廚房操作檢查程序

1、盛世留園食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)程序廚房操作檢查程序備注序號實(shí)施措施及標(biāo)準(zhǔn)程序檢查人正確的日常檢測措施和記錄：1 .每天3次檢查并記錄冷藏和冷凍室的溫度?？? .檢查并記錄操作間降溫次數(shù)和時間。3 .指定清潔時間表并仔細(xì)核對。4 .對員工進(jìn)行培訓(xùn)，并對培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行記錄。防止細(xì)菌污染：5 .從指定的供應(yīng)商處進(jìn)貨?？? .接收原材料時，請注意檢查任何污染痕跡。檢查接受后口立即把原材料收好、保存，不要把它們放置在露天處。7 .對員工進(jìn)行培訓(xùn)，培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，建立疾病口通報和勤洗手等制度。8 .保證把生食和熟食品妥善分離。必要時請使用不同顏口色的砧板加以區(qū)分9 .除必要情況外，應(yīng)盡量避免接觸食物10

2、.定期對操作臺、設(shè)備和其他接觸食物的表面進(jìn)行徹底清 潔和消毒，尤其是在加工生食和熟食等不同種類食品時。11 .不要使用臟抹布。最好使用一次性抹布。12 .正確使用洗手盆和水槽，不要把它們用做其他用途13 .注意密封食物，不要把食物隨意長時間放置。14.儲存食物時，請注意把食物放入密封盒，避免和地面接觸?？?5 .保證儲存間內(nèi)無害蟲侵入。16 .把食物放入冷藏間之前，請去除外包裝。17 .請不要用手直接觸摸餐具或廚具等和食物直接接觸的部分，比如刀刃或玻璃杯和茶杯內(nèi)部。18 .請參照食物安全條例中有關(guān)防止大腸桿菌0157感染的口部分。個人衛(wèi)生：19 .保持個人和工作服清潔?？?0 .如果出現(xiàn)腹瀉（

3、不適），皮疹或感染等情況，請立即通口知主管人員。沒有醫(yī)生許可，請不要繼續(xù)工作。21 .工作前、便后、接觸生食或垃圾后，一定要洗手。另外，口 盥洗、休息、擦鼻涕、咳嗽或打噴嚏后都應(yīng)當(dāng)洗手。22 .請不要在食品擺放區(qū)域內(nèi)抽煙、喝水或進(jìn)食?？?3 .請不要對食物咳嗽、打噴嚏。口24 .工作時要記住帶工作帽?？?5 .加工食物時，請不要戴首飾或手表（小的頭帶或耳環(huán)除 口 外）。26 .盡量使用夾子夾取食物，不要用手接觸食物?？诜乐巩愇锖突瘜W(xué)用品污染:27.請時刻注意密封食物28.仔細(xì)清洗色拉和蔬菜，徹底清除碎石、害蟲和顆粒等各種異物。堅(jiān)決丟棄任何受損或耳、新鮮的產(chǎn)品?？?9 .在廚房內(nèi)盡量減少使用玻璃

4、或其他易碎物品。一旦出現(xiàn)口類似碎片，請立即進(jìn)行徹底清除，確保食物不受影響。如果不能確定碎片完全已清除，最好丟棄可疑食品。30 .注意關(guān)閉大門。需要通風(fēng)時，請打開裝有紗窗的窗戶?？谧屑?xì)檢查，安裝電子滅蠅器（注意避開操作臺正上方或風(fēng)口），保證其正常工作，并定期進(jìn)行維護(hù)；每周清理一次托盤，保證其清潔。31 .在廚房內(nèi)請不要使用訂書機(jī)，別針或圖釘?shù)任锲贰？?2 .員工請注意打理好長發(fā)，按規(guī)定佩帶工作帽?？?3 .盡量不要佩帶首飾?？?4 .請根據(jù)產(chǎn)品說明，選擇并使用合適的清潔用品?？?5 .用清潔劑清洗設(shè)備過后，一定要用水沖洗干凈。口36 .清洗設(shè)備過程中，請仔細(xì)操作，注意不要把清洗劑或水口濺到食物上

5、或食物加工區(qū)內(nèi)。必要時，請把相關(guān)區(qū)域蓋好。37 .不要加工嚙齒類誘餌?？诓少彛?8 .從指定或可靠的供應(yīng)商/批發(fā)商渠道進(jìn)貨?？?9.調(diào)查供應(yīng)商/批發(fā)冏和需求及更，及時更新信息?？谑肇洠?0 .檢查包裝。41 .密封產(chǎn)品。42 .收取產(chǎn)品后，盡快把產(chǎn)品輸送到冷藏/凍室內(nèi)。43 .如果產(chǎn)品是用木箱包裝運(yùn)送，要立刻改用塑料包裝44 .檢查產(chǎn)品的出廠或生產(chǎn)日期，確保產(chǎn)品的新鮮。儲存（室溫）：45 .確保采用符合衛(wèi)生要求的食物儲存程序。46 .相關(guān)工作人員要注意個人衛(wèi)生。47 .輪換產(chǎn)品儲存位置。48 .檢查生產(chǎn)日期，妥善保存。49 .嚴(yán)格控制，防止產(chǎn)品變質(zhì)。50 .經(jīng)常查看產(chǎn)品狀況。51 .對產(chǎn)品要妥

6、善加蓋或密封。儲存（冷藏）：52 .把食品產(chǎn)品加蓋或密封。53 .輪換產(chǎn)品儲存位置。54 .定期清潔設(shè)備和冰箱。55 .正確儲存食物產(chǎn)品。清洗：56 .妥善放置各類化學(xué)洗劑量。57 .確保操作臺和操作區(qū)域清潔。58 .在指定區(qū)域清洗。59.把原材料沖洗干凈。口60 .用不同顏色把清洗加工用具進(jìn)行區(qū)分61 .檢查操作程序解凍：62 .在冰箱內(nèi)完成解凍（溫度控制在 5 c以下）。63 .保持原材料密封狀態(tài)。64 .按生產(chǎn)時間順序擺放并使用原材料。65 .檢查產(chǎn)品日期。66 .正確儲存食品。67 .保持產(chǎn)品新鮮。68 .不要使用過期產(chǎn)品。冷藏儲存:69 .在5 c以下儲存食物。70 .注意把食物加蓋

7、或密封。71 .檢查產(chǎn)品日期。72 .輪換儲存位置。73 .定期清潔設(shè)備和冰箱。74 .正確儲存食物產(chǎn)品。準(zhǔn)備：75 .在指定區(qū)域準(zhǔn)備。76 .避免工作人員交叉污染食物。77 .確保采用符合衛(wèi)生要求的食物加工程序。78 .工作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生。79 .定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。80 .對易揮發(fā)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格控制儲存時間和溫度。81.設(shè)備設(shè)計(jì)和保養(yǎng)要符合衛(wèi)生要求。82.對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)備餐83 .在指定區(qū)域準(zhǔn)備84 .避免工作人員交叉污染食物。85 .確保采用符合衛(wèi)生要求的食物加工程序。86 .工作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生。87 .定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。88 .對易揮發(fā)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格控制儲存時間和溫度

8、。89 .設(shè)備設(shè)計(jì)和保養(yǎng)要符合衛(wèi)生要求。90 .對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)。配置和組合91 .在指定區(qū)域進(jìn)行配置和組合。92 .避免工作人員交叉污染食物。93 .確保采用符合衛(wèi)生要求的食物加工程序。94 .工作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生。95 .定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。96 .對易揮發(fā)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格控制儲存時間和溫度。97 .設(shè)備設(shè)計(jì)和保養(yǎng)要符合衛(wèi)生要求。98 .檢查工作人員個人衛(wèi)生。存放（冷藏）/（冷凍）99 .把溫度設(shè)置在5oc以下。100 .注意把食物加蓋或密封。101檢查產(chǎn)品日期，儲存時間不得超過 5天。102 .定期檢查食品溫度。烹制：103 .完善烹制設(shè)備設(shè)計(jì)，以便工作人員控制溫度和打理。104 .

9、保證食物內(nèi)部溫度至少可加熱至 75 c。105 .保護(hù)產(chǎn)品，避免污染。106 .盡可能對產(chǎn)品加蓋或密封107對設(shè)備定期進(jìn)行保養(yǎng)?？?08 .工作人員要注意個人衛(wèi)生和操作規(guī)范。109 .檢查設(shè)備，保證溫度控制在合理范圍內(nèi)?？谂胫?速冷/速凍110 .把食物加蓋或密封?？跒V湯111 .對設(shè)備進(jìn)行清理和消毒?？?12 .工作人員注意個人衛(wèi)生?？?13 .對工作人員進(jìn)行培訓(xùn)。儲存（冷藏）/（冷凍）114 .注意把食物加蓋或密封。口115 .檢查產(chǎn)品日期，冷藏儲存時間不得超過 5天。116 .定期檢查食品溫度。解凍：117 .在冷藏室或冰箱內(nèi)完成解凍?？?18 .調(diào)整溫度，徹底解凍?？?19 .注意把生

10、食和熟食分開?？诩庸ず团渲?20 .在指定區(qū)域加工。避免工作人員交叉污染食物122.確保采用符合衛(wèi)生要求的食物加工程序。123.工作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生124 .定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒125 .對易揮發(fā)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格控制儲存時間和溫度126 .設(shè)備設(shè)計(jì)和保養(yǎng)要符合衛(wèi)生要求。127對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)加熱:128嚴(yán)格按照操作程序，把食物迅速加熱，保證其內(nèi)部溫度口至少達(dá)到75 c。129 .完善烹制設(shè)備設(shè)計(jì)，以便工作人員控制溫度和打理。保 口 護(hù)產(chǎn)品，避免污染。130只能把食物再加熱一次，避免反復(fù)加熱。131 .再加熱后的食物，如果剩下，必須丟棄?？?32 .盡量把食物加蓋或密封?？?33 .定期對設(shè)備進(jìn)行養(yǎng)護(hù)。134 .工