中西餐擺臺(tái)流程

1、中西餐擺臺(tái)流程擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。標(biāo)準(zhǔn)要求：先鋪好臺(tái)布，定好座位，按順是時(shí)針方向依臺(tái)擺放餐具、酒具、餐臺(tái)用品，餐折 花。做到臺(tái)形設(shè)計(jì)考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣。小件餐具齊全、整齊一致，具 有藝術(shù)性，圖案對(duì)稱，距離均稱，便于使用。擺臺(tái)分中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)。中餐擺臺(tái)：先洗手，再按一定的順序擺，將椅子定位左手托盤，用右手?jǐn)[放。1擺盤：從主人座位開始，沿順時(shí)針方向定盤，與桌邊1cm,盤與盤之間距離相等。2擺筷架和筷子：筷架擺在餐盤的右上方， 筷子后端距桌邊 0.5cm,距餐盤邊1cm擺在筷架上

2、 并且圖案向上。3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤 1cm,將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把 向左。4擺酒具：中餐宴會(huì)用三個(gè)杯子 ，葡萄酒杯，白酒杯和水杯先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯1cm,三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上折花。5擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。6擺牙簽7擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。8擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。9再次整理臺(tái)面，調(diào)整底子最后放上花瓶以示結(jié)束。西餐擺臺(tái)基本要領(lǐng)：左叉右刀，先里后外，刀口朝盤，各種餐具成線，餐具與菜

3、肴配套。臺(tái)面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前擺鹽和胡椒，左鹽右椒，鹽胡椒前面放牙簽筒，牙簽筒前面是煙缸，煙缸缺口對(duì)準(zhǔn)鹽和胡椒的中縫，桌墊擺在桌子正中央。擺臺(tái)前，應(yīng)將擺臺(tái)所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時(shí)更換，用時(shí)要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺放時(shí)，手不可觸摸盤面和杯口。擺臺(tái)時(shí)，要用托盤盛放餐具、 酒具及用具。擺放金、銀器皿時(shí)，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔， 防止污染。擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)：1 擺展示盤可用托盤端托，也可用左手墊好口布?？诓?jí)|在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始， 按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤邊距桌邊1.5厘米

4、，餐盤間的距離要相等。2.擺面包盤、黃油碟展示盤左側(cè)10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤1.5厘米，圖案擺正。3 擺餐刀、叉、勺從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時(shí)，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。(1) 主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展 示盤相距1厘米。(2) 魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距0.5厘米，手柄距桌邊 1厘米，刀刃向左，勺面 向上。(3) 主叉放于展示盤左側(cè)，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊 1厘米。(4) 擺放魚叉時(shí)，魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉(開胃叉)叉面向上，叉柄與

5、主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距1厘米。(5) 甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距05厘米。(6 )黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈 45。角。(7)在展示盤的正前方擺水果刀、叉時(shí)以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右 下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。4 擺酒具擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部。(1) 水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。(2) 紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中

6、心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45角， 杯壁間距0 5厘米。(3 )白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。5擺放餐巾折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。6. 擺蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶西餐宴會(huì)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的中線上、餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢?。椒、鹽瓶要在臺(tái)布中線上按左椒右鹽對(duì)稱擺放，瓶壁相距 0 5厘米，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底距離 2厘米。7. 擺煙灰缸、火柴。煙灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的 中心垂直線上，距椒、鹽瓶 2厘米?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?，畫面向上。擺放時(shí)，從第一主 人右側(cè)開始，每隔一位擺放一個(gè)煙灰缸。8西餐擺臺(tái)的要

7、領(lǐng)有如下幾點(diǎn)：注意西餐餐具擺放的順序；先擺餐盤(裝飾盤)定位，后擺 各種餐刀、叉、匙，再擺面包盤等，最后擺各種酒杯。餐具擺好后，在餐盤中擺上餐巾花， 桌子中間擺上花瓶，胡椒粉瓶和鹽瓶，還有糖缸和蠟燭臺(tái)等。擺臺(tái)時(shí)注意手拿瓷器的邊沿， 刀叉匙的把柄，在客人右側(cè)擺刀匙， 左側(cè)擺叉。銀餐具要用餐巾包著擺放或戴手套。破損或 臟的餐具要及時(shí)挑出來。 西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國(guó)外又有法式、 美式、俄式等之別，但基本要領(lǐng)是：餐盤正中、盤前橫匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盤、主 食靠邊左，餐具在右。9怎樣安排西餐宴會(huì)中的賓主席位？西餐宴會(huì)各種臺(tái)形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺(tái)上方正中，主賓席位