學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全檢查要點(diǎn)

1、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全檢查要點(diǎn)一、應(yīng)遵循的 主要法律、法 規(guī)、規(guī)章、文 件(1)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(2)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范(3)學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定(4)衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知及評(píng)分表釋義(5)學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定(6)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定(7)散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范(8)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法(9)食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(10)黑龍江省食品索證管理辦法(11)衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定(12)國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定一、證件后效 齊全(1)衛(wèi)生許可證(在4年有效期內(nèi)；標(biāo)示量化等級(jí)

2、；實(shí)際經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與許可項(xiàng)目相符；不得 偽造、涂改和出借；公示上墻)(新建、改建、初建必須經(jīng)衛(wèi)生部門審查驗(yàn)收)(2)從業(yè)人員健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證(在1年有效期內(nèi)；持證上崗)三、記錄 管理(保存12個(gè)月)(1)食堂負(fù)責(zé)人檢查記錄(包括檢查項(xiàng)目、檢查記錄、檢查者簽名、被檢查者簽名)；(2)班組自查記錄(包括自查項(xiàng)目、自查記錄、班組負(fù)責(zé)人簽名)(3)學(xué)校與承包者簽訂的預(yù)防食物中毒等食品安全責(zé)任制合同；(4)從業(yè)人員培訓(xùn)記錄；(5)從業(yè)人員健康檔案；四、衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)(1)食品衛(wèi)生安全管理組織機(jī)構(gòu)；(2)配備專、兼職食品衛(wèi)生管理人員，職責(zé)明確。五、衛(wèi)生管 理制度和崗 位責(zé)任制度(1)食品衛(wèi)生主管校長(zhǎng)負(fù)

3、責(zé)制度；(2)食品加工過程中各操作間的管理制度與崗位責(zé)任制度；(3)庫(kù)房管理制度與崗位責(zé)任制度；(4)食物中毒等突發(fā)事件的預(yù)案、預(yù)警和報(bào)告制度；(5)食物中毒事故責(zé)任追究制度；(6)從業(yè)人員管理制度。六、建筑選址地勢(shì)高燥，遠(yuǎn)離污染源，跑離暴露垃圾堆(場(chǎng))坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔。七、流程布局(1)加工場(chǎng)所按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流粕予以布局，食品加工處 理流程為生進(jìn)熟出的單一流向；(2)成品的通道、出口與原料的通道、入口，成品的通道、出口與使用的餐飲具回收的通道、 入口均應(yīng)分開設(shè)置；(3)廚房面積必須與就餐人數(shù)、加，面積、供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。廚房使用面積2,8M

4、餐比方1: 2。分向使用回枳不得少于8 m20中學(xué)(中等專業(yè)學(xué)校)小學(xué)：(1) 100人以下的食品處理區(qū)面積不小于30 m2；應(yīng)設(shè)有前處理問，主、副食加工制作問，餐 具洗消場(chǎng)所，更衣場(chǎng)所；(2)就餐人數(shù)100人以上的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)前處理問、主食加工制作問、副食加工制作問、 售飯間或配餐間，餐具洗消問、原料庫(kù)、更衣室。(1)粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清八、建筑材料洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、 便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度(曲率半徑不小于3cm), 并設(shè)有可拆卸

5、的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的 設(shè)計(jì)。(2)墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5米以上的瓷磚墻裙(同等效果 材料鋪設(shè)亦可)，主、副食加工間和涼菜間、配餐問、售飯間要瓷磚到頂，墻壁封閉到頂；(3)天花板應(yīng)采用防霉涂料涂覆；(4)墻壁墻裙及大棚無發(fā)霉、無脫落。(1)前處理間食品原料清洗應(yīng)分別設(shè)置肉類、果蔬原料的洗滌場(chǎng)所和洗滌池，并有明顯標(biāo)記;(2)盛裝肉類、水產(chǎn)品原料和果蔬原料的用具、容器、加工操作臺(tái)應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)九、前處理記，做到葷素分開；問(3)不設(shè)置熟食品冰箱、熟食品菜墩等；(4)菜墩及時(shí)清洗，防止背面發(fā)霉；(5)足夠的食品存

6、放架，食品及食品容器不得落地存放。(6)垃圾桶要密閉有蓋、有標(biāo)志、外觀清潔、垃圾不外溢；十、副食加工問(1)凈菜進(jìn)入該問；(2)盛裝肉類、水產(chǎn)品原料和果蔬原料的用具和容器及加工操作臺(tái)應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo) 記。做到葷素分開；(3)不放置熟食品冰箱、熟食品菜墩等；(4)菜墩及時(shí)清洗，防止背面發(fā)霉；(5)足夠的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。、主食 加工問(1)加工食品的機(jī)器必須清潔；(2)面案無污漬；(3)面案上方應(yīng)設(shè)防塵設(shè)施；(4)使用禽蛋、奶油等原料時(shí)應(yīng)按照其儲(chǔ)存條件及符合衛(wèi)生要求的步驟進(jìn)行操作。奶油類原 料應(yīng)低溫存放，禽蛋應(yīng)儲(chǔ)存在1-5 C,相對(duì)濕度87%-97%的條件下，使用前應(yīng)

7、經(jīng)過選、洗、 消、沖四個(gè)步驟。(5)添加劑使用必須符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法或衛(wèi)生部公布名單規(guī)定的品種、使用 范圍及使用量。十二、主食 制作問(1)蒸鍋、烤箱等食品用器具應(yīng)清吉干凈；(2)熟食品的存放應(yīng)使用潔凈的容器盛裝，注意通風(fēng)，盡快冷卻；(3)水份含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10c以下或60c以上的溫度條件下儲(chǔ)存；(4)有點(diǎn)心制作的食堂應(yīng)設(shè)置與濕點(diǎn)制作分開的干點(diǎn)制作專間，有獨(dú)立的餡料制作問(區(qū)) 和點(diǎn)心存放間(區(qū)、柜)，有足夠的食品冷藏設(shè)施。十三、洗消 問使用公用餐具的食堂應(yīng)有餐具消毒設(shè)施并設(shè)立洗消問。(1)洗消間內(nèi)應(yīng)設(shè)有洗、刷、沖三聯(lián)池，并肩充足的自來水源，排水通暢，餐具洗刷干凈；(2

8、)有充足、有效的消毒設(shè)施。餐(飲)具采用物理消毒方法為主，其它消毒方法為輔；做 到餐次消毒；(3)應(yīng)設(shè)充足、完善的餐具保潔設(shè)施，消毒后的餐具放在密閉、清潔的保潔柜中。保潔柜周 圍應(yīng)保持環(huán)境整潔；(4)采購(gòu)洗滌劑、消毒劑要有索證(衛(wèi)生許可證復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證)。(5)不得重復(fù)使用一次性餐具；(6)餐具回收、洗刷、消毒、保潔、運(yùn)出要流程一條線；十四、配餐 問：(1)設(shè)有洗手、更衣及消毒設(shè)施(最好有預(yù)進(jìn)問)(2)配有空氣消毒裝置。配餐間內(nèi)配有紫外線燈管(宜安裝反光罩)，紫外線按30W/1d15立方米設(shè)置，跑離地面2米。十五、售飯 問：(1)設(shè)有操作臺(tái)、案；(2)工、用具存放柜；(3)售貨檔口有能

9、起到防護(hù)作用的防塵罩；(4)從業(yè)人員穿戴整潔的工作服帽；佩帶口罩、手套；十六、餐廳(1)應(yīng)設(shè)置流水洗手設(shè)施，滿足就餐者洗手的需要；(2)自帶餐具的食堂，應(yīng)設(shè)有足夠的、符合衛(wèi)生要求的餐具保潔柜；(3)用餐桌椅應(yīng)保持清潔，地向尢污漬；(4)就餐者洗手池和清潔衛(wèi)生用具的洗滌池應(yīng)分開設(shè)置；(5)應(yīng)有專用衛(wèi)生用具的存放場(chǎng)所。十七、原料 庫(kù)食品 原料 采購(gòu) 與索 證(1)不得米購(gòu)法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)銷售的食品。不得米購(gòu)無中文標(biāo)識(shí)的進(jìn)口食品、再生蓋罐頭等；(2)采購(gòu)和使用食品添加劑必須符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法(特別注意標(biāo)簽內(nèi)容是否規(guī)范)或衛(wèi)生部 公布名單規(guī)定的品種、使用范圍及使用量；(3)采購(gòu)食品應(yīng)有相對(duì)固

10、定的采購(gòu)場(chǎng)所，以保證食品的質(zhì)量，便于朔源；(4)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢 驗(yàn)機(jī)構(gòu)出據(jù)的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn) 報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購(gòu)。(5)采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢驗(yàn)合 格證明。4(6)從固定供貨商或供貨基地米購(gòu)食品的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明。(7)索證要裝訂成冊(cè)，其保存期限不得少于食品使用完畢后 6個(gè)月，隨時(shí)準(zhǔn)備迎檢。庫(kù)房 管理(2)有專人管理；建立出、入庫(kù)臺(tái)帳及登記制度；使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出

11、原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除；(3)建立入庫(kù)檢查驗(yàn)收制度。采購(gòu)定型包裝食品應(yīng)檢查包裝是否完整，標(biāo)簽、標(biāo)志是否齊全，產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否在有效范圍；采購(gòu)非定型包裝的食品原料須經(jīng)過感官檢查驗(yàn)收；(4)庫(kù)房如果是木板門應(yīng)設(shè)50厘米以上的金屬防鼠板；庫(kù)房?jī)?nèi)禁止放鼠藥，滅鼠用鼠籠、鼠夾等；(5)庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)有存放平臺(tái)或?qū)蛹?，離地、墻 10厘米以上，分類整齊存放，盛裝食品的容器須為食品級(jí)容器。(6)庫(kù)房?jī)?nèi)通過自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)裝置保持空氣的流通；(7)庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒、有害物品、超期食品、“三無”產(chǎn)品。(8)嚴(yán)禁米購(gòu)、保存、使用亞硝酸鹽。十八、冷藏、 冷凍設(shè)施(1)食堂應(yīng)配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的分

12、別存放生食品、半成品和熟食品的冰箱或冰柜，不得在同一冰室 內(nèi)混合存放，并貼有明顯標(biāo)記；(2)食品在冷藏冷凍柜(庫(kù))內(nèi)應(yīng)按植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)品分類存放；(3)冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)裝有溫度顯示裝置，能夠保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)；(4)冷藏溫度應(yīng)在0c-10C,冷凍溫度應(yīng)在-20C- -1 C,結(jié)霜厚度w 1cn(5)內(nèi)存食品不得裸露存放，重疊存放須用保鮮膜覆蓋或密閉容器盛裝；(6)應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類存放，并擺放整齊；(7)盛裝食品的容器必須為食品級(jí)容器(塑料箱、袋、盆等)。(8)放置冷藏冷凍柜(庫(kù))內(nèi)的食品必須去掉不潔外包裝；(9)冷藏冷凍柜(庫(kù))清潔無污漬。十九、衛(wèi)生 問(1)必須設(shè)于食

13、品加工場(chǎng)所之外，為水沖式；(2)衛(wèi)生間設(shè)前室，有流水的洗手設(shè)施，設(shè)肩排氣裝置。(3)衛(wèi)生間的門/、得與食品加工場(chǎng)所直接相對(duì)應(yīng)；二十、加工 用水：(1)水源充足，水質(zhì)符合國(guó)家GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求； (2)二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。二、從 業(yè)人員管理(1)健康管理(健康體檢，“五病”調(diào)離，患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥 等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因，排除肩礙食品衛(wèi)生的病癥或 治愈后，方可重新上崗。)(2)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)與考核(計(jì)劃；培訓(xùn)內(nèi)容包括法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識(shí)、崗位 加工操作規(guī)程；考核情況)(3)工作服管理：工作衣、帽、口罩宜用

14、白色或淺色布料制作，每人2套，定期清洗更換、 上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫區(qū)工作服；(4)在工作前和工作中，凡從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后都應(yīng)洗手。(5)個(gè)人衛(wèi)生：頭發(fā)不外露，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，佩帶飾物。(6)非工作人員不得擅自進(jìn)入食品加工場(chǎng)所，不得在加工場(chǎng)所從事與食品加工無關(guān)的活動(dòng)。二十二、廢各生產(chǎn)、加工場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器。垃圾桶要密閉、有標(biāo)志、外觀清潔、垃圾棄物/、口外溢；二十三、清(1)拖把等清潔衛(wèi)生工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，應(yīng)定期滅菌消毒；掃、清洗和(2)食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用于清潔衛(wèi)生工具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加設(shè)備工操作過程。(1)門窗四壁、天花板、地面清潔無污漬；二十四、環(huán)(2)排水溝經(jīng)常沖刷，無異味；境及加工過(3)各種存放柜內(nèi)、外及柜底部清潔，不準(zhǔn)存放個(gè)人物品等與食品加工無關(guān)的物品；程衛(wèi)生(4)用具、容器、爐灶等洗刷干凈；(5)消除衛(wèi)生死角。(1)原因：細(xì)菌性食物中毒(生熟交叉污染、食品儲(chǔ)存不當(dāng)、食品未燒熟煮透、從業(yè)人員帶菌污染食品)二十五、預(yù)防食物中毒的基本原則二十六、食物中化學(xué)性食物中毒(食品原料污染、食物含天然有毒物質(zhì)、加工污染有毒物質(zhì)、食用有毒有害食 品：(2)預(yù)防基本原則：為主細(xì)菌性食物中毒預(yù)防關(guān)鍵點(diǎn)(避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制 力仁量)；化學(xué)性食物中毒預(yù)防措施(農(nóng)藥浸泡、豆?jié){加熱、四季豆先燙煮