食品污染分類課件

1、 食品污染食品污染：是指食品中原來(lái)含有或者加工是人 為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同的特點(diǎn)是 對(duì)人體健康具有急性或者慢性危害。 食品污染的分類食品污染的分類 食品污染按污染源的性質(zhì)：生物性污染、化食品污染按污染源的性質(zhì)：生物性污染、化 學(xué)性污染、放射性污染學(xué)性污染、放射性污染 食品的生物性污染包括微生物微生物、寄生蟲和昆蟲的 污染、有毒生物組織污染 、昆蟲污染，主要以微 生物污染為主，危害較大，主要為細(xì)菌細(xì)菌和細(xì)菌毒 素、霉菌和霉菌毒素霉菌毒素。 一、細(xì)菌及細(xì)菌毒素 據(jù)國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食 物中毒最多。具有豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食品，是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖 的良好培養(yǎng)基，在濃度、水分及其

2、他條件適當(dāng)?shù)那闆r下， 污染到食品中的細(xì)菌就會(huì)迅速增殖。食品內(nèi)積蓄大量的細(xì) 菌及其代謝物，既損壞食品質(zhì)量，又危害人體健康。 是細(xì)菌性食物中毒中常見(jiàn)的致病菌。世界上 最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典， 由吃豬肉引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717 人，死90人。 常見(jiàn)引起中毒的食品有各種肉類、魚類。蛋類 和乳類，其中肉類占多數(shù)。 預(yù)防： 應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督。 用低溫冷藏的方法控制沙門菌繁殖。 高溫殺死沙門菌是一種可靠的滅菌方法 葡萄球菌現(xiàn)有19個(gè)菌種，廣泛分布于空氣、土壤、水、食 具、患有化膿性皮膚病、急性上呼吸道炎癥和口腔疾病的 病人，健康人的咽喉、鼻腔、皮膚、頭發(fā)經(jīng)常

3、有產(chǎn)腸毒素 的菌株。 葡萄球菌中金黃色致病力最強(qiáng)，可產(chǎn)生腸毒素，殺 白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的是腸毒素。 中毒主要癥狀為急性胃腸炎癥狀。 預(yù)防： 定期對(duì)食品和飲食行業(yè)的從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查。 對(duì)各種易腐食品，應(yīng)低溫儲(chǔ)存。 已加熱過(guò)的食品應(yīng)迅速冷卻。 縮短保存時(shí)間，使已污染的細(xì)菌來(lái)不及產(chǎn)生腸毒素。 吃下的剩飯應(yīng)松散開(kāi)，放在通風(fēng)、陰涼、干燥、的地方， 避免污染。 肉毒梭狀芽孢桿菌，簡(jiǎn)稱肉毒素，在自然界廣泛分布，土 壤、霉干草，畜禽類便中均存在，可引起嚴(yán)重的毒素型食 物中毒。 肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒素是目前已知的化學(xué)毒 物與生物毒素中毒性最強(qiáng)烈的一種，對(duì)人的致死量為10-9 mg/k

4、g。其毒力比氰化鉀大一萬(wàn)倍。 污染主要來(lái)源： 土壤、被泥土污染的糧食、蔬菜、水果、肉魚等。 預(yù)防 使用新鮮的原料，避免泥土的污染。 加工前仔細(xì)洗去泥土。 加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。 對(duì)可疑的食品應(yīng)作加熱處理（1000C，1020min）。 炭疽病 結(jié)核病 布魯氏桿菌病 利氏桿菌病 01年美國(guó)在短期內(nèi)相繼出現(xiàn)多起炭疽病案例，其中 一報(bào)社兩位員工在收到可疑郵件（情書）后感染 其中一人死亡。多位醫(yī)學(xué)專家都認(rèn)為這一事件確 實(shí)極不尋常。同時(shí)發(fā)生兩起炭疽病的機(jī)會(huì)，是十 億分之一。有三大原因支持“這可能是人為事 件”，第一是吸入性炭疽病異常罕見(jiàn)，第二是事 發(fā)地點(diǎn)接近劫機(jī)犯曾生活的地點(diǎn)，第三是病發(fā)在 “911恐怖襲擊

5、”之后。假如這是故意散布，作 惡者很可能已免疫。專家建議測(cè)試那些可疑者是 否免疫，作為追查線索。 真菌是有真正的細(xì)胞核，不含葉綠素，無(wú) 根莖葉的生物。霉菌是絲狀體比較發(fā)達(dá)的 小型真菌，真菌的種類很多，有12萬(wàn)種之 多，雖然有些真菌被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、 如釀酒、制醬、面包、和豆腐乳制造等， 但有些真菌也通過(guò)食品給人體健康帶來(lái)危 害。 黃曲霉毒素對(duì)糧食食品的污染非常廣泛， 主要受污染的食品有：花生及其制品，玉 米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其 制品，在我國(guó)，長(zhǎng)江沿岸及長(zhǎng)江以南等高 溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，北方地 區(qū)相對(duì)污染較輕 禾谷鐮刀菌對(duì)禾本科植物的谷物類，如大麥、小禾谷鐮刀菌對(duì)禾本

6、科植物的谷物類，如大麥、小 麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，致成赤霉病。麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，致成赤霉病。 這些谷物類在生長(zhǎng)過(guò)程中，可能受到禾谷鐮刀菌這些谷物類在生長(zhǎng)過(guò)程中，可能受到禾谷鐮刀菌 的侵染。主要是在收割后由于保存不當(dāng)，如收割的侵染。主要是在收割后由于保存不當(dāng)，如收割 后捆成捆，放在潮濕的環(huán)境中，或堆成垛子保存，后捆成捆，放在潮濕的環(huán)境中，或堆成垛子保存， 有了適宜的生長(zhǎng)條件，該菌就可以繼續(xù)繁殖發(fā)育，有了適宜的生長(zhǎng)條件，該菌就可以繼續(xù)繁殖發(fā)育， 很快地在谷粒、麥粒上生長(zhǎng)、繁殖，并產(chǎn)生毒素，很快地在谷粒、麥粒上生長(zhǎng)、繁殖，并產(chǎn)生毒素， 使大批谷物受到損害。使大批谷物受到損害。 赤霉病

7、麥所引起的食物中毒，主要是由于毒 素侵害中樞神經(jīng)系統(tǒng)所表現(xiàn)出來(lái)的癥狀。 當(dāng)食用含有赤霉病麥面粉制成的食品，經(jīng) 過(guò)0.52h，便開(kāi)始發(fā)生惡心、發(fā)冷、頭暈、 眼花、神智抑郁、步伐紊亂。有時(shí)有醉酒 似的欣快感，面部潮紅或發(fā)紫，故有“醉 谷病”之稱。 選用抗病品種 作物收獲時(shí)要及時(shí)曬干 糧食的貯存管理 食品加工前應(yīng)測(cè)定毒素含量 不吃霉變食品 一種生物生活在另一生物的體表或體內(nèi)，使 后者受到危害，受到危害的生物稱為寄主或宿主， 寄生的生物稱為寄生物或寄生體。寄生物和寄主 可以是動(dòng)物、植物或微生物。動(dòng)物性寄生物稱為 寄生蟲。 根據(jù)寄生蟲在寄生體內(nèi)的發(fā)育階段，可分為 終寄主（寄生蟲在其體內(nèi)能發(fā)育到成蟲或有性

8、生 殖階段）和中間寄主(寄生蟲的幼蟲階段或無(wú)性生 殖階段)。 吸蟲?。何x?。喝A支睪吸蟲?。ǜ挝x）、并殖華支睪吸蟲?。ǜ挝x）、并殖 吸蟲?。ǚ挝x?。?、肝片形吸蟲病、姜吸蟲?。ǚ挝x?。?、肝片形吸蟲病、姜 片吸蟲病片吸蟲病 絳蟲?。航{蟲病：豬肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏豬肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏 迭宮絳蟲病迭宮絳蟲病 線蟲?。壕€蟲?。盒尉€蟲病、異尖線蟲病旋毛形線蟲病、異尖線蟲病 、棘、棘 顎口線蟲病顎口線蟲病 、廣州管圓線蟲病、廣州管圓線蟲病 原蟲病：原蟲?。汗蜗x病弓形蟲病 化學(xué)性污染來(lái)源復(fù)雜，種類繁多。主要有： 來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如 農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N

9、亞 硝基化合物、二惡英等。從生產(chǎn)加工、 運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售工具、容器、包裝材料 及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及 助劑等物質(zhì)。在食品加工儲(chǔ)存中產(chǎn)生的 物質(zhì)，如酒類中有害的醇醇類、醛醛類等。 濫用食品添加劑食品添加劑等。 農(nóng)藥按用途分為：殺蟲劑、殺菌劑、農(nóng)藥按用途分為：殺蟲劑、殺菌劑、 除草劑、糧食熏蒸劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)除草劑、糧食熏蒸劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié) 劑。劑。 按組成結(jié)構(gòu)：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、按組成結(jié)構(gòu)：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、 擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī) 汞汞 農(nóng)藥污染食品的主要途徑：農(nóng)藥污染食品的主要途徑： 、通過(guò)噴灑直接污染農(nóng)作物：通過(guò)噴灑直接污染農(nóng)作物

10、： 黏附作物表面；吸收到作物體內(nèi)。黏附作物表面；吸收到作物體內(nèi)。 食品中的殘留與下列有關(guān)：食品中的殘留與下列有關(guān)： 農(nóng)藥性質(zhì)：農(nóng)藥性質(zhì)： 施藥次數(shù)：施藥次數(shù)： 施藥方法：施藥方法： 施藥濃度：施藥濃度： 施藥時(shí)間：施藥時(shí)間： 、農(nóng)藥沉積在土壤中，經(jīng)植物根系攝入植物體內(nèi)。、農(nóng)藥沉積在土壤中，經(jīng)植物根系攝入植物體內(nèi)。 噴灑農(nóng)藥：噴灑農(nóng)藥：1020%吸附或黏著；吸附或黏著； 4060%污染土壤。污染土壤。 、生物富集。、生物富集。 水產(chǎn)生物，富集水產(chǎn)生物，富集有機(jī)氯、汞砷制劑有機(jī)氯、汞砷制劑 、噴灑農(nóng)藥對(duì)空氣水體的污染：、噴灑農(nóng)藥對(duì)空氣水體的污染： 進(jìn)入大氣層。如北極、南極有進(jìn)入大氣層。如北極、南極

11、有DDT。 、其它：、其它： 糧庫(kù)、含農(nóng)藥工業(yè)廢水、運(yùn)輸過(guò)程、事故性污染、投毒。糧庫(kù)、含農(nóng)藥工業(yè)廢水、運(yùn)輸過(guò)程、事故性污染、投毒。 有害金屬污染食品的來(lái)源：有害金屬污染食品的來(lái)源： 、自然界金屬被食用動(dòng)植物吸收、吸附、自然界金屬被食用動(dòng)植物吸收、吸附 如富硒區(qū)。如富硒區(qū)。 、工業(yè)三廢和農(nóng)藥化肥使用造成的污染、工業(yè)三廢和農(nóng)藥化肥使用造成的污染 廢水、廢氣、廢渣、不合理排放及農(nóng)藥化肥中的有毒金屬。廢水、廢氣、廢渣、不合理排放及農(nóng)藥化肥中的有毒金屬。 、加工過(guò)程和包裝材料的污染。、加工過(guò)程和包裝材料的污染。 食品加工的機(jī)械、管道、包裝材料等。食品加工的機(jī)械、管道、包裝材料等。 2.2、食物鏈與生物放

12、大作用、食物鏈與生物放大作用 食物鏈：生物放大作用：高位營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的濃度比低食物鏈：生物放大作用：高位營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的濃度比低 位營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的濃度增加很多倍。位營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的濃度增加很多倍。 主要重金屬元素： 汞，鉻，鉛，砷。 預(yù)防有害金屬污染的措施 1.消除污染源消除污染源 2.妥善保管有毒有害金屬妥善保管有毒有害金屬 及其化合物及其化合物 3.對(duì)已污染食物的處理：對(duì)已污染食物的處理： 剔除污染部分、剔除污染部分、 稀釋處理、去除污染物、稀釋處理、去除污染物、 改作它用或改作它用或 銷毀銷毀 4.制訂各類食品中有毒金制訂各類食品中有毒金 屬的最高允許屬的最高允許 限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常 性的監(jiān)督工作。性的監(jiān)督工作。 N亞硝胺對(duì)食品的污染亞硝胺對(duì)食品的污染 硝酸鹽和亞硝酸鹽 多環(huán)芳香烴化合物苯并多環(huán)芳香烴化合物苯并(a)(a)芘對(duì)食品的污染芘對(duì)食品的污染 河南南陽(yáng)毒韭菜 牛肉（用牛肉膏讓豬肉變牛肉）， 海南的毒缸豆 宜昌毒生姜 境中人為的