2021年1月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷10_1

1、2021年1月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷102021年1月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷102021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（單選題）宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。A 油B 姜末C 豆瓣醬D 醬油正確答案：D2、（多選題）茸泥可以獨(dú)立成菜，也可作為菜肴的()。A 輔料B 黏合劑C 調(diào)味料D 染色料E 裝飾料正確答案：ABE3、（判斷題）()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。正確答案：錯(cuò)誤4、（單選題）根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。A 基本B 正式C 澆汁D 確定正確答案：D5、（判斷題）()觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞而

2、產(chǎn)生的后果。正確答案：正確6、（判斷題）制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。正確答案：錯(cuò)誤7、（判斷題）()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。正確答案：正確8、（單選題）用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A 0.4；1.5小時(shí)B 0.4；1小時(shí)C 0.2；1.5小時(shí)D 0.2；1小時(shí)正確答案：D9、（單選題）人體內(nèi)的微量元素是()。A 鈣B 磷C 鐵D 鈉正確答案：C10、（單選題）白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。A 醬油B 白糖C 香料D 紅曲米正確答案：B11、（

3、判斷題）蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。正確答案：正確12、（單選題）長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A 維生素AB 維生素DC 維生素ED 維生素B1正確答案：D13、（判斷題）()粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。正確答案：正確14、（判斷題）()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。正確答案：正確15、（判斷題）飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。正確答案：錯(cuò)誤16、（判斷題）常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%90%。正確答案：錯(cuò)誤17、（判斷題）()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤

4、呈黃色，孔洞分布均勻。正確答案：正確18、（判斷題）()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。正確答案：正確19、（判斷題）()可用2的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。正確答案：正確20、（單選題）通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A 雞蛋蛋白質(zhì)B 禽肉蛋白質(zhì)C 畜肉蛋白質(zhì)D 谷類蛋白質(zhì)正確答案：A21、（判斷題）()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。正確答案：錯(cuò)誤22、（判斷題）跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。正確答案：錯(cuò)誤23、（判斷題）烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬上叉上皮調(diào)爐火燒烤成品正確答案：錯(cuò)誤24、（單選題）在菜品的命名方法中，()不屬于運(yùn)用形

5、象和抽象的文字命名。A 以主要原料和器皿命名B 形容原料的形狀C 形容原料的色澤D 以寓意吉祥的文字命名正確答案：A25、（單選題）人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A 0.1B 0.01C 0.5D 0.05正確答案：A26、（判斷題）泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。正確答案：錯(cuò)誤27、（判斷題）菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。正確答案：錯(cuò)誤28、（單選題）豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗()冷水沖洗。A 破膜清洗B 摘除脂肪C 直接熟處理D 初步熟處理正確答案：D29、（單選題）荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A 1.0mmB