2021年1月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷1

1、2021年1月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷12021年1月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷12021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（單選題）餐飲企業(yè)中的培訓(xùn)者應(yīng)當(dāng)兼有的角色是（）。A 教練B 導(dǎo)師C 督導(dǎo)D 教練、導(dǎo)師和督導(dǎo)正確答案：D2、（單選題）主題展臺設(shè)計(jì)的首要工作是()。A 了解場地B 確定主題C 組裝成型D 裝飾點(diǎn)綴正確答案：B3、（單選題）菜點(diǎn)質(zhì)量階段流程控制法控制的階段是（）。A 原料階段B 原料階段、生產(chǎn)階段C 菜點(diǎn)消費(fèi)階段、原料階段D 原料階段、生產(chǎn)階段和菜點(diǎn)消費(fèi)階段正確答案：D4、（判斷題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)實(shí)施方案是根據(jù)宴會(huì)任務(wù)的目標(biāo)要編制的，是用于指導(dǎo)和規(guī)范宴會(huì)生產(chǎn)活

2、動(dòng)的技術(shù)文件。正確答案：正確5、（多選題）膳食平衡是膳食營養(yǎng)的核心，膳食平衡應(yīng)包括的內(nèi)容是（）。A 主食與副食B 葷食與素食C 雜食與精食D 冷食與熱食E 酸堿平衡正確答案：ABCDE6、（判斷題）培訓(xùn)講義編寫是落實(shí)培訓(xùn)目標(biāo)搞好培訓(xùn)的核心，教學(xué)指導(dǎo)思想和教學(xué)目標(biāo)通過講義編寫貫徹落實(shí)。正確答案：正確7、（多選題）宴會(huì)結(jié)束后重點(diǎn)做好的工作內(nèi)容是（）。A 結(jié)賬B 清點(diǎn)工作人員C 征求意見，改正工作D 整理餐廳，清潔餐具E 認(rèn)真總結(jié)，做好宴會(huì)檔案立卷工作正確答案：ACDE8、（單選題）對于人體內(nèi)鉛超標(biāo)的人群膳食配餐時(shí)，要注意做到（）。A 供應(yīng)充足的維生素B 控制果膠的攝入C 攝入足量的礦物質(zhì)D 禁止食

3、用粗纖維食物正確答案：A9、（單選題）某種原料進(jìn)貨單價(jià)是9.86元kg，成本系數(shù)是1.1765，每份菜肴使用的原料數(shù)量是0.4kg，因此菜肴原料成本是()元。A 4.64B 5.68C 6.32D 8.19正確答案：A10、（多選題）下列內(nèi)容，屬于肥胖癥人群營養(yǎng)膳食配餐原則的是（）。A 控制總能量的攝入量B 控制常量營養(yǎng)素的供給比例C 減少食物攝入量和種類D 控制糧食的品種E 禁食動(dòng)物性食物正確答案：ABC11、（判斷題）制作優(yōu)秀的PPT課件，需要優(yōu)秀的文字腳本，必須有充足的音樂素材。正確答案：錯(cuò)誤12、（單選題）創(chuàng)新方法中利用新組合的創(chuàng)新就是（）。A 中西文化組合B 新老人員組合C 經(jīng)營管理

4、組合D 內(nèi)外人員組合正確答案：A13、（判斷題）指揮人員對服務(wù)人員進(jìn)行現(xiàn)場糾錯(cuò)的方法有提醒、暗示、批評，緊急時(shí)候可以采用長時(shí)間說教，甚至粗暴批評。正確答案：錯(cuò)誤14、（判斷題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)實(shí)施方案是根據(jù)宴會(huì)任務(wù)的目標(biāo)編制的，是用于指導(dǎo)和規(guī)范宴會(huì)服務(wù)活動(dòng)的技術(shù)文件。正確答案：錯(cuò)誤15、（判斷題）指揮人員對服務(wù)人員進(jìn)行現(xiàn)場糾錯(cuò)的方法有提醒、暗示、批評，緊急時(shí)候可以采用長時(shí)間說教，甚至粗暴批評。正確答案：錯(cuò)誤16、（單選題）根據(jù)旅游飯店星級評定要求，三星以上的飯店廚房在設(shè)計(jì)時(shí)考慮內(nèi)部墻壁處理上要求必須使用（）。A 防水油漆從墻腳涂至天花板位置B 防火油漆從墻腳涂至1.8m的高度C 瓷磚從墻腳貼至天花

5、板位置D 瓷磚從墻腳貼至1.8m的高度正確答案：C17、（單選題）紀(jì)律和法律、規(guī)定、政策一樣，是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的，其目的是()。A 限制人們的言談舉止B 明確人們的思想觀念C 約束人們的行為規(guī)范D 規(guī)定人們的前進(jìn)方向正確答案：D18、（多選題）廚房采用U型布局的特點(diǎn)是（）。A 人在四邊外圍工作B 取料操作方便C 可充分利用墻壁和空間D 設(shè)備可中間擺放E 火鍋店采用這樣的設(shè)計(jì)，有很強(qiáng)的適用性正確答案：BCE19、（判斷題）宴會(huì)現(xiàn)場指揮一般由餐飲部經(jīng)理或行政總廚執(zhí)行。正確答案：錯(cuò)誤20、（單選題）將傳統(tǒng)“清燉獅子頭”改成“香煎獅子頭”，體現(xiàn)出了()。A 利用新原料創(chuàng)新B 利用新名字創(chuàng)新C

6、 利用新工藝創(chuàng)新D 利用新組合創(chuàng)新正確答案：C21、（單選題）“酥皮明蝦卷”在創(chuàng)意方面主要是體現(xiàn)出()。A 新組合B 新口味C 新原料D 新工藝正確答案：A22、（單選題）質(zhì)量是指產(chǎn)品或服務(wù)提供者所提供給消費(fèi)者的產(chǎn)品或服務(wù)在何種程度和多長時(shí)間里滿足消費(fèi)者需求的()。A 程度B 趨勢C 數(shù)量D 品種正確答案：A23、（多選題）菜點(diǎn)創(chuàng)新的基礎(chǔ)是（）。A 了解烹飪發(fā)展的新動(dòng)向B 收集烹飪新信息C 強(qiáng)化烹飪基本功D 保持傳統(tǒng)口味和形式E 有良好的人際關(guān)系正確答案：ABC24、（單選題）主題展臺的一個(gè)明顯的特點(diǎn)就是（）。A 食用性大于觀賞性B 藝術(shù)性高于制作性C 制作性高于藝術(shù)性D 食用性等于觀賞性正確答案：B25、（判斷題）職業(yè)道德是人們在特定的日常生活范圍中，所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。正確答案：錯(cuò)誤26、（單選題）通過培訓(xùn)幫助員工自我評估，主要目的在于()。A 讓員工滿意實(shí)現(xiàn)自己工作目標(biāo)、B 讓員工實(shí)現(xiàn)自己理想目標(biāo)C 讓員工能夠評估自己是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)D 讓員工正確評價(jià)他人的工作目標(biāo)正確答案：C27、（單選題）餐飲企業(yè)擁有市場的唯一途徑就是要具有競爭實(shí)力的（）。A 質(zhì)量B 品質(zhì)C 產(chǎn)品D 品牌正確答案：D28、（單選題）如果人體攝入的能量長期高于實(shí)際消耗，因此過剩的能量會(huì)轉(zhuǎn)變成人體的()儲存起來。A 血脂B 血糖C 脂肪D 熱量正確答案：C29、（單選題）當(dāng)判斷標(biāo)準(zhǔn)