白酒的發(fā)酵技術(shù)PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1 白酒的發(fā)酵技術(shù)白酒的發(fā)酵技術(shù)PPT課件課件 2021-8-11 糖化劑的作用，就是將淀粉轉(zhuǎn)變成能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵的 糖 發(fā)酵劑的作用，就是將淀粉中糖分轉(zhuǎn)化為酒精 第1頁/共22頁 2021-8-11 1.按酒香型分類 （1）醬香型 (茅香型）白酒 （2）濃香型 （瀘香型）白酒 （3）清香型（汾香型）白酒 （4）米香型（蜜香型）白酒 （5）其他香型酒 3.按白酒原料分類 （1）糧谷酒 （2）薯干酒 （3）代糧酒 2.按白酒用曲種類分類 （1）大曲酒 （2）小曲酒 （3)麩曲酒 第2頁/共22頁 2021-8-11 5.按酒精度高低分類 任務(wù)一 白酒釀酒原,輔料的擇 （一）糧谷類

2、原料 第3頁/共22頁 2021-8-11 3.大米 蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，質(zhì)地純凈，無皮殼，有利于緩慢的低溫發(fā) 酵，酒色純凈，并帶有特殊米香。 4.小米 小麥的淀粉含量在70%左右，富含面筋等營養(yǎng)成分，黏著力強(qiáng) 5.大麥 大麥的黏著性能力差，皮殼較多，常與豌豆一起制曲 第4頁/共22頁 2021-8-11 （三）野生植物原料 （四）糖質(zhì)原料 第5頁/共22頁 2021-8-11 第6頁/共22頁 2021-8-11 第7頁/共22頁 2021-8-11 （二），大曲的種類： 【按溫制曲度分】（1）高溫曲 （2）中溫曲 （3）低溫曲 【按外形分類】 第8頁/共22頁 2021-8-11 (三）

3、高溫曲的生產(chǎn) （四）中溫曲的生產(chǎn) 小麥 發(fā)水 翻拌 堆積 粉碎 加水拌和 裝箱 踩曲 入庫貯存 出曲 打攏 翻曲 保溫培菌 入室安曲 晾汗 曲母 水 稻草，谷殼 小麥 潤料 磨碎 拌曲料 踩曲 堆積培養(yǎng) 出房 貯存 第9頁/共22頁 2021-8-11 第10頁/共22頁 2021-8-11 （四）無藥糠曲丸的制備 三,麩曲的制備 第11頁/共22頁 2021-8-11 2.續(xù)渣法制備大曲酒 原料 粉碎 母糟 拌和 蒸餾 攤晾下曲 入窖 發(fā)酵 出窖 面糟 蒸餾 丟糟 填充料 白酒 大曲 母糟 白酒 第12頁/共22頁 2021-8-11 老五甑工藝流程圖 立渣 大渣1 大渣1 大渣1 立渣 大

4、渣2 大渣2 大渣2 小渣 小渣 小渣 回糟 回糟 丟糟 加入新料 加入新料 加入新料 加入新料 加入少量新料 加入少量新料 加入少量新料 加入少量新料 繼續(xù) 發(fā)酵 反復(fù) 進(jìn)行 第13頁/共22頁 2021-8-11 清蒸混燒法工藝流程 （二）醬香型大曲酒的制備 1，工藝流程。 2，工藝操作 （1）投料 （2）蒸糧，攤晾，補(bǔ)水，加酒尾，加曲粉 （3）堆積，入窖發(fā)酵，蒸酒。 第14頁/共22頁 2021-8-11 （三）濃香型大曲酒的制備 第15頁/共22頁 2021-8-11 勾兌 新汾酒 二.小曲酒的制備 （一）先培菌糖化后發(fā)酵生產(chǎn)小曲酒工藝 第16頁/共22頁 2021-8-11 1.工藝

5、流程圖 大米 加水浸泡 蒸飯 攤晾 拌料 下缸培菌氧化 拌水發(fā)酵 成品 陳釀 蒸餾 2.工藝操作 （1）蒸飯 （2）拌料加曲 （3） 下缸培菌糖化 （4）半固態(tài)發(fā)酵 （5）蒸餾 （6）陳釀 （二）邊糖化邊發(fā)酵生產(chǎn)小曲酒工藝 1.工藝流程 大米 蒸飯 攤晾 人埕發(fā)酵 蒸餾 肉埕陳釀 沉淀 包裝 成品 2.工藝操作 （1）蒸飯 （2）攤晾拌料 （3）人埕發(fā)酵 （4）蒸餾 （5）肉埕發(fā)酵 （6）壓濾包裝 第17頁/共22頁 2021-8-11 三.麩曲酒的制備 1.工藝流程 稻殼 原料 粉碎 配料 蒸煮 楊冷 加曲，酒母 加水 入池發(fā)酵 酒醅 白酒 蒸酒 酒醅 丟糟 第18頁/共22頁 2021-8-11 2.以玉米為原料的液態(tài)法白酒的制備 第19頁/共22頁 2021-8-11 玉米細(xì)面 酒糟水 煮沸30min 冷卻至70 調(diào)溫至60左右 攪拌 蒸煮罐 糊化 冷水 加曲7.5% 5%酵母 5%已酸菌液 酒糟水 30min 1720 24h 7296h 保溫糖化 冷卻 入罐發(fā)酵 共發(fā)酵 蒸餾 成品 （二）固液結(jié)合法 （