飲食營養(yǎng)知識

1、飲食營養(yǎng)知識目 錄 一、10種營養(yǎng)素的來源 二、食物的十八“反” 三、人體健康與蛋白質(zhì)咨詢 四、一個預(yù)言 五、大豆蛋白質(zhì)技術(shù)的發(fā)展 六、蛋白質(zhì)： 1、科學(xué)開發(fā)合理攝取 2、開發(fā)正未有窮期 3、攝入蛋白質(zhì)要適量 4、人類生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 5、生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 6、食入適量蛋白質(zhì)才能練出肌肉塊 七、什么是大豆中的搞營養(yǎng)物質(zhì) 八、人體中蛋白質(zhì)有哪些用途？ 九、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的功用。猴年新春到！告訴大家食品小知識： 一、 10種營養(yǎng)素的來源 鈣牛奶、肉卷、蔬菜、芥末、酸乳酪、沙丁魚、蘿卜葉。 鐵牛羊肉、梅脯汁、肝、干豆、青豆、粗糧、綠葉蔬菜、營養(yǎng)豐富的糧食制品。 糖谷物、土豆、干豆、玉米、面類、紅薯、糖類

2、等。 蛋白肉、魚、禽、干豆、青豆、蛋類、果仁、瓜子、奶酪等。 脂肪酥油、奶油油類、咸肉、香腸、花生、果仁、瓜子、豆類、人造黃油、色拉油 等。 維生素A或A原肝、白薯、奶油、胡蘿卜、綠葉蔬菜、人造黃油等。 維生素B瘦肉、果仁、粗糧等。 維生素C菜花、草莓、土豆、芒果、柑桔、楊梅、西瓜、番木瓜、卷心菜、小白菜、西紅柿 綠葉蔬菜等。 維生素E肝、牛奶、酸乳酪、某些蔬菜、粗糧、糧食制品等。 煙 酸肝、肉、魚、禽、花生、粗糧、干豆、青豆、果仁、營養(yǎng)豐富的糧食制品等。二、食物的十八“反” 1、菱角反豬肉，會引起肚子痛； 2、柿子反白酒，會引起中毒； 3、栗子反牛肉，會引起嘔吐； 4、蜂蜜反洋蔥，會傷眼睛；

3、 5、西瓜反羊肉，會傷元氣； 6、蘿卜反木耳，會得皮炎； 7、狗肉反綠豆，會引起中毒； 8、蜂蜜反豆腐，會耳聾； 9、芹菜反兔肉，會引起脫發(fā)； 10、香蕉反馬鈴薯，面部會生斑； 11、芹菜反雞肉，會傷元氣； 12、香蕉反芋頭，會腹?jié)q； 13、雞蛋反鵝肉，會傷元氣； 14、花生反黃瓜，會傷身； 15、莧菜反甲魚，會中毒； 16、蘿卜反水果，可致甲狀腺腫大； 17、對蝦反維生素c，可致坤中毒； 18、鯉魚反干草，會引起中毒； 所以，上述食物不宜同時服用，但可以分開進食，吃完一種后，最好相隔4小時以上再吃另外一種食物。三、人體健康與蛋白質(zhì)咨詢 一個預(yù)言：人體補充蛋白健康將有保障 大豆蛋白技術(shù)的發(fā)展

4、蛋白質(zhì)：科學(xué)開發(fā)合理攝取 蛋白質(zhì)：開發(fā)正未有窮期 蛋白質(zhì)與人體的作用 攝入蛋白要適量 蛋白質(zhì)人類生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 蛋白質(zhì)：生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 蛋白質(zhì)：生命的基礎(chǔ)食入適量蛋白質(zhì)才能練出肌肉塊 什么是大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì) 人體中蛋白質(zhì)有那些用途 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的功用 蛋白質(zhì)與人體健康 蛋白質(zhì)攝入過量亦有害 蛋白質(zhì)：并非多多益善 肌肉衰老與攝入蛋白質(zhì)方法有關(guān) 一種蛋白質(zhì)可防止腦細胞死亡 法專家發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致過敏的蛋白質(zhì) 動物研究發(fā)現(xiàn)一種消耗脂肪的蛋白 膠原蛋白可否抗衰 金屬硫蛋白：健康衛(wèi)士 脂蛋白質(zhì)的好與壞 用蛋白質(zhì)延緩骨質(zhì)衰老 高脂蛋白血癥的飲食治療 蛋白質(zhì)與食物 如何攝取蛋白質(zhì)食物 鮮豆?jié){優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源 選擇蛋

5、白質(zhì)食物 植物蛋白三寶芝麻、向日葵、大豆 蛋白質(zhì)與食品工業(yè)加工 國外植物蛋白研究應(yīng)用不斷出新 不可小覷的植物蛋白 用苜蓿葉提取蛋白質(zhì) 氨基酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用 食品加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的影響 高蛋白血粉 氨基酸在食品工業(yè)中的三個問題 酶特殊功能的食品亦加劑 蛋白質(zhì)與嬰幼兒 蛋白質(zhì)對嬰幼兒生長發(fā)育的影響 蛋白質(zhì)功效比值代乳品營養(yǎng)的“硬指標” 一個預(yù)言：人體補充 蛋白健康將有保障 營養(yǎng)狀況不容樂觀 20多年的改革開放，極大地增強了我國的綜合國力，提高了人民的生活水平。但是，不容忽視的一個現(xiàn)實是，隨著工作效率的提高，競爭的加劇，工作與生活節(jié)奏的加快，國人的生存壓力卻越來越大，很多人無暇顧及自己的膳食

6、營養(yǎng)。在膳食結(jié)構(gòu)方面，突出表現(xiàn)為重視用餐方式的多樣化與快節(jié)奏化，而忽視了膳食營養(yǎng)的合理化與科學(xué)化。雖然每個人都知道“民以食為天”的道理，但是，并不 是每個人對自己身體真實的營養(yǎng)狀況以及缺乏營養(yǎng)帶來的危害都有清楚的認識。那么，中國人的營養(yǎng)狀況到底如何呢？ 中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院和國家大豆行動計劃領(lǐng)導(dǎo)組的報告指出，無論是在老年人、中青年人、婦女、學(xué)生與少年兒童中，都有相當(dāng)多的人營養(yǎng)不足，很多人的營養(yǎng)問題還十分嚴重。 比如在我國學(xué)生中，營養(yǎng)不良，身高不足，貧血嚴重等問題相當(dāng)普遍地存在。調(diào)查表明，目前中國2.7億在校生存在嚴重營養(yǎng)問題，有近40%的學(xué)生營養(yǎng)不良，有相當(dāng)?shù)膶W(xué)生營養(yǎng)素攝入量不足。據(jù)統(tǒng)計，營養(yǎng)不

7、良的男生約占35%，女生約占45%。這些學(xué)生的蛋白質(zhì)攝入量僅為所需量的65%，維生素A和B2、鐵、鈣、鋅嚴重不足，其中維生素A的攝入量僅為所需量的15%。一項調(diào)查同時表明，我國11歲以下兒童一般身高比標準身高低5厘米，7歲至14歲男童的身高比一項低于我國的日本同齡男童矮2.28厘米！據(jù)對農(nóng)村和城市青少年的調(diào)查，有1/5的5歲以下兒童身高與體重不足，并普遍存在貧血；同時，我國青少年的貧血率高于其他年齡段，男生貧血者占38%，女生占貧血者占37%。 又如我國老年人的營養(yǎng)狀況，目前我國有60歲以上的老年人口1億3千多萬，相當(dāng)于日本的全國人口。老年人因新陳代謝緩慢，胃腸動力遲緩，消化吸收不好，所以身體

8、普遍缺乏蛋白質(zhì)。肌肉因經(jīng)常缺乏蛋白而無法維持水分平衡，造成肌肉萎縮。隨著年齡的增大，身體各機能的衰退，冠心病等多種老年性疾病乘虛而入，成為老年人、子女們的心頭大患。癌癥是威脅人類生命的頭號殺手，而且越接近老年，癌癥的發(fā)病率就越高。很多上了年紀的人，還容易患動脈硬化和高壓類疾病。心腦血管疾病、導(dǎo)致老年癡呆癥的腦溢血、腦軟化等都是威脅老年人生命的重要原因之一。所有這些老年性疾病，都與缺乏蛋白質(zhì)有關(guān)。 1996年，我國食物與營養(yǎng)咨詢委員會在11個省市（自治區(qū)），12個縣（市）的24所學(xué)校進行了試點，經(jīng)試驗學(xué)生每人每日午餐提供了一杯200ml的豆奶。在試驗期間進行了體況檢查和血紅蛋白測定，并安排了對照

9、參加試驗的學(xué)生共13000多人。試驗結(jié)果分析表明，參試學(xué)生疾病明顯減少，抗病力普遍增強。試驗點區(qū)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有常吃豆制品習(xí)慣的山西某縣，居民生活水平較低，但該地學(xué)生的身高、體重和血紅蛋白都達到正常水平，而江蘇省某市屬較發(fā)達地區(qū)，但由于其膳食結(jié)構(gòu)不甚合理，部分學(xué)生有挑食、偏食的習(xí)慣，其東降鎮(zhèn)實驗小學(xué)學(xué)生的貧血率竟高達47.7%50.4%。這充分說明大豆食品對身體生長發(fā)育和健康的重要性。 缺乏蛋白質(zhì)對人體的危害 如果一個人蛋白攝取不足的話，就會使體力下降，對病毒的抵抗力也隨之減弱，還容易造成精神緊張。表現(xiàn)為身體各種功能低下，無精打采，精力來集中，過早衰老，皮膚干澀，心力衰竭，頭發(fā)枯白等一系列不良癥

10、狀。 女性缺乏蛋白質(zhì)就無法形成膠原蛋白，所以會過早地出現(xiàn)皺紋，導(dǎo)致身體缺乏蛋白，可引起胎兒發(fā)育受阻。兒童及青少年缺乏蛋白質(zhì)可導(dǎo)致發(fā)育受阻，體型變得異常、矮小。成人缺乏蛋白質(zhì)會造成抵抗力減弱，出現(xiàn)消瘦、腹脹水腫，容易誘發(fā)各種心腦血管疾病。老年人缺乏蛋白質(zhì)會導(dǎo)致各種老年性疾病，如高血壓、心腦血管疾病、癌癥等。所以，少年兒童、中青年人，老年人、婦女在青春期、妊娠期、哺乳期和更年期都需要大量補充蛋白質(zhì)，但由于一般食物營養(yǎng)含量低，人們往往不能從日常飲食中攝取足夠的蛋白質(zhì)以供給身體所需。 蛋白質(zhì)長期攝入不足對人體內(nèi)生理化作用的影響： 血漿蛋白質(zhì)含量 營養(yǎng)不良性水腫； 血紅蛋白合成 蛋白質(zhì)缺乏性貧血； 小腸

11、粘膜腺體更新 消化不良，慢性腹瀉； 肌動球蛋白合成 肌無力、萎縮、呼吸肌麻醉； 免疫蛋白合成 免疫力低下； 蛋白質(zhì)長期攝入不足可導(dǎo)致 嬰 幼 兒：低體重、低身高、大腦發(fā)育障礙； 兒 童：生長發(fā)育遲緩、智力低下； 青 少 年：生長發(fā)育遲緩、體質(zhì)不佳智力低下； 成 人：易疲倦、工作效率差、抗病能力差； 生育期婦女：貧血、早產(chǎn)、先天性畸形； 哺乳期婦女：乳汁分泌減少； 蛋白質(zhì)是生命的基石 是什么原因使中國人的健康狀況不容樂觀呢？有調(diào)查數(shù)字揭示了其中的奧秘：與日本人相比，日本人平均每天攝入大豆蛋白達30克40克，而中國人則只有10克！ 蛋白質(zhì)是組成細胞組織都由蛋白質(zhì)組成。蛋白質(zhì)約占人體全部重量的20%

12、，含量僅次于水。在生命的任何階段，身體的成長、發(fā)育和維持健康都離不開它。蛋白質(zhì)是生命現(xiàn)象中最重要的物質(zhì)，是構(gòu)成人體的基石，對組成人體血肉和維系生命起著至關(guān)重要的作用。它是人體健康的動力源，缺乏一定數(shù)量的蛋白質(zhì)就無法維持生命。人體由數(shù)十億個細胞組成，蛋白質(zhì)正是形成每一個細胞的要素。沒有蛋白質(zhì)，身體就不能生長。 機體的免疫功能主要由白細胞、抗體、補體等完成。構(gòu)成白細胞、抗體和補體需要充足的蛋白質(zhì)。吞噬細胞的作用與攝入蛋白質(zhì)量有密切關(guān)系，大部分吞噬細胞來自骨髓、脾、肝、淋巴組織。長期缺乏蛋白質(zhì)，這些組織顯者萎縮，失去制造白細胞和抗體、補體的能力。從元素組成來看，蛋白質(zhì)是人體惟一所需氮的來源，碳水化合

13、物和脂肪都替代不了它。胰島素、腎上腺素、甲狀腺素等激素均是蛋白質(zhì)；所有的酶主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成；對呼吸極為重要的血紅蛋白，參與血液凝固的物質(zhì)，產(chǎn)生視覺的物質(zhì)等等，都是蛋白質(zhì)。它們在調(diào)節(jié)生理機能、催化代謝過程中起著十分重要的作用。蛋白質(zhì)還具有抗癌、抗菌，促進食欲，降低血清膽固醇等功能。 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。組成蛋白質(zhì)的20多種氨基酸對機體都是必需的，有13種氨基酸可在人體內(nèi)合成，或可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成，還有9種氨基酸是人體需要的，但人體本身又不能合成，必須由食物蛋白質(zhì)來供給，否則就不能維持機體的氨平衡，這部分氨基酸叫“必需氨基酸”。為保證人體合理營養(yǎng)的需要，我們每天都要食用富含蛋白質(zhì)的食

14、品。 被稱為“蔬菜肉”的大豆蛋白質(zhì) 每天攝取充分的蛋白質(zhì)，不僅是人體健康的日?！跋M”，還是對未來的一種健康“存款”與“投資”。科學(xué)研究分析證實，人除了正常吃飯外，每天補充3040克大豆蛋白，就可以完全滿足人體動力需求。 由于一般食物營養(yǎng)含量低，人們往往不能從日常飲食中攝取足夠蛋白質(zhì)供給身體所需。人們一般認為吃肉最有營養(yǎng)，因為它含有較豐富的蛋白。但是，食用動物蛋白的最大弊端是膽固醇過高，容易造成脂肪積壓，誘發(fā)如心腦血管等多種疾病。經(jīng)常吃肉雖能補充蛋白質(zhì)，但也對人體造成了極大的威脅，誘發(fā)肥胖、高血脂、動脈硬化、心臟病、肝硬化等疾病。 那么，攝取什么樣的蛋白質(zhì)，既能保障生命健康的需要又不至于造成傷

15、害呢？那就是攝取植物蛋白質(zhì)。而一般植物中蛋白質(zhì)含量只有10%左右，像稻米、小麥、各種蔬菜等的蛋白質(zhì)含量都很低，無法滿足人體的需要。大豆的蛋白含量一般在35%42%，是豬瘦肉的、牛肉、雞、魚、蝦等蛋白質(zhì)含量的2倍左右，是稻米蛋白含量的6倍左右。被冠以“蔬菜肉”美稱的大豆蛋白，其氨基酸等各種營養(yǎng)成份的平均分配狀況與肉、魚、蛋等食品不分上下，而且不存在因膽固醇高所引發(fā)的肥胖等現(xiàn)代疾患的威脅。所以，大豆蛋白被稱認為是人類所需最理想的蛋白質(zhì)。 大豆不但本身不含膽固醇，而且含有大豆磷脂、皂苯、異黃酮等具有抗膽固醇和抗血脂的物質(zhì)，具有預(yù)防心腦血管疾病的作用。大豆蛋白富含賴氨酸，這正是我國居民的主要食物谷物類

16、中所不足的。所以膳食中增加大豆制品，有利于優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)，促進人體健康。 1千克大豆蛋白質(zhì)中氨基酸的含量，約等于12千克豬肉、8千克牛肉、3千克雞蛋和15千克牛奶的含量，可產(chǎn)生17196KJ的熱能。獲得1千克動物蛋白的效率、能耗和勞動工本費用，要比獲得同量的大豆蛋白分別高出4倍和15倍。 各國推崇大豆蛋白質(zhì) 近年來，世界各國都在開發(fā)研制和生產(chǎn)植物蛋白。以保證國民健康需要。美國、日本、泰國都制定了大豆蛋白計劃；俄羅斯提出“蛋白質(zhì)戰(zhàn)略”計劃；澳大利亞、南非、委內(nèi)瑞拉、馬來西亞等國為支持國民消費大豆蛋白，采取優(yōu)惠的大豆進口政策，大豆進口稅率都在6%以下，新加坡進口大豆的關(guān)稅甚至為零。 在日本，大豆作為

17、高營養(yǎng)食品受到高度重視，僅日本一年消費的大豆蛋白就達十幾萬噸；日本還制定了“營養(yǎng)大法”，以法律形式規(guī)定每天必須攝入的大豆蛋白數(shù)量。 在美國，大豆制品有1200多種，廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域，僅添加大豆蛋白的食品就達2500種。美國的50個州中，已有40個州將大豆分離蛋白添加于中小學(xué)生的營養(yǎng)餐中。而在大豆蛋白食品方面，美國的一些公司也正在擴大銷售大豆蛋白漢堡包、豆腐漢堡包、豆奶、酸豆奶等食品。 摘自中國商報 大豆蛋白技術(shù)的發(fā)展 在過去的十年中，功能性大豆贏得了主流認可并且獲得了重要的市場份額。 如今粉末狀的大豆?jié)饪s物和大豆分離蛋白，以及組織化大豆蛋白產(chǎn)品，作為 蛋白質(zhì)的選擇，在很多肉類和

18、禽類加工食品中被普遍接受，如乳化香腸、雞肉餅、塊狀肉和許多深加工的、成形的和衷層的產(chǎn)品。消費者對食品的認知變化需要密切關(guān)注，但最終很可能是大豆蛋白的營養(yǎng)、生態(tài)、技術(shù)和經(jīng)濟方面的優(yōu)勢將成為其持續(xù)發(fā)展的驅(qū)動力。未來合成肉和禽類食品也將向營養(yǎng)管理方面轉(zhuǎn)變，同時，這類食品可以滿足顧客對各種口味膳食的要求，價格便宜，符合食品和農(nóng)業(yè)組織提出的經(jīng)濟實惠要求。其蛋白含量與肉類，奶類和蛋類食品相同。增加價值大豆蛋白的最大優(yōu)點是使食品服務(wù)性產(chǎn)品顯箸添加價值，它加工簡單，還源過程又很經(jīng)濟。大豆蛋白合成的肉類和禽類食品通過有品牌的快餐專賣食品連鎖機構(gòu)出售，因此可以在“經(jīng)典”、傳統(tǒng)食品和新近出現(xiàn)的民族風(fēng)味食品上發(fā)揮出驚

19、人的發(fā)展?jié)摿?。?1世紀初，幾億個大豆分離蛋白合成的肉餅通過全球快餐專賣食品公司出售。這一趨勢無疑將給新式和創(chuàng)造性的肉禽加工食品建立起一個標準，使其滿足快速增長的世界人口對于買得起的、健康的又不損害人們期望的質(zhì)量的膳食需要。改善功能創(chuàng)新深加工肉禽類食品的復(fù)雜性已經(jīng)引起大豆蛋白向改良功能方向發(fā)展的廣泛研究和開發(fā)。大豆蛋白的功能性特征很重要，因為其性能在特別要用到它們的復(fù)雜的乳化肉類或塊狀恰似產(chǎn)品中不是有益就是有害。從這方面講，很顯然蛋白功能不應(yīng)和物理性質(zhì)相混淆。在肉制品中，大豆蛋白主要起到如下作用：加速水合作用、增加脂肪和水的含量、提高熱處理過程中一個蛋白細胞中和其它溶解成分（包括肉類蛋白）的聚

20、合能力。蒸煮時，功能性成分如大豆分離蛋白要能夠產(chǎn)生充分的凝膠，它分為兩個步驟。第一步是蛋白分子的分裂；第二步是聚膠網(wǎng)絡(luò)或細胞?？傊?，大豆分離蛋白是一種非常厭水的或稱之為喜脂肪的蛋白質(zhì)。正因為如此才需要有足夠的水讓蛋白粉末徹底水合，盡管最新突破性的功能性大豆蛋白應(yīng)用的設(shè)計現(xiàn)在可以使肉類加工商不用預(yù)先進行水全作用。一旦水合后的大豆分離蛋白與從細胞壁間釋放出來的脂肪或油相結(jié)合，蛋白粘結(jié)會變得很強以致很難分裂或分離。乳化強度大豆蛋白分餾物，無論是完全右容的、可容聚合的還是不可容的都可以在一定程度上，依據(jù)粘性、溫度、含鹽標準、Ph值和磷酸鹽含量的不同，從可溶狀態(tài)轉(zhuǎn)化到可溶聚合再到不可溶分餾物狀態(tài)。功能性

21、大豆蛋白的可溶性分餾程度越高，最后產(chǎn)生的肉糊的乳化性和彈性就越好。在乳化強度方面表現(xiàn)出來的功能性大豆蛋白性能的提高通常將通過最終的應(yīng)用參數(shù)顯示。乳化強度作為蛋白質(zhì)狀態(tài)的測量標準，一直被肉類加工商所沿用。在肉類科學(xué)中，持水率（WHC）一直被當(dāng)作最經(jīng)濟的指標應(yīng)用，但它實際上應(yīng)該是結(jié)構(gòu)狀態(tài)而不是含水量的測量標準?？傊?，可以概括地說，所用蛋白質(zhì)的乳化強度和成品的結(jié)構(gòu)之間可能存在密切的關(guān)系。功能性大豆的感官特征包含如結(jié)構(gòu)、耐嚼性、纖維化、多汁性、口味、香味和顏色等變量。歷史上，功能和費用之間成線性關(guān)系。換句話說，功能成分的性能和費用以相同的速度增加。確定市場需要市場空間的變換迫使加工商必須去適應(yīng)，同時這

22、些變化促進著持續(xù)發(fā)展的蛋白質(zhì)性能的研究和關(guān)鍵技術(shù)的應(yīng)用。特別是已有的功能性大豆蛋白現(xiàn)在允許在更大的范圍中應(yīng)用、易于添加以及必需時作為瘦肉的重要替代品。在整個加工過程中，所有這些性能會在加工終瑞轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品費用和在整個加工過程中性能被加以確定。然而，消費者認知的價值更為重要。比如，大豆蛋白的香味和口味分析很重要，因為，不論從積極意義還是消費者意義上講，只有很少一部分香味可以傳遞到成品中去。這些十分有效的功能性成分的用途，是為精碎肉香腸以及烤牛肉和蒸煮火腿等塊狀肉制品提供高水平的計算機化制造過程。比如，新型Supro牌功能性大豆蛋白的突破性設(shè)計，現(xiàn)在可以使肉類加工商不需再進行預(yù)水合作用。此外，大豆蛋

23、白鹽水帶骨雞肉和最近革新的以提高盒裝鮮肉嫩度的鹽水注射工藝正進入市場，以滿足食品服務(wù)和諸如作為家庭膳食替代品的方便要求的快速增長的市場需要，并且預(yù)先給最終用戶快速的動態(tài)變化做準備，以贏得競爭優(yōu)勢。為了使功能性大豆蛋白在禽類和合成肉食品上繼續(xù)成功地應(yīng)用，原有的大豆蛋白供貨商和肉類食品制造商之間體現(xiàn)出經(jīng)濟價值，同時對應(yīng)用的國家體現(xiàn)出經(jīng)濟價值和形象價值。另外，臨床證明大豆蛋白具有營養(yǎng)健康價值，它可以改善一個國家的健康狀況?？傊?，大豆蛋白禽類和合成肉類食品是有益于消費者健康的天然食品。摘自國際肉食中文版第九期 蛋白質(zhì)：科學(xué)開發(fā)合理攝取 氨基酸是蛋白質(zhì)的主要組成部分，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于氨基酸的含量及

24、比例，從現(xiàn)代營養(yǎng)角度看，品質(zhì)好的蛋白質(zhì)即有8種人體必需的氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。必需氨酸在體內(nèi)不能合成，但是機體所必需的，如果當(dāng)人體中缺少這些氨酸時，就會導(dǎo)致整個機體代謝紊亂，特別是青年人的正常發(fā)育將會受到抑制。為此，如何合理利用與開發(fā)必需氨基酸是當(dāng)前營養(yǎng)學(xué)界需要研究討論的問題，筆者就此問題談一點粗淺的看法。一、進行營養(yǎng)配方，增添食品中的必需氨基酸，提高其營養(yǎng)價值。一般說來，級成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種，食物中蛋白質(zhì)分解為氨基酸由人體的小腸吸收，并經(jīng)血液輸送到各組織，在那里在進行合成。每種蛋白質(zhì)都一定的氨基酸組成，并且這些氨基酸有特定的比例和

25、排列順序。如果缺少某種氨基酸，蛋白質(zhì)就很難合成。如果提高蛋白的合成率呢？現(xiàn)行的辦法是通過營養(yǎng)配方來補充其缺乏的某種氨基酸，然后把各種氨基酸組成合適的比例及一定的順序，這樣可以大大提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。經(jīng)研究表明每100克大米中添加0.2克賴氨酸、鹽酸鹽和0.1克蘇氨酸，其營養(yǎng)價值與蛋粉的營養(yǎng)價值相當(dāng)，如以每人每天吃500克大米計算，添加1克賴氨酸和0.5克蘇氨酸，其營養(yǎng)價值的提高相當(dāng)于每人每天吃70克的牛肉。因此，通過營養(yǎng)配方所組成的必需氨基酸是最經(jīng)濟，最實惠，也是最有功效的。二、開發(fā)新蛋白，解決某類食品氨基酸組成的不平衡問題：日常生活中，我們食用的動物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)，其氨基酸的組成有很大

26、的差別，如肉類、蛋類、乳制品等蛋白質(zhì)約有50%是必需氨基酸，而植物蛋白質(zhì)可能缺少某種必需氨基酸，且非列順序也有差別。另外植物蛋白質(zhì)在機體的利用率上遠遠不如肉、蛋等動物蛋白。為此，除進行營養(yǎng)配方，彌補某類食品中缺乏的必需氨基酸以外，開發(fā)新的必需氨基酸，解決氨基酸組成不平衡問題，也是提高營養(yǎng)價值的重要途徑。當(dāng)前，國外氨基酸制造工業(yè)發(fā)展較快，尤其是西方發(fā)達國家，已把氨基酸的生產(chǎn)作為一個必要的工業(yè)體系，應(yīng)用的范圍不僅在食品中，而且正在向其它領(lǐng)域拓寬。目前我國氨基酸的生產(chǎn)還遠遠不能滿足生產(chǎn)和生活的需要，為此，必須進一步開發(fā)和利用新蛋白，尤其是必需氨基酸的開發(fā)。三、攝取適量蛋白質(zhì)，防止低蛋白綜合癥：通過多

27、次實驗表明，氨基酸被人體消化吸收是一個非常精細的過程，飲食中氨基酸的含量稍有不恰，特別是必需氨基酸的含量比例不當(dāng)，即可產(chǎn)生嚴重的代謝紊亂。代謝紊亂就可以導(dǎo)致一系列的低蛋白質(zhì)血癥。為此，在食品中添加各種氨基酸必須慎重，同時也要防止盲目生產(chǎn)氨基酸營養(yǎng)保健系列食品。摘自中國食品報125本 提起蛋白質(zhì)，也許有人覺得那不就是雞蛋或肉食中那點東西嗎？其實 蛋白質(zhì)：開發(fā)正未有窮期 環(huán)狀蛋白質(zhì)：美國兩位研究人員報告說，他們發(fā)現(xiàn)了一種環(huán)狀蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)在控制人體內(nèi)最基本的周期，即單細胞最基本的周期方面起著重要作用。這一發(fā)現(xiàn)是在細胞周期研究方面所取得的一項重大突破。在有關(guān)生命的各個方面，從胚胎的發(fā)育到癌細胞的

28、生長失控以及傷口在愈合時期組織的產(chǎn)生，細胞周期都是極為重要的。因為所有細胞都按這個周期生長，所以這個新發(fā)現(xiàn)有助于洞察其生長和發(fā)展的失調(diào)，譬如一些生長過快的疾病因素。MT蛋白質(zhì)：科學(xué)家們在研究鎘的生物學(xué)作用時，從蓄積鎘的器官馬腎中分離出了一種物質(zhì)，并發(fā)現(xiàn)它具有很重要的生物功能，科學(xué)家管它叫“金屬硫蛋白”MT。在動物體內(nèi)，金屬硫蛋白主要由肝臟合成，肝細胞將合成好的MT分泌到血液中流向全身各個部位，只要機體哪個部分出現(xiàn)早異常病變情況，MT便聚向那里排除異常，所以它被稱為“新型生物導(dǎo)彈”?；虻鞍踪|(zhì)：英國科研人員“重組脫氧核糖酸”的技術(shù)，為各種人體蛋白受體克隆找出遺傳基因，并將它傳給培養(yǎng)液中的細胞；再

29、利用X射線晶體學(xué)方法獲得這種蛋白質(zhì)精確的三維結(jié)構(gòu)，然后將這個結(jié)構(gòu)輸入編有程序的計算機中，進行分子模擬，最后，即可根據(jù)分子模式大量生產(chǎn)人體基因蛋白藥品。記憶蛋白質(zhì)：美國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)一種蛋白質(zhì)，認定是儲存記憶的關(guān)鍵。阿爾肯博士和他的同事們研究了數(shù)十年海蝸牛，探索它的記憶分子基，結(jié)果發(fā)現(xiàn)一種叫“GDB”的蛋白質(zhì)，能今神精系統(tǒng)的細胞記錄事物。實驗表明，該蛋白質(zhì)會被蛋白激C磷酸化，從而促使神精鍵的長期增強。正是由于長期增強作用使大腦對一時的刺激可能長時間保持，從而具有記憶和學(xué)習(xí)功能。研究者目前正在對這一情況作詳細分析，以求真正“記憶藥品”和“記憶食品”的問世。味沉蛋白質(zhì)：美國新澤西州羅歇分子生物研究所

30、在了解味沉怎樣工作時，最近發(fā)現(xiàn)并無性繁殖出一種只能在味覺細胞中才能找到的蛋白質(zhì)。這種新發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)屬于被稱為C蛋白質(zhì)基因族里的味覺特性成員。該所正在對這種仿生鼻和鼻移植手術(shù)方面會獲得重大應(yīng)用發(fā)展。生長蛋白質(zhì)：英國科學(xué)家在一組鏈狀蛋白質(zhì)中鑒定出對人本生長起重要作用的化學(xué)鏈。這種蛋白質(zhì)是生長激素的感受器，它存在于細胞表面，當(dāng)生長激素附于其一時，就向細胞發(fā)出使其生長的信息。兩國的 研究人員又將這一發(fā)現(xiàn)和進展發(fā)表在英國自然學(xué)雜志上，他們提供該蛋白質(zhì)中氨基酸排列的正確依據(jù)。這項研究將對未來人體學(xué)發(fā)展產(chǎn)生重大的影響。長壽蛋白質(zhì)：日本研究人員前不久宣布，他們開發(fā)了一種可延長動物壽命的蛋白質(zhì)。研究人員將這種蛋

31、白質(zhì)混入清水，每星期給老鼠服用兩次。經(jīng)過多次實驗，證明服用這種蛋白質(zhì)的老鼠壽命延長了510%。據(jù)領(lǐng)導(dǎo)這項研究的大學(xué)教授風(fēng)野博士：該種蛋白質(zhì)最初在黃果蠅身上被發(fā)現(xiàn)，而后在生長40天的人類胚胎中和蜜蜂之類的昆蟲的體內(nèi)被找到。他相信，這種蛋白質(zhì)很可能在21世記廣泛用于人類，因為它在人體中同樣會產(chǎn)生延年益壽的積極作用。摘自中國食品報 攝入蛋白質(zhì)要適量 蛋白質(zhì)既是人本的結(jié)構(gòu)材料，又是具有生理作用的功能物質(zhì)，因而可視為生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。一般說來，人體內(nèi)并沒有單純的蛋白質(zhì)貯存，食物是人體蛋白質(zhì)的來源。因此，人體必須每日從食物中攝取適量的蛋白質(zhì)，才能滿足新陳代謝的需要。 蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)是人類生命活動最

32、基本的物質(zhì)之一，它主要有五大生理功能： 1、構(gòu)成人體組織細胞。蛋白質(zhì)是一切細胞的重要組成成分，除去水分，蛋白質(zhì)約占細胞內(nèi)物質(zhì)的80%。人體體各種器官、組織都是以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)組成的，包括頭發(fā)、牙齒和骨骼等。 2、蛋白質(zhì)是供給人體熱能的營養(yǎng)素之一。在一般情況下，蛋白質(zhì)可提供的熱量約占總熱量的11%13%。 3、參與人體物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)。人體內(nèi)食物的消化過程和細胞內(nèi)不斷進化的代謝過程，都是由各種酶起著催化作用。酶就是一種由生物體細胞產(chǎn)生的蛋白質(zhì)。此外，參與調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程的某些激素也是蛋白質(zhì)。 4、參與人體呼吸氣體交換的運輸。人體需要從空氣中吸入氧氣，呼出二氧化碳。完成這運輸功能，靠血液循環(huán)中紅細胞中

33、的血紅蛋白。 5、具有防御功能。人體血漿中有一種抗體（主要是指丙種球蛋白），它能保護機體免受細菌和病毒的侵害；完善凝血機制，這是由多種血漿蛋白協(xié)調(diào)完成的。人類所特有的生長和繁殖機能以及人類的遺傳，都與蛋白質(zhì)有著密切的聯(lián)系。 蛋白質(zhì)，少食多食都不行 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蛋白攝入不足，通常會有下列疾病發(fā)生：容易感染細菌和病毒包括癌癥；激素分泌會不正常；血壓不正常；貧血，出血不易凝止；骨骼劣化，易患關(guān)節(jié)炎；內(nèi)臟器官受損傷；皮膚易出皺紋；容易疲勞，對緊張的緩解能力微弱。 事物總是正負兩面，蛋白質(zhì)也不例外。蛋白質(zhì)不像脂肪那樣會貯存在人體內(nèi)以供不足，而是被消化殆盡。消化過程中，腎臟擔(dān)負著中間代謝產(chǎn)物重吸收和

34、終末代謝產(chǎn)物排泄的重任。因此，過多攝入蛋白質(zhì)就會增加腎臟的負擔(dān)。若嗜食高蛋白經(jīng)經(jīng)久成習(xí)，腎臟疾病隱患就會呈現(xiàn)出來，患有糖尿病或腎功能不全的中老年人，其腎臟受損的程度則更為嚴重。正常情況下，人的血液呈弱堿性（PH值為7.357.41），長期食用高蛋白質(zhì)食品，則可使血液的PH值發(fā)生酸性偏移，形成酸性體質(zhì)。酸性體質(zhì)的人會出現(xiàn)一系列漸進性癥狀，如莫名其妙地精神萎靡，身體疲勞，頭昏頭痛，思維及判斷能力下降等。 蛋白質(zhì)，到底該攝入多少 中國營養(yǎng)學(xué)會制定的營養(yǎng)標準為：成年人每人每公斤體重1.2克蛋白質(zhì)。這1.2克蛋白質(zhì)中，應(yīng)該有30%為動物蛋白，70%為植物蛋白。 肉、禽、魚、蛋這類動物性食物鮮美可口，蛋白

35、質(zhì)含量高，易于消化吸收，而且其必需氨基酸含量相互間的比例較接近人體構(gòu)成的需要，因此有較高的營養(yǎng)價值，營養(yǎng)學(xué)上稱其為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。豆類不是動物性食物，但其蛋白質(zhì)質(zhì)量好，含量也較高，可以與肉類蛋白質(zhì)相提并論。所以，食用大豆其制品也是攝取蛋白質(zhì)的重要途徑之一。 摘自中車食品報 蛋白質(zhì)人類生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 蛋白質(zhì)是食物的重要組成部分，為維持生命所必須。國際上把人均蛋白質(zhì)供給情況，作為衡量社會食物結(jié)構(gòu)和人群營養(yǎng)狀況的一個指標，蛋白質(zhì)在營養(yǎng)學(xué)上體現(xiàn)出獨特的價值。 蛋白質(zhì)是重要的營養(yǎng)素，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，存在于生物體的所有細胞組織中。人體干重的50%是蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)分子中含有氨，不同的蛋白質(zhì)氨量差不多，平均為

36、16%，食品分析就是用定氮的方法來測定蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)中的氮是唯一參與體內(nèi)代謝的氮，因此營養(yǎng)學(xué)上把人體與外界的氮交換，作為反映機體蛋白質(zhì)代謝的模式，稱為人體的氮平衡。蛋白質(zhì)由20種不同的氨基酸單體聚合而成，蛋白質(zhì)的分子非常大，其中氨基酸的不同比例與排列組合就形成不同的蛋白質(zhì)，所以蛋白質(zhì)的種類非常多，這正是生物多樣性的基礎(chǔ)。 人體內(nèi)蛋白質(zhì)的分布很廣，肌肉、骨骼、皮膚、血液、毛發(fā)、指甲、消化液及淋巴都有蛋白質(zhì)存在，不含蛋白質(zhì)的只有膽汁和尿液。 人體蛋白質(zhì)都具有功能性，執(zhí)行一定的功能，如肌肉蛋白參與運動；血紅蛋白運輸氧氣；酶催化生化反應(yīng)；抗體有免疫功能。所以，單純貯存性的蛋白質(zhì)極少，僅在肌肉和內(nèi)

37、臟中有1%，一旦蛋白質(zhì)攝入不足，機體就動用自身蛋白質(zhì)來滿足代謝需要，首先是肌肉蛋白，外觀表現(xiàn)就是消瘦。 體內(nèi)蛋白質(zhì)的新陳代謝十分旺盛，成人每天和成分解的蛋白質(zhì)各為300克，這一數(shù)字遠遠大于每天從食物中攝入的不到100克的供給量，說明肌體將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，再重新合成人體蛋白質(zhì)，利用效率很高。 人體蛋白質(zhì)的丟失，主要是皮膚、還有毛發(fā)指甲的生長。成人通過以上途徑損失的蛋白質(zhì)稱為機體的必然氮損失。而從膳食中供給的蛋白質(zhì)的量，考慮到食品加工的損耗、機體消化利用的程度、個體之間的差異，再加上安全系數(shù)，一般推薦為每天6070克。 不同食物來源的蛋白質(zhì)有質(zhì)的差別，肉、蛋、乳等動物性食物中的蛋白質(zhì)質(zhì)量很好，

38、人體利用率高，稱為完全蛋白；而谷物中的蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，稱為不完全蛋白；豆類蛋白介于兩者之間，為半完全蛋白。 蛋白質(zhì)的消化率較低，因為組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類多，不同氨基酸之間的肽鍵需要相應(yīng)的酶來水解，所以蛋白質(zhì)的消化程序相對復(fù)雜一些，消化率平均只有92%，低于脂肪和碳水化合物的消化率。 蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)生物氧化可以釋放出熱能，但氧化不徹底，氮以尿素形式排出體外，約帶走1/4的熱能，造成損失；另外，未消化的蛋白質(zhì)也能造成熱能的丟失。所以，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)只能供給4千卡的熱能，再加上蛋白質(zhì)食品一般價格較貴，故蛋白質(zhì)作為熱能來源并不合算，一般膳食中蛋白質(zhì)供給的熱能占總熱能的10%15%即可。 摘自中國食

39、品報 蛋白質(zhì)：生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 說到蛋白質(zhì)，不少人就會聯(lián)想到蛋清和蛋白。其實蛋白質(zhì)不只存在于蛋里，動植物和一切生物體，甚至連肉眼看不見的細菌和病毒里都含有蛋白質(zhì)，可以說蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，只要有生命就有蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)是構(gòu)成人身體的重要原料，人身體內(nèi)所有的細胞中都含有蛋白質(zhì)，大腦、骨髓、肌肉、皮膚、血液及至頭發(fā)指甲，沒有一處不含有蛋白質(zhì)。兒童的生長發(fā)育離不開蛋白質(zhì)，成年人雖然不再生長，可是身體里的萬成分還要不斷地更新，也離不開蛋白質(zhì)。除了建造身體以外，蛋白質(zhì)還有許多功能，與智力有關(guān)系的神經(jīng)介質(zhì)、和抵抗疾病有關(guān)系的抗體、運送氧氣的血紅蛋白以及和消化食物有關(guān)的消化液，還有身體內(nèi)很多的重要功能都需

40、要蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)是由氨基酸組成，現(xiàn)在已經(jīng)知道自然界有20多種氨基酸。這些氨基酸中有一些在身體內(nèi)不能合成或合成的速度不夠快，不能滿足身體的需要，必須由食物中來，這部分氨基酸叫“必須氨基酸”；另一部分氨基酸并不是不需要，只是可以在身體內(nèi)合成，被子稱為“非必需氨基酸”。 肉、魚、蛋、奶等動物蛋白質(zhì)，所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量多、相互比例合適，這類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較高。一般的米、面、玉米等糧食也都含有蛋白質(zhì)，但賴氨基酸比例較少，營養(yǎng)價值較低；而黃豆和用黃豆做的食物含的蛋白質(zhì)比較多，一般為35%40%，是豬肉的2倍，雞蛋的3倍，牛奶的12倍，因此大豆享有“植物內(nèi)”、“綠色乳牛”之美譽。經(jīng)人體實驗和

41、動物實驗證明，大豆蛋白質(zhì)能降低血清膽固醇和甘油酯的含量，從而降低冠心病的發(fā)病率和死亡率，大豆還有抗衰老作用。建議大家經(jīng)常食用大豆和豆腐、豆?jié){等豆制品。 蛋白質(zhì)與人體健康關(guān)系密切，膳食中缺乏蛋白質(zhì)會使嬰幼兒生長發(fā)育遲緩，智力發(fā)育不良；成人可出現(xiàn)消瘦、貧血、易疲勞、抵抗力低、創(chuàng)傷及疾病康復(fù)緩慢等，嚴重缺乏時還可以產(chǎn)生營養(yǎng)性水腫甚至引起死亡。為了您的健康，在日常飲食中應(yīng)注意適當(dāng)選用蛋白質(zhì)豐富的食品。 摘自中國食品報2000、04、08 蛋白質(zhì)：生命的基礎(chǔ) 蛋白質(zhì)的名子是荷蘭化學(xué)家馬爾特命名的，它來自希臘語，“第一”、“頭等重要”的意思。作為一切生命的基礎(chǔ)物質(zhì)，從最得簡單的病毒直到高等動物都少不了蛋白

42、質(zhì)，生物體的每一個細胞都有它存在。人體除去水分后干重的一半是蛋白質(zhì)，它是人體內(nèi)含量最多的生物物質(zhì)。皮膚和肌肉當(dāng)然含有蛋白質(zhì)，骨骼和牙齒也以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)，毛發(fā)和指甲更是很純的蛋白質(zhì)。增加機體防御功能的抗體、催化各種化學(xué)反應(yīng)的酶、調(diào)節(jié)代謝過程的激素、與基因遺傳有關(guān)的核蛋白都屬于蛋白質(zhì)。明察秋毫的有視蛋白，品嘗滋味的是味覺素，輸送氧氣為血紅蛋白，運載膽固醇的乃脂蛋白，蛋白質(zhì)有著廣泛的生理作用。體內(nèi)只有膽汁和尿液不含蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)也能在體內(nèi)氧化“燃燒”而放出能量，代機體活動的需要。長期饑餓時，只好動用肌肉中的蛋白質(zhì)作為能源，從而引起肌肉萎縮，外觀表現(xiàn)就是消瘦。蛋白質(zhì)無處不在，不僅是機體的主要建筑材料，

43、而且執(zhí)行著必不可少的生理功能，說它是頭等重要，顯然名副其實。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于不斷新陳代謝之中，細胞蛋白質(zhì)不斷更新，組織器官的蛋白質(zhì)也需要經(jīng)常修補。皮膚細胞的脫落、毛發(fā)指甲的生長都需要蛋白質(zhì)的補充。因此，我們每天需要從外界，即食物的形式獲得蛋白質(zhì)以滿足機體的需要。對生長發(fā)育中青少年、保證胎兒生長的孕婦、供給乳汁的乳母，當(dāng)然需要更多的蛋白質(zhì)。人體蛋白質(zhì)來源于食物蛋白質(zhì)，這是最重要的營養(yǎng)素。國際上把一個國家、一個地區(qū)人均蛋白質(zhì)的攝入量，作為用來衡量社會經(jīng)濟發(fā)達程度、人群的營養(yǎng)狀況和身體素質(zhì)的主要指標。摘自中國食品報氨基酸也應(yīng)補之有“度”氨基酸是人類存在和賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。在醫(yī)院里，常有病人主動要

44、求醫(yī)生給予靜脈輸入氨基酸；少數(shù)醫(yī)生也認為“油多不壞菜”動不動就給病人吊上氨基酸，專家認為，這種做法是不慎重的。在正常情況下，人體內(nèi)有部分氨基酸要分解為氨，然后在肝臟合成尿素隨尿排出體外。如果體內(nèi)的氨基酸補給過多，氨的生成就會相應(yīng)增多。氨是一種有毒的物質(zhì)，研究表明，它對人體各個部分都有毒害作用。同時，氨的增多迫使肝臟舍成尿素相應(yīng)增多（尿素比氨的毒性作用更大）。如果肝臟長時間處于超負荷工作狀態(tài)，就會引起肝功不良，碰上有肝臟疾病的患者，氨在肝臟的處理減少或障礙，就會引起氨的蓄積中毒，發(fā)生肝昏迷；碰上腎功能不全的患者，尿素排泄就比較困難；容易引起尿毒癥等。這些都是嚴重危害人們生命的疾患，治療都是比較困

45、難的。因此，氨基酸不僅有它補的一面，同樣也有它毒性作用的一面。那種認為氨基酸是補藥，越多越好的想法是完全錯誤的。使用氨基酸時，應(yīng)慎重權(quán)衡利弊，補之有“度”。摘自家庭與生活 在漸進性力量訓(xùn)練前提下 食入適量蛋白質(zhì)才能練出肌肉塊 蛋白質(zhì)是一切細胞的主要成分，也是人體生長和組織修復(fù)的必備營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)攝入量達到總熱量的12%15%就可以滿足人體的需要，這是一個最理想的蛋白質(zhì)攝入量。隨著我國人民生活水平的不斷提高，除極少數(shù)貧困地區(qū)，存在蛋白質(zhì)攝入不足，或動物性蛋白質(zhì)缺乏之外，我國絕大多數(shù)地區(qū)都不存在蛋白質(zhì)營養(yǎng)缺乏問題。與此相反，有些生活水平高的城市居民和有特殊膳食供應(yīng)的運動員往往會出現(xiàn)蛋白質(zhì)攝入過量的

46、問題。為什么會出現(xiàn)這種現(xiàn)象呢？因為一些人錯誤地認為多吃蛋白質(zhì)會精力充是，肌肉會長得很大，體形會很帥。但事實證明，必須在漸進性力量訓(xùn)練前提下，適量的蛋白質(zhì)才能使肌肉增長，單純攝入過量蛋白質(zhì)不能合成更多肌肉。與此相反，過量蛋白質(zhì)從醫(yī)學(xué)角度上講是有害的，其原因是： 1、蛋白質(zhì)代謝過程中要用肝臟解毒和腎臟排毒，過多地攝入蛋白質(zhì)會加重肝臟和腎臟的負擔(dān)。 2、在攝入大量的蛋白質(zhì)的同時會帶進大量的脂肪。中國人習(xí)慣于吃豬肉，肥瘦豬肉的脂肪含量在1/3以上；純瘦肉的脂肪也在6%以上。過量的蛋白質(zhì)帶入過量的脂肪，導(dǎo)致人體肥胖。 3、人的身體的內(nèi)環(huán)境是中性偏鹼的，過量的蛋白質(zhì)造成體液酸化和脫水，使疲勞提早發(fā)生，不但

47、不能增強活動能力，反而會降低活動能力。 一個人到底應(yīng)該攝取多少蛋白質(zhì)呢？國內(nèi)根據(jù)估測氮平衡的實驗結(jié)果斷定，一般人每天蛋白質(zhì)的需要量為每公斤體重1克蛋白質(zhì)。這1克蛋白質(zhì)中有1/3來自于動物或豆類食品就夠了。從事體育運動的人的蛋白質(zhì)需要量可能略高點，但是一般來說1.2克/公斤體重/日就夠了。從事力量、速度訓(xùn)練的運動員的蛋白質(zhì)需要量最高可以達到1.61.7克/公斤體重/日。 我們的食物中蛋白質(zhì)的來源很豐富。肉（牛肉、雞肉、豬肉）、魚、牛奶、奶酪、豆類、豆制品、堅果品、蛋類等都是很好的蛋白質(zhì)的來源。這些食物可幫助我們得到足夠的蛋白質(zhì)，在這里我們舉一個食譜為例。 半斤去脂牛奶或酸奶可提供8克蛋白質(zhì)，每人

48、用2瓶可得到16克蛋白質(zhì)；一份85克瘦肉或雞肉含21克蛋白質(zhì)，每次使1份可得到21克蛋白質(zhì)；每一兩主食可提供3克蛋白質(zhì)，攝入主食八兩，在得到碳水化合物的同時，可以得到24克蛋白質(zhì)； 每份蔬菜可提供2克蛋白質(zhì)，所以從蔬菜中可以另外得到70克左右的蛋白質(zhì)，這個蛋白質(zhì)的攝入對于一名體重為70公斤的人來說，足以滿足他1克/公斤體重/日的蛋白質(zhì)的需要量。 由以上的舉例可見，對于一般人群，只要有一個合理的平衡膳食，并不需要刻意地另外補充蛋白質(zhì)，對于運動員和參加體育活動的人來說，也不能無限制地亂補蛋白質(zhì)?？梢栽跔I養(yǎng)師的指導(dǎo)下，根據(jù)你的運動量來確定你的蛋白質(zhì)的攝取。 摘自中國食品報2000、06、03 什么是

49、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì) 大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)很高，但也含有一些對營養(yǎng)物質(zhì)有破壞作用或引起胃腸反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，我們把它統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因素。這些物質(zhì)在食用前必須經(jīng)過處理后，大豆才能發(fā)揮有效的營養(yǎng)作用，也才能防止可能造成的危害。大豆中重要的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)有以下幾種。蛋白質(zhì)抑制劑 這是大豆和其它豆類中存在的一種特殊蛋白質(zhì)，可以抑制體內(nèi)胰蛋白酶等十幾種消化酶的流活性，其代表為胰蛋白酶抑制劑，它能抑制蛋白酶對蛋白質(zhì)的消化吸收。它需經(jīng)蒸發(fā)氣加熱30分鐘或高壓蒸氣加熱1520分鐘才能被破壞。皂角素：大豆中含有的皂角素，對消化道粘膜有強烈的刺激性，人吃了沒有煮熟的大豆或豆?jié){，常會產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，就是由于皂角素沒

50、有完全破壞所引起。皂角素需加熱至100度才破壞，因此食用豆類或豆?jié){必須煮開1020分鐘后才能食用。凝血素：也是一種特殊蛋白質(zhì)，稱為植物血球凝集素，可使人體細胞凝集，但加熱即可被破壞，或在體內(nèi)經(jīng)蛋白酶作用也可使其失去活性，不致被腸道吸收后引起凝血。棉子糖合成酶： 眾所周知，多吃大豆后肚子容易脹氣。其原因是大豆中含有一種棉子糖合成酶，它進入人體后，可以合成大量低聚糖，如棉子糖、水蘇糖等。這些糖不能被子人體吸收，大部分在腸中被細菌分解利用，同時產(chǎn)生大量二氧化碳、氫和甲烷。但大豆充分加熟后，此酶即被破壞，產(chǎn)氣也隨之減少；加工成豆制品或發(fā)酵制品也可去除這種酶，故吃豆腐、腐乳等豆制品就不會脹氣。植酸：這是

51、一種含磷化合物，一般植物性食品中都含有。但大豆中含量很高，大豆中占60%80%的磷都是以植酸形式存在，植酸可與蛋白質(zhì)、無機鹽及礦物元素鈣、磷、鐵、鋅等結(jié)合而影響其消化吸收。大豆中的鋅很難吸收，就是受了植酸的影響，可利用發(fā)芽米分解植酸，提高大豆中鐵、鋅、鈣、鎂等礦物元素的生物利用率。摘自中國食品報131本29業(yè) 人體中蛋白質(zhì)有那些用途 蛋白質(zhì)是人體的重要組成部分，占人體重量的18%，如果按干重計算，則占人體重量的50%。蛋白質(zhì)是組成細胞的重要成分，而人體的組織器官都是由細胞組成的，因此，人體的生長發(fā)育離不開蛋白質(zhì)。人體內(nèi)有許多重要的生理作用，都是在具有催化作用的酶和激素的參與下完成的。酶和激素是

52、由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，運送氧氣的血紅蛋白以及具有收縮功能的肌纖維蛋白和構(gòu)成人體支架的膠原蛋白，也都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。人體血液酸堿度及滲透壓的平衡，水分在體內(nèi)的合理分布，以及遺傳信息的傳遞也都需要蛋白質(zhì)的參加。人體用以戰(zhàn)勝傳染病的特異性免疫球蛋白抗體，是一種特殊的蛋白質(zhì)球蛋白。一個健康人，每兩分鐘就有約10億紅細胞制造出來，而紙細胞需用蛋白質(zhì)來制造。人的大腦實質(zhì)重量的51%，周圍神經(jīng)重量的29%由蛋白質(zhì)構(gòu)成。人體的頭發(fā)、指甲也都是用蛋白質(zhì)制造的。嬰幼兒缺乏蛋白質(zhì)，不僅會影響生長、發(fā)育，還會影響智力；導(dǎo)致肌肉松馳，缺乏彈性，甚至萎縮；抗體生長減少而影響銀川市力。摘自中國食品報 氨基酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用氨

53、基酸除用作醫(yī)藥、飼料、農(nóng)藥及化妝品外，大部分用作食品添加劑，用除廣泛：1、營養(yǎng)強化劑：許多食品中都缺乏一種或多種必需氨基酸。例如谷物食品缺乏賴氨酸；玉米中缺乏色氨酸；豆類缺乏蛋氨酸。據(jù)研究，小麥粉用L賴氨酸鹽0.1%、L蘇氨酸0.15%強化，營養(yǎng)價值提高50%；大米用L賴氨酸鹽酸鹽0.2%、蘇氨酸0.1%強化，營養(yǎng)價值可提高30%。2、療效食品添加劑：所用的種類很多，既有必需氨基酸，也有非必需氨基酸和非蛋白結(jié)構(gòu)氨基酸。比如，谷氨酸鉀可制低鈉食品，在制作特殊工種的保健食品時，很多氨基酸還是這類保健食品特別需要的營養(yǎng)物質(zhì)。3、健康食品添加劑：還有一些氨基酸，由于其特殊的生理功能，可加入不同用處的健

54、康食品和特殊食品中。4、調(diào)味劑：除味精與甘氨酸外，L賴氨酸也是一種食品調(diào)味劑，它同甘氨酸一起，是海鮮味的重要成分，它比甘氨酸甜2倍，還具有香味，且易溶于水，是一種特色的湯料鮮味劑。此外，天門冬氨酸鈉是近年來開發(fā)出頗有前途的多功能調(diào)味劑。飲料、魚肉類制品、罐頭食品等使用很廣，其使用量一般為0.10.5%。5、香味劑：制作糕點時，添加賴氨酸與糖共熱，可得到杏仁乃至蛋糕樣的香氣；主食面包、餅干等食品中加入L賴氨酸鹽酸鹽，可使色、香、味和外觀都較好；在玉米食品中加入半胱氨酸，可使玉米的香味增加1040倍。在進行肉類加工時，添加精氨酸、組氨酸、賴氨酸、胱氨酸，可以改善肉制品的香味、味道和柔軟性。6、除臭劑：據(jù)試驗，140克陳大米中添加L賴氨酸0.10.2克，能完全除去大米的異臭；螃蟹罐頭添加原料肉0.5%的L賴氨酸鹽酸鹽后，貯藏期能防止低級