中式面點(diǎn)師培訓(xùn)計(jì)劃

1、中式面點(diǎn)師培訓(xùn)計(jì)劃 (初級(jí))一、說(shuō)明本計(jì)劃是根據(jù)勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所編寫(xiě)。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過(guò)理論知識(shí)和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)熟悉中式面點(diǎn)工種的基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握中式面 點(diǎn)制作的基本技能，達(dá)到基本獨(dú)立操作的水平。三、課程設(shè)置與課時(shí)分配序號(hào)授課類(lèi)別課程設(shè)置課時(shí)12345基礎(chǔ)理論專(zhuān)業(yè)理論技能操作技能操作技能操作理論復(fù)習(xí)操作復(fù)習(xí)初級(jí)中式面點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識(shí) 初級(jí)中式面點(diǎn)制作技術(shù) 基本功項(xiàng)目訓(xùn)練餡心制作教學(xué)點(diǎn)心品種教學(xué)(35 只)445686267648總課時(shí)300中式面點(diǎn)師培訓(xùn)大綱（初級(jí)）初級(jí)中式面點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識(shí)一、培訓(xùn)要求：通過(guò)本課程教學(xué)學(xué)員應(yīng)了解中式面點(diǎn)在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

2、衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)， 懂得常用工具、設(shè)備的使用保養(yǎng)，能核算單一點(diǎn)心品種成本。二、培訓(xùn)內(nèi)容 ：第一章概述1 點(diǎn)心在飲食業(yè)中的地位、作用。2 點(diǎn)心的分類(lèi)和各地區(qū)點(diǎn)心的特點(diǎn)。 3制作點(diǎn)心的設(shè)備與工具。第二章食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)1 烹調(diào)原料所含的主要營(yíng)養(yǎng)素。2 烹飪?cè)纤闹饕獱I(yíng)養(yǎng)素的功能。第三章飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)1飲食衛(wèi)生。(1) 食具衛(wèi)生。(2) 環(huán)境衛(wèi)生。(3) 個(gè)人衛(wèi)生。2飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”及中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例。 3預(yù)防食物中毒和各種傳染病。第四章常用設(shè)備用具使用1 中式點(diǎn)心制作常用設(shè)備用具使用方法。2 易燃易爆性質(zhì)與條件。3 安全儲(chǔ)存的方法(消防滅火器的使用知識(shí))。第五章飲食業(yè)

3、成本核算1 成本核算的基本知識(shí)。2 成本核算基本公式及其換算。3 成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算。 三、課時(shí)分配：序號(hào)12345課程內(nèi)容概述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí) 飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí) 常用設(shè)備用具使用 飲食業(yè)成本核算總課時(shí)課時(shí)88841644初級(jí)中式面點(diǎn)制作技術(shù)一、培訓(xùn)要求：通過(guò)本課程教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握一般點(diǎn)心原料知識(shí)，能熟悉點(diǎn)心基本功的內(nèi)容與操作要領(lǐng)， 掌握麥粉類(lèi)主坯和米粉類(lèi)主坯的調(diào)制方法及部分餡心、常用點(diǎn)心品種制作知識(shí)。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章點(diǎn)心原物料基礎(chǔ)知識(shí)l選用原物料基礎(chǔ)知識(shí) 2主坯原料(1) 麥類(lèi)(2) 米類(lèi)(3) 雜糧類(lèi)1制掐原料2調(diào)味與輔助原料（1） 油脂、糖、鹽的種

4、類(lèi)與作用。（2） 輔助原料的種類(lèi)與作用。第二章餡心制作基礎(chǔ)知識(shí)1 制餡的重要性2 制餡的要點(diǎn)3 餡心的種類(lèi)第三章主坯的基礎(chǔ)知識(shí)1 麥粉類(lèi)水調(diào)面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法2 麥粉類(lèi)膨松面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法3 麥粉類(lèi)油酥面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法4 米及米粉類(lèi)米粉面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點(diǎn)及其調(diào)制方法第四章面點(diǎn)基礎(chǔ)操作技能知識(shí)1 基礎(chǔ)操作的重要性2 基礎(chǔ)操作的基本手法及要領(lǐng)3 成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復(fù)合成熟的方法 4刀工、刀法(1) 刀法的種類(lèi)(2) 常用原料的開(kāi)頭與其刀法的運(yùn)用(3) 點(diǎn)心成形刀法的運(yùn)用。三、課時(shí)分配序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)12點(diǎn)心原物料基礎(chǔ)知識(shí) 餡心制作基

5、礎(chǔ)知識(shí)161034主坯的基礎(chǔ)知識(shí)面點(diǎn)基礎(chǔ)操作技能知識(shí) 總課時(shí)181256基本功項(xiàng)目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求：熟練掌握基本功的手法要領(lǐng)二、培訓(xùn)內(nèi)容 ：1和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮。 2翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批3 加餡、包餡、夾餡、卷餡4 包、捏、卷、搓、切、捍、疊三、課時(shí)分配：序號(hào)1234課程內(nèi)容和面、揉面、搓條、下劑、制皮 翻鍋、磨刀、刀工刀法上餡成形總課時(shí)課時(shí)341643286餡心制作教學(xué)一、培訓(xùn)要求：掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準(zhǔn)確、味醇正 二、培訓(xùn)內(nèi)容：1鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣(mài)餡。2豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡、百果餡。 三、課時(shí)分配序號(hào)課程內(nèi)容課時(shí)12成餡制作甜餡制作1412總課時(shí)26點(diǎn)心品種教學(xué) (35 只