食品發(fā)酵與釀造實驗課

1、三、實驗用具 每組新鮮紅葡萄500g，飲料空瓶6個，玻 璃棒，75%的酒精溶液,白糖,乳膠管，紗布、 洗耳球。 4.實驗步驟 1. 稱取500g葡萄，用清水沖洗葡萄12遍除去污物 (注意不要反復清洗),去除枝梗和腐爛的子粒。 2、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器 中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中 3、當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝 葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。 4、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入 發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內啟動發(fā)酵，表現(xiàn) 為葡萄汁中有較多氣泡產生。 5.在發(fā)酵啟動后，每天兩次用筷子將葡萄皮壓入酒 液中，然后蓋上蓋子。 6、發(fā)酵啟動后一

2、到兩天內，放入相當于發(fā)酵葡萄重 量1/20的白糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 。 7、發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重 量1/20的冰糖或白糖，攪拌均勻。 8、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵68天，秋天 需要8天左右，當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上 只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本 沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。 9、當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁 倒入二次發(fā)酵器，注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙， 蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 10、 二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩 至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來， 采用虹吸法將酒液倒入其

3、他容器，盡量裝滿，蓋子 擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅 葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 五 檢驗: 重鉻酸鉀與酒精放應呈現(xiàn)灰綠色.檢驗時,先在 試管中加入發(fā)酵液2mL,再滴入物質的量濃度 為3mol/L的硫酸3滴,震蕩混勻,最后滴加常溫 下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴,震蕩試管,觀察顏 色的變化. 六、實驗現(xiàn)象與結果: 七、實驗結果分析: 實驗二、乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物實驗二、乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物 檢驗檢驗 一、實驗目的一、實驗目的 1.了解酸乳中乳酸菌分離原理 2. 學習并掌握乳酸菌飲料中乳酸菌菌數(shù)的檢測方法。 二、實驗二、實驗 原理原理 活性酸奶需要控制各種

4、乳酸菌的比例，有些國家將乳 酸菌的活菌數(shù)含量作為區(qū)分產品品種和質量的依據。 由于乳酸菌對營養(yǎng)有復雜的要求，生長需要碳水化合 物、氨基酸、肽類、脂肪酸、酯類、核酸衍生物、維生素 和礦物質等，一般的肉湯培養(yǎng)基難以滿足其要求。測定乳 酸菌時必須盡量將試樣中所有活的乳酸菌檢測出來。要提 高檢出率，關鍵是選用特定良好的培養(yǎng)基。采用稀釋平板 菌落計數(shù)法 。 三、實驗材料三、實驗材料 1.培養(yǎng)基 改良MC培養(yǎng)基（g/L) 大豆蛋白胨 5, 牛肉浸膏 5,酵母浸出物 5,葡萄糖 20,乳糖 20,碳酸鈣 10,瓊脂 12,中性紅 0.05， pH6.0 2.儀器和器具 量筒1個，無菌移液管（1ml）2根，無菌

5、水 （225ml帶玻璃珠三角瓶，9ml試管10根），無菌 培養(yǎng)皿10個，恒溫培養(yǎng)箱。 四、實驗方法四、實驗方法 流程：流程：酸奶稀釋制平板培養(yǎng)檢查計 數(shù) 1.樣品稀釋樣品稀釋 先將酸奶樣品攪拌均勻，用無菌移液管吸 取樣品15ml加入盛有135ml無菌水的三角瓶 中,再依次稀釋至10-8 2.制平板制平板 選用23個適合的稀釋度，培養(yǎng)皿貼上相 應的標簽，分別吸取不同稀釋度的稀釋液 1ml置于平皿內，每個稀釋度作2個重復。 然后用溶化冷卻至46左右的 改良MC培養(yǎng) 基倒平皿，迅速轉動平皿使之混合均勻， 冷卻成平板。 3.培養(yǎng)和計數(shù)培養(yǎng)和計數(shù) 將平皿倒置于40恒溫箱內培養(yǎng)2448h，觀察長 出的細小

6、菌落，計菌落數(shù)目，按常規(guī)方法選擇 30300個菌落平皿進行計算。 五、結果五、結果 1.指示劑顯色反應指示劑顯色反應 乳酸菌的菌落很小，13mm，圓形隆起，表面光 滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黃色。由于 產酸菌落周圍能使CaCO3產生溶解圈，酸堿指示 劑呈酸性顯色反應。 計數(shù)結果計數(shù)結果 實驗實驗5 食品釀造工業(yè)中常見細菌形態(tài)觀察食品釀造工業(yè)中常見細菌形態(tài)觀察 一、實驗目的 學習細菌的制片方法，觀察微生物的形態(tài)、特征。 二、實驗器材（6組） 斜面菌種、接種環(huán)、酒精燈、顯微鏡、擦鏡紙、鑷子、 小剪、載玻片、蓋玻片、液體石蠟、擦鏡紙、脫脂棉、 結晶紫盧哥氏碘液95%酒精、蕃紅、廢液缸、洗瓶、

7、新華濾紙 三、實驗內容 乳酸菌斜面菌種涂片風干固定結晶紫初染 1min水洗碘液媒染1min水洗95乙醇脫色 20-30s 水洗番紅復染1-2min水洗吸干鏡 檢 酸奶與乳酸菌飲料的制作酸奶與乳酸菌飲料的制作 實驗目的 學習乳酸發(fā)酵和制作乳酸菌飲料的方法， 了解乳酸菌的生長特性 原理 酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亞桿 菌、嗜熱鏈球菌）經乳酸發(fā)酵制成的凝乳 狀產品，成品中必須含有大量的、相應的 活性微生物，酸奶營養(yǎng)價值高，對身體有 益 材料和器具： 脫脂奶粉，酸奶 ，杯具，培養(yǎng)箱 實驗步驟： 牛奶的復原 接種 培養(yǎng)： 40 4-6h 冷卻：自然冷卻1-2h后 ，冷藏 實驗二、乳酸菌飲料中乳酸菌

8、的微生物實驗二、乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物 檢驗檢驗 一、實驗目的一、實驗目的 1.了解酸乳中乳酸菌分離原理 2. 學習并掌握乳酸菌飲料中乳酸菌菌數(shù)的檢測方法。 二、實驗二、實驗 原理原理 活性酸奶需要控制各種乳酸菌的比例，有些國家將乳 酸菌的活菌數(shù)含量作為區(qū)分產品品種和質量的依據。 由于乳酸菌對營養(yǎng)有復雜的要求，生長需要碳水化合 物、氨基酸、肽類、脂肪酸、酯類、核酸衍生物、維生素 和礦物質等，一般的肉湯培養(yǎng)基難以滿足其要求。測定乳 酸菌時必須盡量將試樣中所有活的乳酸菌檢測出來。要提 高檢出率，關鍵是選用特定良好的培養(yǎng)基。采用稀釋平板 菌落計數(shù)法 。 三、實驗材料三、實驗材料 1.培養(yǎng)基 改良

9、MC培養(yǎng)基（g/L) 大豆蛋白胨 5, 牛肉浸膏 5,酵母浸出物 5,葡萄糖 20,乳糖 20,碳酸鈣 10,瓊脂 12,中性紅 0.05， pH6.0 2.儀器和器具 量筒1個，無菌移液管（1ml）2根，無菌水 （225ml帶玻璃珠三角瓶，9ml試管10根），無菌 培養(yǎng)皿10個，恒溫培養(yǎng)箱。 四、實驗方法四、實驗方法 流程：流程：酸奶稀釋制平板培養(yǎng)檢查計 數(shù) 1.樣品稀釋樣品稀釋 先將酸奶樣品攪拌均勻，用無菌移液管吸 取樣品15ml加入盛有135ml無菌水的三角瓶 中,再依次稀釋至10-8 2.制平板制平板 選用23個適合的稀釋度，培養(yǎng)皿貼上相 應的標簽，分別吸取不同稀釋度的稀釋液 1ml置

10、于平皿內，每個稀釋度作2個重復。 然后用溶化冷卻至46左右的 改良MC培養(yǎng) 基倒平皿，迅速轉動平皿使之混合均勻， 冷卻成平板。 3.培養(yǎng)和計數(shù)培養(yǎng)和計數(shù) 將平皿倒置于40恒溫箱內培養(yǎng)2448h，觀察長 出的細小菌落，計菌落數(shù)目，按常規(guī)方法選擇 30300個菌落平皿進行計算。 五、結果五、結果 1.指示劑顯色反應指示劑顯色反應 乳酸菌的菌落很小，13mm，圓形隆起，表面光 滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黃色。由于 產酸菌落周圍能使CaCO3產生溶解圈，酸堿指示 劑呈酸性顯色反應。 計數(shù)結果計數(shù)結果 實驗實驗5 食品釀造工業(yè)中常見細菌形態(tài)觀察食品釀造工業(yè)中常見細菌形態(tài)觀察 一、實驗目的 學習細菌

11、的制片方法，觀察微生物的形態(tài)、特征。 二、實驗器材（6組） 斜面菌種、接種環(huán)、酒精燈、顯微鏡、擦鏡紙、鑷子、 小剪、載玻片、蓋玻片、擦鏡紙、脫脂棉、堿性美藍 石碳酸復紅、廢液缸、洗瓶、新華濾紙 三、實驗內容 乳酸菌斜面菌種涂片風干固定染色水洗 干燥鏡檢 涂片：兩塊載玻片，各滴一滴蒸餾水，接種 環(huán)挑取菌落，涂勻。 干燥 固定：涂面朝上，通過火焰2-3次。 染色：滴染色液覆蓋住，呂氏美藍1-2min， 石碳酸復紅1min 水洗：倒去染液，洗瓶中的水從載玻片一端 流下沖洗，水流不宜過大過急，直到涂片上 流下的水無色為止 干燥：自然干燥，或用吸水紙吸干 鏡檢：涂片完全干后，用油鏡觀察 四 實驗結果 根

12、據觀察結果，繪出酸奶中所含菌種的形 態(tài)圖 結合自己試驗結果，你認為制染色標本時 中要重點注意哪些環(huán)節(jié)？ 泡菜優(yōu)點泡菜優(yōu)點 乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌 代謝類型：代謝類型：異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型 乳酸菌乳酸菌 制作泡菜制作泡菜制作酸奶制作酸奶 C6H12O6C HO 酶酶 +能量能量 發(fā)酵初期較為活躍,消耗氧氣,產生有機酸. 形成厭氧,酸性環(huán)境,為乳酸菌繁殖奠定基礎. 酵母、大 腸桿菌 發(fā)酵過程 發(fā)酵前期:蔬菜剛入壇時,進行異型乳酸發(fā)酵 和微弱的酒精發(fā)酵產生較多的乳酸,酒精,醋 酸和二氧化碳等逐漸使壇內形成嫌氣狀態(tài). 發(fā)酵中期:由于前期乳酸的積累,pH下降,嫌 氣狀態(tài)的形成,乳酸桿菌活

13、躍進行同型乳酸 發(fā)酵,乳酸積累pH達3.53.8.大腸桿菌,酵母 菌,霉菌等的活動受到抑制.這一期為完全成 熟階段,泡菜有酸味且清香品質最好。 發(fā)酵后期:繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵,乳酸積累達 1.2%以上時,乳酸桿菌的活性受到抑制,發(fā)酵 速度逐漸變緩甚至停止. 材材 料料 抑制泡菜表面雜菌生 長,調味劑增加醇香 滅菌.滲出蔬 菜中水分,調 味 設備及用品設備及用品 制作泡菜實驗步驟 （1）各種菜洗凈并切成各種菜洗凈并切成34cm長的小塊長的小塊 (2)將泡菜壇洗凈,并用熱水洗壇內壁兩次. (3)將各種蔬菜,鹽水,糖及調味品放入壇,混合均 勻.如果希望發(fā)酵快些,可將蔬菜在開水中浸1分 鐘后入壇,再加上一

14、些白酒. (4)將壇口用水封好,防止外界空氣進入. (5)腌制1周左右即可開壇食用,可不斷取用. (6)如果加入一些已經腌制過的泡菜汁更好,這 相當于接種已經擴增的發(fā)酵菌,可減少腌制時間. 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽 在人體內以在人體內以“過客過客”的形式隨尿的形式隨尿 排出，只有排出，只有在特定的條件下（適在特定的條件下（適 宜的宜的PHPH、溫度和一定的微生物作、溫度和一定的微生物作 用），用），才會轉變成致癌物才會轉變成致癌物亞亞 硝胺。大量動物實驗表明，亞硝硝胺。大量動物實驗表明，亞硝 胺具有致癌作用，同時對動物具胺具有致癌作用，同時對動物具 有致畸和致突變作用。

15、研究表明，有致畸和致突變作用。研究表明， 人類的某些癌癥可能與亞硝胺有人類的某些癌癥可能與亞硝胺有 關。關。 實驗結果分析 1 在整個發(fā)酵過程,乳酸菌,酵母菌含量怎么 變化 2 在哪個時期取用泡菜口味最好 泡菜中亞硝酸鹽含量的測定 泡菜泡菜含較多含較多亞硝酸鹽亞硝酸鹽 具致癌作用危害身體具致癌作用危害身體 健康，所以不宜多吃。健康，所以不宜多吃。 亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白 色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。 特點特點 作用作用 用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。

16、使血液中正常攜氧的使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白低鐵血紅蛋白氧化成氧化成 高鐵血紅蛋白。食入高鐵血紅蛋白。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可克的亞硝酸鹽即可 引起中毒甚至死亡，引起中毒甚至死亡， 轉化成轉化成亞硝胺亞硝胺是是致癌物致癌物。 危害危害 分布分布 腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜含量較高。腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜含量較高。 氯化銨緩沖液：1 L容量瓶中加入500 mL水，準確加入20.0 mL鹽酸，振蕩混勻，準確加入50 mL氫氧化銨，用水稀釋至 刻度。必要時用稀鹽酸和稀氫氧化銨調試至pH9.69.7。 硫酸鋅溶液（0.42 mol/L）：稱取120 g硫酸鋅 （ZnSO47H2O）

17、，用水溶解，并稀釋至1 000 mL。 氫氧化鈉溶液（20 g/L）：稱取20 g氫氧化鈉用水溶解，稀釋 至1 L。 對氨基苯磺酸溶液：稱取10 g對氨基苯磺酸，溶于700 mL水 和300 mL冰乙酸中，置棕色瓶中混勻，室溫保存。 N-1-萘基乙二胺溶液（1 g/L）：稱取0.1 g N-1-萘基乙二胺， 加60%乙酸溶解并稀釋至100 mL，混勻后，置棕色瓶中，在 冰箱中保存，一周內穩(wěn)定。 顯色劑：臨用前將N-1-萘基乙二胺溶液（1 g/L）和對氨基苯 磺酸溶液等體積混合。 亞硝酸鈉標準溶液：準確稱取250.0 mg于硅膠干燥器中干燥 24 h的亞硝酸鈉，加水溶解移入500 mL容量瓶中，

18、加100 mL 氯化銨緩沖液，加水稀釋至刻度，混勻，在4避光保存。此 溶液每毫升相當于500 g的亞硝酸鈉。 亞硝酸鈉標準使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標準溶液1.00 mL，置于100 mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每毫升 相當于5.0 g亞硝酸鈉。 樣品處理：稱取約10.00 g，打成勻漿(用 勻漿機)，加70 mL水和12 mL氫氧化鈉溶液 （20 g/L），混勻，用氫氧化鈉溶液（20 g/L）調樣品pH=8，定量轉移至200 mL容 量瓶中加10 mL硫酸鋅溶液，混勻，如不產 生白色沉淀，再補加25 mL氫氧化鈉，混 勻。置60水浴中加熱10 min，取出后冷 至室溫，加水至刻度，

19、混勻。放置0.5 h， 用濾紙過濾，棄去初濾液20 mL，收集濾液 備用 、測定、測定 取10ml樣品溶液樣品溶液，加入加入4.5ml4.5ml氯化銨緩氯化銨緩 沖液，沖液，2.5ml60%2.5ml60%的乙酸溶液和的乙酸溶液和5ml5ml顯色液，顯色液， 定容于定容于25ml25ml的容量瓶中，暗處靜置的容量瓶中，暗處靜置25min25min，用，用 光程為光程為1cm1cm的比色杯在的比色杯在550nm550nm處測定光密度值。處測定光密度值。 、標準曲線、標準曲線 取0、0.5、1、3、5ml（0,0.4,0.8,1.2,1.6,2.0 ml ）亞亞 硝酸鈉標準使用溶液硝酸鈉標準使用溶

20、液，加入加入4.5ml4.5ml氯化銨緩沖液，氯化銨緩沖液， 2.5ml60%2.5ml60%的乙酸溶液和的乙酸溶液和5ml5ml顯色液，定容于顯色液，定容于25ml25ml的容量瓶的容量瓶 中，暗處靜置中，暗處靜置25min25min，用光程為，用光程為1cm1cm的比色杯在的比色杯在550nm550nm處測處測 定光密度值。定光密度值。 以以亞硝酸鈉質量亞硝酸鈉質量為橫坐標，以為橫坐標，以光密度值光密度值為為 縱坐標，作標準曲線?？v坐標，作標準曲線。 計算 根據標準曲線，計算出泡菜中的亞硝酸鹽 的含量（mg/kg） 結果與討論： （1）標準曲線繪制，計算本組的泡菜中亞硝酸沿含 量 （2）為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜,不吃存放時 間過長,變質的蔬菜 （3）腌制過程中,要注意控制腌制的時間,溫度和食鹽 的用量. （4）為什么泡菜壇內有時會長一層