餐飲方面企劃書

1、1、 創(chuàng)業(yè)目標(biāo)發(fā)展以“和諧社會”為注冊商標(biāo)的餐飲品牌，利用合理有效的管理和投資，建立一定大型綠色餐飲連鎖公司。2、 市場分析隨著經(jīng)濟穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭。目前我國的餐飲市場中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚??；快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，是市場中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無法與“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐專業(yè)化、品牌化、連鎖化的成功營銷模式。中式餐飲發(fā)展顯然稍遜一籌，如何去占領(lǐng)那部分市場，是我們需要解決的問題。隨著人們對自身健康及食品安全關(guān)注程度的提高。而洋快餐油炸、高能量為主的食品長期食用導(dǎo)致肥

2、胖等問題曝光后。飲食安全成為一個熱門話題 如何給消費者一個放心安全的飲食，成為餐飲業(yè)今后發(fā)展的主題。可以預(yù)見運用環(huán)保、健康、安全理念，倡導(dǎo)綠色消費將是今后餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。綠色餐飲的提出其實也是社會文明程度的進步，是一個新的餐飲文化理念。在未來幾年內(nèi)，我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進程將加快，而且綠色餐飲必將成為時尚，這無疑給投資綠色餐飲業(yè)帶來了契機。實施方案1. 綠色餐飲服務(wù)業(yè)的模型以顧客為中心，周到服務(wù)，以顧客滿意為目的，笑臉迎賓，以誠待客，積極倡導(dǎo)綠色消費，通過使顧客滿意，最終達(dá)到公司經(jīng)營理念的推廣。2. 目標(biāo)市場的定位。中高收入者能接受的餐飲業(yè)。顧客群：個體私營業(yè)主+白領(lǐng)+其他

3、。3. 市場策略。產(chǎn)生工業(yè)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、管理科學(xué)化、經(jīng)營連鎖化。（1）餐飲公司經(jīng)營策略員工的服裝，經(jīng)營的理念，內(nèi)部管理和總公司保持統(tǒng)一。綠色餐飲是指食物種養(yǎng)、生產(chǎn)加工、物流配送、餐桌消費及服務(wù)環(huán)境整個產(chǎn)業(yè)鏈條中的每個環(huán)節(jié)以一種天然、安全、無污染的狀況。在采購過程中，首先要會識別源頭原料、自然無污染原料、綠色食品原料，盡可能少購罐裝、聽裝或其它已經(jīng)加工制作的半成品原料，更要善于識別、杜絕采購被污染或*變質(zhì)的原料。（2）餐飲公司形象策略在位于商業(yè)區(qū)、旅游景點區(qū)的餐廳充分顯示本公司的形象綠色、清潔、衛(wèi)生、實惠、溫馨。請專業(yè)公司為我們制定一套廣告計劃，從公司的特點出發(fā)，力求共性中個性。投資計劃由點做

4、起，輻而為面。立足于一個地區(qū)特點的消費群，初期發(fā)展就應(yīng)形成一定的規(guī)模經(jīng)營，選擇好幾個經(jīng)營網(wǎng)點地址后，同時閃亮全登場。以后再根據(jù)發(fā)展，輻射全國經(jīng)營。發(fā)展初期，積極引導(dǎo)顧客綠色消費，使成為穩(wěn)定的顧客消費群體。我們要根據(jù)人口流動密度居民收入水平，實際消費等因素，在商業(yè)區(qū)、購物區(qū)、旅游區(qū)和住宅區(qū)等地開餐經(jīng)營。投資收益不僅是利潤，更是服務(wù)和問話。作為這個行業(yè)的倡導(dǎo)者，希望公司成為優(yōu)質(zhì)服務(wù)和行業(yè)健康發(fā)展的理想和信仰，我們相信，只有在一種公平，理性的經(jīng)營思路下，不懈地堅持，其結(jié)果是大家都希望的雙贏局面，從而在總體上促進綠色餐飲的形成和發(fā)展。品牌效益隨著，中國政府構(gòu)建社會主義和諧社會的提出?！昂椭C社會”已經(jīng)成

5、為一個醒目的新詞匯。全國上上下下專題研討、專家學(xué)者紛紛撰文、新聞媒體頻頻報道這無形當(dāng)中推動了“和諧社會”四個字潛在的商業(yè)價值。綠色餐飲的目的是使消費者能得到安全、健康的服務(wù)，創(chuàng)造出人類與自然環(huán)境和諧相處的新模式。而“和諧社會”四個字更加貼切灌注了對賴以生存和發(fā)展的環(huán)境與社會負(fù)責(zé)的理念。五力模型 決定企業(yè)獲利能力的首要因素是“產(chǎn)業(yè)吸引力”。企業(yè)在擬定競爭戰(zhàn)略時，必須要深入了解決定產(chǎn)業(yè)吸引力的競爭法則。競爭法則可以用五種競爭力來具體分析，如圖所示，這五種競爭力包括：既有競爭者力、新加入者的威脅力、客戶的議價能力、供貨商的議價能力及替代品或服務(wù)的威脅力。 這五種競爭力能夠決定產(chǎn)業(yè)的獲利能力，它們會影

6、響產(chǎn)品的價格、成本、與必要的投資，也決定了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。企業(yè)如果要想擁有長期的獲利能力，就必須先了解所處的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，并塑造對企業(yè)有利的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。 三大一般性戰(zhàn)略 競爭戰(zhàn)略的第二個中心問題是：企業(yè)在產(chǎn)業(yè)中的相對位置。競爭位置會決定企業(yè)的獲利能力是高出還是低于產(chǎn)業(yè)的平均水平。即使在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不佳，平均獲利水平差的產(chǎn)業(yè)中，競爭位置較好的企業(yè)，仍能獲得較高的投資回報。 每個企業(yè)都會有許多優(yōu)點或缺點，任何的優(yōu)點或缺點都會對相對成本優(yōu)勢和相對差異化產(chǎn)生作用。成本優(yōu)勢和差異化都是企業(yè)比競爭對手更擅長因應(yīng)五種競爭力的結(jié)果。將這兩種基本的競爭優(yōu)勢與企業(yè)相應(yīng)的活動相結(jié)合，就可導(dǎo)出可讓企業(yè)獲得較好競爭位置的三種一般性戰(zhàn)略

7、：總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略、差異化戰(zhàn)略及專一化戰(zhàn)略。 “總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略”要求企業(yè)必須建立起高效、規(guī)?；纳a(chǎn)設(shè)施，全力以赴地降低成本，嚴(yán)格控制成本、管理費用及研發(fā)、服務(wù)、推銷、廣告等方面的成本費用。為了達(dá)到這些目標(biāo)，企業(yè)需要在管理方面對成本給予高度的重視，確實總成本低于競爭對手。 “差異化戰(zhàn)略”是將公司提供的產(chǎn)品或服務(wù)差異化，樹立起一些全產(chǎn)業(yè)范圍中具有獨特性的東西。實現(xiàn)差異化戰(zhàn)略可以有許多方式，如設(shè)計名牌形象，保持技術(shù)、性能特點、顧客服務(wù)、商業(yè)網(wǎng)絡(luò)及其他方面的獨特性，等等。最理想的狀況是公司在幾個方面都具有差異化的特點。但這一戰(zhàn)略與提高市場份額的目標(biāo)不可兼顧，在建立公司的差異化戰(zhàn)略的活動中總是伴隨著很高

8、的成本代價，有時即便全產(chǎn)業(yè)范圍的顧客都了解公司的獨特優(yōu)點，也并不是所有顧客都將愿意或有能力支付公司要求的高價格。 “專一化戰(zhàn)略”是主攻某個特殊的顧客群、某產(chǎn)品線的一個細(xì)分區(qū)段或某一地區(qū)市場。低成本與差異化戰(zhàn)略都是要在全產(chǎn)業(yè)范圍內(nèi)實現(xiàn)其目標(biāo)，專一化戰(zhàn)略的前提思想是：公司業(yè)務(wù)的專一化能夠以較高的效率、更好的效果為某一狹窄的戰(zhàn)略對象服務(wù)，從而超過在較廣闊范圍內(nèi)競爭的對手。公司或者通過滿足特殊對象的需要而實現(xiàn)了差異化，或者在為這一對象服務(wù)時實現(xiàn)了低成本，或者二者兼得。這樣的公司可以使其贏利的潛力超過產(chǎn)業(yè)的平均水平。 競爭優(yōu)勢是所有戰(zhàn)略的核心，企業(yè)要獲得競爭優(yōu)勢就必須作出選擇，必須決定希望在哪個范疇取得

9、優(yōu)勢。全面出擊的想法既無戰(zhàn)略特色，也會導(dǎo)致低于水準(zhǔn)的表現(xiàn)，它意味著企業(yè)毫無競爭優(yōu)勢可言。 企業(yè)價值鏈 企業(yè)價值鏈也是企管界廣為人知的一個概念，這個概念出自一九八五年波特出版的競爭優(yōu)勢一書，在競爭策略中探討的主要是產(chǎn)業(yè)問題，而競爭優(yōu)勢則鎖定企業(yè)。他認(rèn)為企業(yè)提供給顧客的產(chǎn)品或服務(wù)，其實是由一連串的活動組合起來所創(chuàng)造出來的。每一種活動，都有可能促成最終產(chǎn)品的差異性，提升價值。 企業(yè)的價值鏈同時會和供貨商、通路和顧客的價值鏈相連，構(gòu)成一個產(chǎn)業(yè)的價值鏈。任何一個企業(yè)都可以價值鏈為分析的架構(gòu)，思考如何在每一個企業(yè)價值活動上，尋找降低成本或創(chuàng)造差異的策略作為，同時進一步分析供貨商、廠商與顧客三個價值鏈之間的

10、聯(lián)結(jié)關(guān)系，尋找可能的發(fā)展機會。 鉆石體系 除了產(chǎn)業(yè)與企業(yè)策略以外，波特將他的理論更延伸到國際競爭上，他提到在國際間競爭，企業(yè)可以將活動延伸到幾個不同的地點，并借著全球性網(wǎng)絡(luò)協(xié)調(diào)，讓不同地點的活動產(chǎn)生潛在的競爭優(yōu)勢，例如瑞士的巧克力、日本的機器人、西德的高性能汽車等，在一九九年，波特出版國家競爭優(yōu)勢一書著重于地理位置在競爭優(yōu)勢中的角色。此外，波特在這本書中將企業(yè)競爭優(yōu)勢的概念應(yīng)用到國家層次，探討一個國家如何能建立起它的競爭優(yōu)勢。 針對這個主題，波特提出鉆石體系（又稱菱形理論）的分析架構(gòu)。他認(rèn)為可能會加強本國企業(yè)創(chuàng)造國內(nèi)競爭優(yōu)勢的速度包括： 一、生產(chǎn)要素，一個國家將基本條件，如天然資源、教育、基礎(chǔ)

11、建設(shè)轉(zhuǎn)換成特殊優(yōu)勢的能力。現(xiàn)今國家都已具備完善的交通系統(tǒng)與電信網(wǎng)絡(luò)，也有最優(yōu)良的人力，因此基本的生產(chǎn)要素已經(jīng)不能永保競爭優(yōu)勢，而是建立特殊的優(yōu)勢，比如說高度的專業(yè)技巧與應(yīng)用科技，像荷蘭，它并不是因為位居熱帶而有了首屈一指的花卉業(yè)，而是因為在花卉的培育、包裝及運送上都有高度專精的研究機構(gòu)。 二、需求狀況，本國市場對該項產(chǎn)業(yè)所提供或服務(wù)的需求數(shù)量和成熟度。例如日本家庭因為地狹人稠，所以家電朝向小型、可攜帶的電視、音響、錄像帶去發(fā)展，就因為本國市場擁有一群最懂得挑剔的消費者，使得日本擁有全球最精致、最高價值的家電產(chǎn)業(yè)。 三、相關(guān)產(chǎn)業(yè)和支持產(chǎn)業(yè)表現(xiàn)。一個產(chǎn)業(yè)想要登峰造極，就必須有世界一流的供貨商，并且

12、從相關(guān)產(chǎn)業(yè)的企業(yè)競爭中獲益，這些制造商及供應(yīng)商形成了一個能促進創(chuàng)新的產(chǎn)業(yè)群聚。例如，意大利領(lǐng)導(dǎo)世界的金銀首飾業(yè)，就是因為意大利的機械業(yè)已經(jīng)創(chuàng)下全球珠寶生產(chǎn)機械60%的市場，而且意大利回收有價金屬的機械也領(lǐng)先全球。 四、企業(yè)的策略、結(jié)構(gòu)和競爭對手。這是最后一個影響競爭優(yōu)勢的因素。企業(yè)的組織方式、管理方式、競爭方式都取決于所在地的環(huán)境與歷史。若是一個企業(yè)的家鄉(xiāng)鼓勵創(chuàng)新，有政策與規(guī)則刺激企業(yè)往訓(xùn)練技術(shù)、提升能力與固定資產(chǎn)投資，企業(yè)自然有競爭力。另外，當(dāng)?shù)厝羰怯泻軓姷母偁帉κ?，也會刺激企業(yè)不斷的提升與改進。 這四個因素對每一個產(chǎn)業(yè)的影響并不相同，應(yīng)該分別加以評估之，更重要的是，鉆石體系是一個動態(tài)的體系

13、，它內(nèi)部的每個因素都會相互拉推影響到其它因素的表現(xiàn)。 編輯本段理論局限性波特競爭戰(zhàn)略理論產(chǎn)生于美國等發(fā)達(dá)國家成熟的、結(jié)構(gòu)化的市場環(huán)境，以哈佛學(xué)派的S-C-P分析范式作為理論支撐。但是，在新經(jīng)濟快速發(fā)展的今天，中國新興市場不斷涌現(xiàn)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化迅速，這直接決定了波特競爭理論存在明顯的局限性。以“五力模型”為分析工具，得出的總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略、差異化戰(zhàn)略及專一化戰(zhàn)略已不是企業(yè)獲取競爭優(yōu)勢的“一般性”戰(zhàn)略。 首先，新經(jīng)濟條件下，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化迅速，企業(yè)通過業(yè)態(tài)創(chuàng)新、商業(yè)模式創(chuàng)新等手段獲取競爭優(yōu)勢日益成為企業(yè)成功的關(guān)鍵，“一般性”戰(zhàn)略受到嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。波特的三種“一般性戰(zhàn)略”核心仍是在選擇業(yè)務(wù)范圍，但是，在變化

14、迅速的市場環(huán)境，對于許多中國企業(yè)而言，“怎么干”已比“干什么”更加重要，商業(yè)模式和業(yè)態(tài)創(chuàng)新成為現(xiàn)代企業(yè)戰(zhàn)略的核心。好的商業(yè)模式和業(yè)態(tài)將影響甚至改變行業(yè)游戲規(guī)則，幫助企業(yè)占據(jù)價值鏈高端環(huán)節(jié)。 其次，波特將成本領(lǐng)先與差異化視為不可調(diào)和的矛盾的兩個方面，企業(yè)標(biāo)新立異就必須犧牲成本優(yōu)勢，或者采用成本領(lǐng)先就必須放棄差異化產(chǎn)品和服務(wù)。但是，在經(jīng)濟快速發(fā)展的中國，新興市場不斷涌現(xiàn)，個性化需求旺盛，產(chǎn)業(yè)市場甚至可以被無限細(xì)分。企業(yè)為消費者提供的產(chǎn)品是要素(功能實現(xiàn)的載體)與元素(產(chǎn)品的文化衍生)的有機結(jié)合，企業(yè)通過改變要素、改變元素組合可以將成本領(lǐng)先與差異化有效統(tǒng)一起來，例如中關(guān)村華旗資訊賦予MP3中國傳統(tǒng)文

15、化元素，將差異化與成本領(lǐng)先有效結(jié)合了起來，一舉打開國際市場，獲取了巨大成功。 最后，產(chǎn)品模塊化結(jié)構(gòu)的形成直接推動形成了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)模塊化，標(biāo)準(zhǔn)成為產(chǎn)業(yè)競爭的制高點，標(biāo)新立異戰(zhàn)略受到前所未有的挑戰(zhàn)。在IBM利用模塊化技術(shù)推出360型電腦后，產(chǎn)品模塊化被全球迅速關(guān)注，產(chǎn)品模塊化迅速擴散至汽車零部件、移動終端甚至金融等眾多產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域，模塊產(chǎn)品的通用性和兼容性備受關(guān)注。現(xiàn)實產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心，模塊產(chǎn)品的生產(chǎn)者必須遵循產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)新立異空間受到極大遏制。 總之，在新經(jīng)濟快速發(fā)展條件下，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化迅速，波特競爭理論在我國的適用局限性日益明顯。因此，在學(xué)習(xí)大師經(jīng)典理論的同時，還要在實踐中

16、具體問題具體分析?；疱伆l(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的火鍋店，卻是一門不小的學(xué)問。 作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必須認(rèn)真做好市場調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場份額。所以說，做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資

17、的前提。 二、火鍋市場調(diào)查： （一）、對火鍋市場的影響因素： 1、經(jīng)濟發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。 2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。 3、周邊環(huán)境對火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購?fù)緩?、消費人群、金融、衛(wèi)生、勞動等與經(jīng)營密切相關(guān)的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優(yōu)惠

18、政策。 （二）、客源的調(diào)查分析： 1、服務(wù)對象分析： （1）、消費者的職業(yè)特點：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費習(xí)慣和消費檔次是不同的； （2）、消費者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等； （3）、消費者的性別特征：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別； （4）、消費者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。 當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了。但是對于消費者的分析必不可少。 2、顧客消費行為分析： 消費

19、是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結(jié)構(gòu)、消費方式和消費習(xí)慣等。 （1）、消費水平和顧客的經(jīng)濟承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型； （2）、消費結(jié)構(gòu)是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系； （3）、消費方式有個人、家庭、商務(wù)、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同； （4）、消費習(xí)慣體現(xiàn)在，對就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟等方面形成的習(xí)慣。 3、顧客消費特征分析： （1）、不確定性：大部分顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。 （2）、隨機性：顧客數(shù)量多、差

20、別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調(diào)整口味，改進創(chuàng)新。 （3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。 （4）、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產(chǎn)生一定引導(dǎo)。 三、火鍋市場的劃分： （一）、劃分要求： 1、對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對比自己的品牌能否進入市場； 2、具有可操作性。如果得出的市場結(jié)果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，必須放棄，重新劃分市場，找準(zhǔn)位置； 3、具有穩(wěn)定性。市場劃分后，只要符合實際，就大膽開拓，制定長期計劃，占領(lǐng)市場。 （二）、劃

21、分種類： 1、地理位置：火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化。 2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。 3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動機，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟實惠型、新潮沖動型，還是豪華張揚型等，才能取得實效。 4、行為分析：將顧客分為?？?、一般客人、流動散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。 四、火鍋市場的定位： （一）、火鍋市

22、場定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)： 1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等； 2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等； 3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等； 4、按經(jīng)營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。 開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點，選擇自己的經(jīng)營品種。 （二）、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素： 1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價格迎接顧客?？梢院芸熠A得顧客、樹立形象、打開局面，實現(xiàn)正常經(jīng)營。 2、高高結(jié)合法：起點高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高品

23、位的裝修、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險大、利潤也大，進入良性循環(huán)后收益也很大。 3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。 4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應(yīng)，以薄利多銷為主。五、火鍋店的類型： 1、豪華型： 豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對象以高收入者居多。 豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)

24、高度統(tǒng)一，服務(wù)對象穩(wěn)定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。 2、大眾型： 大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。 大眾型火鍋店具有價格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對象面向大眾消費者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實際等特點。 3、風(fēng)味型： 風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷

25、史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。 風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。 4、自助型： 自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。 自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧

26、客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。 六、火鍋店的經(jīng)營形式： 1、獨立經(jīng)營： 此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化做出對經(jīng)營品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中禁不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?/p>

27、 因此，要采取獨立經(jīng)營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。 2、合伙經(jīng)營： 此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術(shù)、設(shè)備、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進行經(jīng)營。在經(jīng)營上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問題，由合伙人一致協(xié)商解決。其優(yōu)點有：在達(dá)成經(jīng)營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢，團結(jié)互助，形成合力；可以互相制約，彌補不足之處，建立監(jiān)督機制；與市場聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時調(diào)整經(jīng)營品種，把握市場動態(tài)，緊跟消費者需求。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受

28、到影響，甚至造成直接經(jīng)濟損失。 因此，要采取合伙經(jīng)營火鍋店，需要達(dá)成共同的經(jīng)營意識，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書，明確責(zé)權(quán)利及利潤分配等。 3、特許經(jīng)營： 特許經(jīng)營作為一種先進的經(jīng)營方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式，其優(yōu)點和效果均十分明顯。 一個火鍋企業(yè)計劃實行特許經(jīng)營時，具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟；對火鍋企業(yè)的品牌要素進行注冊；成立統(tǒng)一的管理機構(gòu)；管理規(guī)范化；清理凈化市場；開展連鎖配送等。 實行特許加盟時應(yīng)該注意幾個關(guān)鍵問題，其一是找準(zhǔn)市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花；其三是抓好人力資源。 七、火鍋店的選址： 1、火鍋店選址的區(qū)域因素： 在選址之前，必須要選擇一

29、個便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提。在選址時要考慮到經(jīng)濟發(fā)展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規(guī)劃位置特點、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。 2、火鍋店選址的原則： 第一要確定服務(wù)對象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，在確定火鍋品種； 第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易接近； 第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經(jīng)營，如餐飲一條街、火鍋城等，同時提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益； 第四要科學(xué)預(yù)測贏利。在開業(yè)的前、中要結(jié)合各種因素

30、，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預(yù)測贏利與效益。 另外，還可以用經(jīng)驗判斷店址的選擇。 3、火鍋店的選址與布局： 確定選址原則后，在實施中要結(jié)合以下幾點：選擇商業(yè)網(wǎng)點集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。 布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴散性、聚集性、競爭性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。 八、火鍋店的名稱與設(shè)計： 1、 名稱與設(shè)計原則：要有識別性、獨創(chuàng)性、整體性。其主要作用包括傳播企業(yè)文化宣傳企業(yè)形象、提高競爭力、塑造企業(yè)整體形象。 2、名稱設(shè)計基本規(guī)律：一是字體講究整體效果，好認(rèn)好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏；三是字體本意與寓意結(jié)合。 3、名稱設(shè)計基本要求：一是與顧

31、客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱與風(fēng)味、對象、習(xí)慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨創(chuàng)性。 九、火鍋店的裝修： 火鍋店的裝修設(shè)計，要從不同的火鍋店實際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客?？傮w來說，裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問題：一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)；二是店內(nèi)空氣混濁潮濕；三是店內(nèi)桌位間距過??；四是環(huán)境空間壓抑；五是缺乏獨創(chuàng)性特色裝飾。 十、人員的管理： （一）、火鍋店人員的構(gòu)成： 1、管理人員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員，上了一

32、定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等； 2、廚務(wù)人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等； 3、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。 （二）、火鍋店人員的管理： 1、明確管理幅度，確定管理層次； 2、實行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營為中心； 3、堅持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合； 4、要符合精簡、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求； 5、講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率。十一、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理： 火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項重要組成部分。原材料管理包括原料的采購、驗收、儲存、

33、發(fā)放等工作。 1、采購業(yè)務(wù)管理： 采購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求： 1）、品種對路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確?；疱伒倪m銷對路； 2）、質(zhì)量優(yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)； 3）、價格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價格也是也不相同。因此，采購人員應(yīng)該即時了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本； 4）、數(shù)量適當(dāng)，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，做到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。 5）、到貨及時，火鍋品種具有一定隨機性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測。因此

34、，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。 2、儲存業(yè)務(wù)管理： 1）、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務(wù)的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營、經(jīng)濟合理的標(biāo)準(zhǔn)之上； 2）、控制儲存?；疱伒膬Υ嬖喜荒苓^多，否則會造成積壓和浪費。因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額； 3）、指導(dǎo)原材料的購銷。要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，并根據(jù)實際的情形主動及時地提出采購意見或建議，以補充更新原料，并及時處理庫存的滯留原料。 4）、控制存貨的短缺殘損。其首要任務(wù)是保證庫存原

35、料的安全與衛(wèi)生。 5）、日常保管和養(yǎng)護。應(yīng)當(dāng)做好原料分區(qū)存放、貨位編號，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅持隔離制度，掌握溫度濕度、加強防護保養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點這五個方面的工作。 6）、出庫管理。食品原料出庫管理要切實做好以下工作：一是堅持憑票發(fā)貨出庫；二是堅持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等三先一不的原則。 十二、四川火鍋的湯鹵： 四川火鍋原湯的調(diào)制，決定著火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋最關(guān)鍵的一環(huán)。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。 紅湯是典型的四川流行火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯

36、。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點。 白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的基礎(chǔ)湯之一。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點。 另外冷鍋湯也是近年來出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質(zhì)地細(xì)嫩、風(fēng)味獨特的特點。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感，因此非常受歡迎。 要調(diào)制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調(diào)料。四川火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以漢源所產(chǎn)為佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川產(chǎn)二金條為佳品）、精鹽（以自貢產(chǎn)井

37、鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調(diào)味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。 屬于脂溶性的調(diào)料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料時，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能太大，煸炒時間應(yīng)稍微長一些，才能使味道充分析出。 屬于水溶性的調(diào)料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才能出味。 此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不能過長，也不能過短，過長揮發(fā)過度，味感減弱，過短味感不夠。 目前，一些新的調(diào)味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用于火鍋調(diào)味。 有些調(diào)味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進行刀工處理。 四川火鍋使用

38、的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外，還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。俞敏洪在做新京報的專訪時話語間流露出，明年創(chuàng)業(yè)是個潮流。當(dāng)記者問道會優(yōu)先考慮進入哪個行業(yè)時，他回答：我會進入朝陽產(chǎn)業(yè)。創(chuàng)業(yè)新方向比如清潔能源產(chǎn)業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)還有服務(wù)業(yè)。傳統(tǒng)制造業(yè)和房地產(chǎn)我看都不看。從他的話語中我們不難看出這個創(chuàng)業(yè)成功者對于2011年創(chuàng)業(yè)趨勢的總結(jié)。近幾年來，互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)該是產(chǎn)生創(chuàng)業(yè)英雄最多、最快的行業(yè)。創(chuàng)業(yè)者們一

39、面羨慕著這些創(chuàng)業(yè)黑馬的“時勢造英雄”，一面也在不斷尋找著自己的那只創(chuàng)業(yè)績優(yōu)股。2011年以及未來，一直在路上的創(chuàng)業(yè)者，應(yīng)該往哪個方向去，才能找到屬于自己的創(chuàng)業(yè)藍(lán)海呢?以下是2012年創(chuàng)業(yè)新方向：創(chuàng)業(yè)新方向一：綠色、環(huán)保國家信息中心經(jīng)濟預(yù)測部首席經(jīng)濟師祝寶良在解讀2010年中央經(jīng)濟工作會議時強調(diào)：“一次大的經(jīng)濟危機以后肯定需要技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新來帶動經(jīng)濟走出泥沼?，F(xiàn)在氣候變化問題大家都看到了，創(chuàng)業(yè)新方向?qū)ξ磥懋a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展能夠長期持續(xù)發(fā)揮作用的，就是在低碳、循環(huán)經(jīng)濟這些領(lǐng)域?！备绫竟鶜夂蚍鍟恼匍_，更進一步凸顯了“低碳”的炙手可熱?？梢灶A(yù)見，綠色、環(huán)保領(lǐng)域以及環(huán)保含量高的創(chuàng)業(yè)項目前景光明。清華大

40、學(xué)中國創(chuàng)業(yè)研究中心副主任高建教授在接受本刊采訪時也專門指出：“綠色、環(huán)保項目應(yīng)該是未來創(chuàng)業(yè)的主要方向之一。”創(chuàng)業(yè)新方向二：個性化、家庭服務(wù)尤其是初次創(chuàng)業(yè)者，可以以服務(wù)行業(yè)作為起點。創(chuàng)業(yè)新方向隨著人們對生活品質(zhì)要求的提升，在未來，個人事務(wù)、家庭事務(wù)的“外包”是大勢所趨，能靈活提供各類專業(yè)化、個性化服務(wù)的創(chuàng)業(yè)者將在其中找到發(fā)展空間。Inc曾評選出未來將會有極大發(fā)展空間和創(chuàng)業(yè)機會的十強行業(yè)，家庭醫(yī)療保健行業(yè)、個人理財顧問行業(yè)和托兒服務(wù)行業(yè)榜上有名。近來，投資人也開始對服務(wù)行業(yè)青睞有加。創(chuàng)業(yè)新方向三：創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)在全球，創(chuàng)意經(jīng)濟早就被視為新的經(jīng)濟增長點。創(chuàng)業(yè)新方向在中國，從中央到地方發(fā)展文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的扶持

41、政策陸續(xù)出臺。2009年，創(chuàng)業(yè)板開鑼，一部分文化創(chuàng)意企業(yè)“修成正果”，實實在在地給了創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)創(chuàng)業(yè)者無限的想象空間。在如日中天的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)中，創(chuàng)業(yè)者將獲得更多創(chuàng)新和發(fā)展的機會?！叭倭?，行行出狀元”，這句話套用到創(chuàng)業(yè)行業(yè)、領(lǐng)域的選擇上同樣如此。創(chuàng)業(yè)不是投機，選擇創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域的原則是：喜歡這個行業(yè)，在這個行業(yè)有感覺，無論多累都覺得快樂。如果您認(rèn)為上述的創(chuàng)業(yè)方向適合有資金有技術(shù)的創(chuàng)業(yè)者，那么，下面也向大家推薦幾個適合小本創(chuàng)業(yè)的創(chuàng)業(yè)新方向和思路。創(chuàng)業(yè)賺錢方式一：選擇健康隨著國民生活水平的不斷提高，人們的消費需求正發(fā)生變化，近幾年媒體頻頻曝光食品安全問題，使得健康消費越來越受重視。創(chuàng)業(yè)新方向從綠色食品的熱

42、銷到健身俱樂部、養(yǎng)生餐廳的興起，都傳遞著這樣的信息：隨著國內(nèi)居民健康意識的不斷提高，健康領(lǐng)域蘊藏著巨大的商機。創(chuàng)業(yè)賺錢方式二：凸顯個性個性化概念可分為兩種，一種是商品個性化，主要是抓住時下年輕人求變、求新的特性，創(chuàng)業(yè)新方向提供獨一無二的個性化商品，如服裝定制、飾品設(shè)計等;另一種是店鋪個性化，如強調(diào)咖啡文化的星巴克、提供精致生活用品的無印良品、專賣美容保養(yǎng)品的美體小鋪等，這些獨具個性的店鋪，較能讓消費者產(chǎn)生認(rèn)同感。創(chuàng)業(yè)賺錢方式三：薄利多銷隨著競爭日趨激烈，微利時代悄然而至，只有價廉物美的商品才能吸引消費者的眼球。在這種需求之下，創(chuàng)業(yè)新方向走平價路線，薄利多銷，成為創(chuàng)業(yè)者青睞的經(jīng)營方式。從目前的情況看，適合采用平價賣點的創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域包括快餐業(yè)、零售業(yè)、電子商務(wù)、