2018屆高考生物總復(fù)習(xí)第十一單元生物技術(shù)實(shí)踐11-39傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用限時(shí)訓(xùn)練

1、學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精11-39 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（時(shí)間:40分鐘分值:100分)一、選擇題（共5小題，每小題5分，共25分）1（2018江西省贛州市第三中學(xué)高三月考)下圖是蘋果醋的制作流程簡(jiǎn)圖.下列有關(guān)敘述不正確的是（)a利用細(xì)胞的固定化技術(shù)可提高過(guò)程微生物的利用率b圖中需要通氧的是過(guò)程的初期和過(guò)程c溫度是影響過(guò)程能否順利完成的重要條件之一d制酒和制醋的微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生co2的場(chǎng)所都是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)【解析】 利用細(xì)胞的固定化技術(shù)可提高過(guò)程微生物的利用率，a項(xiàng)正確;圖中需要通氧的是過(guò)程的初期使酵母菌數(shù)量增加和過(guò)程醋酸菌發(fā)酵，b項(xiàng)正確；過(guò)程能否順利完成有嚴(yán)格的溫度要求，制酒為1825 ，

2、制醋為3035 ，c項(xiàng)正確；制酒和制醋的微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生co2，其場(chǎng)所前者是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì),后者是細(xì)胞膜，d項(xiàng)錯(cuò)誤?！敬鸢浮?d2(2018黑龍江省大慶實(shí)驗(yàn)中學(xué)高三上學(xué)期期初考試）在對(duì)制葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵條件的控制中,下列敘述錯(cuò)誤的是(）a葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有2/3的空間b葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有1/3的空間c制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些d制葡萄酒的過(guò)程中，除在適宜的條件下，時(shí)間應(yīng)控制在1012 d【解析】 本題考查果酒和果醋的制作,要求考生掌握果酒與果醋制作的原理和方法，明確兩過(guò)程中使用的菌種和發(fā)酵條件的差異。果酒制作使用的菌種是酵母菌，在無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸可產(chǎn)

3、生酒精，因此葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有1/3的空間,a錯(cuò)誤，b正確；制葡萄酒的過(guò)程中，除在適宜的條件下，時(shí)間應(yīng)控制在1012 d，d正確；果醋的制作使用的菌種是醋酸菌,在有氧條件下，醋酸菌可以將酒精(或葡萄糖）分解為醋酸;酒精發(fā)酵一般將溫度控制在1825 ,而醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035 ，因此制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，c正確。【答案】 a3（2018江蘇省蘇州市高三期初調(diào)研）下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)的相關(guān)敘述，正確的是（)a實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳一般可以食用b將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí),底層和近瓶口處需加大用鹽量c腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物d加料酒主要是為了滅菌，

4、避免腐敗變質(zhì)【解析】 實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳可能滅菌不徹底，一般不宜食用，a錯(cuò)誤；將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)應(yīng)逐層加鹽,隨層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口處的鹽要鋪厚一些，b錯(cuò)誤；腐乳坯若被細(xì)菌污染,則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物，c正確;加料酒主要為了使腐乳具有獨(dú)特的香味，同時(shí)還可有效防止雜菌污染，d錯(cuò)誤.【答案】 c4(2018四川省成都市高中畢業(yè)班摸底測(cè)試）下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()a參與發(fā)酵的微生物都是原核生物,沒(méi)有成形的細(xì)胞核b發(fā)酵全過(guò)程都需要防止雜菌污染，以免降低產(chǎn)品品質(zhì)c發(fā)酵過(guò)程都需在適宜溫度下進(jìn)行，腐乳制作溫度最高d產(chǎn)品中都需添香辛料和鹽等佐料，以提高產(chǎn)品的口感【解析】

5、參與果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，而酵母菌屬于真核生物,參與腐乳制作的毛霉也屬于真核生物，它們都有成形的細(xì)胞核，a錯(cuò)誤;發(fā)酵全過(guò)程都需要防止雜菌污染，以免降低產(chǎn)品品質(zhì),b正確；制作果酒的適宜溫度是1825 ,制作果醋的適宜溫度是3035 ，制作腐乳的適宜溫度是1518 ，因此制作果醋所需的適宜溫度最高，c錯(cuò)誤;只有腐乳制作的產(chǎn)品中需添香辛料和鹽等佐料，d錯(cuò)誤。【答案】 b5家庭中制作泡菜的方法:新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方.下列與此過(guò)程相關(guān)的敘述，不正確的是(）a用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒

6、b加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種c制作泡菜過(guò)程中，有機(jī)物的干重和種類將減少d若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程【解析】 制作泡菜時(shí)，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，a正確；加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，b正確；制作泡菜的過(guò)程中，乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重減少，種類增多，c錯(cuò)誤；如果泡菜鹽水濃度過(guò)高，乳酸菌會(huì)通過(guò)滲透作用失水，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”,d正確?！敬鸢浮?c二、非選擇題(共5小題,共75分）6(15分)(2018貴州省貴陽(yáng)市第一中學(xué)高三上學(xué)期適應(yīng)性月考)回答下列關(guān)于葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒和腐

7、乳制作的問(wèn)題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是附著在葡萄皮上的_，從異化作用來(lái)看，它屬于_微生物，所以發(fā)酵過(guò)程中，在_、呈酸性的發(fā)酵液中,它可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一特殊環(huán)境而受到抑制.（2)腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是_,其產(chǎn)生的_可將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸.(3)制作腐乳時(shí),含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形，我們平常吃的豆腐，含水量為_左右的豆腐適于做腐乳。(4）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽可以_，在后期制作時(shí)不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，還可以_.【

8、解析】 參與果酒制作的微生物是酵母菌,其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型；果酒制作的原理：有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的方程式。腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容。（1）利用葡萄制作葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，其代謝類型是兼性厭氧型，其有氧呼吸繁殖，無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，所以酵母菌在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中,它可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一特殊環(huán)境而受到抑制。(2)腐乳制作的主要微生物是毛霉,其分泌的蛋白酶可以將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸。(3)含水量為70%左右的豆腐適合用來(lái)做腐乳,水分過(guò)多則腐乳不易成形。（

9、4)發(fā)酵過(guò)程中加鹽腌制，不僅可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還可以調(diào)制風(fēng)味和抑制雜菌等其他微生物生長(zhǎng)。【答案】 （1）野生型酵母菌兼性厭氧型缺氧 （2)毛霉蛋白酶（3)70（4）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)7（15分）(2018湖南省長(zhǎng)郡中學(xué)高三月考)下圖甲是以李子為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題。(1）酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在_,溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是_。(2)根據(jù)乙圖,醋酸發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為_,適宜的酒精度范圍為_，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵,原因是_。（3)酒

10、精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前,除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是_。(4)李子果汁生產(chǎn)時(shí)，加入果膠酶可提高果汁的出汁率和澄清度。為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需探究果膠酶的最適用量。請(qǐng)簡(jiǎn)單描述實(shí)驗(yàn)思路：_?！窘馕觥?酒精發(fā)酵的適宜溫度范圍為1825 ，醋酸發(fā)酵的適宜溫度范圍為3035 。酵母菌是兼性厭氧菌，醋酸菌是需氧菌,所以酒精發(fā)酵是厭氧發(fā)酵,醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵。（1）酒精發(fā)酵的適宜溫度范圍是1825 ，溫度過(guò)高會(huì)影響酶的活性，使酵母菌代謝減慢甚至死亡。（2）由乙圖可知,溫度為30 、酒精度范圍為6.06。5時(shí)酸度最高，說(shuō)明醋酸發(fā)酵的適宜溫度為30 ，適宜的酒精度范圍為6。06。5；較高濃

11、度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降，因此較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵.（3)醋酸菌是需氧菌，因此酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前,除改變溫度外，還需通入無(wú)菌空氣。(4）本實(shí)驗(yàn)的目的是探究果膠酶的最適用量，自變量是果膠酶的用量,因變量是果汁的出汁率和澄清度，因此準(zhǔn)備相同體積的李子榨汁若干份，分別加入不同量的果膠酶，在相同且適宜的條件下處理一段時(shí)間后，觀察果汁的出汁率和澄清度，果汁率和澄清度最高時(shí)的果膠酶用量為最適用量?！敬鸢浮?（1)1825 溫度過(guò)高，影響酶的活性（2）30 6。0%6.5 較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降（3）通入無(wú)菌空氣(4)取相同體積的李子榨

12、汁若干份,分別加入不同量的果膠酶,在相同且適宜的條件下處理一段時(shí)間后,觀察果汁的出汁率和澄清度8(15分)（2018江西省贛州市第三中學(xué)高三月考)自然界中，除了植物和動(dòng)物以外的生物統(tǒng)稱為微生物。微生物無(wú)處不在,大多數(shù)對(duì)我們?nèi)祟愂怯欣?，少?shù)有害。我們只有清楚地認(rèn)識(shí)它們,才能合理利用它們。（1)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，人們利用酵母菌釀制果酒、醋酸菌制醋、毛霉制作腐乳以及乳酸菌制作泡菜.可以依據(jù)是否_將酵母菌、毛霉與以上其他微生物區(qū)分開。沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的滅菌過(guò)程，卻能夠獲得傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品，請(qǐng)說(shuō)出兩點(diǎn)理由:a_;b_。（2)土壤有“微生物的天然培養(yǎng)基”之稱.現(xiàn)從紅色淤泥中篩選出一種生產(chǎn)胡蘿卜素的紅酵母菌株，純化

13、并計(jì)數(shù)的接種方法為_.要大量繁殖該菌株應(yīng)選用_ (填“液體”或“固體”) 培養(yǎng)基。若想在此菌株基礎(chǔ)上獲得多種其他未發(fā)現(xiàn)的新性狀菌株以供實(shí)驗(yàn)需求,應(yīng)該經(jīng)過(guò)_處理，該育種方式的不足是：具有一定的盲目性；需要大量處理供試材料?！窘馕觥?閱讀題干可知，本題涉及的知識(shí)點(diǎn)包括酵母菌釀制果酒、醋酸菌制醋、毛霉制作腐乳、乳酸菌制作泡菜，以及土壤中微生物的分離。解題的關(guān)鍵是要明確知識(shí)點(diǎn)，梳理相關(guān)知識(shí)，構(gòu)建知識(shí)網(wǎng)絡(luò),再根據(jù)題意結(jié)合相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)作答。(1)酵母菌和毛霉是真菌，屬于真核生物,醋酸菌和乳酸菌是細(xì)菌，屬于原核生物，因此，可以依據(jù)是否有核膜為界限（包圍）的細(xì)胞核將酵母菌、毛霉與以上其他微生物區(qū)分開。在發(fā)酵過(guò)

14、程中，一方面，人為創(chuàng)造的環(huán)境有利于所培養(yǎng)微生物的生長(zhǎng),不利于其他微生物生長(zhǎng)，例如腐乳制作過(guò)程中加入的鹵湯中的香辛料具有防腐殺菌的作用。酵母菌釀制果酒、醋酸菌制醋、毛霉制作腐乳以及乳酸菌制作泡菜過(guò)程中均要嚴(yán)格控制相應(yīng)的溫度、通氣情況等;另一方面，培養(yǎng)的微生物發(fā)酵產(chǎn)物會(huì)抑制其他微生物生長(zhǎng)，例如制作泡菜過(guò)程中乳酸菌發(fā)酵生成的乳酸、酵母菌發(fā)酵過(guò)程中形成的缺氧、呈酸性的環(huán)境等都不利于其他微生物的生長(zhǎng)。(2)菌種計(jì)數(shù)最常用的接種方法是稀釋涂布平板計(jì)數(shù)法；要大量繁殖該菌株應(yīng)選用液體培養(yǎng)基。若想在此菌株基礎(chǔ)上獲得多種其他未發(fā)現(xiàn)的新性狀菌株以供實(shí)驗(yàn)需求，應(yīng)該經(jīng)過(guò)誘變處理.【答案】 (1）有核膜為界限(包圍）的細(xì)

15、胞核a。人為創(chuàng)造的環(huán)境有利于所培養(yǎng)微生物的生長(zhǎng)，不利于其他微生物生長(zhǎng)b培養(yǎng)的微生物發(fā)酵產(chǎn)物會(huì)抑制其他微生物生長(zhǎng)(2)稀釋涂布平板法液體誘變9（15分)(2018湖南省永州市高三上學(xué)期模擬考試）下圖為腐乳制作的流程示意圖,請(qǐng)據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題：（1)傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉,其菌種來(lái)自_。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。（2）腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物產(chǎn)生的_，通過(guò)發(fā)酵使豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。(3）用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要_。加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時(shí)最好將

16、瓶口通過(guò)酒精燈火焰，防止_。（4）配置鹵湯所加的香辛料的作用是調(diào)制腐乳的風(fēng)味和防腐殺菌；若你完成了腐乳制作，可以從_等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。(5)吃腐乳時(shí)往往會(huì)發(fā)現(xiàn)有一層無(wú)毒致密的“皮”，該“皮”是由_形成的。（6）腐乳含嘌呤量普遍較高，痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃，以免加重病情；腐乳中的嘌呤產(chǎn)生可能來(lái)自_代謝產(chǎn)物?！窘馕觥?本題考查腐乳的制作，通過(guò)分析腐乳的制作原理和過(guò)程,再結(jié)合題意作答.（1）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中,豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子。現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)將優(yōu)良的菌種接種在豆腐上,可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(2)腐乳制作過(guò)程中多種微生物參與了發(fā)酵，其中起

17、主要作用的是毛霉,毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸，使豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。(3)用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒，加入鹵湯后，封瓶時(shí)將瓶口通過(guò)酒精燈火焰的目的是防止瓶口被污染。（4）完成了腐乳制作,可以從色澤、口味、塊形等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量.（5)在制作腐乳過(guò)程中,在腐乳表面的皮實(shí)際上是由毛霉的匍匐菌絲形成的。（6）嘌呤是核酸的組成成分，因此腐乳中的嘌呤產(chǎn)生可能來(lái)自核酸的代謝產(chǎn)物。【答案】 （1)空氣中的毛霉孢子(2）蛋白酶、脂肪酶等酶類(3)用沸水消毒瓶口被污染（4)色澤、口味、塊形（5）毛霉的匍匐菌絲(6）核酸10(15分)某研究小組以“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化”為課題開展了如下表所示的研究.分析并回答下列問(wèn)題：（1）實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是_。(2）圖中曲線1是_壇測(cè)定的結(jié)果，原因是_。泡菜的口味是_。制作泡菜效果最好的鹽水濃度為_。（3）為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確，測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)應(yīng)_。【