酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用課件

1、酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用1 酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用 41109108 酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用2 幾種常見(jiàn)的面包 奶油面包 法式長(zhǎng)棍 NEW 法蘭克福 核桃仁面包 酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用3 7/12/2021酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用4 面粉的營(yíng)養(yǎng)組成及成份含量：面粉的營(yíng)養(yǎng)組成及成份含量： 碳水化合物碳水化合物 73% 水分水分 14% 灰分灰分 0.6% 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 8-14% 維生素維生素 微量微量 酶酶 微量微量 酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用 5 烘焙主要原料之一（面粉烘焙主要原料之一（面粉 ） 面粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白與水混合吸水膨脹，形成網(wǎng)狀組面粉中的麥谷蛋

2、白和麥膠蛋白與水混合吸水膨脹，形成網(wǎng)狀組 織的面筋；織的面筋； 面筋具有伸展性和彈性，使面筋具有伸展性和彈性，使CO2保持在面團(tuán)中形成面包網(wǎng)絡(luò)狀保持在面團(tuán)中形成面包網(wǎng)絡(luò)狀 的架構(gòu)；的架構(gòu)； 淀粉吸水后膨脹糊化填充面包的內(nèi)部淀粉吸水后膨脹糊化填充面包的內(nèi)部70%的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu); 發(fā)酵過(guò)程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵發(fā)酵過(guò)程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵 母部分營(yíng)養(yǎng)。母部分營(yíng)養(yǎng)。 為什么面粉可以做出面包，蛋糕？ 酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用6 烘焙基本原理烘焙基本原理 面粉中的最重要的酶有淀粉酶和蛋白酶，但在焙烤加工面粉中的最重要的酶有淀粉酶和蛋白酶，但在焙烤加工 中僅

3、靠面粉中所含的酶是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，否則會(huì)造成面包等焙中僅靠面粉中所含的酶是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，否則會(huì)造成面包等焙 烤食品出爐后不久就變得粗糙發(fā)硬，影響制品的口感和質(zhì)量?？臼称烦鰻t后不久就變得粗糙發(fā)硬，影響制品的口感和質(zhì)量。 一般正常面粉內(nèi)含有足夠的一般正常面粉內(nèi)含有足夠的-淀粉酶而淀粉酶而-淀粉酶含量不足，淀粉酶含量不足， 因此需要在制作過(guò)程中需要特別添加。因此需要在制作過(guò)程中需要特別添加。 酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用7 酶在烘焙食物中的作用酶在烘焙食物中的作用 1、通過(guò)產(chǎn)品各種成分的協(xié)同作用，可增強(qiáng)面筋彈性和韌通過(guò)產(chǎn)品各種成分的協(xié)同作用，可增強(qiáng)面筋彈性和韌 性，并同時(shí)提高面團(tuán)的延展性，使面團(tuán)更具操作性和穩(wěn)

4、定性，并同時(shí)提高面團(tuán)的延展性，使面團(tuán)更具操作性和穩(wěn)定 性。性。 2、能增加面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵時(shí)的穩(wěn)定性，使面團(tuán)烘焙膨脹性、能增加面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵時(shí)的穩(wěn)定性，使面團(tuán)烘焙膨脹性 增加，體積增大。增加，體積增大。 3、具有增白作用，明顯改善面包制品的表皮光澤及細(xì)膩、具有增白作用，明顯改善面包制品的表皮光澤及細(xì)膩 程度。能夠改善面包制品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，提高白度，絲狀程度。能夠改善面包制品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，提高白度，絲狀 明顯，口感細(xì)膩綿軟。明顯，口感細(xì)膩綿軟。 酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用8 烘焙中常用的酶 淀粉酶 葡糖糖氧化酶 半纖維素酶 脂肪氧化酶 蛋白酶 7/12/2021酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用9 -淀粉酶淀粉酶

5、 它可使面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)連續(xù) 不斷地生成糊精和麥芽糖 ，繼而轉(zhuǎn)化為葡萄糖，作 為發(fā)酵時(shí)酵母的來(lái)源。另 外由于 淀粉酶的作用 使淀粉分子變小，更有利 于淀粉酶的作用。 一般來(lái)說(shuō)， 淀粉酶的 最佳添加量為0.05g/kg。 7/12/2021酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用10 -淀粉酶淀粉酶 如果淀粉酶活力 過(guò)高，烘烤過(guò)程前期 過(guò)量淀粉水解，則會(huì) 導(dǎo)致面包黏性增強(qiáng)， 體積較小。真菌 淀粉酶在75時(shí)失活 ，所以不會(huì)產(chǎn)生上述 情況，會(huì)使面包的貨 架期延長(zhǎng)兩倍。 酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用11 蛋白酶蛋白酶 添加適量蛋白酶，可以使 部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸， 不僅可以促進(jìn)酵母生長(zhǎng)和 CO2的產(chǎn)生，而且可以促進(jìn) 面團(tuán)的

6、軟化，增強(qiáng)延展性， 縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，改善 焙烤質(zhì)量，防止面包老化， 延長(zhǎng)保鮮期。但是過(guò)量會(huì) 降低面團(tuán)通氣能力。 酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用12 葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶 顯著改善面粉特性，拉伸 特性和糊化特性，進(jìn)而增 強(qiáng)面筋強(qiáng)度、增大抗拉伸 阻力以及提高最大黏度。 酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用13 脂肪氧化酶脂肪氧化酶 使面粉中存在的不飽和脂 肪酸氧化分解，生成具有 芳香風(fēng)味的羰基化合物而 增加面包風(fēng)味，并可氧化 面粉中天然存在的類胡蘿 卜素而使面粉漂白。 半纖維素酶半纖維素酶 可將造成焙烤食品體積減 少的不溶性戊聚糖分解為 有助于焙烤食品體積增加 的可溶性戊聚糖，改善面 團(tuán)的機(jī)械性能和入爐急脹 性能，因而可獲得具有較 大體積、較強(qiáng)柔軟性以及 較長(zhǎng)貨架期的焙烤食品。 7/12/2021酶制劑在食品烘焙中的應(yīng)用14 合理使用 酶制劑在面粉中添加過(guò)量雖對(duì)人體健康不構(gòu)成危害，但會(huì) 影響面粉品質(zhì)，使面團(tuán)發(fā)枯或變硬，甚至使面團(tuán)崩潰，嚴(yán) 重影響食品品質(zhì)。 事實(shí)上面包改良劑對(duì)面包的作用是以上各組分的綜合作用 及協(xié)同作用，通過(guò)各組分的協(xié)同及綜合作用來(lái)達(dá)到改善