè)區(qū)域分類清潔和整理，包括每一班次的清潔程序執(zhí)行，各種配料的添加和準(zhǔn)備以及對下一班次各項(xiàng)工作的交接安排.總結(jié)：做好當(dāng)天營運(yùn)總結(jié)，對于今天發(fā)現(xiàn)的問題和解決的方法要重新審核一遍滿意盡量做到最有效解決問題并在值班記錄上溝通.店內(nèi)安全檢查：.確認(rèn)店內(nèi)各種儀器是否按要求正常關(guān)閉.檢查火種和煤氣、電源開關(guān)、水等各種設(shè)施，避免造成浪費(fèi)和引發(fā)事故.做好店內(nèi)殺蟲、消毒工作（夏天要求每天打烊前殺蟲、冬天要求每月殺蟲兩次）.打烊結(jié)束：要求上班人員共同離開門店，注意個(gè)人

14、安全問題導(dǎo)購員崗位工作流程一、 工作要求. 儀表整潔，精神飽滿，熱情洋溢，服務(wù)熱情。. 樹立“百分百滿足顧客“的服務(wù)理念，時(shí)刻把顧客的需求擺在第一位。. 竭盡所能為顧客提供高效、快速、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。. 做到向每一位顧客介紹，推銷產(chǎn)品。. 隨時(shí)保持貨架上產(chǎn)品充足，擺放整齊美觀二. 工作標(biāo)準(zhǔn). 保持良好的儀容儀表。. 注意禮貌用語，親切熱情的對待每一位顧客。. 對于公司的新產(chǎn)品和促銷活動(dòng)須向每位顧客介紹，并做到好建議銷售，讓顧客更多的享受到公司優(yōu)惠。. 掌握公司各種產(chǎn)品的特征、價(jià)格及食用功效。. 掌握良好的溝通技巧，方便與顧客面對面服務(wù)。三. 工作流程（一）崗位前. :用洗手堿液洗至手腕以上最少15

15、秒.檢查指甲是否過長,手部有無外傷。.檢查儀容儀表，給自己一個(gè)滿意的微笑（二）崗位中.準(zhǔn)備.賣場的清潔要達(dá)到顧客的滿意程度，嚴(yán)格安排公司的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行.準(zhǔn)備好充足的貨物，并檢查各種產(chǎn)品是否按理貨要求擺放；.調(diào)節(jié)好賣場的氣氛，檢查店內(nèi)的燈光、音樂及各種廣告是否控制適當(dāng).認(rèn)真仔細(xì)檢查貨架上擺放的產(chǎn)品品質(zhì)，保證顧客選購的都是公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的高品質(zhì)產(chǎn)品.檢查架上擺放的點(diǎn)心盤和面包夾是否清潔干凈并消毒，而且數(shù)量足夠營運(yùn)高峰期用。.工作流程招呼顧客介紹產(chǎn)品建議銷售引導(dǎo)顧客歡送顧客添加產(chǎn)品. 招呼顧客：用自己溫馨的微笑帶給顧客愉快、舒暢的購物心情.介紹產(chǎn)品：包括公司新產(chǎn)品的詳細(xì)介紹以及現(xiàn)正推廣某一活動(dòng)的解釋。

16、.建議銷售.引導(dǎo)顧客：主要指顧客選定產(chǎn)品后要打包、堂食或賣單.歡送顧客.添加產(chǎn)品收銀崗位工作流程一、 工作要求. 收銀員儀容儀表要整潔大方。. 精神飽滿、熱情、微笑服務(wù)。. 注意儀態(tài)和文明禮貌用語，對顧客禮貌尊重、公平對待。. 對產(chǎn)品價(jià)格熟悉，收銀動(dòng)作“快”而“準(zhǔn)確”. 能熟練打包，做到打包收銀一致，不能多收或少收顧客銀錢. 對于新產(chǎn)品和促銷活動(dòng)做好建議、推廣。. 保持收銀臺(tái)清潔、衛(wèi)生，方便顧客擺放選購的食品。二.工作標(biāo)準(zhǔn).建議銷售時(shí)間不超過秒.顧客賣單時(shí)間不超過秒.收到元大票時(shí)及時(shí)放入大票箱，元鈔票不能有張存放在收銀機(jī)內(nèi)，能熟練辨別假鈔。.收銀時(shí)要對顧客說“二個(gè)請字和三唱三謝”.收銀員收取錢

17、時(shí)要聲音洪亮、清晰。.各種餅券的回收需確認(rèn)有效（包括是否有加蓋公司印章、有防偽標(biāo)志、使用有效期），兌換后要撕下右上角并在后面簽名確認(rèn)（券上注明店名、收銀員姓名、購買產(chǎn)品類及金額）蓋上以取貨印章，按提貨金額輸入收銀機(jī)。.鈔票的真?zhèn)我?dāng)著顧客的面辨別，假鈔或不能辨別的鈔票要委婉拒收。.餅券和非本公司生產(chǎn)的產(chǎn)品不參考打折。.嚴(yán)禁任何人員挪用收銀機(jī)內(nèi)的鈔票。.收銀員在收取定單款時(shí)，未經(jīng)確認(rèn)款已收不得隨意簽名.電話要及時(shí)接聽，避免對工作造成影響.嚴(yán)格執(zhí)行收銀員“十不準(zhǔn)”三.工作流程（一）崗位前.按照標(biāo)準(zhǔn)洗手，檢查指甲是否過長,手部有無外傷。，是否有戴戒指、手鏈等飾物，注意儀容儀表的整潔，精神飽滿。.檢查

18、收銀機(jī)，驗(yàn)鈔機(jī)，音響等設(shè)備是否能正常工作。.檢查打包用品各種收銀單據(jù)是否齊全、充足。.準(zhǔn)備零用金，保證各種散錢充足夠用。（二）崗位中.工作流程.歡迎顧客（）目視顧客，熱情親切地道聲“您好，歡迎光臨”（）禮貌詢問“您需要點(diǎn)什么，請隨便看看”.打包及建議銷售（）按照打包要求包裝，當(dāng)顧客點(diǎn)清產(chǎn)品，避免遺漏：（）打包時(shí)要針對收銀臺(tái)旁擺放重點(diǎn)推薦產(chǎn)品向顧客作第二次推銷，更有效地做好我們的建議銷售工作。（）打包完畢后應(yīng)禮貌的雙手將產(chǎn)品遞給顧客，并宏亮、清晰地向顧客唱價(jià)。.收取銀錢：（）當(dāng)顧客付錢時(shí)主要提醒顧客有無公司會(huì)員卡，收銀員要身體微躬，雙手接過，點(diǎn)清金額后要大聲重復(fù)“謝謝，收您元，請稍等！”（）向顧客找贖時(shí)要雙手將錢遞給顧客，同時(shí)也道聲“謝謝，找您元。”（）當(dāng)找完錢給顧客時(shí)，要禮貌道聲“請慢走，歡迎下次光臨！”店長當(dāng)班巡查一. 人員溝通巡查點(diǎn).有無閱讀值班記錄、通知等文件。.了解各員工是否清楚自己的主要職責(zé)和輔助職責(zé)。檢查儀容儀表及精神狀態(tài)是否良好。二.外圍巡查點(diǎn). 周圍地板是否干凈，有無印刷標(biāo)志的打包用品丟在門口. 走廊地板是不是干爽有無積水潮濕現(xiàn)象，有沒有掉落現(xiàn)象. 各種打包袋打包盒存量是否充足擺放整齊，有沒有足夠的存量，擺放是不是按照理貨要求執(zhí)行，有沒有過期變質(zhì)現(xiàn)象。. 店內(nèi)光線是否明亮音樂是否適中. 地板上有無