餐飲服務與管理課程實訓指導書

1、餐飲服務與管理實訓指導書班級組別學號姓名餐飲服務與管理課程實訓指導書“餐飲服務與管理”是由課程教學，實踐教學（實習）和職業(yè)技能考核（中、高級餐飲服務員） 三個環(huán)節(jié)構成的，教學實踐結合，工學結合、知識能力并重的完整的課程教學體系。 一、教學目標課程教學體系的培養(yǎng)目標是從社會對人才的實際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過循序 漸進的教學與實訓，培養(yǎng)既有餐飲服務與管理理論知識，又有操作技能和實際工作能力，能滿足高 星級飯店餐飲業(yè)務的技術型人才?！安惋嫹张c管理”課程教學是教學體系的核心，它是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課，“餐飲 服務與管理”課程教學目標包括：知識目標、能力目標和素質(zhì)目標。 知識目標

2、 ：餐飲服務與管理主要講授飯店餐飲服務的基本知識與技能及管理的基本理論與方法，通過 教學使學生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務技能，中、西餐服務，宴會服務及其他餐飲 服務，了解、熟悉并掌握餐飲市場、餐飲營銷與競爭、菜單設計、原料管理、廚房管理、餐廳與宴 會管理、餐飲成本與費用管理等，培養(yǎng)學生勝任飯店餐飲服務與餐飲部基層管理工作，適應行業(yè)發(fā) 展與職業(yè)變化的基本能力。 能力目標 ：通過該門課程的學習，使學生掌握餐飲基層管理工作的內(nèi)容、標準、工作流程和工作要領等， 培養(yǎng)學生的業(yè)務組織能力，分析問題、處理問題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等。 素質(zhì)目標 ： 通過該門課程的學習，希望學生了解、掌握餐飲部業(yè)

3、務內(nèi)容、工作標準，具備餐飲服務意識與管理 意識，做到：動手能力強，管理意識強，初步具備餐飲部主要營業(yè)點基層督導的素質(zhì)和管理能力。 二、教學安排課程教學過程包括課堂理論教學和技能實訓教學兩個環(huán)節(jié)。其中理論教學環(huán)節(jié)主要以飯店餐飲 部的對客服務與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務與管理的理論及方法，主要內(nèi)容包括： 餐飲服務與管理概論、餐廳服務技能、餐廳服務與管理、宴會管理、菜單管理、餐飲原料管理、廚 房管理、餐飲營銷、成本費用控制等。通過該課程學習，使學生全面地了解餐飲部運行與管理的內(nèi) 容，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學生實際應用能力。實踐教學主要訓練 飯店餐飲服務的基本技

4、能，通過實訓使學生掌握餐廳服務中的托盤、中西餐擺臺、餐巾折花、酒水 服務、菜肴服務以及撤換餐用具等餐間服務技能，使學生成為一名動手能力強、上崗即能上手的合 格餐廳服務人員。同時，通過實踐、情景演練、實地參觀考察等，使學生在掌握餐飲服務規(guī)范和操 作技能的基礎上，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學生實際應用能力，使他 們能較好的勝任餐廳基層督導管理工作崗位?！安惋嫹张c管理”課程包括理論課與實訓課，采用模塊式教學?？傉n時為 60 學時，其中理論 教學 40學時，實訓教學包括 6 個項目 20 學時。理論教學與實訓教學比例為 2:1。實訓環(huán)節(jié)成績滿分為 50 分模塊實訓課內(nèi)容實訓課學

5、時考核分值得分實訓項目 1托盤25實訓項目 2餐巾折花410實訓項目 3鋪臺布25實訓項目 4擺臺620實訓項目 5酒水服務25實訓項目 6撤換餐用具25合計20502實訓項目一：托盤托盤是餐廳服務人員在餐前擺臺準備、 餐中提供菜點酒水服務、 餐后收臺整理時必用的一種 服務工具。托盤時，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等。 實訓指導 實訓項目名稱托盤實訓崗位餐廳服務員實訓時間2 學時實訓要求要求學生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤、裝盤、起托、 行走、卸盤的方法正確， 能夠持續(xù) 5分鐘，托盤平穩(wěn)， 無翻盤、 杯中水外溢等情況的發(fā)生。實訓準備托盤一人一個，空啤酒瓶，水桶實訓方法先按

6、10 人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作 實訓流程 1、標準講解2、教學示范3、分組練習4、課后訓練 實訓內(nèi)容 程序 /項目標準1、理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。2、裝盤（1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當和方 便為宜（2）一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋 （ 3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（ 4）要求重量分布均衡，重心靠近身體3、托盤（1）左手五指分開，掌心向上（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托時，應將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上，用右手慢 慢將托盤移至左手上，托住盤底。

7、（2）托穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調(diào)整好重心后松開右手即可托盤 行走。5、托盤行走（1）行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方（2）腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動（3）托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為標準6、卸盤（1）到達目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺，再安全取出物品（2）用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻 倒 實訓考核 托盤技能實訓測試表組別： 學號 姓名： 時間：序號考核內(nèi) 容考核要點評分標準配分扣分得分1理盤（1）根據(jù)所托的物品選擇 清潔合適的托盤 （2）使用抹布和消毒液將 托盤擦試、消毒（ 3）如果不是防滑托盤， 則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布（1）未選用干凈

8、的托 盤扣 6 分（2）托盤未經(jīng)擦拭、 消毒扣 6 分（3）不防滑托盤未墊墊布扣 7 分192裝盤（1）根據(jù)物品的形狀，體 積和使用先后合理安排 （ 2）一般是重物、高物放 在托盤里擋，輕物、低物放 在外擋（ 3）先上桌的物品在上、 在前；后上桌的物品在下、 在后（ 4）要求重量分布均衡， 重心靠近身體（1）未根據(jù)物品的形 狀，體積和使用先后 合理安排扣 7（2）裝盤物品順序不 規(guī)范扣 7（3）未按物品上桌順 序裝盤扣 8（4）托盤重量分布不 均衡，重心不穩(wěn)扣 8303起盤（ 1）托盤的手勢（ 2）小臂與大臂垂直于左 胸前，平托略低于胸前（1）五指未分開， 手 掌貼托盤扣 8 分 （2）托盤姿

9、勢過高或 過低扣 8 分164行走行走姿態(tài)優(yōu)美頭正肩平腳步輕快 右手自然擺動（1）行走時未能頭正 肩平，上身挺直扣 7 分（2）腳步亂套，有小 跑等現(xiàn)象扣 7 分 （3）托盤內(nèi)酒水外溢 或打翻扣 7 分215卸盤（1）到達目的地，要把托 盤平穩(wěn)地放到工作臺，再安 全取出物品（2）用輕托方式給客人斟 酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重 心，勿使托盤翻倒（1）到達目的地， 未 按標準將托盤平穩(wěn)擺 放扣 7 分 （2）托盤打翻扣 7 分14合計100備注：最后分數(shù)為總分除以 10?？己藭r間： 年 月 日 考評教師簽名： 實訓項目二：餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營中供賓客用餐時專用的衛(wèi)生清潔用品

10、，折成各種 花型后，就成為餐臺布置中的藝術裝飾品。餐巾折花的靈活運用是使餐臺造型設計趨于完美的重要 手段。造型美觀、技法熟練的餐巾折花，會極大地提高餐臺的觀賞價值。餐巾按折疊方法和擺設工 具的不同，可分為杯花和盤花；按造型分類，可分為植物類造型、動物類造型和實物類造型三類。 實訓指導 實訓項目名稱餐巾折花實訓崗位餐廳服務員實訓時間2學時實訓要求能夠掌握熟練掌握餐巾花的基本技法， 能夠運用基本技法 在十分鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動物造型、植物造型、 實物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方。實訓準備準備 30cm以上平瓷盤 1 個（消毒干凈） ，消毒毛巾若干， 餐巾 10塊，水杯 10 個。實訓方

11、法先按 10 人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際 操作 實訓流程 1、標準講解2、教學示范3、課堂訓練4、課后訓練 實訓內(nèi)容 程序/ 項目標準1、餐巾折花的種類一般分杯花和盤花兩種2、餐巾折花的基本要求（ 1）、簡化折疊方法，減少反復折疊次數(shù)。（2）、餐巾花造型美觀、顏色和諧。3、盤花折制會折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤花4、杯花折制會折五種動物、五種植物或造型的杯花 實訓考核 餐巾折花實訓測試表組別： 學號 姓名： 時間： 考核時間： 年 月 日考評教師簽名： 序號考核內(nèi)容考核要點評分標準配分扣分得分1疊口布會折五種動物 造型、五種植物 造型按指定品種折口布花， 5 種動物造

12、型， 5 種植物造 型30推折均勻整齊、 造型美觀形象 逼真折疊動作規(guī)范、 熟練、 優(yōu) 美；口布花形象逼真、 線 條挺刮20手法規(guī)范插入杯中部分保持美觀， 插入杯中三分之二處， 口 布花放入杯中時， 手不碰 杯口5操作衛(wèi)生注意操作衛(wèi)生， 在平盤內(nèi) 進行，不允許用牙叼咬和 使用其他輔助用品52擺放口布 花擺放整齊，突出 正副主人位口布花成型后正面朝外， 口布花擺放整齊， 高矮有 序，突出正副主人位10觀賞面朝向客 人口布花觀賞面朝向客人10擺放位置與杯 具距離放口布花的水杯擺放在 黃酒杯左側的水平線上， 水杯口距黃酒杯口 1 厘 米10綜合效果造型美觀形象逼真10合計100備注：最后得分為總分除

13、以 10實訓項目三：鋪臺布實訓項目餐廳服務技能鋪臺布實訓目標熟練掌握四種鋪臺布方法實訓標準站在副主人位置上，動作熟練大方，準確，一次到位，臺布中線正、副主人之間， 凸線朝上，四角自然下垂，包住四桌腿，不許搭地，布面無鄒紋。要求5 秒鐘完成一次鋪臺基礎知識臺布是餐廳擺臺所必備的物品之一。臺布的規(guī)格及色澤的選擇，應與餐臺的大小、 餐廳的風格協(xié)調(diào)一致。一、臺布的種類與規(guī)格（略）1 、臺布的種類 臺布的種類很多，因純棉臺布吸濕性能好，大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺布。臺布 的圖案有團花、散花、工藝繡花及裝飾布等；臺布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、 綠色等，但多數(shù)選用白色。選擇臺布的顏色，要與餐廳的風格、

14、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。臺布的形狀大體有三種：正方形、長方形和圓形。正方形常用于方臺或圓臺，長方 形則多用于西餐各種不同的餐臺，圓形臺布主要用于中餐圓臺。2、臺布的規(guī)格臺布的規(guī)格大小有多種，經(jīng)常使用的有140 cm X 140 cm、 160 cm X 160 cm、 180 cmx180 cm, 200 cm X 200 cm, 220 cm X 220 cm, 240 cm X 240 cm, 260 cm X 260 cm 等的臺布。使用時應根據(jù)餐桌的大小選擇適當規(guī)格的臺布。如140 cm X 140 cm 的臺布適用于90 cm x 90cm 的方臺上； 160 cm X 160 cm 的臺

15、布適用于 100 cm X 100 cm, 110 cm X 110 cm的方臺上； 180 cm X 180 cm的臺布適用于直徑 150 cm,直徑 160 cm的圓臺上； 200 cm X 200 cm 的臺布適用于直徑 170 cm 的圓臺上； 220 cm X 220 cm 的臺布適用于直徑 180 cm 或 200 cm 的圓臺上； 240 cm X 240 cm 的臺布適用于直徑 220 cm 的圓臺上； 260 cm X 260 cm 的臺布適用于直徑 240 cm 的圓臺上。除了方臺布外還有長方形臺布，如 160 cm X 200 cm 、 180 cm X 300 cm 等

16、不同規(guī)格。 這類臺布用于長方臺及西餐各種餐臺，可根據(jù)餐臺的大小形狀選用不同數(shù)量的臺布，一 塊不夠用時可隨意拼接。在拼接時注意將接口處接壓整齊。圓形臺布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺布多見于定型特制，即根據(jù)餐臺的大小將 臺布制成大于餐臺直徑 60 cm 的圓形臺布，使臺布鋪于餐臺上圓周下垂30 cm 為宜。二、臺布鋪設臺布鋪設是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。1 準備工作 鋪臺布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的7并列狀。 然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘 破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。2. 鋪設方法 最后應根據(jù)餐廳的

17、裝飾、布局確定席位。操作時，餐廳服務員應將 副主人處 餐椅拉 開至右側餐椅后邊，餐廳服務員站立在副主人餐椅處， 距餐臺約 40 cm，將選好的臺布 放于副主人處的餐臺上。鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝 主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并 到位。鋪好臺布后，應將拉出的 餐椅送回原位 。實訓工具餐桌、臺布教學方法講解和示范相結合示范具體 操作要領中餐圓臺鋪臺布的常用方法有 4 種：(1) 推拉式鋪臺 即用雙手將臺布打開后放至餐臺上， 將臺布貼著餐臺平行推出去再 拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人

18、就座于餐臺周圍等候用餐 時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。(2) 抖鋪式鋪臺 即用雙手將臺布打開， 平行打折后將臺布提拿在雙手中， 身體呈正 位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適 合于較寬暢的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。(3) 撒網(wǎng)式鋪臺 即用雙手將臺布打開， 平行打折， 呈右腳在前、 左腳在后的站立姿 勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在 右臂與身體回轉(zhuǎn)時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復至 正位站立，這時臺布應平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺

19、方法多用于 寬大場地或技術比賽場合。(4)肩上式練習學生按照教師所示范的動作反復練習技能考核 方法詳見餐飲服務技能鋪臺布評分表餐飲服務技能鋪臺布評分表班級： 姓名： 學號： 日期：項目分數(shù)要求和標準細節(jié)配分得分準備工作21、儀容儀表12、操作衛(wèi)生1鋪臺布61、站在主人位右側，將 椅子拉開，四種鋪法任 選一種，5 秒內(nèi)一次性到 位，每超 1 秒扣 1 分， 重復一次扣 1 分，用手 大面積接觸臺布扣 1 分32、正面朝上、中線居中， 對準正副主人，23、臺布下擺均勻1總體印象2操作規(guī)范，動作嫻熟， 優(yōu)雅2合計10備注：成績?yōu)樽詈蟮梅殖?2, 得分考核時間： 年 月 日考評教師簽名： 實訓項目四

20、：中餐服務擺臺擺臺，就是為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺布、 安排席位、準備用具、擺放餐具、美化席面等等。擺臺是餐廳服務中一項要求較高的基本技能，它 擺得好壞直接關系到服務質(zhì)量和餐廳的面貌。 實訓指導 實訓項目名 稱中餐零點擺臺實訓崗位餐廳服務員實訓時間6 學時實訓要求要求學生在 10 分鐘內(nèi)能夠獨立擺完十人餐臺， 操作手法衛(wèi)生， 餐具配套 齊全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放順序正確，餐具無落 地，對餐具輕拿輕放。實訓準備托盤兩個，花瓶 1 個，公用勺 2 把、公用筷架 2 個，骨碟 12 只，口湯碗10 只，調(diào)味碟 10 個，調(diào)羹 10 個，水杯

21、、黃酒杯、白酒杯各 10 個，筷 子 12 雙，牙簽 10 根，煙缸 4 個，筷架 10 個實訓方法先按 6 人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作 實訓流程 實訓內(nèi)容 程序/ 項目標準1、鋪臺布（1）站在主人位一側，將椅子拉開，一次鋪成（2）臺布中心凸縫朝上，且對準正副主人（ 3）臺布四周下垂部分均等，十字居中，鋪臺布動作規(guī)范2、放轉(zhuǎn)臺、花瓶轉(zhuǎn)臺位于餐桌中心、花瓶位于轉(zhuǎn)臺中心3、擺餐碟從主人位開始，按順時針方向擺放；餐碟距離桌邊 1.5 厘米；餐 碟間隔距離均等，相對餐碟與花瓶三點一線；操作時手拿邊緣部 分4、擺味碟味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距 1 厘米，操作時手拿邊緣部分105、

22、擺筷架、筷子、牙簽（1）筷架與味碟中心線在同一水平線上 （2）筷子與餐碟中心線平行，相距5 厘米（ 3）筷子尾部距離桌邊 1.5 厘米，正面朝上 （4）牙簽位于筷子右側 1 厘米處，距桌邊 5厘米（5）商標圖案向上，中文說明面對客人6、擺黃酒杯手拿杯柄將黃酒杯擺放在味碟正上方，與味碟相距1 厘米7、擺白酒杯白酒杯擺放在黃酒杯右側，兩杯相距 1.5 厘米，兩杯中心成一橫 直線8、擺水杯水杯擺放在黃酒杯左側，兩杯相距 1.5 厘米，兩杯中心成一橫直 線9、擺公用筷架、公用勺（1）公用勺、筷子擺放在正副主人的正上方（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子 中心點在臺布中線上10、拉

23、椅（1）從主人位開始按順時針方向進行（2）椅子前沿距下垂臺布 1 厘米（3）椅子之間距離均等 實訓考核 單人操作擺放 10 人用餐餐酒用具測試表組別： 學號 姓名： 時序號評分要素配分評分標準得分備注1做好擺臺操作 的準備工作5（ 1）物品未消毒扣 2 分；（ 2）手抓杯口、碟內(nèi)扣 2 分2擺臺操作60（1）擺放餐碟， 1個間距不等扣 2 分； （2）擺放口湯碗、 調(diào)羹 1個間距不等扣 2 分； （3）擺放味碟， 1個間距不等扣 2 分； （4）擺放酒杯 1 個間距不等扣 2分； （5）擺放筷架、筷子 1個間距不等扣 2 分； （6）擺放煙灰缸 1 個間距不等扣 2 分； （7）餐具花紋 1

24、個不正扣 2分； （8）椅子間距 1 個不等扣 2分3操作規(guī)范30（1）擺放位置錯 1次扣 2分； （2）端托不規(guī)范扣 2 分； （3）餐飲用具錯位 1 項扣 2分； （4）漏擺 1項扣 3 分； （5）餐飲用具落地 1 件扣 2分； （6）擺臺順序錯 1次扣 2分4儀表儀容 整齊干凈5著工裝， 佩帶操作工作牌， 不得佩帶首飾及其 他飾物，著淡妝。以上 1項不達標扣 1 分總計100間： 考核時間：年 月 日考評教師簽名： 備注：成績?yōu)樽詈蟮梅殖?511實訓項目五：酒水服務酒水服務是餐廳服務工作中一項基本的服務技能，由于酒水的品種繁多，飲用要求的溫度、 盛載的杯具和服務都不盡相同，因此服務員

25、應熟練掌握中餐廳酒水服務技能，才能真正向客人提供 優(yōu)質(zhì)服務。 實訓指導 實訓項目名稱酒水服務實訓崗位餐廳服務員實訓時間2 學時實訓要求要求能夠按照酒水服務的程序為客人提供酒水服務，重點是 能夠按照標準為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢正確，酒水斟倒 的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢。實訓準備準備紅葡萄酒 1 瓶，白酒 1 瓶，餐巾 1 塊，紅酒杯、白酒杯 各 10 個。實訓方法先按 8 人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作 實訓流程 1、標準講解2、操作示范3、分組練習4、個別指導 實訓內(nèi)容 程序/ 項目標準1、斟酒的姿勢與位置從主賓開始，按順時針方向從客人右側斟倒2、斟酒量（ 1）中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。（ 2）西餐斟酒不宜太滿， 紅葡萄酒斟至杯的二分之一， 白 葡萄酒斟至杯的三分之二。（ 3）斟香檳酒分兩次進行， 先斟至杯的三分之一， 待泡沫 消失后，再斟至三分之二。3、斟酒順序（ 1）中餐斟酒順序 宴會開始前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時，從主賓位置 開始，順時針方向依次斟倒。（ 2）西餐宴會斟酒順序 女主賓女賓女主人男主賓男賓男主人4、斟酒注意事項（ 1）斟酒時，瓶口不可搭在杯口上，相距2 公分為宜。（ 2）斟啤酒時，因為泡沫較多，速度要慢。（ 3）在宴會進行中， 講話開始前要將酒水斟齊， 以免祝酒 時杯中無酒。（ 4）賓主講話時， 所有服務員要停