海鮮養(yǎng)殖崗位中餐廚房海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)指導(dǎo)書

1、中餐廚房海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)指導(dǎo)書編 號(hào) x/cf 2002作 業(yè) 文 件第01頁(yè)， 共6頁(yè)標(biāo) 題明檔海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1 熟悉各種海鮮的生活習(xí)性，掌握活養(yǎng)的技術(shù)要領(lǐng)與水溫標(biāo)準(zhǔn)等； 1.2 熟悉各種活養(yǎng)原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，以適應(yīng)菜式更換的需要； 1.3負(fù)責(zé)本崗位的工具保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程 2.1主流程清潔處理活養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)接收原料準(zhǔn)備工作班 前 會(huì)營(yíng)業(yè)過(guò)程衛(wèi)生安全檢查收 臺(tái) 2.2分流程 2.2.1班前會(huì)布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點(diǎn) 名 2.2.2準(zhǔn)備工作更換新水工具準(zhǔn)備檢查魚缸2.2.3接收原料2.2.4活養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)2.2.5清潔處理準(zhǔn)備工作結(jié)束

2、后的衛(wèi)生要求工具衛(wèi)生魚缸清潔水質(zhì)衛(wèi)生 2.2.6營(yíng)業(yè)過(guò)程秤重出貨接單確認(rèn)介紹品種原料傳遞2.2.7收臺(tái)清洗工具水池開列審購(gòu)單秤重原料盤點(diǎn)整只原料盤點(diǎn)擦拭魚缸表面清理地面、垃圾冰鮮原料處理編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/cf 2002作 業(yè) 文 件第02頁(yè)， 共6頁(yè)標(biāo) 題明檔海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改 2.2.8衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.1班前會(huì)時(shí)間： 上午：8：459：00 下午：4：455：003.1.1點(diǎn)名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)海鮮養(yǎng)殖員與全體

3、廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。海鮮養(yǎng)殖員與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服扣子齊正；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無(wú)污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 6.不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵；海鮮養(yǎng)殖員與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總

4、結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1. 對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)；2.對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析；3. 主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；4.對(duì)1和2的存在問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；4.海鮮養(yǎng)殖員應(yīng)認(rèn)真聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映本崗位工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。海鮮養(yǎng)殖員與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神； 2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安

5、排；3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/cf 2002作 業(yè) 文 件第03頁(yè)， 共6頁(yè)標(biāo) 題明檔海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.2準(zhǔn)備工作3.2.1檢查魚缸3.2.2工具準(zhǔn)備3.2.3更換新冰檢查的具體內(nèi)容有：1.水溫、鹽度是否符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)； 2.檢查魚缸中各種活養(yǎng)水產(chǎn)品的死亡情況，若發(fā)現(xiàn)確已死亡的魚、蟹、蝦等，要及時(shí)撈出，放置冰鮮池或送后廚處理； 3.檢查氧氣泵、新水循環(huán)系統(tǒng)是否工作正常，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)予以排除或報(bào)修； 4.檢查魚缸中的水是否渾濁超標(biāo)準(zhǔn)，如果混濁超標(biāo)不利于水產(chǎn)品生活時(shí)，則應(yīng)及時(shí)

6、予以更換； 5.檢查魚缸上的名稱、標(biāo)價(jià)牌是否準(zhǔn)確無(wú)誤。工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面： 1.漏網(wǎng)、鐵笊籬、小不銹鋼料盆、塑料筐、塑料袋等；2.電子秤；3.溫度計(jì)、鹽度計(jì)；所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 1.所有工具應(yīng)干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬、無(wú)銹跡； 2.檢查電子秤稱量讀數(shù)是否準(zhǔn)確，秤盤干凈衛(wèi)生。到冷庫(kù)中領(lǐng)取新鮮冰塊，將前一天剩余的冰鮮原料連同原來(lái)的冰塊一起取出，在冰鮮池內(nèi)鋪上一層新冰塊為冰床，冰床層要求厚薄一致，表面平坦，然后將舊冰塊中冰鮮原料取出，鋪擺在冰床上，放好價(jià)格標(biāo)簽。3.3接收新料3.3.1活品接收3.3.2冰鮮品接收當(dāng)送活養(yǎng)類水產(chǎn)品的供貨商將訂購(gòu)的貨品種類送到后，養(yǎng)殖員應(yīng)按頭

7、一天的訂購(gòu)沽清單，接收活品原料：1.按訂購(gòu)的種類、數(shù)量、價(jià)格認(rèn)真核對(duì)；2.對(duì)明顯活力不強(qiáng)的水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收；接到采購(gòu)員冰鮮類水產(chǎn)品到貨的通知，當(dāng)班養(yǎng)殖員應(yīng)及時(shí)到冷庫(kù)按預(yù)定的購(gòu)貨種類、數(shù)量領(lǐng)取原料，對(duì)不符合冰鮮原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料，應(yīng)拒絕接收。3.4活養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)3.4.1供氧與水循環(huán)3.4.2特殊要求所有活養(yǎng)的魚缸內(nèi)均安裝有新水循環(huán)系統(tǒng)與氧氣泵，在活養(yǎng)期間，必需保持24小時(shí)連續(xù)不斷的新水循環(huán)與供氧。有些品種還有特殊要求：1.龍蝦、海參、鮑魚喜歡干凈的水質(zhì)；2.龍蝦魚缸底必需鋪放干凈、個(gè)稍大點(diǎn)的石子。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/cf 2002作 業(yè) 文 件第04頁(yè)， 共6頁(yè)標(biāo)

8、題明檔海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.4活養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)3.4.3水的鹽度、溫度活養(yǎng)水鮮品的活養(yǎng)環(huán)境主要取絕于水的溫度與鹽度以及水質(zhì)的清晰度。各類活養(yǎng)水產(chǎn)品對(duì)鹽、溫度要求略有區(qū)別。鹽度由調(diào)兌咸水的加鹽量控制，溫度由魚缸的制冷系統(tǒng)控制，各類水產(chǎn)品活養(yǎng)的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)如下： 1.海水魚：水的鹽度為212，溫度為18，1； 2.淡水魚：水的溫度為20，1，水質(zhì)要干凈，透明度高。 3.海蟹類：水的鹽度為212，溫度為14，1； 4.貝殼類：水的鹽度為202，溫度為16，1； 5.龍 蝦：水的鹽度為25-26，溫度為14-15； 6.金槍魚：水的鹽度為25

9、-26，溫度為20-23； 7.美國(guó)紅鱒：水的鹽度為212，溫度為14，1；3.5衛(wèi)生清潔3.5.1水質(zhì)衛(wèi)生3.5.2魚缸清潔3.5.3工具衛(wèi)生3.5.4準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求活養(yǎng)水產(chǎn)品的水質(zhì)過(guò)于渾濁，會(huì)嚴(yán)重影響其成活率，因此要經(jīng)常更換新水，以保持水質(zhì)的清潔。1.對(duì)水質(zhì)的清晰度有特別要求的品種，如龍蝦、海參、鮑魚、淡水魚等，應(yīng)根據(jù)水質(zhì)的變化情況，及時(shí)更換新水； 2.其他水產(chǎn)品，則要每半個(gè)月?lián)Q新水一次。 3.循環(huán)水池內(nèi)安裝的過(guò)濾設(shè)備，要每周把過(guò)濾棉網(wǎng)清洗除塵一次，每半月對(duì)整個(gè)過(guò)濾設(shè)備清潔一次。魚缸內(nèi)部的清潔，是隨每次換新水同時(shí)進(jìn)行，具體步驟與要求是： 1.將魚缸中的水產(chǎn)品撈出，放養(yǎng)在其他魚缸中

10、； 2.放凈舊水，用抹布將魚缸玻璃、循環(huán)水管、氧氣管擦拭干凈； 3.然后放進(jìn)與原來(lái)等量的濃度為0.30.5%的高錳酸甲溶液，浸泡12小時(shí)進(jìn)行消毒處理； 4.放凈高錳酸甲溶液，用清水沖洗干凈，再放入調(diào)兌好的咸水，同時(shí)打開供氧泵、循環(huán)水系統(tǒng)，24小時(shí)后將活養(yǎng)的水產(chǎn)品放進(jìn)魚缸內(nèi)。用于撈取水產(chǎn)品的工具以及與之有關(guān)的用具必需干凈衛(wèi)生，避免沾有香皂液、肥皂液、清潔劑、消毒劑、滅蟲劑、各種香料、油脂類物品等，以免將以上物品弄到魚缸中，影響魚的成活率。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉，檢查電子秤、標(biāo)價(jià)標(biāo)志牌及其他工具是否干凈衛(wèi)生，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)清理干凈。將鐵笊籬、過(guò)濾網(wǎng)

11、笊籬放置便于取用的固定位置。將魚缸周圍地面的積水用拖把拖干凈。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/cf 2002作 業(yè) 文 件第05頁(yè)， 共6頁(yè)標(biāo) 題明檔海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.6營(yíng)業(yè)過(guò)程3.6.1介紹品種3.6.2接單確認(rèn)3.6.3秤量出貨3.6.4原料傳遞營(yíng)業(yè)開始，當(dāng)點(diǎn)菜員帶領(lǐng)客人來(lái)到海鮮養(yǎng)殖區(qū)前，養(yǎng)殖員應(yīng)熱情協(xié)助點(diǎn)菜員向客人介紹魚缸活養(yǎng)及冰鮮池中的水產(chǎn)品品種、風(fēng)味特點(diǎn)、烹調(diào)特色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，以引起客人的購(gòu)買興趣，如果客人向養(yǎng)殖員提出問(wèn)題，養(yǎng)殖員應(yīng)熱情積極回答。接到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)

12、容有： 1.確認(rèn)菜單上客人點(diǎn)要水產(chǎn)品名稱、種類、數(shù)量、桌號(hào)；2.確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，要立即撈出貨品秤量：1.按菜單上客人點(diǎn)要的水產(chǎn)品名稱、種類、數(shù)量撈取或秤重；2.對(duì)活養(yǎng)水產(chǎn)品出貨時(shí)，應(yīng)將活動(dòng)不活躍、生命力較差的先撈出；3.秤重、出貨應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。將秤量好的原料用不銹鋼盆或塑料袋、筐盛好，放上桌號(hào)標(biāo)簽，傳遞給水臺(tái)加工廚師，如果等待加工的原料較多，則按先后順序排好。3.7收臺(tái)3.7.1整只原料盤點(diǎn)3.7.2秤重原料盤點(diǎn)3.7.3開列申清單3.7.4冰鮮原料處理3.7.5清洗用具無(wú)論活養(yǎng)、冰鮮的原料，如果銷售時(shí)是按整只出貨的，盤點(diǎn)則必需按實(shí)有剩余只數(shù)清點(diǎn)，按不同的種類

13、分別進(jìn)行登記列表，經(jīng)盤點(diǎn)養(yǎng)殖員簽字后報(bào)倉(cāng)庫(kù)保管員備查。無(wú)論活養(yǎng)、冰鮮的原料，如果銷售時(shí)是按秤重的方式出貨的原料，盤點(diǎn)時(shí)則必需將剩余的原料逐一進(jìn)行秤重，并將所秤得的數(shù)量進(jìn)行登記，盤點(diǎn)結(jié)束后將盤點(diǎn)表報(bào)倉(cāng)庫(kù)保管員備查。1.根據(jù)盤點(diǎn)記錄和當(dāng)天及上周同天的營(yíng)業(yè)銷售情況，對(duì)第二天需要的各種活養(yǎng)水產(chǎn)品及冰鮮品的數(shù)量進(jìn)行測(cè)量估計(jì)；2.根據(jù)估計(jì)的需要量填寫預(yù)計(jì)訂購(gòu)單，填寫完畢后經(jīng)經(jīng)手人簽字報(bào)送倉(cāng)庫(kù)保管員。將剩余的冰鮮原料按種類集中一起，用多余的冰塊掩蓋起來(lái)，然后用保暖材料覆蓋封嚴(yán)，以保持冰塊的冷凍效果。將電子秤、鐵笊籬、漏網(wǎng)等用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分晾干，放回固定的存放位置。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/cf 2002作 業(yè) 文 件第06頁(yè)， 共6頁(yè)標(biāo) 題明檔海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.7收臺(tái)3.7.6擦拭魚缸表面3.7.7清理地面將玻璃魚缸的外表用濕抹布把水汽一遍，再用干抹布擦拭一遍