火鍋店經(jīng)營(yíng)可行性報(bào)告

1、火鍋店經(jīng)營(yíng)可行性報(bào)告隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，餐飲業(yè)在當(dāng)帶改革開(kāi)發(fā)的洪流中起了舉足輕重的地位，既讓投資餐飲業(yè)者有了豐厚的經(jīng)濟(jì)效益，也促進(jìn)了國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。根據(jù)本人多年從事此行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，特總結(jié)也可行性研究報(bào)告。一 、組建火鍋初期工作，主要有也下幾點(diǎn)1、營(yíng)業(yè)周期年資金應(yīng)儲(chǔ)備充足；列有 12 個(gè)包廂，50 張桌，須有 100 萬(wàn)左右的注冊(cè)資金。須到一家信益效好的銀行，開(kāi)好往來(lái)帳戶，也備不時(shí)之須。列；開(kāi)分店等。2、應(yīng)聘請(qǐng)相關(guān)專(zhuān)業(yè)人士選定、設(shè)計(jì)、裝修好店址、店面。做到適用層次多功能為一體的專(zhuān)業(yè)餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，并要具有一定地方特色的風(fēng)味火鍋店。列；聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)廚師以及專(zhuān)業(yè)裝修公司設(shè)計(jì)。3、選址要求；1應(yīng)在商業(yè)中

2、心或副中心、餐飲集中地為佳2應(yīng)具有良好的可見(jiàn)性和可行性。3應(yīng)有獨(dú)特停車(chē)場(chǎng)位4應(yīng)有足夠的營(yíng)業(yè)面積及空間。5有比較規(guī)整的外形，最好為一層或?qū)α⒌拈T(mén)衛(wèi)及門(mén)廳。6有配套的廣告位。7水電氣三通。，并布置有排污、油煙、空調(diào)、消毒等位置。8須提前向相關(guān)酒店用品單位訂夠相關(guān)用品如廚具、餐具、燈具做到硬件過(guò)硬。設(shè)備設(shè)施齊全。4、根據(jù)國(guó)家對(duì)餐飲的相關(guān)法律、法規(guī)，領(lǐng)到合法的營(yíng)業(yè)執(zhí)照等等相關(guān)證件。5、應(yīng)聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)營(yíng)銷(xiāo)、管理、廚師等人員，組建一支善于打仗且能打勝仗的優(yōu)秀集體，去創(chuàng)造良好的良性的循環(huán)體系，來(lái)實(shí)現(xiàn)火鍋店的提高和跨越。如廚師技術(shù)、管理員能力等。因此軟件也有舉足輕重、非常重要的作用。6、聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員培訓(xùn)相關(guān)人員的

3、餐飲知識(shí)和技術(shù)。二、營(yíng)業(yè)期間，或鍋店的工作要求；1、火鍋店應(yīng)也總經(jīng)理的垂直領(lǐng)導(dǎo)管理下，前廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)應(yīng)做到工作盡心盡責(zé)鞠躬盡瘁，相互配合，前廳人除應(yīng)做到溫馨、微笑、周到式的服務(wù)之外，更應(yīng)該把顧客作為衣食父母對(duì)待，給顧客也一種家的感覺(jué)，并因我能為你服務(wù)而感到高興。后廚工作應(yīng)保持一顆為店創(chuàng)效益，為己創(chuàng)收；店就是家家就是店的思想觀來(lái)對(duì)待工作，保證出品一道菜或鍋的質(zhì)量色、香、味型等具有以上要求后，本店才有一頂?shù)母?jìng)爭(zhēng)性和優(yōu)越性，才能立足與不敗之地。各部門(mén)應(yīng)定期做好各項(xiàng)工作的開(kāi)會(huì)總結(jié)。，作到當(dāng)日事當(dāng)日畢，因現(xiàn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)，須對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行不定期分析、考察，做到人無(wú)我有 ，人有我優(yōu)的原則。3、營(yíng)業(yè)期間所購(gòu)制的

4、菜品，應(yīng)保持質(zhì)量，須由專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人驗(yàn)收、專(zhuān)業(yè)保管，做到生熟分開(kāi)、貨物清楚、錢(qián)款清楚，合理利用不浪費(fèi)三、火鍋店盈虧程度評(píng)估；在一個(gè)資金洗面快，生活水平高，外地人口多的城市來(lái)說(shuō)，作為中等消費(fèi)高檔享受的火鍋，是經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠的，所以應(yīng)是消費(fèi)者的首選，如火鍋店具有以上要求，投資100 萬(wàn)人民幣，即12 包，50 張桌大概只須 10-12 個(gè)月既可收回投資，風(fēng)險(xiǎn)性較低。廚房員工的崗位責(zé)任1：菜房人員必須思想素質(zhì)良好，身體健康，服裝整潔，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2：嚴(yán)格遵守作息時(shí)間及值班時(shí)間不遲到，早退。3：上班時(shí)間必須身著白色工作服，帽以及工作標(biāo)志。4：嚴(yán)格把好菜品的質(zhì)量關(guān)，數(shù)量關(guān)，杜絕收低質(zhì)變味食品（物品）5：嚴(yán)

5、格把好每一樣道菜品出堂質(zhì)量，份量，數(shù)量及擺盤(pán)樣式，體現(xiàn)出色鮮味美。6：嚴(yán)格審批每張菜（并收好菜單）杜絕少上或多上菜品。7：菜品必須擺盤(pán)，該工藝菜必須按工藝擺盤(pán)，菜品必須擺放整齊。8：嚴(yán)禁使用未消毒餐具。9：做好冰柜及各項(xiàng)菜品的保管，達(dá)到勤洗冰柜，菜架周轉(zhuǎn)箱，換水。10：嚴(yán)格把好菜品的回收工作，能用食品，盡量用上做到物盡其用，節(jié)約成本。11：如有低質(zhì)，變質(zhì)食品，需上報(bào)經(jīng)理方可處理。菜房人員及班長(zhǎng)，不得私自處理。12：菜房人員不得徇私舞弊，講私人關(guān)系。13：工作時(shí)間嚴(yán)禁會(huì)客，洗衣服，聽(tīng)收錄音機(jī)，玩電子游戲，無(wú)故說(shuō)笑，打鬧，大聲喧嘩，吸煙等等。14：每日盤(pán)點(diǎn)，做到必須稱，使進(jìn)銷(xiāo)穩(wěn)合。15：區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生

6、隨時(shí)保潔，框，盒，菜墩，菜刀等物品必須擺放整齊。16：洗碗工切記餐具洗滌干凈，做到一洗，二清，三消毒的標(biāo)準(zhǔn)，并擺放整齊。17：注意輕拿，輕放，所有物品。18：?jiǎn)T工在離房時(shí)，不能穿戴工作服。員工休假須知一：休假時(shí)間每月 1 天，可累假不可以借假條。二：每周二，三，四可休假，時(shí)間半天上午五，六，日及假日不安排休假。三：各部門(mén)休假每天每次只限 1 人。四：休假人員必須在本組組長(zhǎng)及經(jīng)理的統(tǒng)一安排下休假。五：休假人員，在休假前必須對(duì)本人工作有個(gè)交代。六：休假人員在休假期間，嚴(yán)禁在酒店內(nèi)走動(dòng)，更不能把非工作人員帶到店里。七：休假人員在休假期間內(nèi)，在酒店內(nèi)出現(xiàn)的一切事故均與本酒店無(wú)關(guān)。八：休假按時(shí)歸店，否則

7、按礦工或自動(dòng)離職處理。菜單是餐飲食品的目錄。餐廳將自己提供的菜肴、飲料等，經(jīng)過(guò)適當(dāng)組合印刷在紙上，供客人選擇。菜單主要起廣告宣傳作用。它的任務(wù)是向顧客傳達(dá)餐廳能向他們提供的菜肴及其價(jià)格。而餐廳的廚房則根據(jù)菜單準(zhǔn)備原料，生產(chǎn)菜肴。所以，設(shè)計(jì)較好的菜單能使餐廳與顧客有良好的溝通，還可作為菜肴研究的資料。一份菜單，一般應(yīng)包括以下內(nèi)容：餐廳名稱、各種菜肴的價(jià)格和介紹說(shuō)明，酒、飲料和甜點(diǎn)與餐廳經(jīng)營(yíng)時(shí)間、地點(diǎn)、訂餐電話等。第一節(jié) 菜單設(shè)計(jì)的基本原則與風(fēng)格相符原則菜單對(duì)于餐廳的經(jīng)營(yíng)如此重要，就在于菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針，標(biāo)志著餐廳菜品的特殊和水準(zhǔn)。所以菜單的色彩、圖案要與餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨相匹配，與餐飲服務(wù)相

8、應(yīng)成趣。賞心悅目的色彩能夠調(diào)動(dòng)人們的食欲，讓人們對(duì)菜單上的食品生產(chǎn)很大的興趣，而且還能運(yùn)用色彩來(lái)介紹一些重點(diǎn)菜品。但是色彩不宜過(guò)多，否則讓人眼花繚亂。另外，把菜肴的彩色照片穿插在菜單上還會(huì)使菜單顯得生動(dòng)活潑。彩色照片勝于千字說(shuō)明，他是菜品真實(shí)的佐證。突出特色原則客人選擇自由原則為滿足不同口味的顧客，菜單制作的時(shí)候所選擇的品種不能太單一。品種選擇要考慮以下因素：每類(lèi)菜品的價(jià)格要平衡因?yàn)轭櫩偷南M(fèi)水平不同，每類(lèi)菜的價(jià)格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配。原料搭配平衡每類(lèi)菜的原料不同，每個(gè)顧客的口味不同，而把原料搭配好，就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、

9、甜、清淡、辛辣搭配合理。以原材料定單原則（熟悉原材料市場(chǎng)供應(yīng)情況）菜單類(lèi)型在一定程度上決定采購(gòu)和貯藏活動(dòng)的規(guī)模、方法和要求。提前做好外購(gòu)的準(zhǔn)備：菜單決定了廚房餐廳所使用的設(shè)備的數(shù)量、性能和型號(hào)，提前做好外購(gòu)準(zhǔn)備，便于餐廳按期開(kāi)業(yè)，以及日后正常營(yíng)業(yè)。第二節(jié) 菜單確定程序與菜單定價(jià)規(guī)程原則 規(guī)范要點(diǎn)確定當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣 根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)者調(diào)查分析（可行性研究報(bào)告），制定被當(dāng)?shù)叵M(fèi)者認(rèn)可的菜品的最優(yōu)計(jì)劃。制定原料供應(yīng)方案 根據(jù)最優(yōu)菜品方案計(jì)劃和所掌握的相應(yīng)市場(chǎng)原料調(diào)查資料，對(duì)原料的品質(zhì)、價(jià)格、供貨渠道、供貨方式做出綜合性的操作方案。確定餐廳級(jí)別和目標(biāo)客戶群 1 根據(jù)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)情況確定本店在該地所定的級(jí)別。2

10、 根據(jù)所定級(jí)別確定目標(biāo)客戶群的范圍、類(lèi)型、消費(fèi)層次。3 菜品主要針對(duì)目標(biāo)客戶，同時(shí)確定菜品高、種、低檔，檔次多元化，盡量擴(kuò)大消費(fèi)圈。綜合菜單方案 保持” 廚窗”火鍋店菜品特色的中心原則，綜合設(shè)計(jì)出餐廳與當(dāng)?shù)叵M(fèi)者偏好最優(yōu)化協(xié)調(diào)一致的菜品菜單方案。定價(jià)原則（” 廚窗”火鍋店菜譜中菜品、飲料價(jià)格的制定，必須是這幾個(gè)組成部分之總和，并作為菜譜定價(jià)的主要基礎(chǔ)依據(jù)） 定價(jià)基礎(chǔ)依據(jù)原則 給菜肴定價(jià)首先要得出總成本，因?yàn)檫@是給菜肴定價(jià)的最低限度，低于這個(gè)限度，您就要虧本；與這個(gè)限度持平，您就會(huì)收支兩抵；高于它時(shí)，您就有盈利。1 生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施、用具成品等耗費(fèi)的固定成本。2 員工工薪和各項(xiàng)管理費(fèi)用的投入成

11、本。3 國(guó)家稅收。4 房租、水電氣和原料投入等流動(dòng)成本。5 品牌資產(chǎn)、技術(shù)等無(wú)形投入成本。 市場(chǎng)供求平衡原則 1 基本準(zhǔn)則是使顧客享受到物超所值。2 應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而采用適當(dāng)?shù)撵`活價(jià)，如優(yōu)惠價(jià)、季節(jié)價(jià)、浮動(dòng)價(jià)等。根據(jù)市場(chǎng)需求的變化有升有降，調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求以增加銷(xiāo)售，提高經(jīng)營(yíng)效益。3 菜單調(diào)價(jià)不可頻繁，并且不能脫離訂價(jià)基礎(chǔ)依據(jù)，避免給消費(fèi)者需求心理和行為造成波動(dòng)。每次調(diào)價(jià)幅度不能過(guò)大，最好不超過(guò) 10。4 避免陷入與競(jìng)爭(zhēng)者展開(kāi)價(jià)格戰(zhàn)的而惡性旋渦。 服從國(guó)家政策原則 1 要根據(jù)政府物價(jià)部門(mén)的政策來(lái)制定菜單價(jià)格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的毛利率，訂價(jià)時(shí)要按質(zhì)論價(jià)、分等論價(jià)、時(shí)菜論價(jià)的原則，以合理

12、的成本費(fèi)用和稅金加合理利潤(rùn)的原則來(lái)制定菜單價(jià)格。2 根據(jù)價(jià)格與產(chǎn)品政策之間的關(guān)系、價(jià)格與廣告推銷(xiāo)之間的關(guān)系、價(jià)格與銷(xiāo)售渠道策略之間的關(guān)系，綜合定價(jià)。定價(jià)策略 成本定價(jià)策略 策略一：成本加成定價(jià)法。這是最基本的定價(jià)法，是在產(chǎn)品直接成本加一標(biāo)準(zhǔn)比例，制定價(jià)格。隨著餐廳定位的不同，直接成本占定價(jià)的比例也不同。1 高級(jí)餐廳：食品成本約為定價(jià)的 2530。2 中級(jí)餐廳：食品成本約為定價(jià)的 3035。3 平價(jià)餐廳：食品成本約為定價(jià)的 4550。策略二：目標(biāo)收益率定價(jià)法。即先訂一個(gè)目標(biāo)收益率，作為制定價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)目標(biāo)收益率計(jì)算出利潤(rùn)額。如果達(dá)到預(yù)計(jì)的銷(xiāo)售量，就能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的收益目標(biāo)。注意事項(xiàng)：1 根據(jù)成本

13、制定的價(jià)格時(shí)餐廳菜品最低的價(jià)格，如果低于這個(gè)價(jià)格，餐廳經(jīng)營(yíng)必定受損。2 只考慮成本單方因素，忽略市場(chǎng)需求和客人心理，不能綜合反映餐廳整體效益。 需求導(dǎo)向定價(jià)策略 1 根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對(duì)廚窗品牌消費(fèi)認(rèn)可與需求程度來(lái)制定菜品菜譜價(jià)格。2 成本訂價(jià)法與需求定價(jià)法應(yīng)綜合應(yīng)用。前者規(guī)定了餐廳不虧不贏的最低線，后者規(guī)定了餐廳合理盈利的空間幅度。3 必須對(duì)本市場(chǎng)消費(fèi)需求和消費(fèi)水平做出準(zhǔn)確評(píng)估后，菜能制定最優(yōu)菜品菜譜價(jià)格擺動(dòng)幅度。 競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)策略 1 針對(duì)不同檔次的餐廳，時(shí)令菜、大眾菜（其他餐廳亦有的菜品）可與他們持平或略低于對(duì)方。2 對(duì)于本餐廳獨(dú)有的特殊菜，應(yīng)該提高價(jià)格，以得到合理的收益且增強(qiáng)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的能力。3

14、 必須對(duì)當(dāng)?shù)馗?jìng)爭(zhēng)菜品價(jià)格策略做出準(zhǔn)確判斷與掌握，并避免與鏡子者展開(kāi)面對(duì)面的價(jià)格戰(zhàn)。 參考同行情定價(jià)策略 如面臨競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)烈競(jìng)爭(zhēng)，而在客層、產(chǎn)品上均無(wú)法有效與對(duì)手加以區(qū)隔，則被迫只好參考其定價(jià)行情，再反算回去控制自己的各項(xiàng)變動(dòng)成本、營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用，以獲取利潤(rùn)。定價(jià)方法 計(jì)算直接成本費(fèi)用 餐飲行業(yè)對(duì)直接成本的控制方法大多采取毛利率控制法。毛利等于收入與成本之差。用公式就是：毛利 銷(xiāo)售額 食品成本毛利率是毛利與銷(xiāo)售額與原材料成本的比率。毛利率有幾種分類(lèi)的方法：銷(xiāo)售毛利率和成本毛利率。在日常經(jīng)營(yíng)中，一般都用的是銷(xiāo)售毛利率。銷(xiāo)售毛利率是指毛利在銷(xiāo)售額中所占的比重，又叫內(nèi)扣毛利率。成本毛利率是指毛利在食品成本

15、中所占的比重，也叫外加毛利率或加成率。 或者 得出銷(xiāo)售價(jià)格 通過(guò)計(jì)算食品菜肴的毛利率，就可以得到食品菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格。銷(xiāo)售價(jià) 食品成本 （1 成本毛利率）或者毛利率與菜品價(jià)格的互動(dòng)關(guān)系：在飲食品原材料成本一定的情況下，毛利率高，菜點(diǎn)的銷(xiāo)售額和毛利就高；反之，毛利率低，銷(xiāo)售額和毛利也相應(yīng)降低。品種毛利率和綜合毛利率品種毛利率是各種不同食品菜肴品種的毛利率，也是各類(lèi)菜肴食品的銷(xiāo)售毛利率。依據(jù)品種毛利率作為具體計(jì)算和制定各類(lèi)飲食品銷(xiāo)售價(jià)格依據(jù)，并用于穩(wěn)定物價(jià)。品種毛利率是計(jì)算綜合毛利率的基礎(chǔ)。綜合毛利率的計(jì)算以品種毛利率為基礎(chǔ)，由各種食品菜肴的毛利率組合而成。綜合毛利率 （各類(lèi)品種毛利率占銷(xiāo)售額的比重

16、）根據(jù)綜合毛利率檢查和考核餐廳在一定時(shí)期內(nèi)銷(xiāo)售價(jià)格總水平是否符合政府物價(jià)政策，并作為總公司檢查餐廳管理水平和績(jī)效的重要尺度。第一節(jié) 建立優(yōu)秀的組合我國(guó)的餐飲市場(chǎng)前景廣闊，重慶火鍋更是名揚(yáng)天下，利潤(rùn)豐厚，產(chǎn)生著巨大的誘惑，吸引了許多有之志之士的目光?，F(xiàn)在您加盟” 廚窗”火鍋，已經(jīng)邁出了成功的第一步，但是要想獲得最終的成功，千萬(wàn)不要操之急，一定要充分地、全面地了解它。在人力資源方面，您應(yīng)該清楚餐廳中各崗位的人員構(gòu)成及他們的職責(zé)。因此，在這里您首先要做的就是對(duì)餐廳各部門(mén)廳進(jìn)行工作分析。一個(gè)餐廳的建立必將導(dǎo)致一批工作崗位的出現(xiàn)，而這批工作崗位又需要合適的人員來(lái)充實(shí)，所以就有了工作分析。工作分析的主要任

17、務(wù)是： 確定各項(xiàng)工作的任務(wù)內(nèi)容。 確定最合適承擔(dān)這一工作的人選。另外，工作分析的結(jié)果也可以作為以后招聘工作的依據(jù)。餐飲業(yè)對(duì)從業(yè)人員的要求餐飲業(yè)作為一個(gè)典型的服務(wù)行業(yè)，以向顧客提供餐飲服務(wù)產(chǎn)品來(lái)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。要提供一種良好的餐飲服務(wù)，優(yōu)質(zhì)硬件設(shè)施和可口衛(wèi)生的酒樓以及親切熱情的態(tài)度乃至整個(gè)消費(fèi)氣氛都是非常必需的。所以，餐飲產(chǎn)品是一種復(fù)合型產(chǎn)品?？v然如此，有許多地方與其他的行業(yè)存在著明顯的區(qū)別。因此，餐飲企業(yè)對(duì)其從業(yè)人員的要求也與其他企業(yè)不盡相同。 吃苦耐勞餐廳的工作非常辛苦，面對(duì)來(lái)來(lái)往往很多人。最主要的是在餐廳工作基本上沒(méi)什么節(jié)假日可言，因?yàn)楣?jié)假日正是餐廳最繁忙的時(shí)間。這就要求餐廳的工作人員有足夠

18、的心理準(zhǔn)備，能夠承受這份辛勞；還應(yīng)該具備良好的身體素質(zhì)，能應(yīng)付繁忙的工作。 團(tuán)結(jié)協(xié)作一個(gè)餐廳就是一臺(tái)龐大的機(jī)器，每一個(gè)員工就是這臺(tái)機(jī)器上的零件，只有每個(gè)零件都正常運(yùn)轉(zhuǎn)，才能最終保證整臺(tái)機(jī)器的正常。所以，餐廳的工作人員必須具備團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，只有同心同德、相互促進(jìn)，才能推動(dòng)整個(gè)餐廳的正常發(fā)展。如果餐廳內(nèi)部不團(tuán)結(jié)，或者各自為政，缺乏銜接和協(xié)調(diào)，那么餐廳的營(yíng)運(yùn)將受到極大的影響。 自我學(xué)習(xí)我國(guó)的餐飲業(yè)既是傳統(tǒng)行業(yè)，又是一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)。說(shuō)它是傳統(tǒng)行業(yè)，是因?yàn)槲覈?guó)的餐飲業(yè)已經(jīng)有近二千年的歷史了；說(shuō)它是新興的產(chǎn)業(yè)，是因?yàn)槲覈?guó)餐飲業(yè)以前的經(jīng)營(yíng)缺乏現(xiàn)代的管理機(jī)制，近幾年才開(kāi)始吸收國(guó)處餐飲業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，慢慢地成長(zhǎng)。

19、因此，從事餐飲業(yè)的人員應(yīng)該具有自我學(xué)習(xí)，自我提高，獲取新知識(shí)、新技能的能力，這樣才能跟上時(shí)代的步伐，不至于被淘汰出局。吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作、自我學(xué)習(xí)，這是餐廳對(duì)其所有員工的要求，而具體到各個(gè)部門(mén)，根據(jù)其不同的情況又有不同的專(zhuān)業(yè)要求。餐飲業(yè)各崗位分析及其對(duì)員工的要求餐廳的組織結(jié)構(gòu)組織結(jié)構(gòu)圖有什么作用，為什么一定要用它呢？設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)圖的原則和重點(diǎn)又是什么呢？廚窗火鍋店的組織結(jié)構(gòu)又是什么樣子呢？組織結(jié)構(gòu)圖的作用一個(gè)餐廳的管理人員最頭疼的問(wèn)題之一就是一餐廳中錯(cuò)綜復(fù)雜的管理。管理失敗的一個(gè)主要的原因就是管理人員理不清這種關(guān)系，分不明權(quán)利與責(zé)任。如果國(guó)力人員能夠繪制一張餐廳的組織結(jié)構(gòu)圖，那么他對(duì)餐廳的情況

20、就會(huì)清楚很多。組織結(jié)構(gòu)圖的作用如下： 顯示職能的劃分組織結(jié)構(gòu)圖可以顯示整個(gè)餐廳的部門(mén)劃分，以及部門(mén)的職能和其所處位置的重要程度。 明確權(quán)利與責(zé)任結(jié)構(gòu)圖的流程實(shí)際上可是命令傳達(dá)經(jīng)過(guò)的途徑。它明確地反映出上下級(jí)之間的隸屬關(guān)系，還能夠用來(lái)發(fā)現(xiàn)有無(wú)工作的遺漏或重復(fù)。 顯示具體的工作結(jié)構(gòu)圖上很清楚地顯示什么人承擔(dān)什么樣的具體工作，可供餐廳用來(lái)考察某員工的工作輕重程度和他是否適應(yīng)該崗位。同時(shí)，結(jié)構(gòu)圖也能顯示一個(gè)員工晉升渠道。另外，組織結(jié)構(gòu)圖不僅使本部門(mén)的員工明白自己部門(mén)的工作，也可以讓員工了解其他部門(mén)的工作，增加組織的協(xié)調(diào)性。組織結(jié)構(gòu)圖的設(shè)計(jì)原則隨著管理理論的不斷進(jìn)步，組織結(jié)構(gòu)圖在經(jīng)營(yíng)管理中的作用越來(lái)越大

21、。越來(lái)越多的企業(yè)都開(kāi)始設(shè)計(jì)自己的結(jié)構(gòu)圖，但是結(jié)構(gòu)圖的繪制也不是隨心所欲，還應(yīng)該遵循一些原則。 精兵簡(jiǎn)政的原則“人多好辦事”，這是中國(guó)人傳統(tǒng)的觀念。這一觀念在餐飲企業(yè)中也得到了體現(xiàn)。有些餐飲企業(yè)員工對(duì)列龐大，結(jié)果是人浮于事，不能很好地體現(xiàn)”效率”二字?！本?jiǎn)政”是組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的最主要原則。根據(jù)該原則，企業(yè)應(yīng)在保證工作不受影響的前提下，減少管理層次，精簡(jiǎn)各層人員，建立高效、精干的餐廳組織結(jié)構(gòu)。 專(zhuān)業(yè)化的原則分工應(yīng)遵循單一原則，即一個(gè)員工的職責(zé)只有一個(gè)就夠了，不要太多，這樣，能夠提高辦事效率，增加員工在競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中的適應(yīng)能力。 統(tǒng)一的原則是指領(lǐng)導(dǎo)與管理的統(tǒng)一性。如果管理人員可以越級(jí)管理，一個(gè)下級(jí)有幾

22、個(gè)上級(jí)，在下達(dá)命令時(shí)就容易相互扯皮，在承擔(dān)責(zé)任時(shí)又容易相互推諉。以上都是告訴您組織結(jié)構(gòu)圖的重要性，可是組織結(jié)構(gòu)圖是什么樣子？餐廳的組織結(jié)構(gòu)圖如何設(shè)置？如何來(lái)看這種組織結(jié)構(gòu)圖呢？目前應(yīng)用最廣泛的組織結(jié)構(gòu)機(jī)構(gòu)模型是”金字塔”型的結(jié)構(gòu)，其基本構(gòu)型如圖所示：圖金字塔型組織結(jié)構(gòu)廚窗火鍋店組織結(jié)構(gòu)圖（詳見(jiàn)廚窗火鍋店員工手冊(cè)）創(chuàng)建人員計(jì)劃人員計(jì)劃就是根據(jù)各個(gè)工作崗位的內(nèi)容和勞動(dòng)強(qiáng)度，確定該崗位的員工人數(shù)等。確定崗位等級(jí)和制定不同崗位的編制就是通常所說(shuō)的定崗定編。定崗定編是餐廳開(kāi)業(yè)前要進(jìn)行的主要工作之一，是一項(xiàng)復(fù)雜而瑣碎的工作。它不僅是餐廳招聘人才和開(kāi)業(yè)的前提，而且還關(guān)系到餐廳經(jīng)營(yíng)工作的順利進(jìn)行和將來(lái)的發(fā)展。

23、設(shè)定崗位與等級(jí)其實(shí)我們?cè)谠O(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)圖的時(shí)候已經(jīng)考慮了崗位的設(shè)定。從結(jié)構(gòu)圖中，您可以清楚地發(fā)現(xiàn)每一個(gè)流程的終點(diǎn)都是一個(gè)工作崗位。所以您完全可以按照設(shè)計(jì)出的組織結(jié)構(gòu)圖來(lái)確定餐廳的工作崗位。這里我們重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是設(shè)置崗位的原則。 平衡權(quán)責(zé) 分工合作 講求秩序確定人員編制餐廳定編就是在餐廳定崗的基礎(chǔ)上，根據(jù)餐廳的規(guī)模、組織結(jié)構(gòu)設(shè)置和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)等，確定各崗位所需設(shè)備的人員數(shù)目和素質(zhì)的要求。人員定編是餐廳定崗位、定人員的工作，是餐館管理的基礎(chǔ)。認(rèn)真做好人員配置工作，能為餐廳編制各類(lèi)計(jì)劃，實(shí)行崗位責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)核算，提供科學(xué)依據(jù)，能預(yù)防人浮于事，勞逸不均等弊病，有利于提高廚房、餐廳員工的工作積極性和勞動(dòng)效率，有

24、利于餐飲部的行政管理和團(tuán)隊(duì)建設(shè)，減少人員摩擦糾紛等。人員配置，與餐廳的經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式、設(shè)備條件、營(yíng)業(yè)時(shí)間、人員業(yè)務(wù)技術(shù)狀況有密切關(guān)系。因此在開(kāi)業(yè)籌備階段有效配置人員應(yīng)把握的關(guān)鍵是： 掌握人員編制的重要原則。 控制好人員編制的正確比例關(guān)系。 人員的編制原則高效精簡(jiǎn)高效精簡(jiǎn)是餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的主要原則，也是人員編制的基本原則。餐廳在不影響正常營(yíng)業(yè)的前提下，努力”精兵簡(jiǎn)政”，能最大限度地節(jié)約餐館組織中最可貴的資源人力資源。這樣，餐館將能以盡量少的勞動(dòng)耗費(fèi)的勞動(dòng)力投入產(chǎn)出最多的餐館產(chǎn)品，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，獲取最大的利潤(rùn)?？茖W(xué)合理這里強(qiáng)調(diào)的是制訂人員編制時(shí)要采用科學(xué)的方法。餐廳廳只有根據(jù)科學(xué)的方法，參照科學(xué)的理論，制訂人員編制，才能保證每個(gè)員工得到合理的工作量。所謂科學(xué)性，就是根據(jù)行為科學(xué)和人體科學(xué)原理，正確地定編，以使每個(gè)員工都獲得比較合理的工作量。簡(jiǎn)言之，就是讓每個(gè)員工都有事做，并使整個(gè)勞動(dòng)組織得以合理化。所謂合理化，就是要滿足服務(wù)及經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的需要，保證餐廳日常經(jīng)營(yíng)管理的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到崗上有人，但無(wú)閑人，該做的事有人做。面對(duì)現(xiàn)實(shí)您的餐廳廳有多大呢？您的餐廳廳中現(xiàn)代化設(shè)施齊全嗎？這是您不得不考慮的問(wèn)題。餐廳的大小自然會(huì)對(duì)編制有影響?，F(xiàn)供貨的設(shè)施又是怎樣影響到人員編制的呢？假如一個(gè)傳統(tǒng)的吧臺(tái)需要 3 個(gè)收銀員，您購(gòu)置一臺(tái)收銀機(jī)，可能一個(gè)人就能勝任。所以，