食品廠人員管理與品質(zhì)關(guān)系專題講座

1、安全 美味 食物 健康 成長 發(fā)現(xiàn)黑色異物，確認為蟲體 奶粉異物 明治酸奶 咖啡 懷疑孩子種種不適與此有關(guān) 某批酸奶發(fā)現(xiàn)異物 產(chǎn)品召回 適度飲用有益健康 過度攝入有損健康 質(zhì)量與價格的關(guān)系 質(zhì)量更好、價格更高； 質(zhì)量更好、價格相同； 質(zhì)量更好、價格較低； 質(zhì)量相同、價格較低； 質(zhì)量較低、價格更低。 品牌與質(zhì)量的關(guān)系：品牌是毛， 質(zhì)量是皮，皮之不存毛將焉附？ 忠誠度忠誠度 超強品牌的特質(zhì)抵御風險 美譽度美譽度 質(zhì)量信譽 知名度 容易實現(xiàn)足夠的宣傳 品牌構(gòu)成 不進則廢 生產(chǎn)安全衛(wèi)生產(chǎn)品的必要條件 原料安全 衛(wèi)生 安全衛(wèi)生環(huán)境 傳遞 安全衛(wèi)生加工 過程 安全衛(wèi)生產(chǎn)品 在安全 衛(wèi)生環(huán) 境內(nèi)生 產(chǎn)并密

2、封 包裝材料 安全衛(wèi)生 質(zhì)量的含義 人引起危害基本常識 進入車間 前的管理 操作過程中個 人衛(wèi)生的保持 進入車間 流程及管 理 安全 安心 二 五 三 四 一 第一部分 基礎(chǔ)知識 一、質(zhì)量的含義 二、人引起危害基本常識 衛(wèi)生管理 三、進入車間前的管理 四、進入車間流程及管理 五、操作過程中人員污染風險 防范 第二部分 內(nèi)容簡介 第一部分 基礎(chǔ)知識 質(zhì)量的含義一一 人引起危害基本常識3 二二 質(zhì)量的含義一一 基礎(chǔ)知識質(zhì)量的思考 為什么QC天 天找我麻煩？ 質(zhì)量是什么？ 質(zhì)量關(guān)我 什么事？ 質(zhì)量怎么 來的？ 我們到底應該 怎么做??？ 基礎(chǔ)知識質(zhì)量是什么？ 1 1、食品的安全管理的重要性 消費者能夠

3、放心食用的食品 對于公司的影響 社會影響 食品安全第一， 以質(zhì)量求生存 基礎(chǔ)知識 食品安全 營養(yǎng)成分 無毒無害 不造成任何急性、 亞急性或慢性 危害 基礎(chǔ)知識質(zhì)量是什么？ 2 2、管理思想 注：EHS管理體系: E-Environment; H-health; S-Safety. 法律法規(guī)要求消費者要求 企業(yè)活動 關(guān)于企業(yè)活動的相關(guān)的 法律法規(guī)、環(huán)境管理 遵守法律法規(guī) 工程中EHS管理 土壤、地下水污染防 止 物 品含于物品中的EHS管理含于物品中的EHS 品質(zhì)與價格的關(guān)系 品質(zhì)更好、價格更高； 品質(zhì)更好、價格相同； 品質(zhì)更好、價格較低； 品質(zhì)相同、價格較低； 品質(zhì)較低、價格更低。 基礎(chǔ)知識質(zhì)

4、量關(guān)我什么事？ 品牌與品質(zhì)的關(guān)系：品牌 是毛，品質(zhì)是皮，皮之不 存毛將焉附？ 基礎(chǔ)知識質(zhì)量關(guān)我什么事？ 生產(chǎn)部門質(zhì)量部門技術(shù)部門 產(chǎn)品質(zhì)量是全員工作質(zhì)量的綜合體現(xiàn) 采購部門物業(yè)公司財務部門 基礎(chǔ)知識質(zhì)量是怎么來的 1：生產(chǎn)順利進行，一切都順理成章的進行 2：顧客滿意，沒有投訴 3：有了績效 1：生產(chǎn)不能順利進行 2：天天返工、返修；顧客投訴 3：沒有績效，甚至是罰款和辭退 基礎(chǔ)知識質(zhì)量是怎么來的 如何發(fā)掘制程中的問題點如何發(fā)掘制程中的問題點 穩(wěn)定 穩(wěn)中控變 提高 穩(wěn)中求變 基礎(chǔ)知識質(zhì)量是怎么來的 人、機、料、 法、環(huán) 生物的 化學的 物理的 基礎(chǔ)知識質(zhì)量是怎么來的 2 2、食品中的危害 微生物

5、微生物 食品安食品安 全全 質(zhì)量質(zhì)量 人引起危害基本常識3 二二 （一）微生物基礎(chǔ)知識 GMPGMP與微生物 推行GMP目的 污染的定義 污染的形式 微生物污染 傳播污染的四大媒介 食品微生物污染： 污染有什么？ 污染源有哪些？ 蟲害的污染： （一）微生物基礎(chǔ)知識 污染源 食品中的微生物危害 芽孢桿菌 霉菌 腸道菌 假單孢桿菌 芽孢桿菌、微球菌 放線菌 （一）微生物基礎(chǔ)知識 微生物基礎(chǔ)知識 空氣 設備、用 具 水人和動物 食品中的微生物危害途徑 四大途徑 危害 防治 防止 抑制 除去破壞 微生物基礎(chǔ)知識 防止危害的四個原則 微生物基礎(chǔ)知識 周圍環(huán)境 制造設施(建筑物，制造設備) 車間內(nèi)部環(huán)境

6、操作者 食品及操作工程 為了整個部門的體系化的衛(wèi)生管理應制定具體的管理 標準預防食品的污染發(fā)生 食品制造工廠/ /食品服務部門的衛(wèi)生管理對象 包含以下所有 人引起的危害（一）生物的 放大才能 肉眼可見 簡單 微小 極其龐大 數(shù)量個體 顯微 鏡 結(jié)構(gòu) 微生物知識：定義 人引起的危害（一）生物的 微生物 非細胞型 微生物 原核細胞型 微生物 真核細胞型 微生物 病毒 亞病毒因子 細菌 放線菌 衣原體 支原體等 真菌 原生生物 微生物：知識之分類 人引起的危害（一）生物的 使公司生產(chǎn)、經(jīng)營活動合規(guī) 細而短（直徑0.5-5m) 單細胞 簡單無完整細胞核革蘭氏陽性/陰性 細胞結(jié)構(gòu)細胞壁 1 1、細菌 細

7、菌定義和分類 人引起的危害（一）生物的 細菌個 體形態(tài) 1 1、細菌 細菌定義和分類 細菌菌 落形態(tài) 細菌基本結(jié)構(gòu) 人引起的危害（一）生物的 常見致病菌：大腸桿菌 人引起的危害（一）生物的 Text Text in herein here 設備設備 空氣空氣 人員人員 人引起的危害（一）生物的 阪崎腸桿菌 寄生于人和動物腸道的條件性腸 道致病菌，導致新生兒出現(xiàn)腦膜 炎、敗血病、小腸結(jié)腸炎壞死等 癥狀，致死率可高達80。 人引起的危害（一）生物的 葡萄球 菌屬 存在于 自然界 中 感染占 第二位 金黃色葡萄球菌 人引起的危害（一）生物的 食品接觸人 員 原輔料、加 工過程 包裝、儲運 過程 動物

8、患病 污染途徑 金黃色葡萄球菌 人引起的危害（一）生物的 使公司生產(chǎn)、經(jīng)營活動合規(guī) 致病性 定義 傳染性 重要性 沙門氏菌定義和分類 人引起的危害（一）生物的 霉菌定義和分類 人引起的危害（一）生物的 霉菌定義和分類 真核生物，單細胞或多細胞 絲狀真菌 在固體基質(zhì)上生長時產(chǎn)生孢子 霉菌繁殖迅速，常造成食品、用 具大量霉腐變質(zhì) 菌落特性 人引起的危害（一）生物的 有害種類黃曲霉毒素等毒素人和動物 霉菌霉菌毒素致癌物質(zhì) 霉菌的危害及防治 霉菌的防治 人體管理食物預防環(huán)境控制 人引起的危害（一）生物的 酵 母 菌細 菌 酵母定義和分類 2 2、與人相關(guān)微生物 人體各部位細菌種類及數(shù)量 人引起的危害（

9、一）生物的 皮膚 口腔 腸道 鼻咽喉 外耳道 人引起的危害（一）生物的 正常情況下 人體產(chǎn)生的塵埃數(shù) 人引起的危害（一）生物的 1500- 3000萬 cfu/mi n 500- 1000萬 cfu/mi n 100- 250萬 cfu/mi n 50萬 cfu/mi n 10萬 cfu/mi n 站 坐 坐站起 走 運動 人體各種姿勢與散發(fā)微生物數(shù)量的關(guān)系 人引起的危害（一）生物的 人的頭發(fā)和皮膚 嘴巴和鼻子 衣著 化妝品和珠寶手飾 生產(chǎn)過程中的人為差錯 人員污染的途徑和方式 人引起的危害（一）物理的 食物胃氨基酸毛囊蛋白質(zhì) 分解 蛋白質(zhì)堆積硬化排列 形成毛發(fā) 人引起的危害（一）物理的 晚期

10、短暫過渡期生長活躍期 每個人每天都要掉頭發(fā) 頭發(fā)的壽命大約24年 每日生 長0.27 0.4 毫米 一年約 12厘米 一個月 約 1厘米 人引起的危害（一）物理的 頭皮屑 第二部分 衛(wèi)生管理 進入車間前的管理三三 進入車間流程及管理3 四四 操作過程中人員污染風險防范五五 人員衛(wèi)生管理內(nèi)容 培訓教育 身體健康管理 工作服、設施合理 設置 工作服、設施定期 清洗消毒 人員管理 工作服、設施 管理內(nèi)容 各項制度制定 各部門職能劃分 進入車間前的管理三三 進入車間前的管理 作業(yè)服 作業(yè)鞋的衛(wèi)生情況 進入衛(wèi)生區(qū)域順序 原材料衛(wèi)生處理 簡單的維護保養(yǎng) 衛(wèi)生區(qū)域 一般的衛(wèi)生管理系統(tǒng) 昆蟲和微生物管理方法

11、清掃確認 清洗設備 冷藏物流管理 記錄管理 衛(wèi)生教育系統(tǒng) 進入車間前應該注意的事項 一、人員管理：培訓教育 目的 流程 周期 內(nèi)容 質(zhì)量 三步曲 思維質(zhì)量 結(jié)果質(zhì)量 行為質(zhì)量 進入車間前應該注意的事項 操作者衛(wèi)生管理 車間出入及服裝基準 l洗手消毒標準制定 l操作者的移動路線規(guī)定及公示 l衛(wèi)生設施的定期檢查及消毒液等的補充確認 l規(guī)定服裝 (操作者，訪客，工務部門) / 出入/服裝標準 進入車間前應該注意的事項 操作者衛(wèi)生管理 操作者健康（建立管理檔案） 對所有職員進行1年1次的體檢 (新職員入職時，應事先體 檢后才可入職) l健康診斷項目: 腸熱病, 肺結(jié)核, 傳染性皮膚疾病、黃疸病 l管理

12、類所有職員的體檢清單 (防止超過體檢周期) l健康發(fā)生異常時, 操作前，操作中斷后向管理者報告 l操作過程中受傷時措施 進入車間前應該注意的事項 食品生產(chǎn)經(jīng)營 人員每年必須 進行健康檢查； 新參加工作和 臨時參加工作 的食品生產(chǎn)經(jīng) 營人員上崗前 必須進行健康 檢查，取得健 康證明后方可 參加工作。 凡患有痢疾、 傷寒、病毒性 肝炎等消化道 傳染?。ò?病原攜帶者）， 活動性肺結(jié)核， 化膿性或者滲 出性皮膚病以 及其他有礙食 品衛(wèi)生的疾病 的，不得參加 接觸直接入口 食品的工作。 人員管理 身體管理健康檢查 進入車間前應該注意的事項 當身體不適時當手部受傷時患有傷病人員 如：感冒、咳 嗽、嘔吐

13、、腹 瀉等，要向車 間負責人報告， 并根據(jù)負責任 人的指示行事 要馬上匯報車 間負責人，處 理相應的產(chǎn)品 和機械、工器 具，并根據(jù)情 況看是否可以 繼續(xù)工作。 不得繼續(xù)從事食 品生產(chǎn)：黃疸、 腹瀉、嘔吐、 發(fā)燒、可見性 感染及皮膚損 傷 以上情況都不得從事于食品直接接觸的工作 身體管理個人健康和傷病 進入車間前應該注意的事項 身體管理個人衛(wèi)生管理 1. 自己管理-充分的認識那些私人物品可能成為異物， 注意不要攜帶 2. 工作制服-不要攜帶私物，由于工作服從內(nèi)測到表 面都體現(xiàn)防止異物混入的設計，請正確穿著使用 香煙、打火機、 食物等 飾物：耳環(huán)、項鏈 戒指等 紙張管理 鑰匙等 手機 辦公用尺、筆

14、等 異物管理 不得帶入車間 異物 進入車間前應該注意的事項 女同事必須將頭發(fā)在腦后 盤起，然后用發(fā)夾固定牢固 男同事留短發(fā)，頭發(fā)長度以后 不著衣領(lǐng)，兩邊不挨耳朵為準 進入車間前應該注意的事項 身體管理個人衛(wèi)生管理 入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行 不得穿工作 服、鞋外出 車間、入廁 等 進入車間前應該注意的事項 人員管理外來人員管理 車間 : 包括了外部環(huán)境，車間內(nèi)部，倉庫，附帶設施（衛(wèi)生間等） 所有涉及生產(chǎn)人員需出入的場所。 避免交叉污染 合理的廠房設計、有效的輔助設施以對環(huán)境衛(wèi)生進行預期的控制 l為了維持良好的衛(wèi)生狀態(tài)應選定明確管理部門及責任人，制定 具體的管理標準 l 定期檢驗及不足事項補充完

15、善 進入車間前應該注意的事項 設施管理 潔凈區(qū)劃分及衛(wèi)生要求 二、廠房、設施、設備 進入車間前應該注意的事項 內(nèi)容內(nèi)容 必須遵守規(guī)范 不帶入任何與生產(chǎn)無關(guān)物品 進入潔凈室要正確著裝 氣壓控制 清洗、更衣 必須卸妝 穿著合適無破損的工作服帽子 潔凈工作服不得接觸地面 管理要點 要點1 要點2 要點3 要點4 潔凈間管理 進入車間前應該注意的事項 進入車間前應該注意的事項 保證無菌生產(chǎn)環(huán)境 潔凈區(qū)清洗消毒 清場順序 及 注意事項 清潔方法消毒滅菌 空間殺菌方式 盡量避免員工接觸 紫外殺菌 過氧乙酸 酸熏蒸 甲醛熏蒸氯熏蒸 進入車間前應該注意的事項 設施的日常管理，使用紙巾時垃圾桶的形態(tài) 步驟公示

16、衛(wèi)生設備安裝順序，例) 更換鞋, 清洗 鞋，服裝檢驗，洗手，手消毒等 車間內(nèi)部的出入口應具備衛(wèi)生前室 (更衣等), 個人衛(wèi)生用具 (設施) 應設定通過出入口防止二次污染 進入車間前應該注意的事項 設施管理 出入口設施及衛(wèi)生要求 進入車間前應該注意的事項 防止二次污染發(fā)生 出入口合理設施 及嚴格管理 更衣室 鞋消毒、 風 淋等設施 洗手消毒 設施 更衣室 面積大小 管理 衣柜、鞋柜設計要點 進入車間前應該注意的事項 設施管理 出入口設施及衛(wèi)生要求 低潔凈區(qū)域高潔凈區(qū)域 a c b 檢查 進入車間前應該注意的事項 替換工作鞋（禁止異物、細菌、毛發(fā)帶入） a工作靴更換室的管理（清掃） b柜子管理（整

17、理、殺菌） c靴的管理（清洗殺菌）內(nèi)靴和外靴顏色區(qū)分 d定期監(jiān)測，確認適當?shù)墓芾?進入車間前應該注意的事項 提問：比較以下兩個車間前處理室最大的差別是? 進入車間前應該注意的事項 用途 : 洗鞋機 特征 : 去除異物及可清洗的設備 用途 : 洗手池 特征 : 自動洗手池 進入車間前應該注意的事項 進入車間前應該注意的事項 用途 : 存鞋柜 特征 : 根據(jù)用途保存鞋及清潔保管 用途 : 靴子保管柜 特征 : 靴子的消毒設備 進入車間前應該注意的事項 風淋不是百分之百去除異物，使用粘性滾刷可以去除毛發(fā)、灰塵等。 并且清洗過濾器，確認風速風向。同時，配合粘性滾刷一起使用。 進入車間前應該注意的事項

18、單向互鎖 換鞋洗鞋服裝檢驗 去除異物洗手手消毒 進入車間前應該注意的事項 衛(wèi)生間 公共設施齊全必備 衛(wèi)生間應不與食品生產(chǎn) 區(qū)域直接相通 不建議采用蹲便，建議 采用坐便； 進入車間前應該注意的事項 設施管理 附帶設施及衛(wèi)生要求 衛(wèi)生間自動出入門 衛(wèi)生間專用鞋 12. 便利設施 進入車間前應該注意的事項 進入車間前應該注意的事項 設施管理 附帶設施及衛(wèi)生要求 進入車間前應該注意的事項 工作服、鞋帽等管理 工作服類型正確穿著工作服清洗消毒及儲存 進入車間前應該注意的事項 類別服裝標準 工作服藍色， 長袖 衛(wèi)生服連體服 衛(wèi)生鞋白色耐水性材質(zhì)輕便安全鞋，底部防滑. 衛(wèi)生帽一般區(qū)域作業(yè)人員，員工頭網(wǎng)上面帶

19、衛(wèi)生帽， 一般工作鞋一般區(qū)域穿白色耐水防滑輕便的安全鞋. 類別衛(wèi)生服工作服衛(wèi)生帽口罩衛(wèi)生鞋一般工作鞋 潔凈區(qū) 無菌 灌裝間 一般 區(qū)域 原料挑選 工段 混料工段 高溫殺菌 工段 原料入庫 保段 進入車間前應該注意的事項 工作服、鞋帽等管理 工作服、鞋類型 類別清洗周期更換周期備注 工作服、鞋1次/周定期更換需要時隨時更換 衛(wèi)生服、鞋1次/天定期更換需要時隨時更換 頭網(wǎng)、帽子-破損時 進入車間前應該注意的事項 工作服、鞋帽等管理 工作服、鞋清洗消毒 進入車間前應該注意的事項 工作服、鞋清洗消毒 不同區(qū)域服裝消毒干燥保存 監(jiān)督檢查 進入車間前應該注意的事項 工作服、鞋帽等管理 工作服、鞋清洗消毒

20、潔凈區(qū)域區(qū)域?qū)Ｓ眯?干燥場所用作業(yè)鞋 有水環(huán)境作業(yè)鞋 進入車間流程及管理3 四四 生產(chǎn)人員的健康狀況對食品 衛(wèi)生有直接影響，也關(guān)系消 費者健康 不帶病工作 不帶傷工作 定期體檢 身體清潔 個人健康認真確認 進入車間流程及管理 進入車間流程及管理 戴工作帽 進入車間流程及管理 頭 發(fā) 用途 : 衛(wèi)生帽 特征 : 應蓋住女職員的頭發(fā)，耳朵 部位應開口以便佩戴舒適 用途 : 衛(wèi)生帽 特征 : 從脖子到頭部全部覆蓋，操 作時完全切斷頭發(fā)掉落 進入車間前應該注意的事項 l 及時清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。 l 換上工作時的靴子 l 保持工作靴子的清潔 穿工作鞋 進入車間流程及管理 進入車間流程

21、及管理 l 在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。 l 使用滾輪，結(jié)合視檢 l 使用風淋 除去異物 手 的 細 菌 對 照 試 驗 進入車間流程及管理 l 為什么要洗手？ 洗手消毒 洗手消毒 PromotionPromotion ProductProduct PricePricePlacePlace 只用清水漂洗， 仍有成片菌落生長 洗凈、消毒的手 無菌落生長 0個/ cm2 未洗手 ， 成片菌落生長 1300個/cm2 用皂液洗凈的手 仍有成片菌落生長 80個/ cm2 進入車間流程及管理 手沒有受傷不留 長指甲不抹指甲 油不戴戒指 頭發(fā)沒有外露不戴 耳環(huán) 不戴手表 口罩蓋過孔 工作服

22、、圍裙要 干凈 不戴項鏈 肩上無落發(fā) 沒有攜帶雜物 和手機 進入車間流程及管理 服裝最終確認佩戴口罩及發(fā)網(wǎng) 佩戴衛(wèi)生帽 去除異物 進入風淋室 手消毒 洗手 進入車間流程及管理 個人衛(wèi)生車間入室順序 車間衛(wèi)生管理 進入車間流程及管理 工作前的注意事項 工作前的注意事項 以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。 操作過程中人員污染風險防范五五 l確認工作用的設備、裝置和工器具 l確認清潔度 l根據(jù)點檢表進行確認 操作過程中人員污染風險防范 工作前的注意事項 對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消毒 l 確認使用的洗滌劑和消毒劑 l 確認清洗消毒方法 l 確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求 l 進行清洗和消

23、毒處理時要確保不能殘留洗 滌劑和消毒劑 生產(chǎn)前的清潔： 操作過程中人員污染風險防范 操作過程中人員污染風險防范 操作時， 不要坐著 1、工作 時，不要 觸摸口罩 2、工作 中必要時 才講話 不要在層 流下面的 工作臺上 休息 1、休息時， 站著，手臂 順著身體下 垂。 2、休息時， 坐著，雙手 放在膝蓋上。 1、接觸物 品前應對 手（手套） 消毒 2、揉鼻子 去更衣室， 并更換手 套和口罩 手、手套口罩、講話操作時工作地點暫時休息 潔凈區(qū)人員要求 操作過程中人員污染風險防范 一切準備就緒，現(xiàn)在開始 生產(chǎn)。 工作中的注意事項 清掃/ /消毒管理 構(gòu)成 清掃/消毒標準 清掃/消毒方法標準 清掃/消

24、毒計劃及檢驗 表 清掃/消毒相關(guān)設施布 置圖 (定位管理) 器具的殺菌消毒劑管理 對象(場所), 使用工具, 藥劑, 周期(人員， 所需時間等) 清掃/消毒方法的操作標準 (具體形態(tài)) 可以檢查是否按規(guī)定周期進行 定期教育與現(xiàn)場公示 (具體標準在相應設 備上粘貼)根據(jù)制定的標準定期監(jiān)控 (檢 驗) 用于器具，容器的殺菌消毒劑只允許使用 食品衛(wèi)生法規(guī)定的專用的殺菌劑 使用前驗證效果及稀釋比率并在現(xiàn)場公示 操作過程中人員污染風險防范 操作過程中人員污染風險防范 操作過程中，當個 人的清潔可能影響 食品安全性時，工 作人員一定要洗手 一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以用餐 （休息）了，為了安心用餐（休息），請檢 查 完工后的注意事項 操作過程中人員污染風險防范 完工后的注意事項 操作過程中人員污染風險防范 出車間后脫工作服程序： 說明：穿卸工作服的原則，無論是穿還是卸的過程中發(fā)網(wǎng)永遠是處 于保護頭發(fā)不落在工衣上的狀態(tài)，所以穿工作服錢先帶發(fā)網(wǎng)，而脫 工作服