某店餐飲服務(wù)及管理

1、課程簡介一、課程建設(shè)概況1課程性質(zhì)與作用 餐飲服務(wù)與管理的性質(zhì)：高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課。本課程體系一方面注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面注重實踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。這些知識和能力既符合高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，又適應(yīng)餐飲業(yè)職業(yè)崗位群的任職要求。 餐飲服務(wù)與管理的作用：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識與管理意識，做到動手能力強，管理意識強，具備餐飲企業(yè)主要營業(yè)點基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力。 2課程設(shè)計的理念與思路 課程積極倡導(dǎo)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式，強調(diào)學(xué)生通過

2、實踐，增強探究和創(chuàng)新意識，學(xué)習(xí)科學(xué)研究的方法，發(fā)展綜合運用知識的能力。課程組與行業(yè)管理部門和在我校舉辦訂單班的酒店一起研究討論課程特點，并根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)和飯店實際需要進(jìn)行課程開發(fā)與設(shè)計，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實踐性與開放性的課程設(shè)計理念。 “高職旅游管理專業(yè)培養(yǎng)的是應(yīng)用型人才?！痹谶@一培養(yǎng)理念的指導(dǎo)下，緊緊圍繞課程內(nèi)容，從餐飲服務(wù)技能入手，循序漸進(jìn)地導(dǎo)入餐飲服務(wù)與管理知識，并結(jié)合目前各大知名酒店的餐飲服務(wù)與管理案例，培養(yǎng)學(xué)生不僅具有豐富的專業(yè)知識和嫻熟的專業(yè)技能，而且具有實戰(zhàn)型的管理能力。注重課程的知識性、實踐性與適應(yīng)性，體現(xiàn)現(xiàn)代教育以人為本的理念。 3教學(xué)內(nèi)容的針對性與適用性 從社會對人才的實際需求

3、出發(fā)，以崗位群的工作分析為依據(jù)，通過循序漸進(jìn)的教學(xué)與實訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識，又有操作技能和實際工作能力，能滿足高星級飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級技術(shù)型人才。 本課程主要講授餐飲服務(wù)的基本知識與技能及餐飲管理的基本理論與方法。餐飲管理目標(biāo)和餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢、餐廳服務(wù)技能、餐廳服務(wù)，宴會服務(wù)等教學(xué)內(nèi)容旨在培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)能力；菜單設(shè)計、原料管理、廚房管理、餐廳管理、餐飲營銷、餐飲成本與費用管理等教學(xué)內(nèi)容旨在培養(yǎng)學(xué)生勝任飯店餐飲服務(wù)與餐飲部基層管理工作，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。 根據(jù)新時期高職高專的培養(yǎng)目標(biāo)和飯店的實際需求，從“知識和能力”、“過程和方法”、“情感態(tài)度和價值觀”三個方面出

4、發(fā)設(shè)計課程目標(biāo)，努力改革課程的內(nèi)容、結(jié)構(gòu)和實施機制。 （1）知識與能力 本課程以飯店餐飲服務(wù)與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，使學(xué)生全面地了解餐飲服務(wù)與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能，學(xué)會處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。 （2）過程與方法 本課程的教學(xué)過程注重理論教學(xué)與實踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法等教學(xué)方法使學(xué)生掌握所需的知識和能力，并養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。 （3）情感態(tài)度與價值觀 本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過程，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)情感、服務(wù)態(tài)度和正確的價值觀。培養(yǎng)學(xué)生勤于動腦、大

5、膽實踐、勇于探索以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣。 二、教學(xué)內(nèi)容與組織安排 1課程體系 本課程的教學(xué)內(nèi)容從學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律和社會對人才的實際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過循序漸進(jìn)的教學(xué)與實訓(xùn)，培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識，又有操作技能和實際工作能力，能滿足高星級飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級技術(shù)型人才。本課程包括理論課與實訓(xùn)課，采用模塊式教學(xué)?？傉n時為108學(xué)時，其中理論教學(xué)72學(xué)時，實訓(xùn)教學(xué)包括8個項目36學(xué)時。理論教學(xué)與實訓(xùn)教學(xué)比例為2:1。具體的教學(xué)內(nèi)容組織安排如下表： 模塊 理論課內(nèi)容 理論課學(xué)時 實訓(xùn)課內(nèi)容 實訓(xùn)課學(xué)時 第一章 餐飲服務(wù)與管理概論 6實訓(xùn)項目1：現(xiàn)場教學(xué) 4第二章 餐廳服務(wù)與

6、管理 18實訓(xùn)項目2：托盤 實訓(xùn)項目3：餐巾折花 實訓(xùn)項目4：擺臺 實訓(xùn)項目5： 酒水服務(wù) 實訓(xùn)項目6：菜肴服務(wù) 實訓(xùn)項目7：撤換餐用具 實訓(xùn)項目8：點菜服務(wù) 22106642第三章 宴會管理 8第四章 菜單管理 8第五章 餐飲原料管理 8第六章 廚房管理 8第七章 餐飲業(yè)的營銷 8第八章 餐飲成本費用控制 8合計 7236 在教學(xué)過程中，課題組根據(jù)學(xué)生的具體情況與酒店企業(yè)合作，開展課程共建。由酒店餐飲部經(jīng)理、主管、培訓(xùn)師協(xié)助在學(xué)院三星級實習(xí)酒店旅苑賓館及被評為浙江省高職旅游類示范性實踐教學(xué)基地的模擬中西餐廳、酒吧等進(jìn)行全真環(huán)境的現(xiàn)場實訓(xùn)教學(xué)，覆蓋率為實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的80%以上。 同時與五星級酒

7、店聯(lián)合推行“全程產(chǎn)學(xué)交叉實踐教學(xué)模式”， 加強學(xué)生實習(xí)環(huán)節(jié)的管理，真正體現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研橫向互動。 2教材使用與建設(shè) 為進(jìn)一步加強教學(xué)環(huán)節(jié)的建設(shè)，適應(yīng)團隊化教學(xué)的需要，課程組選用有特色的十一五國家規(guī)劃教材餐飲服務(wù)與管理實務(wù)。該教材由具有豐富的飯店實踐經(jīng)驗的課程負(fù)責(zé)人沈建龍編著，2007年8月由中國人民大學(xué)出版社出版。本教材針對高職高專學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)和實際需要，強調(diào)理論聯(lián)系實際。在理論上以必須、夠用為度，在實踐上著重培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)與管理能力以及創(chuàng)新能力；本教材在內(nèi)容安排上結(jié)合了餐飲企業(yè)的服務(wù)與管理現(xiàn)狀，具有很強的可操作性，而且內(nèi)容詳實，要點突出；本教材吸收了大量的國內(nèi)外餐飲企業(yè)服務(wù)與管理的先進(jìn)經(jīng)驗，

8、反映了餐飲業(yè)時間和研究的新成果，教學(xué)內(nèi)容具有相當(dāng)?shù)那罢靶浴?本課程的教學(xué)內(nèi)容和方法已應(yīng)用于我院酒店管理專業(yè)、人力資源管理專業(yè)、其他旅游類專業(yè)的實際教學(xué)中，并逐步發(fā)展成為管理學(xué)科群中的核心課程之一，受益學(xué)生已達(dá)2000余人。該課程實踐教學(xué)內(nèi)容以實際操作性強為特點，極大地調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識和能力。 3教學(xué)資源整合與建設(shè) 本課程已建立多媒體課件8個、試題庫、課件、試題和餐廳服務(wù)員國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、浙江省餐館星級的劃分與評定、餐飲業(yè)主要崗位的崗位職責(zé)、餐飲業(yè)務(wù)表單和餐飲服務(wù)與管理專業(yè)英語等大量的教學(xué)參考資料，極大地滿足了學(xué)生自主學(xué)習(xí)機網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的需要。 此外，課程組正在編寫本課

9、程的實訓(xùn)教材，準(zhǔn)備攝制實訓(xùn)教學(xué)的DVD專題片，完成后將更能提升教學(xué)效果和促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)激情。 三、教學(xué)模式與教學(xué)手段 1教學(xué)模式 我們吸收國際通用的酒店職業(yè)培訓(xùn)技術(shù)，根據(jù)“告訴你、做給你看、跟我學(xué)、檢查”（Tell you, Show you, Follow me, Check you）四步驟的學(xué)習(xí)規(guī)律建立了教學(xué)內(nèi)容傳授，實物和多媒體演示，系統(tǒng)訓(xùn)練和模擬操作，以及項目測式和綜合考核的“教、學(xué)、做、驗”一體化的教學(xué)模式。 2教學(xué)方法的運用 （1） 組織拍攝和收集教學(xué)錄像，并在教學(xué)中應(yīng)用，使教學(xué)內(nèi)容更具可視性、直觀性，并提高了示范教學(xué)的效果。 （2） 聘請省內(nèi)、外知名行業(yè)人士擔(dān)任客座教授或兼職老師

10、為學(xué)生授課，使學(xué)生了解最新的餐飲業(yè)信息。 （3） 采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法等課堂教學(xué)方法向?qū)W生傳授餐飲服務(wù)與管理知識。同時采用案例教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力。 （4）采用示范、練習(xí)、指導(dǎo)、比賽、設(shè)計、見習(xí)、實習(xí)等實訓(xùn)教學(xué)方法提升學(xué)生的實際操作能力。 （5）建立了精品課程網(wǎng)，充分運用現(xiàn)代信息技術(shù)，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等手段改革傳統(tǒng)的教學(xué)思想觀念、教學(xué)方法和教學(xué)手段，滿足網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的需要。 四、教學(xué)條件 1.校內(nèi)實訓(xùn)設(shè)備與實訓(xùn)環(huán)境 本校酒店管理專業(yè)實驗室在2003年被浙江省教育廳確定為高職省級示范性校內(nèi)實訓(xùn)基地，在數(shù)量、生均面積、儀器設(shè)備等方面都能滿足學(xué)生進(jìn)行獨立操作的要求，

11、使用效果好。 校內(nèi)實訓(xùn)基地不僅保證了教學(xué)所需，還是浙江省職業(yè)技能鑒定中心認(rèn)可的餐廳技能考核的場地（國家職業(yè)技能鑒定所），為本校學(xué)生和社會職業(yè)技能證書考核提供服務(wù)。 校內(nèi)實訓(xùn)基地一覽表 序號實訓(xùn)基地名稱 面積 （平方米） 規(guī)模 （餐位） 設(shè)施及用品 1旅苑酒店（實驗飯店） 3280260三星級標(biāo)準(zhǔn)配備餐廳、廚房 2模擬中餐廳 192100工作臺、桌椅及各種餐酒用具 3模擬西餐廳 9640工作臺、桌椅及各種餐酒用具 4模擬宴會廳 9620工作臺、桌椅及各種餐酒用具 5模擬酒吧 10430完全配套各種設(shè)備和餐酒用具 6飯店博物館 180/文字、圖像及設(shè)施用品實物等 三星級的旅苑酒店自2003年開業(yè)以

12、來一直是酒店管理專業(yè)的實習(xí)酒店。學(xué)生在模擬仿真的餐廳、宴會廳、酒吧進(jìn)行實訓(xùn)、初步掌握操作技能后就會進(jìn)入實習(xí)酒店進(jìn)行見習(xí)，既開闊了學(xué)生的視野，又提高了他們的實際操作技能，為以后進(jìn)入酒店實習(xí)打下了堅實的基礎(chǔ)。 上述實驗實訓(xùn)場所配有專職的管理員，與授課教師一起對實驗實訓(xùn)場所制定具體的使用計劃，并進(jìn)行學(xué)生課余時間訓(xùn)練的時間安排。 2.校外實習(xí)基地的建設(shè)與利用 本校酒店管理專業(yè)校外實訓(xùn)基地不僅地域分布廣泛，而且涉及洲際、萬豪、喜來登、凱悅、雷迪森、索菲特、Jumeriah等國際知名品牌酒店。 酒店管理專業(yè)的校外實習(xí)基地布點合理，且大多是五星級的國際品牌酒店，學(xué)生大量進(jìn)入這些酒店的餐飲營業(yè)點實習(xí)，很快成為

13、這些酒店的服務(wù)生力軍，既鍛煉了學(xué)生的服務(wù)與管理能力，又對國際品牌的酒店有了深刻的了解。 3教學(xué)隊伍 本課程的教學(xué)隊伍由學(xué)院與酒店企業(yè)共同組建的8名專兼職教師構(gòu)成。 （1）雙師結(jié)構(gòu) 教學(xué)隊伍中的7位專職教師均為“雙師型”教師，雙師比例為87.5%。 （2）專兼職教師比例 教學(xué)隊伍中的專兼職教師比例為7：1。 （3）學(xué)緣結(jié)構(gòu) 教學(xué)團隊中分別來自畢業(yè)于浙江大學(xué)、比利時布魯塞爾自由大學(xué)、浙江工商大學(xué)等著名學(xué)校的旅游管理學(xué)、教育學(xué)、英語等學(xué)科的中青年教師，教師在知識結(jié)構(gòu)上互補性強，同時有多位教師具有豐富行業(yè)經(jīng)驗。 （4）職稱、學(xué)歷和年齡結(jié)構(gòu) 教學(xué)隊伍的平均年齡37歲，是一個以中青年教師為主的教學(xué)團隊。職

14、稱、學(xué)歷結(jié)構(gòu)合理，師資配置優(yōu)化。 職稱結(jié)構(gòu)學(xué)歷結(jié)構(gòu) 年齡結(jié)構(gòu) 副教授 講師 助教 碩士 本科 40歲以上 30-40歲 30歲以下 2425334125%50%25%62.5%37.5%37.5%50%12.5% （5）職業(yè)資格結(jié)構(gòu) 教學(xué)隊伍中7位專職教師均具有教師資格證書，1位兼職教師具有飯店總經(jīng)理資格證書。 五、教學(xué)效果 1. 校外專家、行業(yè)企業(yè)專家評價 本專業(yè)師生曾經(jīng)擔(dān)任過國家旅游局副局長王志發(fā)、國家旅游局人事勞動教育司司長李悅中、浙江省人民政府副省長盛昌黎、浙江省旅游局局長紀(jì)根立、瑞士洛桑酒店管理學(xué)院前董事長瑪麗昂吉達(dá)女士等中外來賓來學(xué)院考察、參觀的宴會接待工作，獲得領(lǐng)導(dǎo)們的高度肯定和

15、表揚。 原浙江大學(xué)管理學(xué)院副院長呂建中教授評價說：“浙江旅游職業(yè)學(xué)院開設(shè)的餐飲服務(wù)與管理課程，師資隊伍好，實踐性強，教學(xué)方法靈活多樣，教學(xué)效果好，經(jīng)過幾年的課程建設(shè)、教學(xué)改革和實踐論證，成效明顯。我認(rèn)為該課程在師資隊伍、教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)效果、教學(xué)管理、教材建設(shè)、網(wǎng)絡(luò)建設(shè)等方面均已達(dá)到了國家精品課程建設(shè)的要求?！?2. 校內(nèi)教學(xué)督導(dǎo)組評價 學(xué)院教學(xué)督導(dǎo)組認(rèn)為：餐飲服務(wù)與管理課程組教學(xué)梯隊合理，教學(xué)團隊中有來自企業(yè)一線的、穩(wěn)定的優(yōu)秀兼職教師。八位餐飲專業(yè)教師中，有50%的教師具有多年餐飲管理工作經(jīng)驗。教師學(xué)術(shù)造詣和教學(xué)水平高，教學(xué)能力強。主講教師都具有雙師素質(zhì)，教學(xué)經(jīng)驗和自身動手能力都比較

16、強。該課程教學(xué)內(nèi)容以真實工作任務(wù)為載體，教學(xué)工作中推行工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式，“教、學(xué)、做”融為一體，突出學(xué)生實驗?zāi)芰ε囵B(yǎng)，整體教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量優(yōu)勢突出，受到學(xué)生的普遍好評。 3. 校內(nèi)學(xué)生評價 我們通過教務(wù)處教師測評、學(xué)生座談、教案評比、集體聽課和評課、畢業(yè)生追蹤調(diào)查等多種方式建立教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系和信息反饋系統(tǒng)。近5年來，學(xué)生對該課程的歷次測評分?jǐn)?shù)均超過了90%，取得了教學(xué)優(yōu)良成績。教師互評和專家聽課也對教學(xué)設(shè)計，教學(xué)內(nèi)容，課堂教學(xué)的組織和教師的專業(yè)水平給予了充分肯定。 在我院組織的全院教師講課比賽中，張水芳老師獲得了“菊花獎”、 雷明化老師獲得了“蘭花獎”的優(yōu)秀稱號，李亞男老師在參加2006年度新教師公開課比賽時亦取得三等獎的較好成績。