海南大學(xué)食品技術(shù)原理復(fù)習(xí)提綱

1、第一章 食品的低溫處理與保藏冷涼：新鮮食物（肉類）剛宰后溫度（40）借自然冷卻降低至室溫（約20）左右的過(guò)程。冷卻：新鮮食物（肉類）剛宰后溫度或室溫借人工致冷的方法降至略高于冰點(diǎn)溫度（工業(yè)上為04）的過(guò)程。過(guò)冷：新鮮食物（肉類）溫度由冰點(diǎn)下降至形成冰結(jié)晶的臨界溫度而商不結(jié)冰的現(xiàn)象。冷藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點(diǎn)以上溫度一般為04）的保藏過(guò)程。凍結(jié)：食品的凍結(jié)就是指將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度（一般要求食品的中心溫度達(dá)到-15或以下），使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體。凍藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點(diǎn)以下溫度（一般為-15-18）的保藏過(guò)程。解凍：將食品溫度由冰點(diǎn)以下

2、溫度提高到冰點(diǎn)以上的溫度，并使冰結(jié)晶融合為水的過(guò)程?；?zé)幔菏称窚囟扔杀c(diǎn)以上溫度開始升溫至室溫以下的過(guò)程。凍結(jié)點(diǎn)：食品中的水分開始結(jié)冰時(shí)的溫度。低共熔點(diǎn)：在降溫過(guò)程中，食品組織內(nèi)的溶液濃度增加到一定程度后不再改變（即不再有冰晶析出），水和它所溶解的鹽類共同結(jié)晶并凍結(jié)成固體時(shí)的溫度。1.凍藏和冷藏的概念* 凍藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點(diǎn)以下溫度（一般為-15-18）的保藏過(guò)程。 冷藏：將食品溫度維持在恒定的某一冰點(diǎn)以上溫度（一般為04）的保藏過(guò)程。2.低溫對(duì)酶的影響Q10=K2/K1 在一定溫度范圍內(nèi)，大多數(shù)酶的Q10值為23，即溫度每下降10，酶的活性就會(huì)削弱至原來(lái)的1/21/3。 低溫

3、并不能破壞酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。溫度越低，對(duì)酶活性的抑制作用越強(qiáng)。3.影響微生物低溫致死的因素*（1）溫度的高低 -2-5的溫度對(duì)微生物的威脅性最大，但溫度低至-20-25死亡速度反而緩慢得多；（2）降溫速度 在凍結(jié)溫度以上時(shí)，降溫越快，微生物的死亡率越大。而食品凍結(jié)時(shí)，緩凍會(huì)導(dǎo)致大量微生物死亡，速凍則相反；（3）結(jié)合水分和過(guò)冷狀態(tài) 結(jié)合水含量越高，降溫時(shí)越易進(jìn)入過(guò)冷狀態(tài)，而不形成冰晶體，微生物越不易死亡；（4）介質(zhì) 高水分低pH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡；（5）貯藏期 凍結(jié)時(shí)間越長(zhǎng)，微生物死亡數(shù)量越多；（6）交替凍結(jié)和解凍 緩慢凍結(jié)或解凍引起的微生物細(xì)胞損傷更嚴(yán)重。4.低

4、溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因*（1）溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)各種酶的協(xié)調(diào)性遭到破壞；（2）溫度下降時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)粘度增加，蛋白質(zhì)凝固，破壞代謝的正常進(jìn)行；（3）食品凍結(jié)時(shí)，冰晶體的形成會(huì)使得微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)或膠體脫水，細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)濃度增加導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；（4）食品凍結(jié)時(shí)，冰晶體的形成會(huì)使微生物細(xì)胞受到機(jī)械性的破壞；（5）低溫會(huì)使微生物細(xì)胞細(xì)胞膜流動(dòng)性大大減弱，妨礙細(xì)胞的正常代謝。5凍藏和冷凍的常用溫度凍藏：一般為-15-18冷凍：一般為046.食品冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)A.碎冰冷卻法 a. 特點(diǎn)：速度快，保濕。 b. 操作要點(diǎn)：冰塊與食品的比例、冰塊大小。c. 適用：常用于冷藏魚、

5、葉類蔬菜和一些水果。B. 冷風(fēng)冷卻法a. 特點(diǎn)：速度慢，易干耗，相對(duì)便宜，安全。 b. 操作要點(diǎn)：主要空氣參數(shù)是溫度、速度和相對(duì)濕度。c. 適用：果蔬類的高溫室（冷藏室）。C.冷水冷卻法a. 特點(diǎn)：速度快。 b. 操作要點(diǎn)：浸入式、噴霧式、淋水式。c. 適用：常用于禽類、魚類，某些水果和蔬菜?？稍诶鋮s水中加殺菌劑。D.真空冷卻法 a. 原理：低壓下蒸發(fā)時(shí)要吸取汽化潛熱。 b. 特點(diǎn)：瞬間冷卻，速度最快。c. 操作要點(diǎn)：水的低溫沸騰只有用抽真空的辦法才能取得。 d. 適用：主要用于葉類蔬菜和蘑菇。E.液體食品物料的冷卻 a. 特點(diǎn)：間接冷卻（非接觸式） b. 冷卻介質(zhì)： 致冷劑。c. 冷卻器：間

6、歇式、連續(xù)式。F.其它冷卻法 a. 接觸冷卻（可樂(lè)加冰、炒冰）b. 輻射冷卻（茶、水等自然冷卻）7.冷耗量的計(jì)算 -冷卻過(guò)程中食品的散熱量常稱為冷耗量。A.食品中無(wú)熱源Q0=mC0(T初 - T終)Q0 冷卻過(guò)程中食品的耗冷量（kJ）m 被冷卻食品的質(zhì)量（kg）C0 凍結(jié)點(diǎn)以上食品的質(zhì)量熱容kJ/（kg.K）T初 食品的初溫（K）T終 食品的終溫（K）l 低脂食品：C0=C水 + C干（1-）B.食品內(nèi)有熱源l 生化反應(yīng)（肉類）Q01=mC0(T初-T終) + 0.6276tl 呼吸熱（果蔬）Qh=mC0(T初-T終) + HtC.冷卻率因素和安全系數(shù)-隨食品溫度下降，降溫速度變慢。開始時(shí)降溫

7、速率最快，因此耗冷量最大。-冷卻率因素（0.7左右）Q0=食品冷卻中的耗冷量 / 冷卻率因素 -安全系數(shù)：設(shè)備選型時(shí)其制冷能力應(yīng)在計(jì)算結(jié)果基礎(chǔ)上加510D.冷卻干耗 -概念：當(dāng)食品采用透氣包裝或無(wú)包裝并在冷空氣中冷卻時(shí)，食品除散發(fā)熱量外，還蒸發(fā)水分，使食品干耗。g=m0/m * 100-害處：質(zhì)量減少，品質(zhì)惡化。-益處：水分蒸發(fā)有利于降溫。-額外冷負(fù)荷：m*c*T(冷凝水)，m*r（相變熱）8.影響凍結(jié)速度的因素-外界溫度越低，即與水的溫差越大，傳熱越快（單位時(shí)間的傳熱量越大），水放熱越快，結(jié)冰越快。-表面空氣流速越高，單位時(shí)間內(nèi)被空氣帶走的熱量越多，結(jié)冰越快。-表面積越大，單位時(shí)間內(nèi)的蒸發(fā)成

8、水蒸氣的量越大（假定外界的水蒸氣未飽和），蒸發(fā)過(guò)程要從水和環(huán)境中吸熱，即水的散熱量越大，結(jié)冰越快。9.最大冰晶生成帶的概念-大多數(shù)食品的水分含量都比較高，而且大部分水分都在-1-5的溫度范圍內(nèi)凍結(jié)。這種大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍稱為最大冰晶體體形成帶。10.凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響 a.重結(jié)晶； b.凍結(jié)燒；c.干耗；d.植物細(xì)胞凍結(jié)致死，產(chǎn)生褐變；e.蛋白質(zhì)凍結(jié)變性；f.水產(chǎn)品變色；g.淀粉老化；11.食品凍結(jié)冷耗量的計(jì)算 -冷耗量：食品在凍結(jié)過(guò)程中的耗冷量就是食品在凍結(jié)過(guò)程中所放出的熱量。-總放熱量(kJ)：Q = Q1+Q2+Q3-包括三個(gè)部分： a.凍結(jié)前食品冷卻時(shí)的放熱量Q1 =mC0(T

9、初 - T終) b.食品凍結(jié)時(shí)形成冰晶的放熱量Q2 =mwr冰W食品中的水分含量（）食品達(dá)到最終溫度時(shí)的水分凍結(jié)率（）r冰食品中的水分形成冰晶體時(shí)所放出的潛熱，334.72kJ/kgc.凍結(jié)食品繼續(xù)降溫時(shí)的放熱量Q3 = mCT(T凍 - T終) CT 溫度低于食品凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的食品的質(zhì)量熱容kJ/(kgK)CT =C冰w+C干(1-) + C水(1-)T凍食品的平均凍結(jié)點(diǎn)溫度（K）T終食品的凍結(jié)終溫（K） 12.食品冷藏時(shí)的變化*（1）干耗；（2）冷害：由于低溫使蔬果的正常生理機(jī)能受到障礙；（3）串味；（4）果蔬的后熟作用；（5）肉類的成熟作用；（6）脂類的變化；（7）淀粉老化；（8）微生物的增

10、殖；（9）寒冷收縮13.影響冷藏食品冷藏效果的因素 a.冷藏溫度 b.空氣的相對(duì)濕度和氣流速度14.冷藏工藝條件有哪些？如何影響冷藏加工的？a.溫度，在食物允許的溫度下，溫度越低保質(zhì)期越長(zhǎng)。所以許多食物在冰箱里冷凍冷藏，b.水分（濕度），在食物允許的條件下，濕度越低時(shí)間約長(zhǎng)，有的食物需要干燥保管。c.空氣，一般食物在無(wú)氧環(huán)境下最好（有的高濕度的食物能產(chǎn)生厭氧菌）提倡充氮、充二氧化碳保管。-各食物冷藏需要合適的溫度，太低有的要凍壞，一般水果、蔬菜的合適溫度在20，肉食就要冷凍。15.冷凍食品速凍與慢凍對(duì)食品品質(zhì)的影響* -食品凍結(jié)時(shí)，邊緣水分先行凍結(jié)，溶質(zhì)往中心移動(dòng)。越往中心，溶質(zhì)濃度越大。凍結(jié)

11、速度越快，則溶質(zhì)在溶劑中分布少，冰晶濃度梯度?。粌鼋Y(jié)速度慢，晶核形成多，形成較大晶體，且分布不均勻。 A.慢凍時(shí)，因凍結(jié)不均勻，殘留的高濃度溶液會(huì)導(dǎo)致部分凍結(jié)食品變質(zhì)：溶液中產(chǎn)生溶質(zhì)結(jié)晶，影響食品質(zhì)感；在高濃度溶液中仍有大量溶質(zhì)未沉淀出，蛋白質(zhì)會(huì)因鹽析而變性；有些溶質(zhì)呈酸性，濃縮后pH下降到蛋白質(zhì)等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。B.速凍時(shí)，因形成冰晶體較小，冰晶濃度梯度小，可較好的保證食品品質(zhì)：食品凍結(jié)所形成冰晶體顆粒小，對(duì)食品組織細(xì)胞的破壞性也??；食品組織細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移較少，因而細(xì)胞內(nèi)汁液的濃縮程度較??；食品溫度迅速降低到微生物的最低生長(zhǎng)溫度以下，阻止微生物對(duì)食品的分解作用，同時(shí)迅速降

12、低食品中酶的活性，提高食品的穩(wěn)定性。第二章 熱處理技術(shù)1.熱加工的概念和作用。 -概念：食品熱加工是食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品貯藏期的最重要的處理方法之一。 -作用：使蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化等，減輕了消化系統(tǒng)的壓力；殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。2.殺菌、滅菌、消毒、商業(yè)無(wú)菌的概念。 -殺菌：將所有微生物及孢子完全殺滅的加熱處理方法，稱為殺菌或絕對(duì)無(wú)菌法。 -滅菌：滅菌是指用物理或化學(xué)的方法殺滅全部微生物，包括致病和非致病微生物以及芽孢，使之達(dá)到無(wú)菌保障水平。 -消毒：消毒是指殺死病原微生物、但不一定能殺死細(xì)菌芽孢的方法。通常用化學(xué)的方法來(lái)達(dá)到消毒的作用。 -商業(yè)無(wú)菌：罐藏食品

13、經(jīng)適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。or 將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過(guò)，在常溫?zé)o冷藏狀態(tài)的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)無(wú)菌法。3.食品工業(yè)常用的殺菌方法有哪些？ -熱處理A.物理方法：微波、輻射、過(guò)濾 B.化學(xué)方法：防腐劑、抑菌劑4.微生物的耐熱性及其機(jī)制。 -耐熱性：嗜熱微生物的耐熱性最強(qiáng)，不同微生物因細(xì)胞結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和細(xì)胞性質(zhì)不同，其耐熱性不同。通常產(chǎn)芽孢細(xì)菌比非芽孢細(xì)菌更耐熱。 -機(jī)制：在高溫環(huán)境下，高溫直接對(duì)菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系

14、統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，使蛋白質(zhì)變性凝固。*5.影響微生物耐熱性的因素。 -熱處理使得微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性而導(dǎo)致微生物死亡，而食品內(nèi)各種成分會(huì)影響到蛋白質(zhì)的凝固速度，即影響微生物的耐熱性。A.菌株和菌種 a.不同菌株耐熱性不同； b.同一菌株的不同時(shí)期耐熱性不同； c.芽孢的耐熱性強(qiáng)。 B.加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件 a.菌齡與耐熱性的關(guān)系 -穩(wěn)定期細(xì)胞的耐熱性比對(duì)數(shù)期細(xì)胞的耐熱性強(qiáng)； -成熟芽孢的耐熱性比未成熟的芽孢強(qiáng)。 b.培養(yǎng)溫度與耐熱性的關(guān)系 -一般情況下，培養(yǎng)溫度越高，所培養(yǎng)的細(xì)胞及芽孢的耐熱性就越強(qiáng)。 c.培養(yǎng)基組成與耐熱性的關(guān)系 -一般來(lái)說(shuō)，培養(yǎng)基成分的影響效果與菌種、菌株及其

15、他多種因素相關(guān)。 -在營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基上發(fā)育的芽孢，其耐熱性就強(qiáng)。 C.加熱時(shí)的相關(guān)因素 a.加熱方式 -相同加熱溫度下，濕熱比干熱更易致死 b. 熱處理溫度 -熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需時(shí)間越短。 c. 初始活菌數(shù) -初始活菌數(shù)越多，則微生物的耐熱性越強(qiáng)。 -原因：可能是細(xì)菌的細(xì)胞分泌出較多的蛋白質(zhì)的保護(hù)物質(zhì)。 d. 水分活度 -一般情況下，水分活度低，微生物的耐熱性強(qiáng)：反之，水分活度高，微生物的耐熱性弱。-原因：蛋白質(zhì)在濕潤(rùn)狀態(tài)下加熱比在干燥狀態(tài)下加熱變性速度快。 e. pH值（酸度）對(duì)大多數(shù)芽孢桿菌而言，在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)，pH低于5時(shí)芽孢就不耐熱，此時(shí)耐熱性的強(qiáng)弱受其

16、他因素控制。 f. 糖類 -高濃度的糖液對(duì)受熱處理的細(xì)菌芽孢有保護(hù)作用，高濃度的糖類能降低食品的水分活度。 g. 食品的脂肪含量 -脂肪含量高的食品，可以增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性。長(zhǎng)鏈脂肪的保護(hù)作用更強(qiáng)。 -原因：脂肪含量高時(shí)，細(xì)胞的含水量下降。 h. 蛋白質(zhì)及其有關(guān)物質(zhì) -蛋白質(zhì)的存在對(duì)微生物起保護(hù)作用。 i鹽類 -鹽類濃度低于34時(shí)，對(duì)細(xì)菌的耐熱性有增強(qiáng)作用；當(dāng)鹽類濃度超過(guò)4時(shí)，隨濃度的增加，細(xì)菌的耐熱性明顯下降。這種削弱和保護(hù)的程度常隨腐敗菌的種類而異。 -原因：鹽濃度低時(shí)，會(huì)使得微生物適量脫水，而使得蛋白質(zhì)不易凝固；而當(dāng)鹽濃度高時(shí)，微生物細(xì)胞大量脫水，蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物死亡。 j.其它 -

17、當(dāng)微生物的生存環(huán)境中有防腐劑、殺菌劑共同存在時(shí)，加熱對(duì)微生物的致死效果將有所增強(qiáng)。*6.食品熱處理中的幾個(gè)概念：三條曲線，三個(gè)“值”。 .加熱致死速率曲線 -微生物的死亡數(shù)是按指數(shù)遞減或按對(duì)數(shù)循環(huán)下降。 .加熱致死時(shí)間（TDT）曲線 -加熱致死時(shí)間：加熱致死溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的孢子懸浮液或食品中某一菌種的細(xì)胞或芽孢數(shù)全部殺死所必需的最短處理時(shí)間（min）。 .加熱減數(shù)時(shí)間（TRT）曲線 -加熱減數(shù)時(shí)間：在任一規(guī)定的溫度下，將對(duì)象菌數(shù)減少到某一程度（10-n）所需的加熱時(shí)間（min）。D值：在一定的致死溫度條件下，殺死90微生物所需的加熱時(shí)間。Z值：在任一規(guī)定溫度下，將對(duì)象菌數(shù)減

18、少到某一程度（10-n）所需的加熱時(shí)間（min）。F值：在一定的加熱致死溫度下，殺死一定濃度的微生物所需要的加熱時(shí)間（min）7.熱殺菌強(qiáng)度的計(jì)算及達(dá)到一定殺菌程度所需時(shí)間的計(jì)算。*8.殺菌時(shí)如何選擇對(duì)象菌？ 食品本身含有各種酶，但一般熱處理過(guò)程中，酶比微生物更易去活，所以罐藏食品進(jìn)行最后熱處理時(shí)的對(duì)象主要是致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌。凡能導(dǎo)致罐藏食品腐敗變質(zhì)的各種微生物稱為腐敗菌。根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH的適應(yīng)性及其耐熱性，罐藏食品分為兩類：低酸性食品和酸性食品。在罐頭工業(yè)中，低酸性食品和酸性食品的分界線以pH4.6為標(biāo)準(zhǔn)。按食品的pH值不同，可將食品分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性四種。判定低酸性

19、食品和酸性食品的分界線主要決定于肉毒桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性。pH低于4.6時(shí)，肉毒桿菌的生長(zhǎng)受到抑制，因此pH大于4.6的食品殺菌時(shí)必須保證將它全部殺死。工業(yè)上常使用比肉毒桿菌耐熱的菌作為實(shí)驗(yàn)的對(duì)象菌，提高檢驗(yàn)可靠性。酸性食品中存在耐熱性很差的巴氏固氮梭狀芽孢桿菌等厭氧芽孢菌。高酸性食品中出現(xiàn)的腐敗菌耐熱性都較低，但加熱殺菌時(shí)食品中的酶比腐敗菌有更強(qiáng)的耐熱性，因此，酶的鈍化是其殺菌的主要問(wèn)題。*9.按酸度劃分食品種類界限如何（三種或四種的界線）？其依據(jù)是什么？ -按食品的pH值不同，可將食品分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性四種。 -pH5.0為低酸性食品，pH4.65.0為中酸性食品，pH3.74.6

20、為酸性食品，pH3.7為高酸性食品。 -pH4.6為肉毒桿菌的最低生長(zhǎng)酸度，因此，pH4.6作為低酸性食品和酸性食品的分界點(diǎn)；pH3.7時(shí)，酶比腐敗菌具有更強(qiáng)的耐熱性，酶的鈍化成為殺菌的主要問(wèn)題，因此pH3.7為酸性食品和高酸性食品的分界點(diǎn)。*10.熱處理殺菌對(duì)食品有什么影響？如何采用措施來(lái)減少損失？ A.植物來(lái)源的包裝制品 a.質(zhì)構(gòu) -半透膜的破壞； -細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離； -蛋白質(zhì)變性； -淀粉糊化； -蔬菜和水果軟化。 b.顏色 -葉綠素脫鎂； -胡蘿卜素異構(gòu)化，顏色變淺（從5,6環(huán)氧化變成5,8環(huán)氧化）； -花青素將降解成灰色的色素； -肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色

21、變成紅褐色； -Maillard反應(yīng)。 c.風(fēng)味 -通常加熱不改變基本的風(fēng)味，如甜、酸、苦、咸； -重要原因：脂肪氧化特別是豆類、谷物； -Maillard反應(yīng)； -加熱過(guò)程使風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變。 d.營(yíng)養(yǎng)素 B. 動(dòng)物來(lái)源的包裝食品 a.顏色 肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色。Maillard反應(yīng)和Caramelization反應(yīng)也會(huì)改變顏色； -腌制過(guò)程會(huì)改變顏色：肉由于加熱引起的顏色損失可以通過(guò)外加色素校正。 b.質(zhì)構(gòu) -肌肉收縮和變硬； -變軟。 c.營(yíng)養(yǎng)素 -氨基酸損失可能達(dá)到1020； -維生素主要是硫胺素?fù)p失5070，泛酸2035,但維生素的損失變動(dòng)很大，取決于容器

22、中的氧氣、預(yù)處理方法（是否去皮、切片）或熱燙。 -措施：食品罐藏是科學(xué)的食品保藏方法之一。11.直接接觸殺菌和間接接觸殺菌有何不同？直接接觸殺菌間接接觸殺菌加熱速率快較慢熱效率高低對(duì) 質(zhì)食 的品 影品 響液體加熱介質(zhì)大（稀釋食品）較?。訜釙r(shí)間長(zhǎng)）氣體加熱介質(zhì)小較小（加熱時(shí)間長(zhǎng)）安全性低高經(jīng)濟(jì)性低高12.非熱殺菌有哪些？ -新含氣調(diào)理加工 -歐姆加熱法 -高壓處理殺菌 -脈沖電場(chǎng)殺菌13.食品熱處理殺菌與冷處理保藏有何異同？第三章 食品的干燥1.什么是熱能去濕？廣義的干燥和狹義的干燥是什么？ -熱能去濕：使物料中的水分汽化，并由惰性氣體帶走或真空抽走的方法來(lái)使物料干燥的方法。 -狹義的干燥：從

23、固體物料中將水汽化除去的過(guò)程。-廣義的干燥：狹義基礎(chǔ)上，加上溶液、漿料等的水汽化。2.水分活度？干基濕含量？濕基濕含量？換算？ -水分活度：物料表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。AW=pV/pS=n水/(n水+n質(zhì)) -干基濕含量：以干物料為基準(zhǔn)，濕物料中水分占總質(zhì)量的百分比。=m/mC * 100 -濕基濕含量：以濕物料為基準(zhǔn)，濕物料中水分占總質(zhì)量的百分比。=m/m0 * 100-換算：= /(1+ )、=/(1-)3.干藏原理：水分活度對(duì)微生物、酶及其他反應(yīng)的影響？ A. 干藏原理 -將食品中的水分活度降低到一定程度，使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時(shí)能維持

24、一定的質(zhì)構(gòu)不變，及控制生化反應(yīng)及其他反應(yīng)。 B. 水分活度對(duì)微生物的影響Aw微生物的生長(zhǎng)狀況Aw微生物的生長(zhǎng)狀況0.94大多數(shù)細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育0.74大多數(shù)霉菌生長(zhǎng)發(fā)育受到限制0.85大多數(shù)酵母菌不能生長(zhǎng)發(fā)育0.62幾乎沒(méi)有能夠生長(zhǎng)發(fā)育的微生物 C. 水分活度對(duì)酶的影響 -干燥時(shí)，通常在初期酶的活性有所提高，這是由于水分減少，酶濃度提高造成的；隨著干燥過(guò)程的延伸，物料溫度升高，水分含量進(jìn)一步降低，酶的活性會(huì)逐漸下降。*4.空氣絕對(duì)濕度？相對(duì)濕度？相對(duì)濕度與水分活度之間的聯(lián)系？平衡相對(duì)濕度？ -絕對(duì)濕度：?jiǎn)挝毁|(zhì)量絕干空氣中所含的水蒸氣的質(zhì)量（H）。 -相對(duì)濕度：在一定的總壓下，濕空氣中水蒸氣分壓

25、與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比（）。 -平衡相對(duì)濕度：將完全干燥的食品置于各種不同相對(duì)濕度的試驗(yàn)環(huán)境中，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，食品會(huì)吸收空間的水蒸氣水分，逐漸達(dá)到平衡。這時(shí)食品內(nèi)所含的水分對(duì)應(yīng)的相對(duì)濕度稱為平衡相對(duì)濕度。此時(shí)的相對(duì)濕度即水分活度。 -相對(duì)濕度與水分活度之間的聯(lián)系：物料的水分活度與空氣的平衡相對(duì)濕度是不同的兩個(gè)概念，分別表示物料與空氣在達(dá)到平衡后雙方各自的狀態(tài)。如果物料與相對(duì)濕度數(shù)值比它的水分活度大的空氣接觸，即AW，pV，pVpW， 則由于蒸汽壓的作用，物料將向空氣中逸出水分，直至達(dá)到平衡，這種現(xiàn)象稱為去濕現(xiàn)象。5.干燥的過(guò)程？影響干燥過(guò)程的因素有哪些?*如何控制干燥過(guò)程？ 食品的干燥

26、過(guò)程分為恒速階段和降速階段兩個(gè)階段。 A. 恒速階段-在整個(gè)恒速干燥階段，水分從濕物料內(nèi)部向其表面?zhèn)鬟f的速率與水分自物料表面汽化的速率平衡，物料表面始終處在濕潤(rùn)狀態(tài)。-影響因素：恒速干燥階段的干燥速率的大小取決于物料表面水分的汽化速率，亦即決定于物料外部的干燥條件，所以恒速干燥階段又稱為表面汽化控制階段。 B. 降速階段 -干燥操作中，當(dāng)物料的濕含量降至臨界濕含量以后，便轉(zhuǎn)入降速干燥階段。在此階段，水分自物料內(nèi)部向表面汽化的速率低于物料表面水分的汽化速率，濕物料表面逐漸變干，汽化表面向物料內(nèi)部移動(dòng)，溫度也不斷上升。隨著物料內(nèi)部濕含量的減少，水分由物料內(nèi)部向表面?zhèn)鬟f的速率慢慢下降，干燥速率也就越

27、來(lái)越低。 -影響因素：降速干燥階段干燥速率的大小主要取決于物料本身的結(jié)構(gòu)、形狀和尺寸，而與外部的干燥條件關(guān)系不大，所以降速干燥階段又稱為物料內(nèi)部遷移控制階段。干燥過(guò)程的控制 -合理地處理好物料內(nèi)外部的傳熱與傳質(zhì)的關(guān)系即能有效地控制干燥過(guò)程的進(jìn)行。 A.減少料層厚度，縮短水分在內(nèi)部的擴(kuò)散距離。 B.使物料堆積疏松，采用空氣穿流料層的接觸方式以擴(kuò)大干燥表面積。 C.采用接觸加熱和微波加熱的方法，使深層料溫高于表面料溫，溫度與濕度梯度同向加快內(nèi)部水分的擴(kuò)散。6.干燥對(duì)食品的品質(zhì)影響？*常見的干燥方法有哪些？各種干燥方法有何特點(diǎn)？-干燥對(duì)食品的品質(zhì)影響A.物理變化a.干縮b.表面硬化c.物料內(nèi)部多孔性

28、的形成B.化學(xué)變化a.蛋白質(zhì)的變性b.脂肪的氧化c.維生素破壞和損失 -常見的干燥方法 A.對(duì)流干燥a.自然干燥b.廂式干燥c.隧道式干燥d.輸送帶式干燥e.流化床干燥f.氣流干燥g.噴霧干燥 B.接觸干燥a.常壓滾筒干燥b.真空滾筒干燥C.冷凍干燥 D.輻射干燥*7.在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，發(fā)現(xiàn)霉變是什么原因？如何控制？ -北方干燥，宜于食品的干藏；南方雨水多，空氣相對(duì)濕度大，因此霉菌易于生長(zhǎng)。 -控制：運(yùn)輸過(guò)程保持密封。第四章 食品的輻射保藏*1.輻射保藏的原理。 -食品輻照時(shí)，射線吧能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲，引起的各種效應(yīng)會(huì)造成它們體內(nèi)的酶鈍化；各種損傷會(huì)迅速影

29、響其整個(gè)生命過(guò)程，導(dǎo)致代謝、生長(zhǎng)異常，損傷擴(kuò)大直至死亡。而食品則不同，除了鮮活食品之外均不存在著生命活動(dòng)，鮮活食品的新成代謝也處在緩慢得階段，輻照所產(chǎn)生的影響時(shí)進(jìn)一步延緩了它們后熟的進(jìn)程，符合儲(chǔ)藏的需要。2.常見輻射源有哪些？ A.電子加速器：粒子或電子 B.人工放射性同位素（60Co）：主要在-粒子，-射線。 C.X-射線源*3.輻射的化學(xué)和生物化學(xué)效應(yīng)。 A.化學(xué)效應(yīng)（食品性質(zhì)、輻射的穿透性、電離性） a.直接作用 -靶理論：射線與基質(zhì)直接作用 b.間接作用 -自由基產(chǎn)生（輻射首先對(duì)水產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響到其它成分）。 B.生物學(xué)效應(yīng) a.微生物（直接作用，間接作用） 一般認(rèn)為主要是輻射導(dǎo)致DNA分子受損而導(dǎo)致細(xì)胞受損； 輻射使細(xì)胞膜受損而致細(xì)胞內(nèi)容物泄