西餐接待服務

1、 西餐接待服務 第一節(jié) 西餐概述 第二節(jié) 西餐的基本服務方式 第三節(jié) 西餐零點服務 第四節(jié) 西餐宴會服務 學習目標 1、了解西餐的發(fā)展概況、 西式菜肴的特點，掌 握西餐與中餐的區(qū)別； 2、掌握法式服務、俄式 服務、美式服務及大 陸式服務方式； 3、掌握西餐零點服務程 序 ； 4、了解西餐宴會服務程 序； 5、掌握咖啡廳、酒吧的 服務程序。 第一節(jié) 西餐概述 西餐在中國的發(fā)展 西菜知識 西餐與中餐的區(qū)別 西菜知識 西菜的主要特點 西菜的主要菜系及特點 西菜的組成與酒水的搭配 西菜的主要特點 1、口味香醇、濃郁 2、別具一格的烹調(diào)方法 3、調(diào)味沙司（Sauce）與主料分開單獨烹制 4、注重肉類菜肴

2、的老嫩程度 五種成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare） 西菜的主要菜系及特點 歐美式和俄式兩大菜系 主要菜式 1、英式菜 2、美式菜 3、法式菜 4、意大利菜 5、俄式菜 英式菜 油少、口味清淡、調(diào)味很少用酒，調(diào)味品放 在餐臺在。 美式菜 咸中帶甜，常用水果作配料，較少用辣味， 點心偏甜而略帶咸味。 美式牛排美式四季牛排 法式菜 選料廣泛，用料新鮮，烹調(diào)講究、品種繁多， 調(diào)味用酒較多，也很講究。 法國香草焗蝸牛 普羅旺斯烤蝦 牛仔骨必佳拉香橙汁 酸奶咖喱雞 法國鵝肝肉醬千層

3、面 香草芝士燒羊排 法式牛排 意大利菜 味濃，講究原汁、原味， 烤菜較少，喜愛面 食（品種繁多） 天使幼面海鮮湯 芝士焗蟹蓋 瑪格麗特披薩 蒜椒意粉意大利芝士 提拉米蘇 意式雜菌燉飯 俄式菜 油大味重，制作較為簡單，味喜吃酸、辣、 甜、咸味，肉菜要 得很熟。 格魯吉亞腌白菜俄式牛肉素菜卷 紅菜湯 首都沙拉 西班牙廚師拼盤 西班牙海鮮拼盤 西西 班班 牙牙 菜菜 西菜的組成與酒水的搭配 西式早餐的組成和種類 西式正餐的組成與酒水的搭配 西式早餐的組成和種類 西式早餐大致由：果汁類、水果類、谷類、 蛋類、肉類（火腿、香腸、咸肉等）、面包 類、熱飲類組成。 1）、大陸式早餐：無蛋無肉 2）、英式早餐

4、：有蛋無肉 3）、美式早餐：有蛋有肉 西式正餐的組成與酒水的搭配 大致由頭盆、湯類、副盆、主菜、甜點組成 煙三文魚配魚子醬 頭盆(開胃品) 較清淡，易消化的食品 選用低度干型的白葡萄酒 魚 子 醬 湯類 要求原湯、原色、原味 有冷湯類 和熱湯類（清湯、濃湯） 一般不用酒，如用可配較深色的雪利酒或白 葡萄酒。 冷 凍 濃 湯 俄 羅 斯 紅 菜 湯 西式蝦仁湯 烤 面 包 香 燒 三 文 魚 副副 盆盆 （魚類、面包）（魚類、面包） 副盆(面包、魚類） 色拉 意為涼拌，具有開胃、幫助消化和增進食欲 的作用。 水果色拉：味淡、爽口， 素菜色拉： 餐伴隨主菜一起食用。（配白葡） 葷菜色拉：多用于冷盤

5、，可單作為一道菜食 用。 地中海沙拉 主菜：又名主盤 多用海鮮、禽畜作主要原料。 選用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不 同。 如魚、海鮮類應配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉 類、禽類則應配干紅葡萄酒。 鵝肝拼雞胸 串肉意大利面 主菜 。 甜點 甜點選用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。 百利甜酒（愛爾蘭 提拉米蘇 蛋 糕派 冰 激 凌布 丁 甜點 餐后咖啡和茶 （ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ） 龍 蝦 鵝 肝 醬 。 法 國 香 檳 西餐與中餐的區(qū)別 1、選料方面 2、原料加工方面 3、烹制處理方面 4、使用佐料和餐具方面 5、口味方面 6、營養(yǎng)成分方面 第二節(jié) 西餐的基本服務方式 法式服務法式服務 俄

6、式服務俄式服務 英式服務英式服務 美式服務美式服務 法式服務（餐車服務）法式服務（餐車服務） 它的所有食物都在廚房中加工成成品或半成品，然它的所有食物都在廚房中加工成成品或半成品，然 后由服務員助手送至餐廳，放在備餐車上，由服務后由服務員助手送至餐廳，放在備餐車上，由服務 員再加工或最后完成，服務員助手上菜。員再加工或最后完成，服務員助手上菜。 法式服務由兩名服務員同時完成，一名烹調(diào)制作，法式服務由兩名服務員同時完成，一名烹調(diào)制作， 另一名開餐上菜。客人接受法式服務時，很大成分另一名開餐上菜?？腿私邮芊ㄊ椒諘r，很大成分 是在觀賞服務人員的操作表演。是在觀賞服務人員的操作表演。 法式餐廳價格昂

7、貴，法式餐廳價格昂貴， 法式服務方式法式服務方式 （1）、黃油、面包、色拉用右手從客人的左）、黃油、面包、色拉用右手從客人的左 邊送上，放在左側。邊送上，放在左側。 （2）、其它食物用右手從客人的右邊送上，）、其它食物用右手從客人的右邊送上， 用過的餐具從右邊撤下。用過的餐具從右邊撤下。 （3）、熱菜用熱盤盛上，冷菜用冷盤盛上。）、熱菜用熱盤盛上，冷菜用冷盤盛上。 俄式服務（大盤服務）俄式服務（大盤服務） 服務成本遠遠小于法式服務，但服務迅捷。服務成本遠遠小于法式服務，但服務迅捷。 俄式服務的菜肴全部在廚房里準備好，加好配菜，俄式服務的菜肴全部在廚房里準備好，加好配菜， 美觀地放入大銀盤內(nèi)，由

8、服務員遞送到餐廳。美觀地放入大銀盤內(nèi)，由服務員遞送到餐廳。 一般來說，服務員采用小組作業(yè)方式，即：一個服一般來說，服務員采用小組作業(yè)方式，即：一個服 務員專拿主菜，另一個拿蔬菜，他們在廚房里排列務員專拿主菜，另一個拿蔬菜，他們在廚房里排列 成行，然后在適當時機魚貫進入餐廳。成行，然后在適當時機魚貫進入餐廳。 俄式服務的方式俄式服務的方式 （1）、先將熱的空餐盤按順時針方向繞臺用）、先將熱的空餐盤按順時針方向繞臺用 右手從客人右側送到客人面前。右手從客人右側送到客人面前。 （2）、左手托盤，在客人左邊向客人出示菜）、左手托盤，在客人左邊向客人出示菜 肴后，用右手將菜肴夾到客人的餐盤里，依肴后，用

9、右手將菜肴夾到客人的餐盤里，依 反時針方向反時針方向z繞臺為每位客人分菜。繞臺為每位客人分菜。 （3）、剩下的菜肴送回廚房。）、剩下的菜肴送回廚房。 英式服務（典型的家庭式服務）英式服務（典型的家庭式服務） 英式服務常用于私人宴會場合。英式服務常用于私人宴會場合。 其主要特點是，由服務員將菜肴首先讓給主其主要特點是，由服務員將菜肴首先讓給主 賓，再由主賓按家庭方式傳遞給其他客人，賓，再由主賓按家庭方式傳遞給其他客人， 客人自取所需的菜量?？腿俗匀∷璧牟肆?。 美式服務（盤子服務）美式服務（盤子服務） 美式服務方法比較簡便，不太拘泥于形式，美式服務方法比較簡便，不太拘泥于形式， 是一種快速廉價的

10、服務。是一種快速廉價的服務。 其特點是：菜肴食品在廚房烹制好分別盛到其特點是：菜肴食品在廚房烹制好分別盛到 餐盤里，由服務員托送上桌。餐盤里，由服務員托送上桌。 美式服務的方式美式服務的方式 （1）、菜肴食品從客人的左邊用左手送上桌，）、菜肴食品從客人的左邊用左手送上桌， 用過的餐具用右手從右邊撤下。用過的餐具用右手從右邊撤下。 （2）、飲料從右邊用右手送上，從客人右邊）、飲料從右邊用右手送上，從客人右邊 湛添加酒和飲料。湛添加酒和飲料。 第三節(jié) 西餐零點餐廳服務 西餐零點餐廳服務的含義 西餐早餐服務 咖啡廳簡介 咖啡廳西式早餐服務程序 西餐午、晚餐服務 扒房簡介 扒房的午餐、晚餐服務程序 西

11、餐零點餐廳服務的含義 是指在西餐廳內(nèi)為零散用餐的賓客供應西 餐，并為之提供相應服務。 咖啡廳. 咖啡廳屬西餐廳，但它的內(nèi)部裝飾、采光、家具、菜單、 服務人員的服裝及其服務與正規(guī)的西餐廳如西餐扒房有很大 區(qū)別。 咖啡廳色彩明快，多采用自然光線，裝修具有現(xiàn)代特色。菜 肴以快速西餐為主，輔之以當?shù)馗鞣N風味小吃?？Х葟d又是 開設自助餐的好場所。 。 咖啡廳西式早餐服務程序 餐前準備 餐中接待 餐后整理 餐前準備 早餐擺位 準備物品 餐中接待餐中接待 1、熱情迎賓、領引入座 2、問讓果汁飲料、斟倒冰水、問清咖啡或茶的先后 3、呈遞菜單、介紹水果（新鮮） 4、接受點菜 蛋類、配熏肉（bacon）、香腸（s

12、ausage），還是配火 腿（ham）。 5、送單入廚 6、按菜式準備用具、配料。 如面包、士司、果醬、黃油，為麥糊備鮮奶、細糖、精鹽 等。 7、先上谷類食物，再上蛋類吐司，再送窩芙餅 （waufcake）、班戟（pancake）類食物。 8、送上咖啡或茶。 9、撤下不需要的用具。 10、隨時替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡則不用添加。 11、結帳收款、熱情送客 餐后整理 1、收拾臺面 2、重新擺位 西餐午、晚餐服務 扒房簡介 扒房的午餐、晚餐服務程序 扒房簡介 布置要求高雅、富麗、神 秘并具有獨特風格，一 般的設計主題以歐 洲文化藝術為背景。 扒房（高級西餐廳） 扒房的色彩多以暖色為基調(diào)。地

13、毯、餐椅、 墻壁要求色調(diào)協(xié)調(diào)。燈光較暗淡，吸頂燈、 吊燈、壁燈亮度均能調(diào)節(jié)。形成一種浪漫、 典雅的氣氛。 在扒房入口處或中央設置的展示臺是用水果、 蔬菜、酒品、服務器具等精心設計裝飾而成， 其目的是為了突出餐廳的特色和主題。 扒房所使用的餐具、服務器具既高檔又專業(yè) 化，如銀質(zhì)或鍍銀的餐叉、餐刀，水晶杯， 貴重的烹制車、酒車、甜品車、手推車，精 致的瓷器等。 扒房的家具也較豪華，如羊皮扶手沙發(fā)、精 制方形或長方形餐桌、法蘭絨桌墊、全棉桌 布，等等。 扒房服務員以男性為主，著緊身西裝，配戴 領結，或穿燕尾服配戴領結。 女引座員一般著西式拖地長裙，長裙以黑、 紅等深色為多。所有服務員能熟練地用英語

14、會話，有些扒房還要求服務員懂法語。 扒房的菜單、酒單印制得十分講究，常常使 用革皮封面。菜單中應包括該扒房所經(jīng)營餐 式（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大 菜和風味食品。 扒房的酒水品種齊全，特別注重配齊世界各 地所產(chǎn)的著名紅、白葡萄酒和其他名牌酒品。 扒房的午餐、晚餐服務程序 1、餐前準備 2、餐中接待 3、餐后整理 餐前準備 預訂 餐廳臺面布置 餐前會（班前會） 餐中接待 1）、迎賓引座 2）、開胃酒或雞尾酒服務 3）、呈遞菜單 4）、接受點菜 5）、呈遞灑單 6）、重新安排餐桌 7）、接受點酒 8）、上黃油、面包 9）、送佐餐酒 10）、上頭菜 11）、檢查桌面情況 12）、撤走頭盤 1

15、3）、上湯、撤湯盤 14）、上主菜、撤主菜盤 15）、上奶酪和水果 16）、上咖啡或茶 17）、撤走甜點用具 18）、推銷餐后酒 19）、結帳收款、熱情送客 檢查桌面情況 （1）、撤走空的飲料杯 （2）、換下有兩個煙頭的煙灰缸 （3）、添加冰水、葡萄酒 （4）、添加面包及黃油 （5）、隨時替客點煙 餐后整理 1）、收拾臺面 2）、整理餐廳 3）、重新擺位 第四節(jié) 西餐的宴會服務 西餐宴會的含義 西餐宴會的特點 西餐宴會的預訂和布置 西餐宴會的服務程序 西餐宴會的含義 是一種按西方國家宴會形式舉辦的宴請， 西餐宴會擺西式餐臺，吃西式菜點，用西 式餐具，并按西餐禮儀進行服務。 西餐宴會的特點 餐桌

16、一般用長臺；較少用圓臺 用餐方法采用分餐制；一人一份餐盤 多套刀叉服務 每吃一道菜，更換一套餐具，不同的菜式擺上不 同的刀叉餐具。 不同的菜跟上不同的酒及酒杯。 宴會廳燈光柔和、偏暗； 點蠟燭，氣氛輕松而舒 適。 宴會進行中有樂隊伴奏或插放輕音樂。 西餐宴會的預訂和布置 西餐宴會的預訂 西餐宴會的布置 西餐宴會的布置 制定方案 現(xiàn)場布置 餐桌的布置（臺型設計） 工作臺的設置 座次安排 現(xiàn)場布置 （1）、墻飾（油畫） （2）、壁爐（正面） （3）、燈光 （4）、蠟燭 餐桌的布置（臺型設計） 教室型 劇場型 長方臺型 馬蹄型 口字型 T型 大型宴會臺型 自助餐食臺設計 。 工作臺的設置 小型宴會工作臺的設置 大型宴會工作臺的布置 座次安排 單桌宴會賓主位次 多桌宴會賓主位次 西餐宴會服務的基本程序 （一）、宴會前準備工作 （二）、宴會的