一個(gè)被忽視的崗位蒸籠,蒸制技術(shù)詳解

1、一個(gè)被忽視的崗位蒸籠，蒸制技術(shù)詳解（附9 道創(chuàng)新蒸菜）在廚房里，蒸柜是最不受“矚目”的一個(gè)檔口，始終站在炒鍋身后，永遠(yuǎn)是“配角” ，可是，作為一個(gè)不可或缺的檔口，蒸制也是很有“技術(shù)含量”的。下面是幾位經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，細(xì)說他們的蒸制體驗(yàn)。長(zhǎng)沙廚師彭單蒸肉重在初加工蒸肉的時(shí)候，肉的初加工一定要到位。先將肉上殘留的毛去掉，用鋼絲球擦干凈，入沸水汆水10 分鐘左右，入麥芽糖水（ 500 克水加 5 克麥芽糖） 浸泡 10 分鐘，用干毛巾擦干，然后在七八成熱的油里中火炸到金黃色，撈出控干油后浸入冷水，泡冷后再上籠蒸。這樣蒸好的肉質(zhì)地軟糯，鮮美，色澤美觀。如香芋扣肉，要調(diào)制一種蒸肉醬：鍋里先下15 克色拉

2、油，五成熱時(shí)下 450 克李錦記海鮮醬、 250 克柱候醬中火煸香，下 15 克味精、 10 克雞粉、 5 克鹽、 8 克蒸魚豉油，調(diào)勻出鍋，取 200 克淋在 450 克改刀成片的肉上再入蒸籠中火蒸 30 分鐘，容易入味。 蒸魚重點(diǎn)在火候 450-500 克的魚要用中火，蒸 7 分鐘， 500 克以上的魚（如剁椒魚頭） ，要用高火，蒸 8 分鐘。超過相應(yīng)的時(shí)間，魚肉就會(huì)變老?，F(xiàn)在湖南很流行醬椒魚頭。將一只胖頭魚（約 750 克）先用 7 克鹽、 5 克味精、 5 克胡椒粉、 10 克料酒、 10 克啤酒腌 15 分鐘，入盤，底下墊上1-2克紫蘇，上面淋上蒸魚醬，大汽蒸7-8分鐘，取出，撒上蔥

3、花、蒸魚豉油和油蒜蓉，即可上桌。其中，蒸魚醬的做法：鍋下 750 克冷色拉油，下 1000 克泡椒末，小火熬 6-7 分鐘，加 10 克鹽、 30 克味精、 0.5 克雞粉調(diào)味，值得注意的是，一定要盛起來冷卻后再放到魚頭上蒸，如果不等醬冷卻就淋在魚頭上，會(huì)導(dǎo)致魚頭很腥。蒸海鮮關(guān)鍵在入味如蒸扇貝、青口、基圍蝦、帶子等，最主要的是要入味，不要有腐味，可以放點(diǎn)蒜蓉。還有就是時(shí)間，一般用最大汽蒸 1-1.5 分鐘即可。火候大、時(shí)間短才能最大程度地保持海鮮的鮮味。例如蒜蓉扇貝，先將殼撬開，取肉，打上十字花刀，在上面放上蒜蓉（一只扇貝約放0.5 克），然后將肉放到殼里去，上籠大汽蒸1.5 分鐘即可。蒸排骨

4、要控制火候蒸排骨時(shí)間大約在20 分鐘，火候一定要控制為中火，因?yàn)榇蠡鹫魰?huì)讓肉中的油滲出，而中火蒸好后肉味香濃、鮮嫩可口，另外，蒸的排骨很難入味，所以蒸前一定要碼好味。例如鄉(xiāng)巴老排骨，先將500 克排骨放入0.5生粉、 3 克蛋黃、 0.2 克泡打粉、 10 克雞粉、 20 克鹽、 30 克老干媽香辣醬、15 克糯米粉腌制30 分鐘以上，然后用芭蕉葉分別包好，上籠蒸20 分鐘后即可食用，因?yàn)橛邪沤度~，味道很鮮。蒸羊肉別太爛，要帶皮不要蒸得太爛，最好要帶皮蒸，即只去掉毛皮，肉上的外皮不要削掉，450 克的羊肉大約中火蒸30 分鐘即可。因?yàn)椴粠ふ舻难蛉?，蒸好后肉很散，形狀不美觀， 而帶皮蒸好后，

5、扣到碗里， 肉緊實(shí)滑膩，讓人有食欲。還有，羊肉很膻，蒸前一定要祛膻，入料酒水（500 克水加 8 克料酒）中汆一下水即可。如酸辣扣羊肉，取高壓鍋入清水， 下 8 克姜塊、 5 克蒜子、 10 克料酒， 入 500克羊肉壓 8 分鐘，撈出晾一下，在羊肉上加入八角3 克、干辣椒 10 克、大蒜20 克、桂皮一小塊，泡椒5 克、鹽 5 克、味精 10 克腌制 30 分鐘后，刷上20 克色拉油，入籠中火蒸30 分鐘，取出撿掉八角、辣椒、大蒜、桂皮，改刀扣入盤中即可。蒸茄子調(diào)味很重要關(guān)鍵是味道一定要調(diào)好，想蒸什么味型的茄子，一定要事先入味。如清蒸茄子，將300 克茄子打成小條，打上十字花刀，在上面撒上0

6、.3 克豆豉、1.5克蒜末、 5克陳醋，刷上10 克色拉油，入籠大火蒸6 分鐘。蒸絲瓜小心變黑蒸絲瓜最大的麻煩是一不小心絲瓜會(huì)變黑。所以，一定要蒸好（大約蒸4-5 分鐘）后再澆汁，或者勾薄芡。如碧脆絲瓜段，先將絲瓜打成段，去掉絲瓜心，在里面釀入肉末，擺入盤子上籠蒸4 分鐘，取出晾一會(huì)兒后用5 克蠔油、5 克水淀粉、 20 克高湯勾薄芡，這樣不會(huì)變黑。南京廚師丁向明蒸水蛋（雞蛋糕）5 個(gè)雞蛋加 200 克水，用微火蒸8-10分鐘，因?yàn)榇蠡饡?huì)讓蛋面不光滑。最好用保鮮膜包好再蒸，這樣味道不流失，表面更光滑。蒸清湯眾所周知，清湯是吊出來的，但是吊清湯的技巧比較難把握，火候一定要中火轉(zhuǎn)小火，而且如果吊的

7、湯不清，還要重新吊2-3 次。而用蒸的方法就簡(jiǎn)單了許多，只要將所有原料放入桶中，加入冷水，用保鮮膜封好，然后入蒸籠微火蒸10 個(gè)小時(shí)，出鍋即成清湯，非常便捷。濟(jì)南廚師宋奎剛蒸魚時(shí)，火旺氣足，還要在魚身上刷一層明油，出籠后，肉鮮魚亮。兩款蒸魚汁：蒸蔥油魚的時(shí)候，可以在魚身上刷一層白燒汁。白燒汁的做法：鍋下500 克清水，下50 克香菜根、50 克西芹、30 克青椒、50 克圓蔥、50 克胡蘿卜塊，中火煮7-8分鐘，撈出渣滓，下40 克老抽、40 克生抽、30 克味精，30 克魚露，20 克白糖、8 克香油，30 克料酒，調(diào)勻即可。清蒸魚也有一款汁，叫清蒸汁，用蒸魚瀝出來的原汁加5 克味精、 3

8、克鹽、 3 克生粉勾芡，澆在蒸好的魚身上，味道很好。深圳廚師李曉明蒸燒白先炸再蒸如果肉太肥的話，要先炸酥， 然后入 80的熱水泡 5 分鐘左右，撈出再蒸，這樣就不會(huì)把肉蒸起皺，而且吃起來不油膩。蒸海鮮時(shí)間最重要桂魚一般蒸8 分鐘，其他高檔魚，如東星斑等，一般蒸4-5 分鐘，這樣蒸好后肉細(xì)嫩，否則很容易變老。而蒸扇貝、蟶子等只要大汽蒸2 分鐘左右就足夠了。武漢廚師李簡(jiǎn)我覺得，所有蒸的原料里面，魚是最難蒸的。各種鮮魚幾乎都適合清蒸，但是魚的大小、生活習(xí)性、脂肪含量不同都影響蒸法。脂肪含量高的魚類最適合蒸，如桂魚、鰣魚、石斑魚等，這樣的魚清蒸后滋味鮮美，口感細(xì)膩。魚宰殺后不宜迅速蒸制。因?yàn)閯傇讱⒌聂~

9、，中樞神經(jīng)還沒有死亡，還有知覺，迅速加熱會(huì)導(dǎo)致其垂死掙扎，肌肉緊縮，口感發(fā)柴，質(zhì)地粗老。最好在活魚宰殺后放置或腌漬 30 分鐘以上，魚肉由僵直過度到放松后，再蒸。蒸前要在魚身上打花刀。重量在500 克 1 千克之間的魚，可打“一”字花刀、 “十”字花刀、柳葉花刀等，目的是為了防止完整的魚皮在加熱以后，其中所含的膠原蛋白質(zhì)變性、凝固、收縮，引起魚皮不規(guī)則的暴裂。1 千克以上的魚最好要加工成段或塊后再蒸，否則不易成熟或肉質(zhì)粗老。蒸制時(shí)間上，要根據(jù)魚的大小控制在7-15 分鐘（ 500 克左右的魚約需要 7 分鐘，1000 克左右的約需要15 分鐘），以剛剛斷生為度。魚的種類對(duì)蒸制也有影響。蒸海魚味

10、道鮮美，因?yàn)槊?00 克海水魚里含有氧化三甲胺40-100 毫克，而每 100 克淡水魚的體表只含有氧化三甲胺4-6 毫克，所以蒸淡水魚不如海魚鮮美。另外，由于土壤中的特殊屬性，淡水魚常帶有土腥味或血腥味，需要通過清水養(yǎng)殖、放血去鰓，加酒香料、辛香料（姜、蔥、胡椒等）才能壓抑腥味。1 咸肉香蒸蟹此菜的融合體現(xiàn)在兩方面：第一，食材的融合把有著湖南特色的豆豉、風(fēng)吹肉和蘭花蟹搭配在一起烹制。第二，是把湖南瀏陽(yáng)蒸菜的做法與廣東海鮮菜的蒸制方法加以融合。制法：把蘭花蟹和風(fēng)吹肉改刀成小件，然后碼在鋪有金針菇的盤內(nèi)。取瀏陽(yáng)豆豉和蒜泥撒在盤中肉蟹上，上籠蒸熟后，取出來淋蒸魚豉油便成菜。2 花生蒸鳳爪瀏陽(yáng)蒸菜非

11、常大有名，是湘菜的一個(gè)重要組成部分，也是單獨(dú)的菜系，據(jù)統(tǒng)計(jì)在全國(guó)瀏陽(yáng)蒸菜館有3 萬多家。瀏陽(yáng)蒸菜什么都能蒸，蒸什么都有味，這是瀏陽(yáng)蒸菜的最大特點(diǎn)。批量預(yù)制：1、麥芽糖入微波爐高火打3 分鐘至融化，然后均勻地涂在鳳爪上。2、鍋下色拉油燒至八成熱，下入鳳爪中火炸至外皮金黃并起小泡，撈出后入熱水浸泡20 分鐘。3、鍋留底油燒熱，下入干辣椒40 克、蔥、姜各30 克、八角 12 克炒香，下入鳳爪 2 千克煸炒均勻，加入高湯沒過鳳爪 5 厘米，調(diào)入一品鮮醬油 15 克、蒸魚豉油 20 克、鹽 15克、味精 10 克、雞精 8 克、白糖8 克燒開，倒入盛器中，封上保鮮膜，上籠旺火蒸30 分鐘至酥軟。4、花

12、生入清水泡透，撈出后放入凈鍋，加清水、八角、鹽小火煮 20 分鐘。5、取熟鳳爪300 克、熟花生150 克入凈鍋，加入適量原湯、少許紅椒圈，大火收汁，裝入小碗中。走菜流程：花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8 分鐘至透即可上桌。制作關(guān)鍵：1、炸鳳爪時(shí)要控制好油溫，過高會(huì)炸糊，過低鳳爪表皮難以膨脹起來。2、炸好的鳳爪要接著放入熱水中浸泡，可以使其外皮發(fā)皺，吸足水分， 出現(xiàn)蓬松感。 3 糯米蒸甲魚此菜是一道熟蒸菜式，咸鮮微辣、口感軟糯。把甲魚宰殺并放凈體內(nèi)的血液，然后投入沸水鍋里燙去體表的膜衣，開殼除去內(nèi)臟、撕掉腹內(nèi)油脂并斬成塊后，再投入沸水鍋里汆一水，撈出。熱鍋冷油，下豬五花肉粒炒至吐油時(shí)，下干辣椒節(jié)、花椒、

13、生姜塊和大蔥炒香，待放入甲魚塊并烹入料酒炒干水分后，加入鹽、豉皇醬、老抽和糖色調(diào)味調(diào)色，小火燒12 分鐘至甲魚入味后，淋少許的辣椒油翻勻便起鍋。把燒好的甲魚塊揀出來，再加入泡漲的糯米拌勻，待入籠蒸 20 分鐘至糯米熟時(shí)，即成。 4 瓜船粉蒸肉味型：咸鮮味主料：豬五花肉500 克輔料：南瓜300 克調(diào)料：蒸肉米粉 200 克、海鮮醬 20 克、排骨醬 10 克、紅油 20 克、醪糟 5 克、鹽 2 克、味精 5 克、雞精 3 克、面粉 100 克、酵母 0.1 克、泡打粉 0.1 克制作方法：1、五花肉去凈殘毛洗凈，切成長(zhǎng)8cm、寬 3cm 長(zhǎng)片，把米粉、海鮮醬、排骨醬、紅油、醪糟、鹽、味精、雞

14、精和成坯料，定碗蒸， 3 小時(shí)至肉粑軟。2、面粉、酵母、泡打粉制成荷葉餅。3、南瓜去籽對(duì)剖切成船形上籠蒸半小時(shí)，將蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上，加小蔥淋熱油，擺上荷葉餅即成。出口誤區(qū)：肉質(zhì)蒸制火侯欠佳，口感油膩。特點(diǎn)：口感軟糯，風(fēng)味濃郁。5 云耳蒸滑雞原料：雞、云耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、淀粉、鹽、白糖、老抽、胡椒粉 .做法：1.將雞斬塊，置于流動(dòng)水下反復(fù)抓洗至水清，擰干水分備用;將雞塊放入盆中，生姜切片入盆，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、頭抽、料酒、胡椒粉，干淀粉拌勻腌制10 分鐘左右。2. 云耳泡發(fā)洗凈，控干水分后，鋪入蒸盤中 ;枸杞子淘洗后控水備用。3. 將腌制好的雞塊平鋪在云耳上，撒上枸杞子;4

15、. 蒸鍋內(nèi)入水，大火煮開后將蒸盤放入，加蓋蒸制。蒸至雞塊嫩滑透味時(shí)，熄火再虛蒸1-2 分鐘即可起鍋食用。6 欖菜肉末蒸豆腐原料：南豆腐、豬肉餡、橄欖菜、姜、香蔥、生抽、雞精、玉米淀粉、白糖、植物油。做法：1 生姜切成細(xì)末， 香蔥切碎分開蔥白和蔥青;生抽 1 小匙、雞精 1/8 小匙、清水 1/2 大匙、玉米淀粉 1 小匙把肉碎腌制起來，攪拌均勻，再放入 1 又 1/2 大匙的橄欖菜，生姜末，蔥白碎用筷子攪拌均勻。2. 將豆腐平放在盤中，用利刀在表面橫豎劃上口子，將腌好的肉末平鋪在豆腐上。3. 放入蒸鍋，加蓋大火蒸 10 分鐘，生抽、清水、砂糖放入鍋內(nèi)煮至水開，做成碗汁，淋在蒸好的豆腐上即可。7

16、 清蒸武昌魚武昌魚在湖北本地所產(chǎn)的魚類品種中，可謂是獨(dú)占鰲頭，而清蒸武昌魚這道菜，則早已被業(yè)內(nèi)人士譽(yù)為“楚天第一菜”。制作時(shí)先把武昌魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)剞蘭花刀，再用熱水稍燙魚身以除去腥味，接著在魚身內(nèi)外抹鹽和料酒，然后在魚腹內(nèi)放姜片并腌味 5 分鐘。把魚擺在墊有蔥節(jié)和姜片的盤內(nèi)，再在魚身上擺火腿片、姜片等，淋適量的化豬油以后才入籠， 蒸 8 分鐘至魚熟時(shí)取出，潷去盤中的汁水。凈鍋放雞油并摻入雞湯燒開，下鹽、胡椒粉等調(diào)味后，起鍋澆在盤中魚身上，最后撒些蔥絲成菜。8 冬菜蒸鱈魚鱈魚和冬菜結(jié)合，不加任何調(diào)味料。同時(shí)鱈魚先加少許料酒和幾滴香醋碼味，可去腥；冬菜一定要炒干水汽,再加少許蔥油炒香，走菜

17、時(shí)可淋一點(diǎn)魚露。主料：銀鱈魚500 克，冬菜（河北產(chǎn)）50 克調(diào)料：香蔥、青、紅椒各5 克，豬油5 克。制作步驟1、將銀鱈魚頂?shù)陡某? 厘米厚的片，將香蔥、青紅椒切粒。2、鍋上火下豬油，下冬菜煸香，蓋在鱈魚上，上籠旺火蒸制 5-6 分鐘取出。3、將蒸好的鱈魚撒上香蔥、青紅椒粒,澆少許熱蔥油即可。9皇朝汗蒸雞這道菜采用瓦罐制做蒸雞，除了保持雞肉原有的水分之外，更能保持雞肉原本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一道健康菜。主料：凈土雞1 只（雞肝、雞胗留用）1.5 千克，五花肉塊30 克，鮮板栗10 克。調(diào)料：海天草菇老抽 8 克，鹽 6 克，雞粉 2 克，味精 6 克，姜片 2 克，清水 750 克，菜子油 150 克，香料粉 3 克，蔥花3 克，紅干椒2 克，白糖 8 克。制作步驟1、土雞洗凈，用流動(dòng)水沖泡2 小時(shí)至無血水，將雞的腹部劃上兩刀備用；2、鍋中加入菜子油，燒至五成熱時(shí)放入五花肉小火煎約1.5分鐘至兩面金黃色取出；3、土雞放入盆中，加鹽、老抽5 克腌漬 10 分鐘備用、鍋中加入清水，放入白糖、老抽1 克燒沸，放入雞粉調(diào)和滋味，入腌好的土雞大火汆約2 分鐘至表皮緊縮時(shí)， 撈出控干水分；4、用老抽 2 克均勻地涂抹在土雞表面、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、姜片