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文檔簡介
1、馨筷子廚房報(bào)單收貨領(lǐng)料制度及流程為了提高各部門溝通協(xié)調(diào)及工作效率特對(duì)馨筷子廚部原料申購、 驗(yàn)收、領(lǐng)用做以下規(guī)定;申購一、 原材料申購時(shí)間及規(guī)定:1、每日午市申購各廚部檔口在 1:30 之前報(bào)主案匯總, 由主案統(tǒng)一統(tǒng)計(jì)后 2:00 前上報(bào)庫管2、每日晚市申購各廚部檔口在 19:30 之前報(bào)主案匯總, 由主案統(tǒng)一統(tǒng)計(jì)后 20:00 前上報(bào)庫管3、凍貨申購定于每周六晚上報(bào)單二、原料申購流程;庫房驗(yàn)收原料收貨時(shí)間及規(guī)定;1、原料由主案按照申購計(jì)劃數(shù)量和要求進(jìn)行收取, 記稱精選 word 范本!量允許原料上下浮動(dòng) 0.5 斤,多退少補(bǔ)2、每日 收 貨時(shí) 間 定為 早 上 9:0010:30,下 午定為1
2、6:0017:00 , 自 采 凍 貨 原 料 收 貨 為 周 日14:0014:303、收貨由主案負(fù)責(zé)原料質(zhì)量驗(yàn)收把關(guān),庫管負(fù)責(zé)記量4、對(duì)不合要求的原料一律拒收并要求供應(yīng)商及時(shí)補(bǔ)貨5、原料收取按供貨商到店及廚房加工的先后次序進(jìn)行 收取6、所有的原料必須開袋檢查先入菜筐進(jìn)行質(zhì)檢后在進(jìn)驗(yàn)收人員現(xiàn)場到位工作準(zhǔn)備行計(jì)量,水產(chǎn)需提前入框控水后在進(jìn)行計(jì)量 二、原料驗(yàn)收流程;驗(yàn)收人員由主案、庫管人員組成,供應(yīng)商現(xiàn)在督稱 庫管人員、成本會(huì)計(jì)核準(zhǔn)稱,備二個(gè)以上塑料筐, 出品部收貨負(fù)責(zé)人準(zhǔn) 備好計(jì)劃底單、筆。初步驗(yàn)收1、 凍品要求應(yīng)包裝完好, 有生產(chǎn)日期, 保質(zhì)期,生產(chǎn)商家,物品名稱, 衛(wèi)生許可證復(fù)印件,檢驗(yàn)合
3、格證或化驗(yàn)單,營業(yè)執(zhí)照。2、 對(duì)無計(jì)劃商品應(yīng)予以退貨,帶水商品倒入框內(nèi)漏干水份,禽類產(chǎn)品 去凈內(nèi)臟,漏干水分,畜類產(chǎn)品應(yīng)有屠宰票。正式驗(yàn)收1、 據(jù)視覺、觸覺、聽覺、嗅覺對(duì)原材料的品質(zhì)規(guī)格進(jìn)行鑒定2、 老嫩,純度,鮮度,色澤,質(zhì)地,氣味,品質(zhì),含水量、含冰量進(jìn) 行檢驗(yàn)。精選 word 范本!3、 禽類產(chǎn)品應(yīng)驗(yàn)新鮮度規(guī)格及宰殺要求。4、 水產(chǎn)品無腥臭味及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。5、 畜類不粘手,抓手上無水份感。6、 蔬菜無爛痕,老葉。過秤1、 水產(chǎn)應(yīng)先入框?yàn)r水在稱,先稱急于加工的或品種較少部門。2、 過秤時(shí)由主案唱稱并根據(jù)計(jì)劃單登記。3、 貨量不足,倉管人員督促供應(yīng)商在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行補(bǔ)貨,超過報(bào)貨 量的商品應(yīng)予
4、退貨,若對(duì)方不同意一律按計(jì)劃數(shù)量收購。庫管人員 根據(jù)報(bào)貨單對(duì),登記數(shù)量,值班主案監(jiān)督。驗(yàn)收結(jié)果1、 庫管和出品部的驗(yàn)收單,主案、庫管員、驗(yàn)收人員應(yīng)簽字認(rèn)可,出 品部人員應(yīng)立即把所進(jìn)原材料送到加工地點(diǎn)或菜架上。原材料驗(yàn)收“五覺”(參照驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn))1、視覺鑒定:就是用肉眼對(duì)原材料的外部進(jìn)行直接檢查以確定品質(zhì)好壞,像蔬菜就是以挺立、 脆嫩、外部光滑為新鮮,形狀整齊無蟲眼為好,干縮枯萎的蔬菜水果不新鮮,粗苔的蔬菜就老 了。2、嗅覺鑒定:就是用鼻子嗅原材料的氣味,而變質(zhì)后就會(huì)酸、餿、酒味等異樣的氣味,如果廚 師從一筐瓜果、菜中嗅到酒味,則框中肯定有瓜果、菜變質(zhì),就要馬上把變質(zhì)瓜果、菜清理出 來,以免禍及其
5、他瓜果。3、聽覺鑒定:主要通過耳朵聽敲擊原材料的聲音來鑒定其品質(zhì),如拍擊蘿卜,若聲音通透略音 則是空心,如聲音沉悶,放在實(shí)木桌子上不滾動(dòng),則質(zhì)量上乘。4、觸覺鑒定:就是以手直接接觸原材料的品質(zhì),例如要看生辣椒辣不辣,可以切開,用手摸一 下,辣的能讓手有點(diǎn)熱、燙的感覺,不辣的辣椒則不燙手。5、味覺鑒定:就是直接把原材料放入口中品嘗,以鑒定其品質(zhì),如柑、橙等水果是甜是酸,光 嗅覺都不能確定,最實(shí)際的就是吃一塊試試,但這種方法只能鑒定能直接入口的原材料。領(lǐng)料一、廚房原料領(lǐng)用時(shí)間及規(guī)定1、各部門檔口每日需在規(guī)定的時(shí)間內(nèi), 填寫領(lǐng)料單并由檔口主管精選 word 范本!簽字確認(rèn)交與倉管2、各部檔口須一次計(jì)劃好每餐市所需原料,餐中不允許臨時(shí)申領(lǐng)3、倉庫管理人員須按申領(lǐng)單據(jù),提前將原料分提前配好4、各部門檔口需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)領(lǐng)完原料,不允許在庫房逗留5、領(lǐng)料時(shí)間為上午 09:30-11:00 下午 16:30-17:156、如因計(jì)劃不合理或遺漏領(lǐng)料造成臨時(shí)領(lǐng)料,將對(duì)部門檔口主管 給予經(jīng)濟(jì)處罰 20 元/次二、 廚房原料領(lǐng)用流程1、各部門檔口每日下班前填寫領(lǐng)料申請單交倉管配好(每日中午
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