明檔廚師年終總結(jié).doc

1、明檔廚師年終總結(jié)明檔廚師年終總結(jié)廚師長(zhǎng)年終總結(jié)伴隨著公司六周歲生日之際，10年也即將過(guò)去。這一年對(duì)我們 東路基來(lái)說(shuō)是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來(lái) 了我們的新店“到家”。同時(shí)也是整個(gè)公司廚房全年?duì)I業(yè)收入及利潤(rùn)指標(biāo)完成得較 為理想的一年。10年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之 際，我們有必要對(duì)我們的工作做一個(gè)總結(jié)，反省，對(duì)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題要正確分析 并及時(shí)改正，當(dāng)然好的工作經(jīng)驗(yàn)要保持和延展，同時(shí)也要對(duì)明年的工作有所展望， 有一個(gè)初步規(guī)劃。以利于揚(yáng)長(zhǎng)避短，奮發(fā)進(jìn)取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績(jī)。下面我 從在這一年里取得的成績(jī)以及所做的努力，存在的不足和下一

2、年改進(jìn)計(jì)劃這兒點(diǎn)來(lái) 講。一、全年廚房營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)情況說(shuō)明在10年前11個(gè)月中三店廚房營(yíng)業(yè)額達(dá) 5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。其中義龍店?duì)I業(yè)額 2295206元，同比增加329898元，增長(zhǎng)率為16。79%。南沙店?duì)I業(yè)額1497802元， 同比增加378902元，增長(zhǎng)率33.86%。南昌店由于09年廚房改造的影響較大。10 年?duì)I業(yè)額2182284元，同比增加918496元，增長(zhǎng)率達(dá)72.68。毛利率方面：義龍店年均60. 74%,同比增長(zhǎng)0. 45%南沙店年均突破60點(diǎn)達(dá)60.65%,同比增 長(zhǎng)1. 76%南昌店有所下滑才達(dá)到56. 54%,同比增長(zhǎng)-6. 05

3、%。需要在下一年里及時(shí)作 出調(diào)整。在這一年中我們的成績(jī)總的來(lái)說(shuō)還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力 付出和公司正確決策共同取得的成果。二、我們所做的努力科學(xué)決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成績(jī)的重要原因。根 據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長(zhǎng)即制定了全年工作計(jì)劃，提出了指導(dǎo)各項(xiàng)工作開(kāi)展的總體工作思路，總體思路決定著科學(xué)決策，指導(dǎo)著全年各項(xiàng)工作的開(kāi)展。 有U的有計(jì)劃工作思路才會(huì)清晰，工作處理起來(lái)也就有條不紊。1、出品方面：堅(jiān)持公司理念，做市民廚房。依然重視選用本土食材制作海南風(fēng)味傳統(tǒng)菜肴， 所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材，還專門找人配送無(wú)公害有機(jī)蔬菜以保證產(chǎn)品品 質(zhì)。在保持我們?nèi)^產(chǎn)品如文昌雞、溫泉

4、鵝、豬腳煲、魚(yú)煲等不變的情況下適當(dāng)推 出新菜并根據(jù)時(shí)令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品，如在冬春季出風(fēng)味小火鍋，義龍的龍鳳煲。夏 季推的雜魚(yú)煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場(chǎng)需要南昌店推出了海南粉、義龍店 新岀的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅 等都取得不錯(cuò)效果，得到顧客認(rèn)同也帶來(lái)營(yíng)業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控 制，產(chǎn)品投訴明顯下降。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。原來(lái)我們產(chǎn)品種類相當(dāng)多。很多產(chǎn)品流程 復(fù)雜，銷量少，如以前賣的魚(yú)香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像 燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過(guò)對(duì)比篩選后產(chǎn)品得以精簡(jiǎn)，只留下三十多個(gè)主打產(chǎn)品，蔬菜也 隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同

5、時(shí)山于餐前提前定量備好貨也使 得出品更加標(biāo)準(zhǔn)化、出品時(shí)間方面得到提高。對(duì)出品毛利的把握。在這方面義龍店 做得很好。全年每個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額與毛利均達(dá)到公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在原材料的選用、保 管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長(zhǎng)了 1.76個(gè)點(diǎn)，漲幅比較大。 南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長(zhǎng)還經(jīng)常走訪市場(chǎng)了解原料行價(jià)，及時(shí)與供貨商 反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價(jià)上漲的情況下更加注意對(duì)原料選用和保管利 用，注意增加對(duì)批發(fā)菜的運(yùn)用，齊心協(xié)力度過(guò)難關(guān)。雖然今年以來(lái)，物價(jià)在不斷上 漲，在這種情況下各店也做出相應(yīng)對(duì)策，一方面加強(qiáng)自身管理。杜絕原料的不正常 使用，找方法進(jìn)行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過(guò)考察對(duì)部分產(chǎn)品 進(jìn)行價(jià)格調(diào)整，對(duì)于我們的舉動(dòng)顧客并沒(méi)出現(xiàn)不滿情況。此外，在今年11月份以 來(lái)我們還制定出了每日原