食品安全知識(shí)講座

1、 1. 動(dòng)車供餐模式 動(dòng)車快餐盒飯以冷鏈為主、 熱鏈為輔、常溫鏈為應(yīng)急補(bǔ)充 作為供餐模式 1. 動(dòng)車供餐模式 主食和菜肴燒煮后迅速 冷卻，并在低溫環(huán)境條件下 分裝、貯存、運(yùn)輸?shù)暮酗垼?食用前須加熱至中心溫度不 低于70 1. 動(dòng)車供餐模式 主食和菜肴燒煮后保溫， 在食用前溫度始終保持在 60以上的盒飯 1. 動(dòng)車供餐模式 主食和菜肴盛裝于密閉容器 中，經(jīng)高溫滅菌，達(dá)到商業(yè)無 菌要求，可在常溫下保存的盒 飯 2.食品污染源 PPT模板下載： 行業(yè)PPT模板： 節(jié)日PPT模板： PPT素材下載： PPT背景圖片： PPT圖表下載： 優(yōu)秀PPT下載： PPT教程： Word教程： Excel教程：

2、資料下載： PPT課件下載： 范文下載： 試卷下載： 教案下載： 生物危害 1、微生物危害 2、蟲害 化學(xué)危害 農(nóng)藥污染、獸藥 污染、抗生素等 物理危害 金屬、玻璃、塑 料、石子等 食品中的危害 2.食品污染源 微生物對(duì)氧的需要有 很大的差別，依據(jù)對(duì)氧 的要求可將它們分為： 嗜氧微生物 厭氧微生物 兼性厭氧微生物 微生物的生存條件： 2.食品污染源 根據(jù)對(duì)溫度的適應(yīng)范圍，將微生物分為以下幾類： 1060適宜大多數(shù)微生物生長繁殖適宜大多數(shù)微生物生長繁殖 3、食品安全卡控 為保證食品安全，保障公 眾身體健康和生命安全，制定 本法。在我國，國家高度重視 食品安全，早在1995年就頒布 了中華人民共和

3、國食品衛(wèi)生 法。在此基礎(chǔ)上，2009年2 月28日，十一屆全國人大常委 會(huì)第七次會(huì)議通過了中華人 民共和國食品安全法。 3、食品安全卡控 日前，中華人民共和國食品安全法（修訂草案） 向社會(huì)公開征集意見，“食品安全法修訂草案”從現(xiàn)行 法律的104條增加到159條，旨在改革完善我國食品安全 監(jiān)管體制，建立嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管制度，填補(bǔ)監(jiān)管的 真空地帶，推進(jìn)食品安全社會(huì)共治格局。 3、食品安全卡控 3、食品安全卡控 建立公開招標(biāo)和供應(yīng)商準(zhǔn)入制度 各類原材料品質(zhì)均需符合國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè) 要求 3.1原材料品質(zhì)控制 3、食品安全卡控 3.2生產(chǎn)人員上崗控制 必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)并考試合格 必須具有健康證 日常工

4、作時(shí)出現(xiàn)身體不適，如：感冒、咳嗽、嘔 吐、腹瀉等，要向負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的 指示行事。 3、食品安全卡控 實(shí)行分區(qū)域隔離操作，防止交叉污染； 包裝車間對(duì)空氣高效濾過，潔凈度達(dá)10萬級(jí)標(biāo)準(zhǔn)； 整個(gè)生產(chǎn)區(qū)域通過中央空調(diào)對(duì)每一個(gè)作業(yè)區(qū)進(jìn)行 溫度控制，遏制微生物繁殖； 品控人員人員分工序全程盯控作業(yè)質(zhì)量。 3.3生產(chǎn)加工過程控制 3、食品安全卡控 3.3生產(chǎn)加工過程控制 3、食品安全卡控 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)所有產(chǎn)品實(shí)施留樣 送檢制度 產(chǎn)品檢驗(yàn)控制3.4 3、食品安全卡控 所有餐食車輛均配備GPS定位，實(shí)時(shí)掌握送餐情況 車廂內(nèi)配有溫度顯示，實(shí)時(shí)控制廂內(nèi)溫度 配送過程控制3.5 3、食品安全

5、卡控 銷售過程不斷鏈； 及時(shí)反饋銷售信息，對(duì)于存在問題進(jìn)行處 理和改進(jìn) 銷售過程控制3.6 3、食品安全卡控 1、冷熱鏈?zhǔn)称飞宪嚧娣?、加熱流程?冷鏈?zhǔn)称罚喊从?jì)劃單領(lǐng)取餐食冷藏柜保存 飯點(diǎn)前取出復(fù)熱（加熱時(shí)間必須在2-5分鐘）保 溫柜存放飯點(diǎn)放入售飯車銷售 熱鏈?zhǔn)称罚喊从?jì)劃單領(lǐng)取餐食保溫柜存放 飯點(diǎn)放入售飯車銷售 3、食品安全卡控 2、外觀檢查：外觀包裝無破損，包裝上標(biāo)簽標(biāo)識(shí)完 整清晰，其生產(chǎn)日期及保存期都必須標(biāo)注到日和時(shí) （冷鏈?zhǔn)称防洳乇４娴谋Ｙ|(zhì)期為24小時(shí)，熱鏈?zhǔn)称?保質(zhì)期為4小時(shí)）。 3、保存環(huán)境:冷藏柜溫度控制在010內(nèi)；保溫柜 內(nèi)中心溫度不得低于60。 4、銷售條件: 熱鏈?zhǔn)称蜂N售前

6、中心溫度必須在60 以上；冷鏈?zhǔn)称方?jīng)加熱其中心溫度必須達(dá)到70以 上，禁止重復(fù)加熱銷售。 3、食品安全卡控 5、超過保質(zhì)期、中心溫度不符合要求的產(chǎn)品不得再進(jìn) 行銷售，報(bào)廢處理,班組需備有報(bào)廢處理臺(tái)賬。 6、冷、熱鏈?zhǔn)称蜂N售前必須使用中心溫度計(jì)檢查其溫 度是否符合標(biāo)準(zhǔn)（每個(gè)品種的盒飯至少檢查一盒）。 7、扎孔針必須一餐一清洗消毒，存放于餐具消毒專用 柜中。 3、食品安全卡控 8、使用微波爐復(fù)熱冷鏈盒飯時(shí)，每次加熱盒飯疊放不 超過2層。 9、熱鏈盒飯?jiān)阡N售過程中，售賣人員必須佩帶一次性 口罩、手套。 3、食品安全卡控 食品 安全 3、食品安全卡控 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 配餐中心入場(chǎng)清

7、潔要求 要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪 指甲，勤換衣服。 不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)生產(chǎn)區(qū)工作時(shí)不要佩戴手表、 項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。 上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在生產(chǎn)區(qū)域或更衣室吸煙、 飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或 食品接觸面打噴嚏或咳嗽。 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 配餐中心入場(chǎng)清潔要求 不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。 入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、 鞋換入廁拖鞋入廁洗手消毒換工作服。 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 配餐中心入場(chǎng)清潔要求 整理頭發(fā) 工作服的正確穿著方法 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 配餐中心入場(chǎng)清潔要求 戴工作帽

8、 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 配餐中心入場(chǎng)清潔要求 穿工作服 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 配餐中心入場(chǎng)清潔要求 換工作鞋 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 配餐中心入場(chǎng)清潔要求 洗手消毒 入車間前 食品處理工作開始時(shí)； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時(shí)洗手消毒； 在處理食品原料或其他任何被污 染的材料后。 此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污 染其他食品。 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 配餐中心入場(chǎng)清潔要求 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 配餐中心入場(chǎng)清潔要求 干手 消毒毛巾 潔凈的紙巾 強(qiáng)風(fēng)干手器 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 配餐中心入場(chǎng)清潔要求 75%酒精噴灑消毒 防止干手過程的再次污染 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 配餐中心入場(chǎng)清潔要求 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 配餐中心入場(chǎng)清潔要求 蹚腳池

9、 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 配餐中心入場(chǎng)清潔要求 風(fēng)淋 通過風(fēng)淋室吹掉身上 的毛發(fā)及碎屑 4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 餐車人員洗手消毒要求 5、配餐中心食品安全管理概況 效果圖 5、配餐中心食品安全管理概況 主要 5、配餐中心食品安全管理概況 食品安全管理 1、制定食品安全管理制度 （一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；（二）專職食品安全管理 人員崗位職責(zé)規(guī)定：（三）食品供應(yīng)商遴選制度；（四）加工制作場(chǎng)所環(huán) 境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購、貯存、 烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；（六）食品、 食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度； （

10、七）食品添加劑使用管理制度；（八）食品檢驗(yàn)制度；（九）問題食品 召回和處理方案：（十）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處臵方案；（十一）食品 藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。 5、配餐中心食品安全管理概況 No Image No Image No Image No Image No Image No Image No Image 1234567 進(jìn)行危害分析 并提出預(yù)防措施 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 建立關(guān)鍵界限 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 糾正措施 記錄保持程序 驗(yàn)證程序 2、逐步建立風(fēng)險(xiǎn)防控體系 No Image 3、食品安全卡控 實(shí)行分區(qū)域隔離操作，防止交叉污染； 包裝車間對(duì)空氣高效濾過，潔凈度達(dá)10萬級(jí)標(biāo)準(zhǔn)； 整個(gè)生產(chǎn)區(qū)域通過中央空調(diào)對(duì)每一個(gè)作業(yè)區(qū)進(jìn)行 溫度控制，遏制微生物繁殖； 品控人員人員分工序全程盯控作業(yè)質(zhì)量。 3.3生產(chǎn)加工過程控制 3、食品安全卡控 銷售過程不斷鏈； 及時(shí)反饋銷售信息，對(duì)于存在問題進(jìn)行處 理和改進(jìn) 銷售過程控制3.6 3、食品安全卡控 5、超過保質(zhì)期、中心溫度不符合要求的產(chǎn)品不得再進(jìn) 行銷售，報(bào)廢處理,班組需備有報(bào)廢處理臺(tái)賬。 6、冷、熱鏈?zhǔn)称蜂N售前必須使用中心溫度計(jì)檢查其溫 度是否符合標(biāo)準(zhǔn)（每個(gè)品種的盒飯至少檢查一盒