[財(cái)務(wù)管理]會(huì)計(jì)職業(yè)道德

1、分類號(hào)學(xué) 號(hào)20092274碩士學(xué)位論文 模擬太陽(yáng)能催陳山西老陳醋技術(shù)研究李 敏導(dǎo) 師：王如福 教授 學(xué)科專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程研究方向：答辯日期：二一二年六月中國(guó) 山西 太谷目錄摘 要11 前 言21.1 山西老陳醋介紹21.1.1食醋的基本概況21.1.2 山西老陳醋介紹31.2 食醋的陳釀和人工催陳51.2.1 食醋的陳釀61.2.3 食醋的人工催陳71.2.4 太陽(yáng)能催陳食醋111.3 立體依據(jù)和研究目的及內(nèi)容132 模擬太陽(yáng)能對(duì)山西老陳醋感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的影響142.1 材料與方法142.1.1 試驗(yàn)材料142.1.2 儀器與試劑142.1.3 試驗(yàn)方法152.2 結(jié)果與分析1

2、92.2.1 不同條件處理對(duì)醋液感官品質(zhì)的影響192.2.2 不同處理對(duì)醋液質(zhì)量變化的影響242.2.3 不同處理對(duì)醋液理化指標(biāo)的影響252.3 小結(jié)313 模擬太陽(yáng)能催陳山西老陳醋最佳條件的優(yōu)化323.1 材料與方法323.1.1 試驗(yàn)材料323.1.2 儀器與試劑323.1.3 試驗(yàn)方法323.2 結(jié)果與討論343.2.1 模擬太陽(yáng)能對(duì)山西老陳醋催陳效果的驗(yàn)證343.2.2 模擬太陽(yáng)能催陳山西老陳醋最佳條件的優(yōu)化363.2.3 模擬太陽(yáng)能催陳對(duì)山西老陳醋整體品質(zhì)的影響383.3. 小結(jié)394 全文結(jié)論及展望404.1 全文結(jié)論404.2 展望40參考文獻(xiàn)42模擬太陽(yáng)能催陳山西老陳醋技術(shù)研究

3、摘 要山西老陳醋是我國(guó)的四大名醋之一，其品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特、歷史悠久，享譽(yù)中外，是中華民族祖先留給我們的一塊釀造藝術(shù)瑰寶。山西老陳醋采用傳統(tǒng)方法釀造，需經(jīng)過(guò)“蒸、酵、熏、淋、陳”五個(gè)工藝，其中“陳”即老陳醋“夏伏曬、冬撈冰”，至少長(zhǎng)達(dá)一年的陳釀過(guò)程。由于老陳醋陳釀時(shí)間長(zhǎng)，使其很難很好的滿足市場(chǎng)的需求。本試驗(yàn)以新釀制的食醋為試材，通過(guò)設(shè)定不同的條件模擬太陽(yáng)能，研究模擬太陽(yáng)能催陳對(duì)山西老陳醋感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的影響，然后對(duì)模擬太陽(yáng)能的催陳效果進(jìn)行驗(yàn)證，綜合考慮催陳后醋液感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的變化，篩選模擬太陽(yáng)能催陳山西老陳醋的最佳條件。研究結(jié)果如下：1. 新釀制的食醋經(jīng)不同條件的模擬太陽(yáng)能催陳處理后

4、，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，醋液質(zhì)量不斷減少，總酸、總酯、氨基酸態(tài)氮和還原糖含量呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)，方差分析發(fā)現(xiàn)，采用不同條件模擬太陽(yáng)能對(duì)醋液質(zhì)量變化、總酸、總酯、氨基酸態(tài)氮和還原糖含量有顯著影響（p0.05），其中溫度的影響達(dá)到極顯著水平（p0.01），紫外燈功率和密閉空間環(huán)境的相對(duì)濕度的影響均無(wú)顯著差異（p0.05）。2. 采用模糊綜合評(píng)判法對(duì)催陳處理后醋液的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)判，得到醋液感官品質(zhì)最優(yōu)的處理?xiàng)l件為：紫外功率20 w、醋液溫度35 、密閉空間相對(duì)濕度為80%。3. 對(duì)模擬太陽(yáng)能催陳效果的驗(yàn)證試驗(yàn)表明：不管是第五天加水驗(yàn)證還是第十天加水驗(yàn)證，新醋樣的總酯含量比新醋有所提高，總酸、氨基酸態(tài)

5、氮和還原糖略有下降，且第十天驗(yàn)證與第五天驗(yàn)證相比，總酯增加，總酸、氨基酸態(tài)氮和還原糖下降，說(shuō)明隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，盡管水分蒸發(fā)對(duì)這些含量有影響，但催陳的效果也在不斷提高。4. 以催陳處理后第十天醋液的總酯含量作為考察指標(biāo)，對(duì)模擬太陽(yáng)能的最佳條件進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明：模擬太陽(yáng)能處理因素對(duì)山西老陳醋催陳效果影響主次順序?yàn)榇滓簻囟让荛]空間相對(duì)濕度紫外功率，結(jié)合處理后醋液的感官品質(zhì)的變化，確定最佳的模擬太陽(yáng)能處理?xiàng)l件為紫外燈功率20 w、醋液溫度35 ，密閉空間的相對(duì)濕度為80 %。此條件處理后醋液總酯含量達(dá)2.974 g/100ml，比自然陳釀三個(gè)月醋的高出0.776 g/100ml，但對(duì)醋液總酸、氨

6、基酸態(tài)氮和還原糖的影響較小，并能使醋液酸甜協(xié)調(diào)，口感柔和、香氣濃郁，色澤加深，達(dá)到自然陳釀3個(gè)月醋的品質(zhì)。關(guān)鍵詞：山西老陳醋；模擬太陽(yáng)能；催陳1 前 言1.1 山西老陳醋介紹1.1.1食醋的基本概況食醋是人們生活中不可缺少的生活用品，是一種國(guó)際性的酸性調(diào)味品，通常情況下將食醋分為東洋醋和西洋醋兩大類，在國(guó)際上習(xí)慣將中國(guó)和日本的醋稱為東洋醋，將歐美國(guó)家的醋稱為西洋醋。東洋醋以谷物原料為主，而西洋醋以果實(shí)（果汁）原料為主。在中國(guó)，自古以來(lái)就有釀醋和食醋的傳統(tǒng)，在長(zhǎng)期的釀醋生產(chǎn)中各地人們根據(jù)本地的歷史、地理、物產(chǎn)和生活習(xí)慣，創(chuàng)造了多種富有特色的制醋工藝，也打造了眾多不同風(fēng)味的品牌食醋，目前公認(rèn)的四大

7、名醋是山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麩醋和福建紅曲老醋1。釀造醋含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有獨(dú)特的藥理作用，其醫(yī)療保健作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）抗菌、殺菌作用 食醋具有相當(dāng)強(qiáng)大的殺菌、抑菌能力，有殺死白喉?xiàng)U菌和流行性腦脊髓膜炎、麻疹、腮腺炎病毒的效力，醋酸含量為35 g/l的食醋對(duì)沙門菌屬細(xì)菌具有抑制作用，可作為生涼菜的食用消毒劑。（2）緩解疲勞 醫(yī)學(xué)研究表明：食醋具有改善新陳代謝，防止和減輕疲勞的作用。（3）食醋對(duì)血糖的作用 有研究表明，食醋能延緩胃的排空率，使葡萄糖在胃中滯留的時(shí)間延長(zhǎng)，緩和攝取葡萄糖后血糖的急劇變化，因此食醋可以控制餐后的高血糖。（4）食醋對(duì)脂質(zhì)代謝的影響及降血壓作用

8、 食醋能促進(jìn)體內(nèi)鈉的排泄，改善其異常代謝，抑制體內(nèi)由于鹽分過(guò)剩而引起的血壓升高；另外，食醋可以抑制腸管吸收脂質(zhì)，抑制脂肪動(dòng)員及肝臟脂質(zhì)的合成以及末梢組織對(duì)脂質(zhì)的利用，從而具有限制肥胖的作用。（5）抗氧化、抗衰老、美容 不同品種釀造食醋均具有一定的抗氧化性，食醋的抗氧化性是酚類、黃酮類、氨基酸以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的綜合作用，其抗氧化性的主要差異也在于醋中所含有的總酚和總黃酮類結(jié)構(gòu)化合物含量的不同。（6）抗癌、防癌 科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，陳醋能強(qiáng)烈地破壞和分解人體內(nèi)由硝酸鹽代謝轉(zhuǎn)化而形成的亞硝酸鹽，并能抑制嗜堿性細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖，是有效的抗癌防癌劑。（7）促進(jìn)食欲、護(hù)胃 食醋能促使胃液和唾液分泌旺盛，促進(jìn)食

9、物的消化，從而使人增進(jìn)食欲。（8）預(yù)防骨質(zhì)疏松癥 食醋能夠增加鈣的生物轉(zhuǎn)化率，改善鈣的溶解性和醋酸的營(yíng)養(yǎng)效應(yīng)，促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收，從而有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松癥2-5。1.1.2 山西老陳醋介紹山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋，是四大名醋之首, 有著300多年的悠久歷史，長(zhǎng)期以來(lái)憑著“選料上乘、工藝獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、養(yǎng)身健體、風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良、色香味俱佳”而被譽(yù)為“天下第一醋”6。山西老陳醋的發(fā)祥地是太原市清徐縣，有史料記載晉中介休的王來(lái)福于清初順治年間，在清徐開辦了一個(gè)“美和居”醋坊，又在白醋的基礎(chǔ)上增加了熏醋工藝，大膽地改革、創(chuàng)新，“夏伏曬、冬撈冰”，因?yàn)檎麄€(gè)生產(chǎn)過(guò)程需要時(shí)間長(zhǎng)且產(chǎn)出的醋醇厚如陳

10、酒，于是創(chuàng)出了山西老陳醋名牌，使老陳醋一舉名列中國(guó)四大名醋之首7。上個(gè)世紀(jì)30年代，中國(guó)的微生物鼻祖方心芳老先生到清徐實(shí)地考察后，著書稱老陳醋為中國(guó)最好的醋。中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb 19777-2005原產(chǎn)地域標(biāo)準(zhǔn) 山西老陳醋中對(duì)山西老陳醋的定義是：以高粱麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀造而成的食醋統(tǒng)稱為山西老陳醋8、9。食醋釀造主要包括淀粉水解、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個(gè)過(guò)程，這三個(gè)過(guò)程都需要不同種類的微生物酶的作用。淀粉水解是淀粉在相關(guān)酶的協(xié)同作用下水解成可發(fā)酵性糖類的過(guò)程，主要利用的是曲霉

11、等微生物產(chǎn)生的糖化型淀粉酶；所謂酒精發(fā)酵，是指淀粉水解后形成的糖類物質(zhì)在無(wú)氧條件下，受到酵母菌分泌的各種酒化酶的作用，分解為酒精的過(guò)程；醋酸發(fā)酵是指酒精在醋酸菌中的氧化酶作用下氧化成醋酸的過(guò)程，整個(gè)食醋發(fā)酵過(guò)程就是這些微生物酶互相協(xié)同作用，產(chǎn)生一系列生物化學(xué)變化的過(guò)程10。此外，食醋的釀造還包括其他一些過(guò)程，如陳釀后熟作用等。由于山西老陳醋生產(chǎn)工藝獨(dú)特，因此形成了自己典型的風(fēng)味色澤棕紅，光澤明顯，體態(tài)均一，較濃稠；特有的醋香、酯香、熏香、陳香濃郁、協(xié)調(diào)；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，口味綿長(zhǎng)，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格11。山西老陳醋的傳統(tǒng)釀造工藝流程見(jiàn)圖1-112。山西老陳醋

12、總的工藝特色是以高粱為主料，以主料62.5 %的大曲為發(fā)酵劑，采用“蒸、酵、熏、淋、陳”的工藝釀造而成。山西老陳醋以優(yōu)質(zhì)高粱麩皮為主要原料，為谷物醋，顏景宗等人 7研究認(rèn)為谷物醋具有良好的色澤和風(fēng)味。陳春旭等人 13研究了高產(chǎn)-氨基丁酸（gaba）谷物醋的發(fā)酵工藝，并對(duì)其抗氧化能力進(jìn)行分析，認(rèn)為谷物醋清除dpph自由基的能力要優(yōu)于其它原料生產(chǎn)的食醋。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，高粱、水稻等谷物的外種皮中含有大量的多酚類化合物，包括酚酸、黃酮類化合物和原花青素等，這些多酚類化合物具有很強(qiáng)的抗氧化能力14、15。山西老陳醋以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲是由大麥、豌豆為原料經(jīng)過(guò)十多道工序制成的。釀造過(guò)程是一個(gè)極其復(fù)雜

13、的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，主要取決于大曲中多種微生物的作用，其中以曲霉菌、酵母菌、醋酸菌為主。由于大曲中含有多種菌類，酶系比較全，糖化、液化能力強(qiáng)，代謝產(chǎn)物多，因而在老陳醋釀造過(guò)程中，不僅會(huì)產(chǎn)生出多種有機(jī)酸，而且還會(huì)派生出許多有益風(fēng)味物質(zhì)，這是形成老陳醋典型風(fēng)格的物質(zhì)基礎(chǔ)7、16。潤(rùn) 料出缸，拌入麩皮和谷糠粉碎成四六瓣精選除雜高粱糊 化出甑開水悶料冷 卻拌 曲入缸酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵成熟醋醅陳釀浸泡加熱浸泡淋醋新醋露曬陳釀過(guò)濾滅菌包裝水食鹽白醋醅50 %60 %熏醋醅40 %50 %水淡醋液香辛料 成品圖1-1 山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝流程圖fig.1-1 shanxi mature vinegar tr

14、aditional brewing process flow diagra由于大曲中微生物和酶系復(fù)雜，因此使得整個(gè)發(fā)酵過(guò)程變的極為復(fù)雜，糖化酒精發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)18 d，在這個(gè)過(guò)程中，先是曲酶菌所分泌的淀粉酶將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，同時(shí)又由酵母菌所分泌的酒化酶將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭瑫r(shí)還有蛋白質(zhì)的分解和各種酯化反應(yīng)的發(fā)生。除形成酒精外，還有氨基酸、乳酸、琥珀酸等有機(jī)酸和脂肪酸及酯類與醛類等物質(zhì)形成。發(fā)酵終了，缸的表面會(huì)有一層褐色澄清液，聞之酒味極濃，嘗之有濃郁的酒香、味醇厚，苦澀味大，微酸、甜、鮮17。山西老陳醋上述淀粉糖化和酒精發(fā)酵過(guò)程是不能完全分開的，邊糖化邊進(jìn)行酒精發(fā)酵，因此，稱為“雙邊發(fā)酵

15、”。酒精發(fā)酵完成后，進(jìn)入醋酸發(fā)酵階段，在這一過(guò)程中，要先用谷糠和麩皮將酒醪（亦稱拌醋醅）拌勻、使醋醅疏松，以擴(kuò)大與空氣接觸面積，滿足醋酸菌在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)空氣（氧氣）的需要，以加速發(fā)酵進(jìn)程。醋酸發(fā)酵實(shí)際上是一種氧化反應(yīng)，在這個(gè)過(guò)程中，品溫一般要控制在40左右，這樣可加快酒精氧化成醋酸的速度，同時(shí)又可抑制雜菌的生長(zhǎng)。一旦醋酸發(fā)酵結(jié)束，要及時(shí)添加食鹽抑制醋酸菌繼續(xù)繁殖代謝和防止醋醅返火，以保證醋酸發(fā)酵順利進(jìn)行7。醋酸發(fā)酵終了，要進(jìn)行熏醅工藝，熏醅工藝是山西老陳醋生產(chǎn)工藝中十分重要的生產(chǎn)工序，也是老陳醋傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的精髓之一。它不僅可以增加老陳醋產(chǎn)品的色澤，還決定了老陳醋產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格和風(fēng)味。熏醅是在

16、特制的熏醅爐上進(jìn)行的，每行爐炕上都安放著6個(gè)小缸，爐炕的一端生有明火，火力均勻地分布在缸的四周，熏烤著缸中的醋醅。醋酸發(fā)酵終了的一半醋醅置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，溫度為7080，缸口蓋上瓦盆，每天按順序換缸，經(jīng)6d出醅，顏色逐漸變深，最后變成黑褐色，稱其為“黑醅”18。另外一半的醋醅不經(jīng)過(guò)熏醅階段直接進(jìn)入淋醋階段，稱之為“白醅”。所熏的醅子要既聞不到焦糊味，而且色澤又黑又亮。熏醅工藝主要有兩步反應(yīng)，一是醋醅中的殘余淀粉、半纖維素、蛋白質(zhì)、菌體等物質(zhì)在弱酸性熱環(huán)境中，緩慢水解成還原糖及氨基酸，稱為水解反應(yīng)，水解反應(yīng)產(chǎn)生的還原糖與氨基酸聚合生成類黑色素，稱為羰氨反應(yīng)，又稱美拉德反應(yīng)。熏醅的主要作用

17、在于增加醋的色澤和醋的熏香味，這是山西老陳醋色、香、味、體的主要來(lái)源19。山西老陳醋的精粹在于突出一個(gè)“陳”字，是指原醋的陳釀，新醋在自然狀態(tài)中陳放三個(gè)月到半年的醋稱為陳醋；陳放一年以上才能稱為“老陳醋”20，傳統(tǒng)工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”。通過(guò)陳釀過(guò)程，日曬使醋液不斷蒸發(fā)，撈冰而又使水分不斷減少，同時(shí)香味成分得以逐漸在代謝物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程中突顯，不溶物得以沉淀而使醋液澄清，最后獲得陳化老熟的成品。山西老陳醋至少要陳釀912個(gè)月以上，經(jīng)過(guò)陳釀的山西老陳醋，其濃度、酸度、香氣等方面都會(huì)有大幅度提高21、22。1.2 食醋的陳釀和人工催陳剛發(fā)酵完的新醋口感生硬、醋味刺激、香氣淡薄, 同時(shí)還有雜味，為了

18、提高食醋的風(fēng)味，增加香氣，使食醋味道協(xié)調(diào)，必須對(duì)新鮮食醋進(jìn)行陳釀處理23。1.2.1 食醋的陳釀1.2.1.1 陳釀的目的陳釀是指在醋酸發(fā)酵結(jié)束后，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，增加食醋風(fēng)味物質(zhì)的過(guò)程24。通過(guò)陳釀，可進(jìn)一步完成食醋色澤、色香、滋味和體態(tài)的形成，從而提高食醋的品質(zhì)。山西老陳醋發(fā)酵成熟淋出的醋液風(fēng)味一般，而只有經(jīng)過(guò)“夏伏曬、冬撈冰”的長(zhǎng)期陳釀后，山西老陳醋才會(huì)具有“色澤黑紫、味清香、質(zhì)濃稠、酸味醇厚、回味綿長(zhǎng)”的特點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，食醋在陳釀之后色澤變深，香氣濃郁，滋味柔和醇厚，濃度增大，質(zhì)量有所提高。陳釀的方法主要有三種：（1）醋醅陳釀 即將成熟的醋醅加鹽，然后移入缸內(nèi)砸實(shí)，再封閉放置；（2）生醋

19、陳釀 即將新釀制的生醋經(jīng)一段時(shí)間的日曬，制得成品，如山西老陳醋工藝制得的醋液要經(jīng)“夏日曬、冬撈冰”，陳釀9 -12個(gè)月，方能制得老陳醋；（3）液體陳釀 即將醋液密封裝在壇中陳釀，大多數(shù)工藝制得的食醋要用此法，從而提高其品質(zhì)，從這個(gè)意義上來(lái)講，把食醋裝入罐內(nèi)貯存一定時(shí)間，也可以起到陳釀作用2。1.2.2.2陳釀過(guò)程中的變化陳釀過(guò)程中要發(fā)生一系列的物理、化學(xué)變化，主要有：（1）化學(xué)變化 化學(xué)變化是陳釀的決定因素，主要包括有氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)、縮合反應(yīng)和美拉德反應(yīng)25。 美拉德反應(yīng) 醋坯或食醋中的糖分與氨基酸結(jié)合，產(chǎn)生類黑素等物質(zhì)，使食醋顏色加深，實(shí)際上，在此過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)。一般食醋經(jīng)過(guò)

20、3個(gè)月的陳釀，氨基酸態(tài)氮下降2.2 %，糖分下降2.1 %。這些成分的減少，與食醋增色有關(guān)。食醋色澤的變化程度與基質(zhì)的成分有關(guān)，一般含糖（尤其含戊糖、己糖）、氨基酸和肽等多的醋醅或食醋容易變色。固態(tài)發(fā)酵法的食醋容易變色，因?yàn)楣虘B(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)中需配用大量輔料（如麩皮、米糠等），使得基質(zhì)成分中糖分與氨基酸含量相對(duì)提高，故色澤比液態(tài)發(fā)酵醋深。另外，陳釀時(shí)間長(zhǎng)和陳釀溫度高，都會(huì)加深食醋的色澤2。在陳釀過(guò)程中由于容器中的鐵銹對(duì)醋醅或食醋中酸、醛、醇等物質(zhì)的作用，反應(yīng)形成的是紅棕色和黃色素，同時(shí)原料中的單寧也會(huì)被氧化縮合成黑色素2，這些色素不穩(wěn)定，會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象，而且變暗，嚴(yán)重影響光澤，這對(duì)食醋的感官品質(zhì)是

21、不利的，故不宜用鐵質(zhì)材料做陳釀容器。 氧化反應(yīng) 陳釀期間部分乙醇氧化成乙醛，乙醛又進(jìn)一步氧化成醋酸，從而增加食醋的主要成分；未轉(zhuǎn)化成醋酸的少量乙醛可調(diào)和食醋的風(fēng)味，但乙醛含量不宜過(guò)高。據(jù)試驗(yàn)，成熟的食醋在壇中貯存3個(gè)月，乙醛含量可由1.28 mg/100ml上升至1.75 mg/100ml。 酯化反應(yīng) 陳釀過(guò)程中發(fā)生的酯化反應(yīng)是一個(gè)重要反應(yīng)，因?yàn)榉磻?yīng)生成的酯類物質(zhì)是構(gòu)成食醋香氣的主要成分之一，名醋中酯的種類和含量較多，而且有的廠家往往把總酯含量作為內(nèi)控質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。食醋中的酯主要有乙酸乙酯、乙酸甲酯、乙酸異丁酯、丙酸乙酯、己酸異戊酯、乳酸乙酯等，食醋中的酯含量可用氣相色譜法作定量分析。食醋的總酯含

22、量與陳釀時(shí)間有關(guān)，時(shí)間長(zhǎng)，則總酯含量增加26。各種傳統(tǒng)工藝規(guī)定一定的陳釀時(shí)間，就是為了保證成品中酯的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。但在陳釀過(guò)程中，食醋的總酸有所下降，因此生產(chǎn)中不能為了增加總酯含量而無(wú)限制地延長(zhǎng)陳釀時(shí)間。同時(shí)，酯的產(chǎn)生還受陳釀溫度和前體物質(zhì)濃度的影響。溫度高，成酯速度塊；醋中所含醇類物質(zhì)多，生成的酯也多。固態(tài)發(fā)酵的醋醅中酯的前體物質(zhì)較液體醋所含的多，故成品醋中酯的含量也比液體醋多2。（2）物理變化23 低沸點(diǎn)物質(zhì)的逸散 醋醅或食醋中的低沸點(diǎn)物質(zhì)（如硫化氫、乙醛、甲醇等）在陳釀過(guò)程中會(huì)逸散到空氣中，使成品醋風(fēng)味更純正，另外一些揮發(fā)性酸也會(huì)逸散，剩余的不揮發(fā)酸使食醋酸味更加柔和。 大分子物質(zhì)沉淀 這是

23、指生醋經(jīng)陳釀后，雜物沉淀，使得成品更加澄清。 水分蒸發(fā) 生醋經(jīng)陳釀后，部分水分蒸發(fā)，食醋濃度增大。 乙醇分子與水分子的締合作用 乙醇分子使生醋在口感上有不柔和的刺激，在陳釀過(guò)程中，水分子與乙醇分子締合，大大減少了乙醇分子的濃度，口味變得綿軟。1.2.3 食醋的人工催陳傳統(tǒng)食醋多采用自然陳釀工藝，貯存時(shí)間長(zhǎng)(16個(gè)月或更長(zhǎng))，占用設(shè)備容器多，管理困難，衛(wèi)生條件差，不能很好地滿足市場(chǎng)的供應(yīng)，為加速食醋的陳化，縮短陳釀期，現(xiàn)代加工多采取人工快速催陳技術(shù)。所謂人工催陳就是采用人工的方法加速老熟作用27，目前采用比較多的人工催陳方法主要有高壓靜電場(chǎng)、超聲波、紅外、微波、臭氧法、激光、紫外線和超高壓等。這

24、些主要方法對(duì)食醋催陳的機(jī)理和研究現(xiàn)狀如下：1.2.3.1 高壓靜電場(chǎng)催陳目前高壓靜電場(chǎng)催陳食醋機(jī)理研究還處于初步階段。一般認(rèn)為食醋是一種液體電介質(zhì)，當(dāng)高壓靜電場(chǎng)作用于食醋時(shí)，靜電場(chǎng)力使食醋中的部分氫鍵發(fā)生斷裂，食醋中的極性分子與其他分子，以及水分子之間相互滲透，締合成大分子群，它們既可以是同分子之間的締合，不同分子之間的締合，也可以是同其它醇、醛、水分子之間的締合，構(gòu)成錯(cuò)綜復(fù)雜的締合現(xiàn)象，這些締合體系的形成，減少了自由分子的數(shù)量，從而減少了食醋的刺激性。同時(shí)，極性分子在外電場(chǎng)中獲得能量, 為參加化學(xué)反應(yīng)提供了條件，高壓靜電場(chǎng)加速陳釀過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)主要有：氧化反應(yīng)：rch2ohrcho+h2o

25、；rchorcooh酯化反應(yīng)：rcooh+rohrcoor+h2o縮合反應(yīng)：2roh+rchorch(or)+h2o尤其是促進(jìn)了酯化和縮合反應(yīng)的速度，增加了食醋的香氣，實(shí)現(xiàn)了催陳的目的28、29。蔣耀庭30-32等研究了不同高壓靜電場(chǎng)條件催陳新生產(chǎn)的高粱醋，結(jié)果表明：經(jīng)高壓靜電場(chǎng)處理后，乙醛、乙醇和異丁醇含量均趨于下降，具有柔和香味的乙縮醛含量增加，可提高食醋的香氣成分，總酸含量增加，可提高食醋等級(jí)；總酯含量增加可提高食醋香氣成分；靜電處理后氨基酸含量下降，與自然老熟規(guī)律相同。1.2.3.2 紅外技術(shù)催陳紅外線是電磁波的一種，介于可見(jiàn)光波和微波之間，當(dāng)用一定波長(zhǎng)的紅外線輻射新食醋時(shí)，不僅因?yàn)闇?/p>

26、度升高而使分子運(yùn)動(dòng)速度加快，增加單位時(shí)間的碰撞次數(shù)，更主要的是因?yàn)闇囟壬吆湍芰吭黾?，?huì)使一些原來(lái)非活化的分子因獲得足夠的能量而活化，從而增加活化分子的百分?jǐn)?shù)，大大縮短食醋陳釀過(guò)程中物理和化學(xué)變化的時(shí)間，加快了食醋的陳釀速度33-35。紅外線催陳，能夠大大縮短食醋的陳釀時(shí)間，而且該技術(shù)設(shè)備簡(jiǎn)單，造價(jià)低廉，操作方便，安全無(wú)污染，耗能少，不僅適合大型食醋生產(chǎn)企業(yè)，也適合中小型食醋生產(chǎn)企業(yè)。葉建安36等對(duì)紅外技術(shù)催陳食醋進(jìn)行了研究，研究表明：紅外技術(shù)可以較好的催陳食醋，提高食醋的風(fēng)味和品質(zhì)。董繼林37等采用紅外線對(duì)食醋的催陳工藝驚醒研究，發(fā)現(xiàn)紅外線陳釀食醋，具有色澤棕紅，體態(tài)澄清，氣味清香，滋味酸甜

27、適口，綿酸等特點(diǎn)，與老法陳釀食醋相比，還具有焦苦味小，色澤光亮清淡等優(yōu)點(diǎn)。1.2.3.3 超聲波催陳近年來(lái)，超聲波在有機(jī)化學(xué)中已成功應(yīng)用于氧化反應(yīng)、還原反應(yīng)、加成反應(yīng)、縮合反應(yīng)、水解反應(yīng)、偶合反應(yīng)、歧化反應(yīng)等38。超聲波催陳技術(shù)的機(jī)理是超聲波可以增強(qiáng)各類物質(zhì)的分子活化能，提高分子間的有效碰撞，使酯化、縮合、氧化、還原等反應(yīng)加速進(jìn)行39、40-42，有利于形成食醋的香味；超聲波還能夠促進(jìn)締合作用，增強(qiáng)水、醇、醛、酸、酯等極性分子間的親和力43-45。這樣不僅增強(qiáng)了乙醇分子和水分子之間的締合度，還能夠形成更大且更穩(wěn)固的極性分子締合群，因此適當(dāng)?shù)某暡ㄌ幚砟軌蚣铀偈炒椎年惢?，改善食醋的品質(zhì)和口感。林

28、曉姿46等以新釀制的枇杷果醋為原料，采用超聲波催陳，并與自然陳釀3個(gè)月枇杷醋的品質(zhì)進(jìn)行比較。試驗(yàn)結(jié)果表明：超聲波處理能提高枇杷果醋總酯的含量，對(duì)總酸、氨基態(tài)氮的影響較小，并能使枇杷果醋的口感柔和、香氣濃郁，與自然陳釀3個(gè)月的品質(zhì)相當(dāng)。鄭君曉，麻成金47等以新釀制的湘西河溪香醋為原料，對(duì)其超聲波催陳工藝進(jìn)行了研究，得到了超聲波催陳湘西河溪香醋的最佳條件，此條件催陳能提高香醋的總酯含量及感官品質(zhì)，對(duì)總酸和氨基氮含量影響較小。1.2.3.4 微波催陳微波催陳技術(shù)是近代科技發(fā)展的成就之一48，微波是一種指波長(zhǎng)在1 mm1 m(其相應(yīng)的頻率為300300000 mhz)的電磁波。微波催陳食醋的機(jī)理是：a

29、.從化學(xué)角度看，微波可在瞬間使食醋中某些化學(xué)鍵斷裂，切成更細(xì)碎的單獨(dú)分子，而當(dāng)微波功率去掉后，這些單獨(dú)分子又重新結(jié)合成穩(wěn)定的大分子締合群，這就相當(dāng)于在瞬間促進(jìn)了氧化還原酯化反應(yīng)過(guò)程；b.微波功率的加熱作用使食醋中的分子高速運(yùn)動(dòng)，使醛類、硫化物易于揮發(fā)；同時(shí)加速了酯化等反應(yīng)的進(jìn)行49、50。王常青51等研究了以活性炭為載體固載的mnac、fecl3和mnacfecl3 復(fù)合催化劑在微波誘導(dǎo)條件下對(duì)食醋的催陳作用。試驗(yàn)結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)活化處理的mnac 或fecl3均可使食醋中的酯含量提高，但mnacfecl3復(fù)合催化劑可以明顯提高食醋中的總酯含量，催化穩(wěn)定性較好，安全性較高，放置40天的總酯水平與

30、自然陳釀45個(gè)月的食醋相近。馬雅鴿52等用微波對(duì)食醋催陳，研究也表明經(jīng)過(guò)微波處理后食醋的氣味和滋味得到了很大改善，而且處理時(shí)間比較短。1.2.3.5 臭氧催陳臭氧是一種不穩(wěn)定的氣態(tài)物質(zhì)，在水中容易分解為氧氣和一個(gè)原子的氧，而原子氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有很強(qiáng)的氧化作用。臭氧由于其較強(qiáng)的氧化能力和較大的能量，增強(qiáng)極性分子間的親和力，形成更大更牢固的極性分子間的締和群；臭氧可增強(qiáng)各類物質(zhì)的分子活化能力，提高分子間的有效碰撞率，加速酯化、締和、氧化還原等反應(yīng)；此外，臭氧還可加速低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)，從而起到加速陳化的作用53-58。李維新59等以新鮮全汁枇杷果醋為原料，分析了臭氧在枇杷果醋中的溶解特性和穩(wěn)定

31、性，以果醋總酯含量為催陳效果指標(biāo)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明催陳后果醋總酯的含量達(dá)6.20 g/l增加了56.6 %，比自然陳釀5個(gè)月的產(chǎn)品高0.23 g/l，果醋的口感柔和香氣濃郁。臭氧催陳對(duì)總酸、氨基酸態(tài)氮的影響較小。臭氧法缺點(diǎn)是臭氧半衰期短，所以它不能保存，不易控制。由于其氧化能力極強(qiáng)，所以，如果釋放量過(guò)大而處理時(shí)間設(shè)置不當(dāng)，還會(huì)產(chǎn)生副作用，因此, 如何有效地監(jiān)測(cè)和控制臭氧的釋放量是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題24。1.2.3.6 激光催陳食醋是一種液體電介質(zhì)，對(duì)食醋電介質(zhì)來(lái)講，當(dāng)激光照射到食醋上后，組成食醋的原子由于受激光輻照的作用，使原子中的正負(fù)電荷被拉開一段距離，使電解質(zhì)發(fā)生極化。激光照射到食醋上,

32、主要還是誘導(dǎo)和催化食醋內(nèi)部發(fā)生反應(yīng)，即光化學(xué)反應(yīng)。激光催陳食醋，對(duì)食醋產(chǎn)生的作用有以下幾點(diǎn)60-64：a. 打碎和減弱醋液中的某些化學(xué)鍵，產(chǎn)生的極性分子容易趨向整齊排列并且集合成更大更穩(wěn)定的分子群，自由醇分子數(shù)減少，減少了食醋的刺激性氣味，使食醋變得醇和綿柔；b.加快了締合-分離-再締合的速度，這種周期性締合-分離-再締合，有利于食醋的氧化反應(yīng)、酯化反應(yīng)、醇化反應(yīng)等，食醋中水分子和乙醇分子之間的強(qiáng)度越大，乙醇分子受到的束縛就越大，自由的乙醇分子數(shù)就減少；c. 醋液中的乙醛容易揮發(fā)，同時(shí)乙醛與乙醇發(fā)生縮合反應(yīng)生成乙縮醛，減少了刺激性氣味；d. 激光加速了氧化反應(yīng)，使總酸度增加，酸和醇生成酯，酯是

33、香氣的重要成分，有利于增加食醋的香氣。蔣耀庭等對(duì)激光催陳食醋作了研究，結(jié)果表明：經(jīng)激光處理后總酸有所下降（符合自然老熟規(guī)律）、總酯呈上升趨勢(shì)、細(xì)菌總數(shù)下降，有利于提高食醋的衛(wèi)生指標(biāo)31、32，65。1.2.3.7 超高壓催陳超高壓處理在食品行業(yè)中是一項(xiàng)新興技術(shù)，它屬于一種純物理中低溫加工技術(shù)，在不破壞食品營(yíng)養(yǎng)成分的前提下，使食品中的部分成分發(fā)生不可逆的生化反應(yīng)和一些組織結(jié)構(gòu)的變化，從而改善食品的品質(zhì)、質(zhì)地以及風(fēng)味66-69。目前超高壓處理技術(shù)在酒類陳化老熟方面研究較多，勵(lì)建榮70等利用高壓催陳黃酒，該研究結(jié)果表明：黃酒在50-150mpa壓力下處理后色澤和風(fēng)味不變，處理后酒味更加鮮甜、醇和、爽

34、口，醇香更加濃郁，催陳效果達(dá)1年以上，趙玉生71等報(bào)道了超高壓可以保持啤酒微生物穩(wěn)定性和提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性，梁茂雨72等研究發(fā)現(xiàn)超高壓處理使葡萄酒中酯類化合物增加，產(chǎn)品風(fēng)味更柔和，由此可見(jiàn)超高壓處理可用于葡萄酒的陳化。江蘇大學(xué)韋廣權(quán)73采用超高壓對(duì)丹陽(yáng)黃酒進(jìn)行處理，研究其香氣、有機(jī)酸和穩(wěn)定的變化，研究結(jié)果表明：合理的超高壓處理?xiàng)l件能較好地保留黃酒的香氣，并改善黃酒感官品質(zhì)，使其口感更加鮮美、爽口、醇厚和協(xié)調(diào)，研究還發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)超高壓處理可提高黃酒穩(wěn)定性。超高壓處理整個(gè)過(guò)程溫度變化較小，因此溫度變化所引起的熱效應(yīng)很小,發(fā)生不利化學(xué)反應(yīng)的可能性極小。超高壓能破壞高分子的氫鍵、離子鍵，而對(duì)共價(jià)鍵影響小，

35、尤其是對(duì)小分子色素、維生素、氨基酸、多肽果酸及香氣成分的破壞作用較小，很適合用于酒的催陳處理74、75。關(guān)于超高壓技術(shù)在食醋催陳方面的作用需要進(jìn)一步研究。1.2.3.8 紫外線催陳紫外線在太陽(yáng)光譜中的譜區(qū)范圍是在100-400 nm間，其能量占太陽(yáng)輻射總量的8.0 %，紫外線按波長(zhǎng)的不同，可分為：短波紫外光（uvc），波長(zhǎng)100-290 nm，約占太陽(yáng)輻射總量的0.5 %，可以全部被臭氧層所吸收，不能到達(dá)地面；中波紫外光（uvb），波長(zhǎng)290-320 nm,，約占太陽(yáng)輻射總量的1.5 %，可以大部分被吸收，僅有少部分到達(dá)地面；長(zhǎng)波紫外光（uva），波長(zhǎng)320-400 nm，約占太陽(yáng)輻射總量的6

36、.0 %，其中大部分都能到達(dá)地面76-78。由于紫外光具有較高的光學(xué)能量，因此在紫外線作用下，可產(chǎn)生電離能和少量的新生態(tài)氧，改變液體內(nèi)分子的排布，提高分子間的有效碰撞率，使酯化、縮合、氧化還原等反應(yīng)加速進(jìn)行，萬(wàn)子玲79等對(duì)低度砂糖桔果酒進(jìn)行人工催陳研究發(fā)現(xiàn)：紫外光照射處理酒體10 min后，酒精度明顯下降，總糖含量也隨時(shí)間的延長(zhǎng)不斷減少，且紫外光幾乎不會(huì)令酒體升溫，故能較好地保持風(fēng)味，但處理時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，避免出現(xiàn)氧化味。1.2.4 太陽(yáng)能催陳食醋山西老陳醋采用傳統(tǒng)方法陳釀后品質(zhì)甚佳，但是傳統(tǒng)方法生產(chǎn)周期長(zhǎng)，占地面積大，衛(wèi)生條件差，揮發(fā)酸損失高，企業(yè)資金周轉(zhuǎn)慢，不能滿足市場(chǎng)的需要。為了縮短陳釀

37、周期，提高老陳醋產(chǎn)量，滿足日益增長(zhǎng)的市場(chǎng)需要，1980年起，人們開始研究太陽(yáng)能陳釀老陳醋，經(jīng)過(guò)多年努力，取得了成功，并通過(guò)中試，推廣了太陽(yáng)能陳釀池80。太陽(yáng)能陳釀是在適當(dāng)?shù)臏囟认?，利用太?yáng)光的作用，對(duì)釀制的食醋，進(jìn)行脫水濃縮和光化學(xué)褐變反應(yīng)，使醋酸濃度提高，并達(dá)到甜、綿、香、酸的理想風(fēng)味81。太陽(yáng)能陳釀老陳醋的裝置由玻璃溫室、淺淺層曬槽和密閉存放池等主要部分組成（如圖1-2所示），在樓頂上還裝有一組柱形拋物面聚光鏡、一組平板集熱器和一個(gè)高位儲(chǔ)醋罐。整個(gè)生產(chǎn)流程如圖1-3所示，首先用泵將新醋抽到樓頂?shù)母呶粌?chǔ)醋罐中，新醋有高位儲(chǔ)醋罐下部的管道流出。當(dāng)醋液流經(jīng)玻璃管道式，受到柱形拋物面聚光鏡的照射后

38、，流入淺層曬槽，由于淺層曬槽的溫度較高，加速了醋液中水分的蒸發(fā)，從而使醋液漸漸變濃。淺層曬槽出口的醋液通過(guò)管道流入溫室中的醋池，進(jìn)一步濃縮，同時(shí)醋液內(nèi)部不斷發(fā)生著復(fù)雜的物理化學(xué)變化，成為老陳醋。最后用泵將釀成的老陳醋抽到密閉存放池中儲(chǔ)存，進(jìn)一步提高香味。這種陳釀新工藝不僅保持了老陳醋原有的風(fēng)味特點(diǎn)，而且感官指標(biāo)和理化指標(biāo)基本與傳統(tǒng)陳醋一樣，衛(wèi)生環(huán)境也大為改觀82。圖1-2 太陽(yáng)能陳釀裝置fig.1-2 solar aging unit圖1-3 太陽(yáng)能陳釀的生產(chǎn)流程圖fig.1-3 the process flow chart of solar aging太陽(yáng)能陳釀的綜合效果如下：1. 比傳統(tǒng)陳

39、釀周期縮短了近一半，原來(lái)老陳醋陳釀需要九到十二個(gè)月，現(xiàn)在只需五到六個(gè)月；2. 節(jié)約生產(chǎn)占地三分之一，設(shè)備利用率提高一倍，產(chǎn)量明顯增加，減輕了工人勞動(dòng)強(qiáng)度，加速了企業(yè)資金周轉(zhuǎn)；3. 太陽(yáng)能陳釀工藝采用封閉形式，大大較少了酸的自然揮發(fā)，酸的損失率由原來(lái)的55 %下降到20 %，而且每年可回收白醋370噸左右，增加產(chǎn)量15 %；4. 改進(jìn)了傳統(tǒng)老工藝衛(wèi)生質(zhì)量不合格的問(wèn)題，使老陳醋的衛(wèi)生指標(biāo)顯著提高81-83。1.3 立體依據(jù)和研究目的及內(nèi)容山西老陳醋是我國(guó)的四大名醋之一，其品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特、歷史悠久，享譽(yù)中外，經(jīng)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的正宗老陳醋成品口味醇厚，具有綿、酸、香、甜、鮮的口感特征，是中華民族祖先

40、留給我們的一塊釀造藝術(shù)瑰寶。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)老陳醋從原料到淋出醋要經(jīng)過(guò)21天的時(shí)間，加上制曲的21天，需要42天以上，新釀出的醋經(jīng)過(guò)至少一年的陳放和晾曬，新醋就變成顏色黑紫的老陳醋。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)，占用設(shè)備容器多，管理困難，衛(wèi)生條件差，很難很好的滿足市場(chǎng)的需求，所以近年來(lái)許多學(xué)者集中研究食醋的人工催陳技術(shù)。其中太陽(yáng)能陳釀不僅由于其陳釀效果佳、處理周期短、設(shè)備利用率高等優(yōu)點(diǎn)，而且處理催陳外，還能進(jìn)行新醋殺菌，而得到廣泛研究和應(yīng)用，但是太陽(yáng)能陳釀必須依賴于自然環(huán)境條件，容易受氣候變化和晝夜日照時(shí)間以及冬日里低日照和漫射光影響84，因此根據(jù)自然條件模擬太陽(yáng)能，研究模擬太陽(yáng)能對(duì)山西老陳醋的催陳效果具有

41、重要的意義。本文的研究?jī)?nèi)容主要是設(shè)定不同的條件模擬太陽(yáng)能，并研究其對(duì)山西老陳醋的催陳效果，旨在尋找模擬太陽(yáng)能催陳山西老陳醋的最佳條件，以縮短老陳醋生產(chǎn)周期，避免自然陳釀過(guò)程中所造成的不必要浪費(fèi)，同時(shí)，降低成本，為老陳醋生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)更多更高的經(jīng)濟(jì)效益。2 模擬太陽(yáng)能對(duì)山西老陳醋感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的影響2.1 材料與方法2.1.1 試驗(yàn)材料山西老陳醋樣品由山西紫林食品有限公司提供，包括新醋、自然陳釀三個(gè)月醋，共2個(gè)樣品。2.1.2 儀器與試劑2.1.2.1 儀器shac水浴恒溫振蕩器：常州市華普達(dá)教學(xué)儀器有限公司；340nm紫外燈：北京麥思奇高科技有限公司；phs25型數(shù)顯ph計(jì)：上海精密科學(xué)儀器

42、有限公司；電子萬(wàn)用爐：天津市大港區(qū)紅杉試驗(yàn)設(shè)備廠；ja5003n電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司。2.1.2.2 試劑氫氧化鈉分析純天津市進(jìn)豐化工有限公司硫酸銅亞鐵氰化鉀硫酸次甲基藍(lán)葡萄糖甲基紅指示劑酚酞酒石酸鉀鈉分析純天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司溴甲酚綠指示劑鄰苯二甲酸氫鉀分析純天津市東麗區(qū)天大化學(xué)試劑廠無(wú)水碳酸鈉分析純天津市津北精細(xì)化工有限公司甲醛分析純天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司鹽酸2.1.3 試驗(yàn)方法2.1.3.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)及處理方法試驗(yàn)主要設(shè)定不同的紫外燈功率、醋液溫度及密閉空間環(huán)境濕度來(lái)模擬太陽(yáng)能，對(duì)山西老陳醋進(jìn)行催陳處理，研究模擬太陽(yáng)能催陳對(duì)山西老陳醋感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的影響。在

43、一個(gè)密閉空間里，將兩根相同功率的紫外燈置于水浴恒溫振蕩器正上方垂直距離40 cm處，形成整個(gè)處理裝置。取3個(gè)3000 ml燒杯，分別裝入2000 ml新釀制的食醋，將燒杯置于水浴恒溫振蕩器水槽中，同時(shí)開啟振蕩器和紫外燈對(duì)醋樣進(jìn)行處理。在醋液處理過(guò)程中為了減少醋液水分的過(guò)快蒸發(fā)，需要控制整個(gè)密閉空間環(huán)境的相對(duì)濕度。為了使密閉空間達(dá)到穩(wěn)定的相對(duì)濕度，用飽和鹽溶液來(lái)校正相對(duì)濕度。設(shè)定紫外燈的功率分別為20 w、30 w和40 w，振蕩器加熱溫度分別為25 、35 和45 ，密閉空間環(huán)境的相對(duì)濕度分別為65 %、80 %和95 %，以上述三個(gè)因素，參照 l9(43)正交表進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，以新

44、醋和自然陳釀三個(gè)月醋做對(duì)照。處理期間每天記錄醋液質(zhì)量的變化情況，每2 d取樣測(cè)定總酸、總酯、氨基酸態(tài)氮以及還原糖含量，連續(xù)測(cè)定5次，處理第十天對(duì)醋液進(jìn)行感官品評(píng)。通過(guò)上述指標(biāo)的測(cè)定，分析紫外燈功率、溫度和濕度對(duì)老陳醋陳化的影響。處理結(jié)束后將樣品置于瓶中在冷庫(kù)預(yù)冷間保存。試驗(yàn)處理方案見(jiàn)表2-1。表2-1 試驗(yàn)方案table 2-1 design of treatment試驗(yàn)號(hào)a紫外功率（w）b醋液溫度（）c相對(duì)濕度（%）11（20）1（25）1（65）212（35）2（80）313（45）3（95）42（30）125223623173（401.3.2測(cè)定指標(biāo)及方法（1）

45、感官品質(zhì)變化的評(píng)定由十名食品專業(yè)研究生組成評(píng)定小組，對(duì)催陳后食醋的色澤、香氣、滋味和體態(tài)四個(gè)因素進(jìn)行感官品質(zhì)的評(píng)定，并分設(shè)四個(gè)等級(jí)。要求評(píng)定人員在評(píng)定前12 h內(nèi)不喝酒、不抽煙、不吃辛辣等刺激性食物，每評(píng)定一個(gè)樣品后都要以清水漱口并間隔10 min后再感官評(píng)定下一個(gè)樣品，全部評(píng)定結(jié)束后，收集所有評(píng)定人員的評(píng)定表，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析85。食醋的感官評(píng)定指標(biāo)見(jiàn)表2-2：表2-2 食醋感官評(píng)定指標(biāo)86、87table2-2 grading standards for sensory evalution of vinegar因 素級(jí) 別優(yōu)良中等差色澤棕紅色或紅褐色，光澤明顯棕紅色，光澤較明顯棕紅色，光澤暗淡

46、棕紅色，無(wú)光澤感香氣酯香、醋香濃郁有酯香、醋香有醋香有醋香，帶有不良?xì)馕蹲涛度肟诰d酸，滋味柔和，酸甜適口滋味柔和，酸甜適口酸甜適口具有至酸味，帶有異味體態(tài)澄清，無(wú)懸浮物，無(wú)雜質(zhì)較澄清有少量懸浮物和雜質(zhì)懸浮物和雜質(zhì)較多（2）醋液總酸含量的測(cè)定總酸的測(cè)定參考gb/t 5009.41-2003食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中的酸堿滴定法88。精確吸取醋樣10.0 ml于100 ml容量瓶中，加蒸餾水至刻度，混勻。吸取20.0 ml，置于200 ml燒杯中，加入蒸餾水60.0 ml，用0.05 mol/l 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以酸度計(jì)測(cè)定ph 8.2為終點(diǎn)，記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，結(jié)果以醋酸表示

47、。計(jì)算公式：式中：x樣品中總酸的含量（以醋酸表示），g/100ml；v1測(cè)定用樣品稀釋液耗用0.05 mol/l 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；v2試劑空白耗用0.05 mol/l 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；c naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/l；0.06與1.00 ml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（c=1.000 mol/l）相當(dāng)?shù)拇姿岬馁|(zhì)量，g； v吸取樣品稀釋樣的體積，ml。（3）醋液總酯含量的測(cè)定總酯的測(cè)定采用gb 19777-2005原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋中總酯的測(cè)定方法。按測(cè)定總酸含量的樣品處理規(guī)定，吸取20.0 ml樣品稀釋液，置于250 ml錐形瓶中，準(zhǔn)確加入測(cè)定總酸含量時(shí)消耗氫氧化

48、鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)（切勿過(guò)量）；然后再準(zhǔn)確加入0.05 mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液15.0 ml進(jìn)行皂化（如樣品總酸含量大于5.0 g /100ml時(shí)，可加入0.05mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液20.0 ml)，搖勻，裝上冷凝管，于沸水浴中回流半小時(shí)，取下，冷卻至室溫，將試樣移入250 ml燒杯中，用20.0 ml蒸餾水沖洗錐形瓶，洗液并入燒杯中。按下酸度計(jì)ph讀數(shù)開關(guān)，用0.05 mol/l硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至ph達(dá)到8.7即為終點(diǎn)，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)v2。樣品中總酯的含量按下式計(jì)算：式中 ：x樣品中總酯的含量（以乙酸乙酯計(jì)），g/100ml；c1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/l；

49、v1皂化時(shí)，加入0.05 mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，15.0 ml或20.0 ml；c2硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/l；v2滴定時(shí)消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；0.088與1.00 ml氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（c=1.000 mol/l）相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜囊宜嵋阴サ馁|(zhì)量。（4）醋液氨基酸態(tài)氮的測(cè)定氨基酸態(tài)氮的測(cè)定采用gb/t 5009.39-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中的甲醛值法88。將醋樣稀釋10倍，吸取20.0 ml稀釋液，置于200 ml燒杯中，加60.0 ml蒸餾水，用0.05 mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示ph 8.2，加入10.0 ml甲醛溶液，混勻，再用0.0

50、5 mol/l 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示ph 9.2，記下消耗的0.05 mol/l 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。同時(shí)取80.0 ml蒸餾水，先用0.05 mol/l 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)節(jié)至ph 8.2，再加入10.0 ml甲醛溶液，再用0.05 mol/l 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示ph 9.2，做試劑空白試驗(yàn)。樣品中氨基酸態(tài)氮含量的計(jì)算公式：式中：x樣品中氨基酸態(tài)氮的含量，g/100ml；v樣品稀釋液加入甲醛后耗用0.05 mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；v0空白滴定耗用0.05 mol/l 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；c 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/l；0.014

51、與1.00 ml 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（c=1.000 mol/l）相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜牡馁|(zhì)量。（5）醋液還原糖的測(cè)定還原糖的測(cè)定采用gb 19777-2005原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋中還原糖的測(cè)定方法8。空白滴定：取斐林甲、乙液各5.00 ml于50 ml錐形瓶中，用糖滴管加入9 ml左右葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，搖勻后加熱（電爐應(yīng)預(yù)熱15 min后使用），使其在2 min內(nèi)沸騰，沸騰30 s后，以4 s 5 s一滴（空白滴定、預(yù)備滴定、正式滴定的速度均應(yīng)保持一致）的速度勻速滴入葡萄糖液，至藍(lán)紫色消失出現(xiàn)亮黃色即為終點(diǎn)。溶液沸騰后標(biāo)準(zhǔn)糖液的耗用量應(yīng)控制在0.5 ml 1.0 ml之內(nèi)，否則返工重做。記錄沸騰

52、前后功耗用標(biāo)準(zhǔn)糖液的毫升數(shù)。預(yù)備滴定：取斐林甲、乙液各5.00 ml于50 ml錐形瓶中，加入樣品5 %（如樣品含糖量在6 %以上，可適當(dāng)擴(kuò)大稀釋倍數(shù)重新滴定）稀釋液2.00 ml，搖勻后加熱，沸騰30 s后，以4 s 5 s一滴的速度勻速滴入葡萄糖液，至藍(lán)紫色消失出現(xiàn)亮黃色即為終點(diǎn)。記錄沸騰前后功耗用標(biāo)準(zhǔn)糖液的毫升數(shù)。正式滴定：取斐林甲、乙液各5.00 ml于50 ml錐形瓶中，加入樣品5 %稀釋液2.00 ml，再加入比預(yù)備滴定耗用量少1.0 ml左右的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液，搖勻后加熱，沸騰30 s后，以4 s 5 s一滴的速度勻速滴入葡萄糖液，至藍(lán)紫色消失出現(xiàn)亮黃色即為終點(diǎn)。樣品稀釋液沸騰后，標(biāo)

53、準(zhǔn)糖液的耗用量應(yīng)控制在0.5 ml 1.0 ml之內(nèi)，否則返工重做。記錄沸騰前后功耗用標(biāo)準(zhǔn)糖液的毫升數(shù)。樣品中還原糖含量的計(jì)算：式中：x樣品中還原糖的含量（以葡萄糖表示），g/100ml；a空白滴定耗用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；b正式滴定耗用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；0.1%葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度。2.1.3.3 數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)用excel軟件進(jìn)行整理，并用sas統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析。2.2 結(jié)果與分析2.2.1 不同條件處理對(duì)醋液感官品質(zhì)的影響將評(píng)定人員對(duì)醋液的評(píng)定結(jié)果收集起來(lái)進(jìn)行分析，利用個(gè)性所得分值數(shù)字除以評(píng)定人員總數(shù)，就可以得到模糊矩陣，分別記為r1、r2、r9、r新和r三

54、個(gè)月，它們包括了所有的評(píng)定信息，然后采用模糊綜合評(píng)定法并進(jìn)行改進(jìn)，對(duì)這些信息進(jìn)行評(píng)判分析，最后篩選出醋液品質(zhì)最好的處理?xiàng)l件89、90。評(píng)價(jià)結(jié)果及每一因素的各個(gè)評(píng)語(yǔ)的人次統(tǒng)計(jì)如:2-3所示：表2-3 醋液感官評(píng)價(jià)結(jié)果表table 2-3 sensory evalution result of vinegar醋樣色澤香氣優(yōu)良中等差優(yōu)良中等差124400460235204600333401225415404600516300433672104420735200361846003520982001720新醋02350055三個(gè)月醋16301900醋樣滋味體態(tài)優(yōu)良中等差優(yōu)良中等差104602620255001540303520154436101540502530460631332440724402620831608200901909100新醋00824042三個(gè)月醋26204330 注：1.紫外功率20 w、醋液溫度25 、相對(duì)濕度65 %；2. 紫外功率20 w、醋液溫度35 、相對(duì)濕度80 %；3. 紫外功率20 w、醋液溫度45 、相對(duì)濕度95 %；4. 紫外功率30 w、醋液溫度25 、相對(duì)濕度80 %；5. 紫外