食堂培訓(xùn)(預(yù)防食物中毒)衛(wèi)生防疫

1、食品安全知識培訓(xùn)食品安全知識培訓(xùn) 2014.04.12 食品污染 概念概念-在食品生產(chǎn)加工經(jīng)營過程中，可能在食品生產(chǎn)加工經(jīng)營過程中，可能 對人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入到食品中對人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入到食品中 的現(xiàn)象。例如，致病性微生物等。的現(xiàn)象。例如，致病性微生物等。 食品污染是食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中很常見食品污染是食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中很常見 的一種現(xiàn)象，也是為什么要加強食品安全的一種現(xiàn)象，也是為什么要加強食品安全 管理的理由。管理的理由。 造成食品污染的原因造成食品污染的原因 1 工具、餐具、炊具、容器、包裝材料工具、餐具、炊具、容器、包裝材料 2 生物性、化學(xué)性、物理性中的有害物質(zhì)生物性、化

2、學(xué)性、物理性中的有害物質(zhì) 3 從業(yè)人員健康狀況、個人衛(wèi)生習(xí)慣從業(yè)人員健康狀況、個人衛(wèi)生習(xí)慣 4 濫用食品添加劑濫用食品添加劑 5 環(huán)境衛(wèi)生狀況環(huán)境衛(wèi)生狀況 6 其他其他 食品受到污染后食品受到污染后 可能對人體健康的危害可能對人體健康的危害 食品污染分類 按照污染的性質(zhì)來區(qū)分，食品可受到來自按照污染的性質(zhì)來區(qū)分，食品可受到來自 于外環(huán)境中三大類因素的污染：于外環(huán)境中三大類因素的污染： 生物性生物性：致病性微生物、寄生蟲：致病性微生物、寄生蟲 化學(xué)性化學(xué)性：農(nóng)藥、化肥、重金屬：農(nóng)藥、化肥、重金屬 物理性物理性：混入雜物、化學(xué)纖維、玻璃昆蟲：混入雜物、化學(xué)纖維、玻璃昆蟲 1 生物性污染生物性污染

3、食品受到食品受到致病性微生物致病性微生物即細(xì)菌、病毒、有即細(xì)菌、病毒、有 毒真菌和寄生蟲的污染。我們?nèi)祟惿畹淖远菊婢图纳x的污染。我們?nèi)祟惿畹淖?然界里微生物分布廣泛，然界里微生物分布廣泛，水中，空氣中，水中，空氣中， 土壤中土壤中，無處不在。無處不在。 為什么要講究個人衛(wèi)生? 因為正常人體中也存在著不少細(xì)菌、病毒，如因為正常人體中也存在著不少細(xì)菌、病毒，如 皮膚、外耳道、眼結(jié)膜、口腔、鼻咽腔、腸道、皮膚、外耳道、眼結(jié)膜、口腔、鼻咽腔、腸道、 其他腔道。不同的身體部位存在不同種類的細(xì)菌。其他腔道。不同的身體部位存在不同種類的細(xì)菌。 其對人體的致病性是相對的，在條件適宜、人體其對人體的致病

4、性是相對的，在條件適宜、人體 抵抗力降低的情況下，這些細(xì)菌就對人體有致病抵抗力降低的情況下，這些細(xì)菌就對人體有致病 性，如皮膚上患疥瘡等。工作人員患有此病，可性，如皮膚上患疥瘡等。工作人員患有此病，可 能導(dǎo)致食物中毒。能導(dǎo)致食物中毒。 僅一小部分干擾人類的正常生活，其中有的微僅一小部分干擾人類的正常生活，其中有的微 生物可通過食物、水源等途徑進入人體，導(dǎo)致食生物可通過食物、水源等途徑進入人體，導(dǎo)致食 物中毒和食源性疾?。ㄈ鐐⒒魜y等）。物中毒和食源性疾?。ㄈ鐐?、霍亂等）。 致病性微生物影響著人類健康。一旦發(fā)生食物致病性微生物影響著人類健康。一旦發(fā)生食物 中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、

5、食品污中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污 染事故，將會給個人與家庭、社會、國家都帶來染事故，將會給個人與家庭、社會、國家都帶來 身體上、精神上的痛苦和經(jīng)濟貿(mào)易、國際交往上身體上、精神上的痛苦和經(jīng)濟貿(mào)易、國際交往上 的損失。的損失。 就食品衛(wèi)生方面來說，防止食物中毒和有害因就食品衛(wèi)生方面來說，防止食物中毒和有害因 素對人體健康的危害是搞好食品衛(wèi)生的最重要目素對人體健康的危害是搞好食品衛(wèi)生的最重要目 的，尤其在強調(diào)的，尤其在強調(diào)“以人為本以人為本”，構(gòu)建和諧社會構(gòu)建和諧社會的的 今天，作為食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，更應(yīng)該把食品衛(wèi)今天，作為食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，更應(yīng)該把食品衛(wèi) 生質(zhì)量放在第一位，而不應(yīng)該

6、一味的去追求經(jīng)濟生質(zhì)量放在第一位，而不應(yīng)該一味的去追求經(jīng)濟 效益，把食品安全質(zhì)量放在次要位置。效益，把食品安全質(zhì)量放在次要位置。 生物性污染是最常見的，包括餐飲生物性污染是最常見的，包括餐飲 業(yè)在內(nèi)的一類食品污染類型，也是導(dǎo)業(yè)在內(nèi)的一類食品污染類型，也是導(dǎo) 致食物中毒與食源性疾病的主要原因。致食物中毒與食源性疾病的主要原因。 什么是微生物？什么是微生物？ 一類結(jié)構(gòu)簡單，肉眼看不見的微小生物一類結(jié)構(gòu)簡單，肉眼看不見的微小生物。人類。人類 要觀察他們，則需要借助于光學(xué)顯微鏡放大幾百要觀察他們，則需要借助于光學(xué)顯微鏡放大幾百 倍，甚至用電子顯微鏡放大上萬倍方可看到。倍，甚至用電子顯微鏡放大上萬倍方可

7、看到。 具有致病能力的，稱為致病性微生物具有致病能力的，稱為致病性微生物。 包括包括 細(xì)菌、病毒、真菌（霉菌）等。這些致病性微生細(xì)菌、病毒、真菌（霉菌）等。這些致病性微生 物通過食物作載體，進入到人體中去，導(dǎo)致生病。物通過食物作載體，進入到人體中去，導(dǎo)致生病。 較常見的是有毒細(xì)菌，即致病菌。較常見的是有毒細(xì)菌，即致病菌。 大腸桿菌 大腸桿菌 弧菌 單個大腸桿菌 球菌 黃曲霉菌 霉菌菌落 霉菌 針尖上的細(xì)菌 禽流感病毒侵襲人體 致病性細(xì)菌生長繁殖需要的條致病性細(xì)菌生長繁殖需要的條 件（此處僅指致病性細(xì)菌）件（此處僅指致病性細(xì)菌） 營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分 時間時間 (致病性微生物致病性微生物)生長繁殖生

8、長繁殖 溫度溫度 氧氣氧氣 水分活度水分活度 酸堿度酸堿度(ph值值) 2 化學(xué)性污染化學(xué)性污染 當(dāng)今，食品生產(chǎn)加工、飲食經(jīng)營、食品當(dāng)今，食品生產(chǎn)加工、飲食經(jīng)營、食品 銷售等進入非常時期：繁榮、興旺。食品銷售等進入非常時期：繁榮、興旺。食品 品種繁多，數(shù)量充足品種繁多，數(shù)量充足,極大的豐富了中國商極大的豐富了中國商 品市場和滿足了消費者（人民群眾）的需品市場和滿足了消費者（人民群眾）的需 求。但是也應(yīng)該看到，我們所需要的食品求。但是也應(yīng)該看到，我們所需要的食品 除了受到生物性污染，也會被化學(xué)性物質(zhì)污除了受到生物性污染，也會被化學(xué)性物質(zhì)污 染。染。 天然存在的化學(xué)危害天然存在的化學(xué)危害 （如真菌

9、毒素、植物毒素、動物毒素）（如真菌毒素、植物毒素、動物毒素） 分類分類 人為添加的化學(xué)危害人為添加的化學(xué)危害 （包括有意加入或無意偶然加入）（包括有意加入或無意偶然加入） 天然存在的化學(xué)危害天然存在的化學(xué)危害 真菌（通常稱為霉菌）真菌（通常稱為霉菌）: 可產(chǎn)生真菌毒素。如可產(chǎn)生真菌毒素。如 黃曲霉毒素，可造成肝臟損害，導(dǎo)致肝硬化、肝黃曲霉毒素，可造成肝臟損害，導(dǎo)致肝硬化、肝 癌，為致癌毒素，常常污染到糧油及其制品，如癌，為致癌毒素，常常污染到糧油及其制品，如 花生、玉米、大米等。為對人類社會生活和人體花生、玉米、大米等。為對人類社會生活和人體 健康構(gòu)成威脅的重要的有毒物質(zhì)。健康構(gòu)成威脅的重要的

10、有毒物質(zhì)。 其他：其他： 植物毒素（土豆、豆角中）植物毒素（土豆、豆角中） 動物毒素（魚、畜肉中）動物毒素（魚、畜肉中） 天然存在的化學(xué)危害，在餐飲業(yè)中也并天然存在的化學(xué)危害，在餐飲業(yè)中也并 非少見，他們大多存在于食品原料中，或非少見，他們大多存在于食品原料中，或 食品本身就含這種化學(xué)危害物質(zhì)，如河豚食品本身就含這種化學(xué)危害物質(zhì)，如河豚 魚、豆角、黃花菜等，或食品在貯藏過程魚、豆角、黃花菜等，或食品在貯藏過程 中產(chǎn)生的，如土豆發(fā)芽（發(fā)青）等，對人中產(chǎn)生的，如土豆發(fā)芽（發(fā)青）等，對人 體都會造成傷害。體都會造成傷害。 人為添加的化學(xué)性危害人為添加的化學(xué)性危害 現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過程

11、中，現(xiàn)代食品工業(yè)、餐飲業(yè)，在生產(chǎn)加工過程中， 為了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到為了各種不同目的的需要，將食品添加劑加入到 食品中：食品中： 1 為了保證食品質(zhì)量，防止腐敗變質(zhì)，以延長為了保證食品質(zhì)量，防止腐敗變質(zhì)，以延長 商品的貨架期，添加了防腐劑。商品的貨架期，添加了防腐劑。 2 為了改善食品的感官性，提高風(fēng)味，賦予食為了改善食品的感官性，提高風(fēng)味，賦予食 品美麗的顏色，添加了人工合成色素。品美麗的顏色，添加了人工合成色素。 3 為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香為了食品口感、型狀的需要，添加了各種香 味劑、膨松劑等。味劑、膨松劑等。 食品添加劑在餐飲業(yè)中更是需要的。因食品添加

12、劑在餐飲業(yè)中更是需要的。因 為各種美味佳肴離不開食品添加劑的調(diào)配。為各種美味佳肴離不開食品添加劑的調(diào)配。 例如味精，就是一種調(diào)味的很常用的食品例如味精，就是一種調(diào)味的很常用的食品 添加劑。添加劑。 雖然，食品添加劑經(jīng)過科學(xué)研究表明，雖然，食品添加劑經(jīng)過科學(xué)研究表明， 按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用還是安全的，然而，按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用還是安全的，然而， 鑒于食品添加劑僅是為了食品加工工藝上鑒于食品添加劑僅是為了食品加工工藝上 的需要，在使用原則上是能不用就不用，的需要，在使用原則上是能不用就不用， 或盡量少用，而且必須要限制在國家衛(wèi)生或盡量少用，而且必須要限制在國家衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍和使用量上，

13、不能標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍和使用量上，不能 擴大和超量使用。擴大和超量使用。 3 物理性污染物理性污染 物理性因素對食品的污染相對較少，對物理性因素對食品的污染相對較少，對 人體的危害也相對較小，有的僅是導(dǎo)致心人體的危害也相對較小，有的僅是導(dǎo)致心 理上的損害。理上的損害。 玻璃玻璃 木屑木屑 石頭石頭 金屬金屬 昆蟲昆蟲 其他其他 此外此外,蒼蠅、老鼠、蟑螂等動物，身體蒼蠅、老鼠、蟑螂等動物，身體 帶有病菌，也可污染到食品上。帶有病菌，也可污染到食品上。 蒼 蠅 老 鼠 蟑 螂 當(dāng)前可能存在的食品污染當(dāng)前可能存在的食品污染 （一）（一） 農(nóng)產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品的安全狀況令農(nóng)產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品的安全狀況令

14、人堪憂人堪憂 ； 1 化肥、農(nóng)藥等對人體有害物質(zhì)殘留于化肥、農(nóng)藥等對人體有害物質(zhì)殘留于 農(nóng)產(chǎn)品；農(nóng)產(chǎn)品； 2 抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于 禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)；禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)； 3 重金屬污染重金屬污染 ，如鉛、砷、汞等；，如鉛、砷、汞等； 大量使用化肥、農(nóng)藥、激素導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品大量使用化肥、農(nóng)藥、激素導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品 超常增長。使黃瓜、西紅柿、草莓失去本超常增長。使黃瓜、西紅柿、草莓失去本 身應(yīng)有的清香甜美滋味。而且，對人體健身應(yīng)有的清香甜美滋味。而且，對人體健 康也可能造成隱性傷害。康也可能造成隱性傷害。 （二）（二） 制造食品的過程中使用劣質(zhì)原料，添加制造食

15、品的過程中使用劣質(zhì)原料，添加 有毒物質(zhì)有毒物質(zhì) 1 加工食品使用劣質(zhì)原料給食品安全造成極加工食品使用劣質(zhì)原料給食品安全造成極 大隱患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用大隱患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地地 溝油溝油”加工油炸食品等。加工油炸食品等。 2 超量使用食品添加劑。如在面粉中超限量超量使用食品添加劑。如在面粉中超限量 添加增白劑添加增白劑“過氧化苯甲酰過氧化苯甲?！保辉陔绮酥谐瑯?biāo)量；在腌菜中超標(biāo)量 多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標(biāo)使用的化學(xué)多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標(biāo)使用的化學(xué) 合成甜味劑等等。合成甜味劑等等。 3 非法使用和添加超出食品法規(guī)允許適用范圍非法使用和添加超出食品法

16、規(guī)允許適用范圍 的化學(xué)物質(zhì)的化學(xué)物質(zhì) （其中絕大部分對人體身體有害）。（其中絕大部分對人體身體有害）。 例如：為使饅頭、包子增白使用二氧化硫；為使例如：為使饅頭、包子增白使用二氧化硫；為使 大米、餅干增亮用礦物油；用甲醛浸泡海產(chǎn)品使大米、餅干增亮用礦物油；用甲醛浸泡海產(chǎn)品使 之增韌、增亮，延長保存期；為改善米粉、腐竹之增韌、增亮，延長保存期；為改善米粉、腐竹 口感使用口感使用“吊白塊吊白塊”（一種化工原料，學(xué)名甲醛（一種化工原料，學(xué)名甲醛 次硫酸氫鈉）等等。次硫酸氫鈉）等等。 （三）（三） 病原微生物控制不當(dāng)，食品的原病原微生物控制不當(dāng)，食品的原 料和加工程度決定了它具備一定的微生物料和加工程

17、度決定了它具備一定的微生物 生長條件，稍有不慎生長條件，稍有不慎, ,致病性微生物就會大致病性微生物就會大 量繁殖。由此引起的食物中毒每年均有發(fā)量繁殖。由此引起的食物中毒每年均有發(fā) 生，尤其在夏秋季。食堂也不例外。生，尤其在夏秋季。食堂也不例外。 綜上所述，食品綜上所述，食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售生產(chǎn)、加工、貯存、銷售過程過程 中，可受到來自于外環(huán)境的污染，造成食品被致病中，可受到來自于外環(huán)境的污染，造成食品被致病 性微生物、化學(xué)性有毒物質(zhì)等的污染。消費者在性微生物、化學(xué)性有毒物質(zhì)等的污染。消費者在 食用這樣的食品時，可導(dǎo)致食物中毒和食源性疾食用這樣的食品時，可導(dǎo)致食物中毒和食源性疾 病。病。

18、 因此，防止食品污染，講究食品衛(wèi)生，保障因此，防止食品污染，講究食品衛(wèi)生，保障 食品安全，是我們必須要做到的最基本項目。食品安全，是我們必須要做到的最基本項目。 食堂基本條件與要求 中心溫度中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食 品或食品原料的中心部位的溫度。品或食品原料的中心部位的溫度。 冷藏冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品：指為保鮮和防腐的需要，將食品 或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存 的過程，的過程， 冷藏溫度的范圍冷藏溫度的范圍 應(yīng)在應(yīng)在0 01010之間之間 冷凍冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度：指將食品或原料置于冰

19、點溫度 以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程， 冷凍溫度的范圍應(yīng)在冷凍溫度的范圍應(yīng)在 202011之間之間 清洗清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜：指利用清水清除原料夾帶的雜 質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作 過程。過程。 消毒消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化 或除去有害微生物的操作。如餐飲具、工或除去有害微生物的操作。如餐飲具、工 用具消毒。用具消毒。 交叉污染交叉污染：指通過生的食品、食品加：指通過生的食品、食品加 工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化 學(xué)的污染物

20、轉(zhuǎn)移到食品的過程。學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。 食堂防止交叉污染基本要求食堂防止交叉污染基本要求 1 1 食品處理區(qū)合理布局示意圖食品處理區(qū)合理布局示意圖 原料通道原料通道 成品通道成品通道 入入 口口 出出 口口 餐餐 廳廳 使用后餐飲具使用后餐飲具 回收通道、入口回收通道、入口 2 2 食堂還應(yīng)有備餐間食堂還應(yīng)有備餐間 原料通道原料通道 成品通道成品通道 入入 口口 出出 口口 備備 餐餐 餐餐 廳廳 使用后餐飲具使用后餐飲具 回收通道、入口回收通道、入口 間間 備餐間衛(wèi)生條件與設(shè)施備餐間衛(wèi)生條件與設(shè)施 1 應(yīng)為密閉的獨立隔間；應(yīng)為密閉的獨立隔間； 2 設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施；設(shè)有洗手、

21、消毒、更衣設(shè)施； 3 設(shè)有紫外線燈（設(shè)有紫外線燈（30w/10） ； 4 設(shè)有備餐臺；設(shè)有備餐臺； 5 設(shè)有能夠開合的飯菜輸送窗。設(shè)有能夠開合的飯菜輸送窗。 食物中毒的特點食物中毒的特點-(一一)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒食物中毒的特點食物中毒的特點-(一一)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 食堂防止食物中毒原則食堂防止食物中毒原則 食物中毒的常見類型食物中毒的常見類型 1 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 2 化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 （1） 生熟交叉污染生熟交叉污染。如熟食品被生的。如熟食品被生的 食品原料污染，或被與生的食品原料接觸食品原料污染，或被與生的食品

22、原料接觸 過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，過的表面（如容器、手、操作臺等）污染， 或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生 的食品原料污的食品原料污 染。染。 （2） 食品貯存不當(dāng)食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時。如熟食品被長時 間存放在間存放在10至至60之間的溫度條件下之間的溫度條件下 （在此溫度下的存放時間應(yīng)小于（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），小時）， 或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下 長時間貯存。長時間貯存。 （3） 食品未燒熟煮透食品未燒熟煮透。如食品燒制時。如食品燒制時 間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使

23、食品間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品 加工時中心溫度未達到加工時中心溫度未達到70。 （4） 從業(yè)人員帶菌污染食品從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)。從業(yè) 人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過 手部接觸等方式污染食品。手部接觸等方式污染食品。 （5） 再次加熱的食品溫度不夠再次加熱的食品溫度不夠。經(jīng)。經(jīng) 長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至 中心溫度中心溫度70以上。以上。 （6） 進食未經(jīng)加熱處理的生食品。進食未經(jīng)加熱處理的生食品。 化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 （1） 作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在

24、種 植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有 毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中 瘦肉精等。瘦肉精等。 （2） 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品 加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的 胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工 時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破 壞。壞。 （3）食品在加工過程受到化學(xué)性有毒）食品在加工過程受到化學(xué)性有毒 有害物質(zhì)的污染。有害物質(zhì)的污染。 如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食如誤將亞

25、硝酸鹽當(dāng)作食 鹽使用。鹽使用。 （4）食用有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯。）食用有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯。 預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防食物中毒的基本原則 （1）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒 基本原則和關(guān)鍵點應(yīng)根據(jù)基本原則和關(guān)鍵點應(yīng)根據(jù) 防止食品受到細(xì)菌污染防止食品受到細(xì)菌污染 控制細(xì)菌的繁殖控制細(xì)菌的繁殖 殺滅病原菌殺滅病原菌 為三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點為三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點 主要有：主要有： 1 避免污染避免污染。即避免熟食品受到各種。即避免熟食品受到各種 致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接 觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還觸

26、、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還 應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔， 避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 2 控制溫度控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员?。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员?證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生 長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到 70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使 食品溫度保持在食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，以上，或者及時冷藏， 把溫度控制在把溫度控制在10以下。以下。 3 控制時間控制時間。即盡量

27、縮短食品存放時。即盡量縮短食品存放時 間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品 應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 4 清洗和消毒清洗和消毒。這是防止食品污染的。這是防止食品污染的 主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗 干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還 應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的 蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。 5 控制加工量控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加。食品的加工量應(yīng)與加 工條件相吻

28、合。食品加工量超過加工場所工條件相吻合。食品加工量超過加工場所 和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要 求加工，極易造成食品污染，引起食物中求加工，極易造成食品污染，引起食物中 毒。毒。 （2）預(yù)防常見化學(xué)性）預(yù)防常見化學(xué)性 食物中毒食物中毒 1 農(nóng)藥引起的食物中毒農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加。蔬菜粗加 工工 時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘分鐘 后后 再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除分鐘，可有效去除 蔬菜表面的大部分農(nóng)藥殘留。蔬菜表面的大部分農(nóng)藥殘留。 2 豆?jié){引起的食物中毒豆?jié){引起的食物

29、中毒。生豆?jié){燒煮時生豆?jié){燒煮時 將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮 沸沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物 徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時，時， 會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸假沸”現(xiàn)象?，F(xiàn)象。 3 四季豆引起的食物中毒四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時。烹調(diào)時 先將四季豆放入開水中燙煮先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再分鐘以上再 炒。炒。 4 亞硝酸鹽引起的食物中毒亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強加強 亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用

30、。在 腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超 過過食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（gb2760） 的限量規(guī)定。的限量規(guī)定。 具體來講，應(yīng)該做到：具體來講，應(yīng)該做到： 1 嚴(yán)把采購關(guān)；嚴(yán)把采購關(guān)； 2 嚴(yán)把食品加工關(guān)；嚴(yán)把食品加工關(guān)； 3 嚴(yán)把食品銷售關(guān)；嚴(yán)把食品銷售關(guān)； 4 嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。 食堂應(yīng)制定食堂應(yīng)制定食物中毒預(yù)防控制方案食物中毒預(yù)防控制方案。 小小 結(jié)結(jié) 食堂由于其自身的特殊性，食堂由于其自身的特殊性，“ 好食品好食品 安全，把住病從口入關(guān)安全，把住病從口入關(guān)”，防止食物中，防止食物中 毒和食源性疾病尤其重要。食堂的

31、管理者毒和食源性疾病尤其重要。食堂的管理者 及所有的工作人員應(yīng)該時時處處按照食品及所有的工作人員應(yīng)該時時處處按照食品 安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，開展食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，開展食品 的經(jīng)營活動，保證向廣大師生提供符合食的經(jīng)營活動，保證向廣大師生提供符合食 品安全的，且營養(yǎng)、健康的美味佳肴。品安全的，且營養(yǎng)、健康的美味佳肴。盡盡 我們每個人最大能力，把能夠做的事做好我們每個人最大能力，把能夠做的事做好! 涉及餐飲食品的法律法規(guī) 1 食品安全法食品安全法 2 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 3 餐飲服務(wù)許可證管理辦法餐飲服務(wù)許可證管理辦法 4 學(xué)校食堂和學(xué)生集體

32、用餐衛(wèi)生管理規(guī)學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī) 定定 食堂食品安全方面特點食堂食品安全方面特點 1 為為“農(nóng)田到餐桌農(nóng)田到餐桌”的最后一道工序（關(guān)口）的最后一道工序（關(guān)口） 即將各種食品原料匯集一處，經(jīng)過加工烹即將各種食品原料匯集一處，經(jīng)過加工烹 調(diào)，直接供就餐者食用。調(diào)，直接供就餐者食用。 無論學(xué)校食堂規(guī)模的規(guī)模大小，都是為無論學(xué)校食堂規(guī)模的規(guī)模大小，都是為 就餐者提供即食性的直接入口食品。就餐者提供即食性的直接入口食品。 所以在加工制作過程中，每道工序必須注所以在加工制作過程中，每道工序必須注 意清潔操作，防止食品污染。意清潔操作，防止食品污染。 2 加工烹調(diào)所用的原料品種繁多，來源廣泛，

33、加工烹調(diào)所用的原料品種繁多，來源廣泛， 渠道復(fù)雜。由于中餐工藝上的特點，每一渠道復(fù)雜。由于中餐工藝上的特點，每一 道菜肴需要十幾道，甚至幾十道工序過程，道菜肴需要十幾道，甚至幾十道工序過程， 且手工操作環(huán)節(jié)多，易造成食品原料本身且手工操作環(huán)節(jié)多，易造成食品原料本身 殺菌不徹底，或二次污染。所以，殺菌不徹底，或二次污染。所以，食堂是食堂是 易導(dǎo)致食物中毒或食源性疾病的特殊易導(dǎo)致食物中毒或食源性疾病的特殊 場所。場所。與經(jīng)營定型包裝食品（定型包裝食與經(jīng)營定型包裝食品（定型包裝食 品）相比其風(fēng)險性大。品）相比其風(fēng)險性大。 成品菜成品菜 3 由于食堂使用的工具、容器、用具、餐由于食堂使用的工具、容器、

34、用具、餐 （飲）具等也是數(shù)量眾多，而且大多為重（飲）具等也是數(shù)量眾多，而且大多為重 復(fù)使用，衛(wèi)生好與差的反復(fù)性也很大，如復(fù)使用，衛(wèi)生好與差的反復(fù)性也很大，如 一餐過后，其操作間、就餐場所的衛(wèi)生狀一餐過后，其操作間、就餐場所的衛(wèi)生狀 況就會變得臟亂，如不及時清整，將會導(dǎo)況就會變得臟亂，如不及時清整，將會導(dǎo) 致問題的發(fā)生。致問題的發(fā)生。 4 食堂是食品安全高風(fēng)險行業(yè)，一旦發(fā)生食食堂是食品安全高風(fēng)險行業(yè)，一旦發(fā)生食 物中毒，社會、個人、家庭、學(xué)校都會受到物中毒，社會、個人、家庭、學(xué)校都會受到 不同程度的影響。不同程度的影響。 當(dāng)前，食品安全形勢并不樂觀，食品受到當(dāng)前，食品安全形勢并不樂觀，食品受到

35、生物的、化學(xué)的污染。食堂的食品安全質(zhì)生物的、化學(xué)的污染。食堂的食品安全質(zhì) 量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中 偶有發(fā)生。偶有發(fā)生。 醫(yī)務(wù)人員正在搶救食物中毒患者 食品安全事件 蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作 為一種工業(yè)染料，被廣泛用于如溶劑、油為一種工業(yè)染料，被廣泛用于如溶劑、油 、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方 面。面。 蘇丹紅對人體健康最大的危害是具有致蘇丹紅對人體健康最大的危害是具有致 癌性，因此在食品中禁用癌性，因此在食品中禁用 。 由于其顏色鮮艷，被不法者用于食品的

36、由于其顏色鮮艷，被不法者用于食品的 養(yǎng)殖、生產(chǎn)中。養(yǎng)殖、生產(chǎn)中。 被蘇丹紅污染的鴨蛋 引起食物中毒的條件引起食物中毒的條件 ( (一一) )有致病微生物的存在。有致病微生物的存在。 ( (二二) )有合適的食物作載體。有合適的食物作載體。 ( (三三) )有合適的環(huán)境條件。有合適的環(huán)境條件。( (溫度、時間溫度、時間) ) ( (四四) )達到致病劑量。達到致病劑量。 1、全年皆可發(fā)生，夏秋季最多。 食物中毒的特點食物中毒的特點-(-(一一) )細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 因為夏秋季氣溫處于最適生長或最適產(chǎn)毒溫度(約為25- 40) 。在最適溫度下，病原菌增代時間最短、產(chǎn)毒最多， 食品中病原

37、菌或其毒素急劇增加，易于達到中毒劑量；與 食品接觸的空氣、用具、設(shè)備、蒼蠅等所代染的病原菌多， 食品中病原菌的數(shù)量也多。該季節(jié)人體胃腸道分泌減少， 人體防御機能往往降低，易感性增高，也是發(fā)病的一個因 素。 2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和 水產(chǎn)等動物性食品。 因為動物性食品營養(yǎng)豐富、水活性和酸堿度(ph)適宜， 加上適宜的溫度條件，適合食物中毒病原菌的繁殖產(chǎn)毒。 少數(shù)植物性食品如剩飯、糯米涼糕等引起葡萄球菌腸毒素 中毒或臘樣芽胞桿菌中毒，豆制品、面類發(fā)酵食品也會引 起肉梭毒素中毒。 食物中毒的特點食物中毒的特點-(-(一一) )細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 1.0事故概述 1992年4月2

38、7日，某羽毛球隊一行11人住進某酒店，28日7 時離店乘火車赴濟南參加比賽，8-9時在火車上吃早餐，食物 為酒店提供的盒式飯。有3人發(fā)現(xiàn)盒飯有異味，未進食，其余8 人全部吃下，其中1人隊員吃下兩份。11時吃兩份盒飯的隊員 首先發(fā)病，其他7人也陸續(xù)出現(xiàn)類似癥狀。未吃盒飯的3 人沒 發(fā)病。 2.0臨床表現(xiàn) 2.1惡心、劇烈嘔吐多次，嘔吐物中帶有膽汁和血絲。 2.2腹痛、腹瀉、低熱。 主題：盒飯引起的中毒主題：盒飯引起的中毒 案例案例 1-1 3.0中毒原因 3.1經(jīng)查，盒飯由廚師孫某27日制作，20時開始工作，每份合飯 裝有醬牛肉、鳳爪、煮雞蛋、咸菜、饅頭和豆包，加工過程存在 多處食物中毒隱患；

39、3.1.1孫某手指甲很長，含有黑色污垢，加工前沒洗手，用手直接 抓取醬牛肉。 3.1.2醬牛肉在切過生菜的案板上切片，操作前刀、板未消毒。 3.1.3剛煮完的熟雞蛋與醬牛肉裝在同一盒飯內(nèi)。 3.1.4各種食品裝盒后未放入冰箱，在25度的室溫下存放11小時。 3.2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、化驗結(jié)果，判定這是一起金黃色葡萄球菌 腸毒素引起的食物中毒事故。 主題：盒飯引起的中毒主題：盒飯引起的中毒 案例案例 1-1 3.3直接原因是孫某個人衛(wèi)生不好，手上帶有金黃色葡萄球菌，操 作前不洗手，造成醬牛肉被金黃色葡萄球菌污染，加工過程中生 熟用具混用，用具未消毒，盒飯在室溫下存放時間過長，致使金 黃色葡萄球菌大

40、量生長繁殖并產(chǎn)生毒素，食后引起中毒。 4.0預(yù)防措施 4.1食品加工人員不得留長指甲，在操作前一定要把手洗凈并進行 消毒。 4.2加工好的熟食品一定要及時冷藏。 4.3盒飯不要冷熱食品混裝。 4.4食品加工的各種用具洗刷干凈并消毒，生熟分開使用。 主題：盒飯引起的中毒主題：盒飯引起的中毒 案例案例 1-1 1.0事故概述 2009年6月日中午，河南省周口市實驗幼兒園 名兒童在園內(nèi)就餐，食譜為蒸面條、稀飯等。時分， 名幼兒先后出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀。此后，有類似癥 狀的兒童不斷增多，最終導(dǎo)致名兒童出現(xiàn)食物中毒癥狀。 2.0臨床表現(xiàn) 2.1 發(fā)熱、嘔吐、腹瀉 3.3 經(jīng)河南省、市專家對提取的份

41、樣品進行嚴(yán)格復(fù)檢，根 據(jù)實驗室最終檢測結(jié)果和流行病學(xué)調(diào)查，確認(rèn)周口市實驗幼兒 園中毒事件是由于幼兒園食物制作室在操作環(huán)節(jié)被細(xì)菌污染而 引起食物中毒，致病菌為福氏志賀氏菌型痢疾桿菌，袋裝 伊利酸奶及其他成品食物沒有發(fā)現(xiàn)問題。 主題：食物制作室操作被細(xì)菌污染致周口主題：食物制作室操作被細(xì)菌污染致周口 幼兒園食物中毒幼兒園食物中毒 案例案例 1-2 4.0預(yù)防措施 4.1禁止食用病死禽畜肉或其他變質(zhì)肉類，醉蝦、腌蟹等最好不吃。 4.2冷藏食品保質(zhì)、保鮮，食用前應(yīng)徹底加熱煮透。 4.3嚴(yán)格處理剩餐，餐后一小時內(nèi)處理完畢，回用食品更改工藝， 加熱煮透。 4.4烹調(diào)時要生熟分開，避免交叉污染。 4.5腌臘

42、罐頭食品食前應(yīng)煮沸6-10分鐘。 4.6避免食用野蘑菇、河豚等禁用動植物，豆角、蕓豆等必須燒熟 煮透，團膳禁止制作火候菜。 主題：盒飯引起的中毒主題：盒飯引起的中毒 案例案例 1-2 因食入含有產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生的大量霉菌毒素的食 物所引起。 霉菌毒素耐熱，不宜被一般烹調(diào)加熱所破壞。引起中毒 的食品主要是糧谷類及其制品。因為這些食品富含糖類， 水活性適宜，微酸性，適于霉菌繁殖產(chǎn)毒。 食物中毒的特點食物中毒的特點-(-(二二) )霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒 主要是指一類本身含有毒素或在一定條件下產(chǎn)生 毒素，從而能導(dǎo)致食用者中毒的動物或植物。 1、有毒動物：河豚魚、能產(chǎn)生組氨的魚類、家畜甲狀腺、魚

43、膽、有 毒貝類。其中尤以河豚魚和有毒貝類毒性最高，死亡率達50%以上。 食物中毒的特點食物中毒的特點-(-(三三) )有毒動植物食物中毒有毒動植物食物中毒 2、有毒植物：毒蘑菇、未徹底煮熟的豆?jié){或豆奶、發(fā)芽土豆、未炒 熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果實。 案例案例 3-1 1.0事故概述： 2003年3月19日，遼寧省海城市8所小學(xué)4196名師生飲用鞍 山市寶潤乳業(yè)有限公司3月16日生產(chǎn)的“高乳營養(yǎng)學(xué)生豆奶” 后，2556名學(xué)生發(fā)生不良反應(yīng)，292人發(fā)生食物中毒。4月 9日國家衛(wèi)生部和遼寧省衛(wèi)生廳專家組成聯(lián)合調(diào)查組展開調(diào) 查。16日，參與調(diào)查的專家共同認(rèn)定：本次豆奶食物中毒 的原因是活

44、性豆粉中的胰蛋白酶抑制毒等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹 底滅活。 2.0 臨床表現(xiàn)： 2.1中毒癥狀主要表現(xiàn)為腹痛、惡心； 2.2少數(shù)有低燒、嘔吐和腹瀉，可伴有頭暈等癥狀。 主題：遼寧海城豆奶中毒事件主題：遼寧海城豆奶中毒事件 案例案例 3-1 3.0 中毒原因： 3.1豆奶原料天然大豆中含有的胰蛋白酶抑制毒等天然抗?fàn)I 養(yǎng)因子，會刺激人全上消化道而發(fā)生中毒癥狀。天然抗?fàn)I 養(yǎng)因子經(jīng)充分煮沸后才能被完成破壞。 3.2和產(chǎn)廠家置換了生產(chǎn)配方，把原來用的非活性豆粉改成 活性豆粉，但沒有相應(yīng)地改變技術(shù)參數(shù)和生產(chǎn)流程，致使 天然抗?fàn)I養(yǎng)因子未被破壞。 3.3兒童對豆?jié){或豆奶中的天然抗?fàn)I養(yǎng)因子較為敏感，屬敏 感群體。 4.

45、0 預(yù)防措施： 4.1不售賣和食用來歷不明或非法知名品牌豆奶制品代理商 或廠家供應(yīng)的豆奶制品。 4.2自制豆?jié){煮沸后一定要再繼續(xù)5至10分鐘，以破壞胰蛋 白酶抑制素等天然抗?fàn)I養(yǎng)因子。 主題：遼寧海城豆奶中毒事件主題：遼寧海城豆奶中毒事件 案例案例 3-2 1.0 事故概述： 蔡某買到一包海雜魚，其中有兩條比較特殊的魚：背部有花紋， 脊背較亮，頭部小，有4人大牙，肚子大。當(dāng)天將其取出內(nèi)臟后 燉食，10分鐘后，家人相繼出現(xiàn)中毒癥狀。蔡某吃了全部魚子， 搶救無效身亡。 2.0 臨床表現(xiàn)： 2.1嘴麻，肢端麻木，惡心、嘔吐，頭暈，走路不穩(wěn)。 2.2 牙關(guān)緊閉，呼吸困難。 2.3伴有神經(jīng)麻痹的癥狀。 主

46、題：食用河豚魚食物中毒主題：食用河豚魚食物中毒 案例案例 3-2 3.0 中毒原因： 3.1根據(jù)病人臨床表現(xiàn)和魚的形狀，確定屬食用河豚魚引起的中 毒事故。 3.2河豚魚毒素主要含在卵巢和肝臟等內(nèi)臟，一般認(rèn)為新鮮肌肉 無毒。如魚死后較久，內(nèi)臟毒素溶入體液中能逐漸溶入魚體肌 肉。 3.3河豚魚毒素的毒性是氰化鈉的許多倍，0.5毫克就可使人致死。 3.4河豚魚毒素經(jīng)加工致熱120度， 20-60分鐘才能被破壞，此條 件只有罐頭廠高壓才能達到。 4.0預(yù)防措施： 4.1我國水產(chǎn)衛(wèi)生管理辦法中規(guī)定河豚魚有劇毒不得流入市場， 水產(chǎn)捕撈經(jīng)營部門發(fā)現(xiàn)河豚魚必須立即剔除，集中處理。 4.2由于加工處理河豚魚需要

47、特殊技術(shù)，稍有不慎可造成中毒， 因而規(guī)定目前各種餐廳不得加工制作河豚魚。 主題：食用河豚魚食物中毒主題：食用河豚魚食物中毒 案例案例 1.0事故概述： 1982年6月29日上午一列火車餐車上，炊事員將 鮮活鮐巴魚，去頭去內(nèi)臟、水洗，裝入大桶內(nèi)，再加入2千克細(xì) 鹽和其它調(diào)料，把大桶放在餐車后側(cè)門地板上過夜。30日7時， 炊事把魚過油后燉熟，8時開始供人食用。8時20分一名乘務(wù)員 首先發(fā)病，以后陸續(xù)有乘務(wù)員和乘客發(fā)病。癥狀輕重與吃魚量 有關(guān)，發(fā)病者均吃了魚，未吃針者無1人發(fā)病。前后共28人發(fā)病。 2.0臨床表現(xiàn)： 2.1面部、胸部及全身潮紅，眼結(jié)膜充血。 2.2伴有頭疼、頭暈、心慌癥狀，有的出現(xiàn)皮

48、疹。 主題：鮐巴魚食物中毒主題：鮐巴魚食物中毒 案例案例 3-3 3.0 中毒原因： 3.1根據(jù)臨床表現(xiàn)和鮐巴魚加工過程,可判定是一起鮐巴魚引起的組胺 中毒,一種過敏型食物中毒. 3.2鮐巴魚等青皮紅肉魚類，含有較多的組胺酸，當(dāng)魚體不新鮮或腐 敗時，在被污染細(xì)菌的作用下，組胺酸變成組胺，組胺含量較多時 即可引起中毒。一般認(rèn)為，當(dāng)魚體中組胺含量超過0.2g/kg時，即可 引起中毒。 3.3造成這起食物中毒的原因是鮐巴魚在室溫下存放時間過長，氣溫 較高，致使魚體不新鮮至腐敗，產(chǎn)生大量組胺，食后引起中毒。 4.0預(yù)防措施： 4.1鮐巴魚等青皮紅肉魚類，含有較多的組胺酸，吃這類魚必須保證 新鮮，應(yīng)在冷

49、凍條件眄運輸、保存和銷售。 4.2購買后及時食用，盡量不在較高的室溫下存放。 4.3烹調(diào)時加入適量的雪里紅或紅果，可使魚中的組胺下降65%以上。 4.4初加工時將魚鰓、內(nèi)臟、淤血清除、漂洗干凈。 主題：鮐巴魚食物中毒主題：鮐巴魚食物中毒 案例案例 3-4 1.0事故概述： 某衛(wèi)生防疫站接到緊急報告，稱有一名疑為吃發(fā)芽土 豆中毒的病人，當(dāng)調(diào)查人員趕至?xí)r，病人已死亡。死者 鄧某，男，28歲，以撿破爛為生。經(jīng)調(diào)查。7日上午死 者父親從垃圾堆里撿到了十幾個發(fā)芽土豆，放在屋外窗 臺上。8日中午趙某獨自一人做面條吃，用撿的幾個發(fā) 芽土豆削皮切絲，與面條一起煮，最后入了點鹽，11時 30分進食時，他人發(fā)現(xiàn)趙

50、某發(fā)病。 2.0臨床表現(xiàn)： 2.1劇烈嘔吐，抽搐不止，很快進入昏迷狀態(tài)。 2.2嘔吐物中含有面條、土豆絲。 主題：發(fā)芽土豆引起的中毒主題：發(fā)芽土豆引起的中毒 案例案例 3-4 3.0中毒原因： 3.1鍋臺旁垃圾筒里有大量帶發(fā)芽土豆皮。窗臺上剩下的發(fā)芽土豆， 個個長滿長約2cm、真徑0。5cm的大芽。 3.2發(fā)芽土豆中含有大量有毒物質(zhì)龍葵素，每人每次食入25克發(fā)芽土 豆就能引起中毒。 3.3經(jīng)檢驗，龍葵素定性為強陽性。對煮面條所有的水、鹽、干面條 進行毒物檢驗，結(jié)果均為陰性。 3.4根據(jù)死者進食情況、臨床表現(xiàn)和檢驗經(jīng)結(jié)果，判定鄧死于發(fā)芽土 豆中毒。 4.0預(yù)防措施： 4.1牢記嚴(yán)重發(fā)芽土豆不能吃

51、。 4.2發(fā)芽輕的土豆必須將土豆皮及芽眼周圍0。5cm以內(nèi)的土豆削去， 食用方為安全。 主題：發(fā)芽土豆引起的中毒主題：發(fā)芽土豆引起的中毒 案例案例 3-5 1.0某餐廳午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒 蔥頭4個品種，共203人進餐。飯后2-3小時相 繼有19人出現(xiàn)癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)病人午餐時都 吃了炒扁豆，未吃扁豆者未發(fā)病。共110人吃了扁 豆。據(jù)病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法 為擇菜、清洗、切段、開水焯、上鍋炒。 2.0臨床表現(xiàn) 2.1飯后2-3小時相繼出現(xiàn)癥狀。 2.2惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。 主題：扁豆加工不當(dāng)引起的中毒主題：扁豆加工不當(dāng)引起的中毒 案例案例 3-5 3.0中毒原因

52、 3.1廚師認(rèn)為開水焯后再炒，兩次加熱就能把扁豆內(nèi)的毒素除掉，所 以出鍋時有個別的扁豆沒有變爭，仍呈綠色。 3.2根據(jù)病人臨床表現(xiàn)、扁豆加工過程和食用者的感覺，判定是一起 炒扁豆加熱不徹底引起的食物中毒事故。 4.0預(yù)防措施： 4.1先焯再炒（兩次加熱），雖然兩次加熱，便每次加熱不徹底不能 破壞、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，還要在鍋內(nèi)燜一段時間， 使扁豆顏色全變，吃起來沒有豆腥味，方可避免中毒。 主題：扁豆加工不當(dāng)引起的中毒主題：扁豆加工不當(dāng)引起的中毒 案例案例 3-6 1.0事故概述： 1991年7月14日下午路某在一片小松樹里采到一把野蘑菇，約150 克，當(dāng)日18時做成黃瓜炒蘑菇，路某

53、及老伴僅吃了兩口，女兒及外 孫女吃得最多，女婿僅喝了一點湯，14日20時女兒、外孫女首先發(fā) 病，路某及老伴15日上行腹瀉四五次，嘔吐三四次。女婿發(fā)病最晚 16日腹瀉3次，無嘔吐。 2.0臨床表現(xiàn) 2.1口渴舌燥，咽部發(fā)燒，腹瀉。 2.2嘔吐呈噴射狀，安為胃內(nèi)容，后變?yōu)辄S色液體，共13-15次。 2.3患兒腹痛、腹瀉、水樣便，后轉(zhuǎn)為膿血便，15-20次/日，體溫38 充，煩躁不安，神志不清說胡話，多臟器損害，出現(xiàn)黃疸及腦水腫 癥狀，皮膚有出血，轉(zhuǎn)氨酶升高，急性肚壞死，黃疸加重，肚臟迅 速縮小，進入肝昏迷狀態(tài)，出現(xiàn)播散性血管內(nèi)凝血、吐血、便血。 搶救無效死亡。 主題：野蘑菇引起的食物中毒主題：野蘑

54、菇引起的食物中毒 案例案例 3-6 3.0中毒原因： 3.1竭鱗小傘是北京地區(qū)常見的毒蘑之一，極毒，其菌體小，菌蓋 及菌柄有紅褐色環(huán)狀小鱗片，柄上臺階環(huán)，在夏秀陰雨季節(jié)，常生 長在樹林中或林緣地帶，毒性極大，毒性穩(wěn)定，耐高溫，耐干燥， 一般加熱不能被破壞，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。 3.2衛(wèi)生防疫站經(jīng)過病家采到野蘑菇進行形態(tài)堅定，認(rèn)定野蘑菇為 竭鱗小傘。結(jié)合病人臨床表現(xiàn)，診斷為竭鱗小傘引起的中毒性肝炎 型毒蘑中毒。 4.0預(yù)防措施 4.1我國有毒蘑80多種，含有劇毒可致死的有近10種，因為毒蘑不 易鑒別，預(yù)防毒蘑中毒的最根本的方法是千萬不要采野蘑食用。 4.2預(yù)防中毒的方法是牢記“路邊野蘑菇不要采”。 主題：野蘑菇引起的食物中毒主題：野蘑菇引起的食物中毒 隨著化工技術(shù)的發(fā)展，人類提純或合成了大量能 夠致命的有毒有害化學(xué)物。這些化學(xué)物如果通過 食物被人體攝入，很容易造成中毒或死亡。 常見的引起中毒的有毒化合物，多是劇毒、在體內(nèi)溶解度大、易被 消化道吸收者。發(fā)病潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時，但也有少 數(shù)超過一天的。多無發(fā)熱，但某些中毒如酸敗油脂等有發(fā)熱。 食物中毒的特點食物中毒的特點-(-(四四) )化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒