食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室

1、一、食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的類型和功能區(qū)設(shè)置一、食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的類型和功能區(qū)設(shè)置 傳統(tǒng)感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室示意圖傳統(tǒng)感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室示意圖 二、食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的要求二、食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的要求 （一）一般要求（一）一般要求 o 食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立在環(huán)境清潔、交通食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立在環(huán)境清潔、交通 便利的地方，周圍不應(yīng)有外來氣味和噪聲。便利的地方，周圍不應(yīng)有外來氣味和噪聲。設(shè)設(shè) 計(jì)感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室時(shí)，計(jì)感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室時(shí)，一般要考慮對(duì)噪聲、振一般要考慮對(duì)噪聲、振 動(dòng)、室溫、濕度、色彩、氣溫、氣壓等加以考動(dòng)、室溫、濕度、色彩、氣溫、氣壓等加以考 慮，并能針對(duì)檢查對(duì)象及種類，滿足各自對(duì)象慮，并能

2、針對(duì)檢查對(duì)象及種類，滿足各自對(duì)象 的特殊要求。的特殊要求。 （二）功能要求（二）功能要求 o 食品感官鑒評(píng)室由兩個(gè)基本部分組成：食品感官鑒評(píng)室由兩個(gè)基本部分組成：試驗(yàn)區(qū)試驗(yàn)區(qū) 和樣品制備區(qū)。和樣品制備區(qū)。若條件允許，也可設(shè)置一些附若條件允許，也可設(shè)置一些附 屬部分，如辦公室、休息室、更衣室、盥洗室屬部分，如辦公室、休息室、更衣室、盥洗室 等。等。 o 試驗(yàn)區(qū)是感官鑒評(píng)人員進(jìn)行感官試驗(yàn)的場(chǎng)所，試驗(yàn)區(qū)是感官鑒評(píng)人員進(jìn)行感官試驗(yàn)的場(chǎng)所，專專 業(yè)的試驗(yàn)區(qū)應(yīng)包括品評(píng)區(qū)、討論區(qū)以及鑒評(píng)員的業(yè)的試驗(yàn)區(qū)應(yīng)包括品評(píng)區(qū)、討論區(qū)以及鑒評(píng)員的 等候區(qū)等。等候區(qū)等。通常由多個(gè)隔開的鑒評(píng)小間構(gòu)成。通常由多個(gè)隔開的鑒評(píng)小間

3、構(gòu)成。鑒鑒 評(píng)小間面積很小評(píng)小間面積很小(0.9m(0.9m0.9m0.9m）；只能容納一名）；只能容納一名 感官鑒評(píng)人員在內(nèi)獨(dú)自進(jìn)行感官鑒評(píng)試驗(yàn)。鑒評(píng)感官鑒評(píng)人員在內(nèi)獨(dú)自進(jìn)行感官鑒評(píng)試驗(yàn)。鑒評(píng) 小間內(nèi)帶有供鑒評(píng)人員使用的工作臺(tái)和座椅，工小間內(nèi)帶有供鑒評(píng)人員使用的工作臺(tái)和座椅，工 作臺(tái)上應(yīng)配備漱口用的清水和吐液用的容器，最作臺(tái)上應(yīng)配備漱口用的清水和吐液用的容器，最 好配備固定的水龍頭和漱口池。好配備固定的水龍頭和漱口池。 o 樣品制備區(qū)是準(zhǔn)備感官鑒評(píng)試驗(yàn)樣品的場(chǎng)所。樣品制備區(qū)是準(zhǔn)備感官鑒評(píng)試驗(yàn)樣品的場(chǎng)所。 該區(qū)域應(yīng)靠近試驗(yàn)區(qū)，但又要避免鑒評(píng)人員進(jìn)該區(qū)域應(yīng)靠近試驗(yàn)區(qū)，但又要避免鑒評(píng)人員進(jìn) 入試驗(yàn)

4、區(qū)時(shí)經(jīng)過制備區(qū)看到所制備的各種樣品入試驗(yàn)區(qū)時(shí)經(jīng)過制備區(qū)看到所制備的各種樣品 和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應(yīng)該防止制備樣和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應(yīng)該防止制備樣 品時(shí)的氣味傳入試驗(yàn)區(qū)。品時(shí)的氣味傳入試驗(yàn)區(qū)。 （三）環(huán)境要求（三）環(huán)境要求 1 1、試驗(yàn)區(qū)的環(huán)境要求、試驗(yàn)區(qū)的環(huán)境要求 （1 1）試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候）試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候 o 這是專指試驗(yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。這是專指試驗(yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。它包它包 括溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。括溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。 o 溫度和濕度對(duì)感官鑒評(píng)人員的喜好和味覺有一溫度和濕度對(duì)感官鑒評(píng)人員的喜好和味覺有一 定影響。當(dāng)處于不適當(dāng)?shù)臏囟?/p>

5、、濕度環(huán)境中時(shí)，定影響。當(dāng)處于不適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度環(huán)境中時(shí)， 由于感官同樣處在不良的環(huán)境中，因此，或多由于感官同樣處在不良的環(huán)境中，因此，或多 或少會(huì)抑制感官感覺能力的充分發(fā)揮。若溫度、或少會(huì)抑制感官感覺能力的充分發(fā)揮。若溫度、 濕度條件進(jìn)一步惡劣時(shí)，還會(huì)造成某些生理上濕度條件進(jìn)一步惡劣時(shí)，還會(huì)造成某些生理上 的反應(yīng)，對(duì)感官鑒評(píng)影響增大。的反應(yīng)，對(duì)感官鑒評(píng)影響增大。所以，在試驗(yàn)所以，在試驗(yàn) 區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使試驗(yàn)區(qū)內(nèi)溫度恒區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使試驗(yàn)區(qū)內(nèi)溫度恒 定在定在2121左右，濕度保持在左右，濕度保持在65%65%左右。左右。 溫度和濕度溫度和濕度 換氣速度換氣速度 o 有些食品

6、本身帶有揮發(fā)性氣味，感官鑒評(píng)人員有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，感官鑒評(píng)人員 在工作時(shí)也會(huì)呼出一些氣體。因此，對(duì)試驗(yàn)區(qū)在工作時(shí)也會(huì)呼出一些氣體。因此，對(duì)試驗(yàn)區(qū) 應(yīng)考慮有足夠的換氣速度。應(yīng)考慮有足夠的換氣速度。為保證試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的為保證試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的 空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左右置換一空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左右置換一 次室內(nèi)空氣為宜。次室內(nèi)空氣為宜。 空氣的純凈度空氣的純凈度 o 從感官鑒評(píng)的角度看，從感官鑒評(píng)的角度看，空氣的純凈程度主要體空氣的純凈程度主要體 現(xiàn)在進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)的空氣是否有味和試驗(yàn)區(qū)內(nèi)有現(xiàn)在進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)的空氣是否有味和試驗(yàn)區(qū)內(nèi)有 無散發(fā)氣味的材料和用具。無散發(fā)氣味的材料和用具。前者

7、可在換氣系統(tǒng)前者可在換氣系統(tǒng) 中增加氣體交換器和活性炭過濾器去除異味；中增加氣體交換器和活性炭過濾器去除異味； 后者則需在建立感官鑒評(píng)室時(shí)，精心選擇所用后者則需在建立感官鑒評(píng)室時(shí)，精心選擇所用 材料，避免使用有氣味的材料。因此，室內(nèi)的材料，避免使用有氣味的材料。因此，室內(nèi)的 家具、材料、用具要避免產(chǎn)生氣味。家具、材料、用具要避免產(chǎn)生氣味。 （2 2）光線和照明）光線和照明 o 光線的明暗決定視覺的靈敏性。光線的明暗決定視覺的靈敏性。不適當(dāng)?shù)墓獠贿m當(dāng)?shù)墓?線會(huì)直接影響感官鑒評(píng)人員對(duì)樣品色澤的鑒線會(huì)直接影響感官鑒評(píng)人員對(duì)樣品色澤的鑒 評(píng)。評(píng)。光線對(duì)其它類型的感官鑒評(píng)試驗(yàn)也有程光線對(duì)其它類型的感官鑒

8、評(píng)試驗(yàn)也有程 度不同的影響。大多數(shù)感官鑒評(píng)試驗(yàn)只要求度不同的影響。大多數(shù)感官鑒評(píng)試驗(yàn)只要求 試驗(yàn)區(qū)有試驗(yàn)區(qū)有200400 lx光亮的自然光即可光亮的自然光即可 滿足。滿足。 o 通常感官鑒評(píng)室都采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方通常感官鑒評(píng)室都采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方 式，以保證任何時(shí)候進(jìn)行試驗(yàn)都有適當(dāng)?shù)墓庹?。式，以保證任何時(shí)候進(jìn)行試驗(yàn)都有適當(dāng)?shù)墓庹?。人工照人工?明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面 上不產(chǎn)生陰影為宜，避免在逆光、燈光晃動(dòng)或閃爍的條上不產(chǎn)生陰影為宜，避免在逆光、燈光晃動(dòng)或閃爍的條 件下工作。件下工作。對(duì)于一些需

9、要遮蓋或掩蔽樣品色澤的試驗(yàn)，對(duì)于一些需要遮蓋或掩蔽樣品色澤的試驗(yàn)， 可以通過降低試驗(yàn)區(qū)光照，使用濾光板或調(diào)換彩色燈泡可以通過降低試驗(yàn)區(qū)光照，使用濾光板或調(diào)換彩色燈泡 來調(diào)整。來調(diào)整。對(duì)于評(píng)析樣品外觀或色澤的試驗(yàn)，需要增加實(shí)對(duì)于評(píng)析樣品外觀或色澤的試驗(yàn)，需要增加實(shí) 驗(yàn)區(qū)的光亮，使樣品表面光亮達(dá)到驗(yàn)區(qū)的光亮，使樣品表面光亮達(dá)到1000 lx1000 lx為宜。為宜。 o 檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性 色，以免影響檢驗(yàn)樣品。色，以免影響檢驗(yàn)樣品。推薦使用乳白色或中推薦使用乳白色或中 性淺灰色。性淺灰色。 （3 3）顏色）顏色 （4）噪聲）噪聲 o

10、感官鑒評(píng)試驗(yàn)要求在安靜、舒適的氣氛下進(jìn)行，任感官鑒評(píng)試驗(yàn)要求在安靜、舒適的氣氛下進(jìn)行，任 何干擾因素都會(huì)影響感官鑒評(píng)人員的注意力，影響何干擾因素都會(huì)影響感官鑒評(píng)人員的注意力，影響 正確鑒評(píng)的結(jié)果。正確鑒評(píng)的結(jié)果。當(dāng)感官鑒評(píng)人員遇到難以評(píng)判的當(dāng)感官鑒評(píng)人員遇到難以評(píng)判的 樣品時(shí)，這方面的影響更顯突出。樣品時(shí)，這方面的影響更顯突出。 o 因此，必須控制外界對(duì)試驗(yàn)區(qū)的干擾。分散感官鑒評(píng)人因此，必須控制外界對(duì)試驗(yàn)區(qū)的干擾。分散感官鑒評(píng)人 員注意力的干擾因素主要是外界噪音，為避免這類干擾，員注意力的干擾因素主要是外界噪音，為避免這類干擾， 可將獨(dú)立設(shè)置的感官鑒評(píng)室遠(yuǎn)離噪聲源，如道路、噪聲可將獨(dú)立設(shè)置的感

11、官鑒評(píng)室遠(yuǎn)離噪聲源，如道路、噪聲 較大的機(jī)械等。若感官鑒評(píng)室設(shè)置在建筑物內(nèi)，則應(yīng)避較大的機(jī)械等。若感官鑒評(píng)室設(shè)置在建筑物內(nèi)，則應(yīng)避 開噪聲較大的門廳、樓梯口、主要通道等。也可以對(duì)感開噪聲較大的門廳、樓梯口、主要通道等。也可以對(duì)感 官鑒評(píng)室或試驗(yàn)區(qū)進(jìn)行隔音處理。此外，應(yīng)訂立一些制官鑒評(píng)室或試驗(yàn)區(qū)進(jìn)行隔音處理。此外，應(yīng)訂立一些制 度保證感官鑒評(píng)室的安靜狀態(tài)，如試驗(yàn)期間禁止在試驗(yàn)度保證感官鑒評(píng)室的安靜狀態(tài)，如試驗(yàn)期間禁止在試驗(yàn) 區(qū)及其附近區(qū)域談話，禁止在試驗(yàn)區(qū)裝電話等。區(qū)及其附近區(qū)域談話，禁止在試驗(yàn)區(qū)裝電話等。 2 2、樣品制備區(qū)的環(huán)境要求、樣品制備區(qū)的環(huán)境要求 o 樣品制備區(qū)的環(huán)境條件除應(yīng)滿足試驗(yàn)

12、區(qū)對(duì)樣品樣品制備區(qū)的環(huán)境條件除應(yīng)滿足試驗(yàn)區(qū)對(duì)樣品 制備的要求外，還應(yīng)充分重視樣品制備區(qū)的通制備的要求外，還應(yīng)充分重視樣品制備區(qū)的通 風(fēng)性能，以防止制備過程中樣品的氣味傳入試風(fēng)性能，以防止制備過程中樣品的氣味傳入試 驗(yàn)區(qū)。驗(yàn)區(qū)。樣品制備區(qū)應(yīng)與試驗(yàn)區(qū)相鄰，使感官鑒樣品制備區(qū)應(yīng)與試驗(yàn)區(qū)相鄰，使感官鑒 評(píng)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)時(shí)不能通過樣品制備區(qū)，樣評(píng)人員進(jìn)入試驗(yàn)區(qū)時(shí)不能通過樣品制備區(qū)，樣 品制備區(qū)內(nèi)所使用的器皿、用具和設(shè)施都應(yīng)無品制備區(qū)內(nèi)所使用的器皿、用具和設(shè)施都應(yīng)無 氣味。氣味。 三、感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的主要設(shè)施與器具三、感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的主要設(shè)施與器具 四、感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的人員類型及要求四、感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的人

13、員類型及要求 分為工作人員和鑒評(píng)員兩類。分為工作人員和鑒評(píng)員兩類。 1 1、樣品制備區(qū)工作人員及要求、樣品制備區(qū)工作人員及要求 o 感官鑒評(píng)試驗(yàn)室內(nèi)樣品制備區(qū)的工作人員（實(shí)驗(yàn)員）應(yīng)感官鑒評(píng)試驗(yàn)室內(nèi)樣品制備區(qū)的工作人員（實(shí)驗(yàn)員）應(yīng) 是經(jīng)過適當(dāng)訓(xùn)練，具有常規(guī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室工作能力，熟悉是經(jīng)過適當(dāng)訓(xùn)練，具有常規(guī)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室工作能力，熟悉 食品感官鑒評(píng)有關(guān)要求和規(guī)定的人員。食品感官鑒評(píng)有關(guān)要求和規(guī)定的人員。這類人員最好是這類人員最好是 專職固定工作人員。未經(jīng)訓(xùn)練的臨時(shí)人員（如辦公室的專職固定工作人員。未經(jīng)訓(xùn)練的臨時(shí)人員（如辦公室的 工作人員）不適合作樣品制備區(qū)的工作，因?yàn)楦泄勹b評(píng)工作人員）不適合作樣品制備區(qū)

14、的工作，因?yàn)楦泄勹b評(píng) 試驗(yàn)室各項(xiàng)條件的控制和精確的樣品制備對(duì)試驗(yàn)成功與試驗(yàn)室各項(xiàng)條件的控制和精確的樣品制備對(duì)試驗(yàn)成功與 否起決定性因素，否則試驗(yàn)終將失去作用。否起決定性因素，否則試驗(yàn)終將失去作用。 2、感官鑒評(píng)員的類型及要求、感官鑒評(píng)員的類型及要求 感官鑒評(píng)員的類型：感官鑒評(píng)員的類型： 感官鑒評(píng)員的要求：感官鑒評(píng)員的要求： 五、食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)五、食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì) o 試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)在感官鑒評(píng)室內(nèi)的布置有各種類型。試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)在感官鑒評(píng)室內(nèi)的布置有各種類型。 常見的形式是試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)布置在同一個(gè)大房間常見的形式是試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)布置在同一個(gè)大房間 內(nèi)，以鑒評(píng)小

15、間的隔板將試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)分隔開。內(nèi)，以鑒評(píng)小間的隔板將試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)分隔開。 試驗(yàn)區(qū)和制備區(qū)從不同的路徑進(jìn)入，而制備好的樣品只試驗(yàn)區(qū)和制備區(qū)從不同的路徑進(jìn)入，而制備好的樣品只 能通過鑒評(píng)小間隔板上帶活動(dòng)門的窗口送入鑒評(píng)小間工能通過鑒評(píng)小間隔板上帶活動(dòng)門的窗口送入鑒評(píng)小間工 作臺(tái)。也有一些感官鑒評(píng)室將試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)分別作臺(tái)。也有一些感官鑒評(píng)室將試驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)分別 布置于相鄰的房間內(nèi)，這種布置方式在樣品呈送上不及布置于相鄰的房間內(nèi)，這種布置方式在樣品呈送上不及 前面的布置合理。前面的布置合理。 o 除上述比較理想的感官鑒評(píng)室布置外，有時(shí)也除上述比較理想的感官鑒評(píng)室布置外，有時(shí)也 會(huì)

16、因經(jīng)濟(jì)原因或使用頻率低而采用一些臨時(shí)性會(huì)因經(jīng)濟(jì)原因或使用頻率低而采用一些臨時(shí)性 的布置。的布置。在這種情況下，鑒評(píng)室內(nèi)沒有專門的在這種情況下，鑒評(píng)室內(nèi)沒有專門的 鑒評(píng)小間，僅在圓桌或方桌上放置臨時(shí)的活動(dòng)鑒評(píng)小間，僅在圓桌或方桌上放置臨時(shí)的活動(dòng) 隔板將鑒評(píng)人員隔開。按這種方式，普通實(shí)驗(yàn)隔板將鑒評(píng)人員隔開。按這種方式，普通實(shí)驗(yàn) 室經(jīng)過整理后也可暫時(shí)作為感官鑒評(píng)室。室經(jīng)過整理后也可暫時(shí)作為感官鑒評(píng)室。 一、食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的類型和功能區(qū)設(shè)置一、食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室的類型和功能區(qū)設(shè)置 傳統(tǒng)感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室示意圖傳統(tǒng)感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)室示意圖 （三）環(huán)境要求（三）環(huán)境要求 1 1、試驗(yàn)區(qū)的環(huán)境要求、試驗(yàn)區(qū)的環(huán)境要求 （1 1）試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候）試驗(yàn)區(qū)內(nèi)的微氣候 o 這是專指試驗(yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。這是專指試驗(yàn)區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。它包它包 括溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。括溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。 o 溫度和濕度對(duì)感官鑒評(píng)人員的喜好和味覺有一溫度和濕度對(duì)感官鑒評(píng)人員的喜好和味覺有一 定影響。當(dāng)處于不適當(dāng)?shù)臏囟取穸拳h(huán)境中時(shí)，定影響。當(dāng)處于不適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度環(huán)境中時(shí)， 由于感官同樣處在不良的環(huán)境中，因此，或多由于感官同樣