2021年1月中式烹調(diào)師中級模擬試題及答案卷13

1、2021年1月中式烹調(diào)師中級模擬試題及答案卷132021年1月中式烹調(diào)師中級模擬試題及答案卷132021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案1、（單選題）以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A 瑤柱、魷魚B 燕窩、廣肚C 海參、鮑魚D 蠔豉、蹄筋正確答案：B2、（判斷題）干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。正確答案：正確3、（單選題）對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。A 以美化為標準B 以簡潔為原則C 以色彩和諧艷麗為目標D 最終達到色、型、器俱佳的效果正確答案：D4、（單選題）旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口3040cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()

2、。A 較小B 較大C 灼人D 不足正確答案：C5、（單選題）餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。A 每個餐位的銷售記錄B 每位服務員銷售情況C 每位客人消費情況D 每一餐或不同餐廳正確答案：D6、（判斷題）()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。正確答案：正確7、（判斷題）原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。正確答案：正確8、（單選題）制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。A 01:02.B 01:03.C 01:06.D 01:06.正確答案：B9、（判斷題）隨園食單中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗。正確答案：正確10、（判斷題）

3、蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。正確答案：錯誤11、（單選題）加工山藥茸泥前應先采取()處理A 蒸熟處理B 去皮處理C 焯水處理D 浸泡處理正確答案：A12、（單選題）釀鴨掌是釀成()形。A 瑟瑟B 扇C 島D 棋子正確答案：A13、（判斷題）呂氏春秋.本味篇是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。正確答案：錯誤14、（單選題）生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。A 香葉B 香菜C 蔥D 荷葉正確答案：C15、（單選題）荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A 1.0mmB 2.5mmC 3.5mmD 4.5mm正確答案：B16、（

4、單選題）水晶蝦球中添加的肥膘應()為主。A 生肥膘B 熟肥膘C 半熟的肥膘D 生、熟各半正確答案：B17、（單選題）整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞皮。A 出頸骨B 出雞腿骨C 出脊椎骨D 出胸骨正確答案：B18、（單選題）調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A 高筋粉B 無筋粉C 中筋粉D 全麥粉正確答案：B19、（單選題）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。A 產(chǎn)品品牌B 文化品牌C 企業(yè)形象D 個人形象正確答案：C20、（單選題）各種醬品中所含的呈咸味成分是()。A 氯化鎂B 氯化鈣C 氯化鈉D 氯化鉀正確答案：C21、（單選題

5、）色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。A 心態(tài)B 消化吸收C 生理D 心理正確答案：D22、（單選題）嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎上加入()形成的。A 蛋清B 打發(fā)的蛋清C 肥膘D 高湯正確答案：B23、（單選題）油頭是()。A 豬肥肉頭的雅稱B 雞的脂肪塊C 火腿的一個部位D 間夾脂肪的牛肉正確答案：C24、（單選題）酸辣海參的泡椒一般在()加入。A 熗鍋時B 燒制的過程中C 出鍋前D 出鍋后正確答案：A25、（判斷題）水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。正確答案：正確26、（單選題）關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。A 原料形狀以扁平、平整為主B 分五種煎法C 成品口感以香酥脆為特色D 煎釀辣椒屬煎釀法正確答案：A27、（判斷題）()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。正確答案：錯誤28、（判斷題）白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。正確答案：正確29、（單選題）菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。A 主料服從輔料B 料形大小一致C 輔料服從主料D 輔料大于主料正確答案：C30、