食品科學(xué)與工程畢業(yè)論文兩種肉用乳酸菌菌種的生物學(xué)特性分析

1、學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文兩種肉用乳酸菌菌種的生物學(xué)特性分析學(xué)生姓名： 芒果猴 學(xué) 號(hào)：指導(dǎo)教師：所在學(xué)院： 食品學(xué)院 專(zhuān)業(yè)： 食品科學(xué)與工程中國(guó)2011 年 5 月摘要發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌不僅可以有效降低產(chǎn)品的 pH 值，改善制品的組織結(jié)構(gòu)和 風(fēng)味，而且可以降低產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留、 減少亞硝胺的產(chǎn)生。 肉制品專(zhuān)用發(fā) 酵劑的使用對(duì)實(shí)現(xiàn)發(fā)酵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)、 縮短產(chǎn)品成熟期、 使產(chǎn)品特征標(biāo)準(zhǔn)化 和安全化將起重要的作用。 本試驗(yàn)選擇了 2 種發(fā)酵肉制品中常見(jiàn)的乳酸菌： 清酒 乳桿菌和肉葡萄球菌， 測(cè)定了生物學(xué)特性。 試驗(yàn)結(jié)果顯示， 清酒乳桿菌的穩(wěn)定培 養(yǎng)期是 4 天，穩(wěn)定 OD 值是 2.240，pH 是 3

2、.72，最終酸度為 3.52；肉葡萄球菌的 穩(wěn)定培養(yǎng)期是4天，穩(wěn)定0D值是2.260, pH是3.76,最終酸度為3.87。兩種菌 種對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌均有明顯的抑制作用。 關(guān)鍵詞： 發(fā)酵肉制品、清酒乳桿菌、肉葡萄球菌AbstractLactic acid bacteria fermentation products can not only reduce the pH, the organizational structure to improve the products and flavor, but also can reduce the residual products o

3、f nitrite to reduce the production of nitrosamines. Special ferment fermented meat used to achieve industrial production of fermented meat and shorten the product maturity, product standardization and security features will play an important role of this study selected two kinds of lactic acid bacte

4、ria fermented meat products in common: Lactobacillus sake andS. caunosus.The meat should have the characteristics of the fermentation agent is determined by trial and error based on the stability of Lactobacillus sake is a 4-day incubation period, stability, OD value is 2.240, PH is 3.72, final pH 3

5、.52; meat, the stability of S. caunosus culture period is 4 days, stable OD value is 2.260, PH is 3.76, the final acidity of 3.87T. wo strains of Staphylococcus aureus and Escherichia coli were inhibited.Key words: fermented meat products, Lactobacillus sake, S. caunosus.2目錄1 引言 錯(cuò). 誤！未定義書(shū)簽。2 材料與方法 2

6、2.1菌種與來(lái)源 22.2培養(yǎng)基 22.3具體配置步驟 32.4實(shí)驗(yàn)方法 42.4.1清酒乳桿菌和肉葡萄球菌的生長(zhǎng)曲線測(cè)定 42.4.2活菌計(jì)數(shù) 42.4.3酸度測(cè)定 52.4.4抑菌性試驗(yàn) 53 結(jié)果分析與討論 53.1 清酒乳桿菌和肉葡萄球菌的生長(zhǎng)區(qū)線測(cè)定 63.2活菌計(jì)數(shù) 73.3酸度測(cè)定 83.4抑菌性實(shí)驗(yàn) 94 結(jié)論 10參考文獻(xiàn) 11致謝錯(cuò).誤！未定義書(shū)簽。黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)本科畢業(yè)論文1引言發(fā)酵肉制品是采用生物發(fā)酵技術(shù)，將原料肉經(jīng)過(guò)特定的微生物作用，產(chǎn)生酸 或者醇，使肉中的pH值降低，并經(jīng)低溫脫水使 Aw下降而加工成的一類(lèi)肉制品 。肉制品發(fā)酵過(guò)程中具有優(yōu)良性狀的發(fā)酵微生物被稱(chēng)為發(fā)

7、酵肉制品優(yōu)勢(shì)菌。有 研究表明，優(yōu)良性狀主要包括：可以降低 pH值，減少腐?。桓纳浦破返慕M 織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)發(fā)色；降低亞硝酸鹽殘留量，減少亞硝胺的形成等。傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品發(fā)酵方式，即非接種法，所需的微生物是偶然從環(huán)境中混 入的野生”菌，靠原料肉微生物區(qū)系中的乳酸菌與雜菌的競(jìng)爭(zhēng)作用， 逐步占優(yōu)勢(shì)， 使乳酸菌成為生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的主要菌群 o此法易受雜菌的感染，發(fā)酵啟動(dòng)慢， 發(fā)酵周期長(zhǎng)o隨著研究而深入，接種發(fā)酵已經(jīng)成為目前生產(chǎn)使用的主要方法和肉制品發(fā)酵 的發(fā)展方向。接種發(fā)酵法就是通過(guò)接種純凈、優(yōu)良的肉制品發(fā)酵菌種進(jìn)行工業(yè)化 生產(chǎn)。我國(guó)傳統(tǒng)肉制品中廣泛存在著優(yōu)良的自然菌株，可以作為分離、篩選優(yōu) 良菌株的來(lái)源

8、。通過(guò)篩選，擴(kuò)大培養(yǎng)得到優(yōu)良肉制品發(fā)酵微生物進(jìn)行接種發(fā)酵， 縮短發(fā)酵周期，提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，有利于工藝控制。在發(fā)酵劑的生長(zhǎng)適宜溫度耐受度方面的研究，E.H.Drosinos、E.Papamanoli等人實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌、株彎曲乳桿菌和清酒乳桿菌都可以在4C下生長(zhǎng)，但是不能在45C下生長(zhǎng)5；只有清酒乳桿菌可以在10%NaCl中生長(zhǎng)，能耐受 150mg/Kg的亞硝酸鹽和6%的食鹽，不具有蛋白和脂肪分解能力，符合肉制品 發(fā)酵劑的要求。關(guān)于產(chǎn)酸性的研究，褚福娟、孔保華等人選擇發(fā)酵肉制品中常見(jiàn)的 6株乳酸 菌，進(jìn)行研究，結(jié)果表明，可見(jiàn)清酒乳桿菌的產(chǎn)酸能力最強(qiáng)，發(fā)酵乳桿菌的產(chǎn)酸 能力最弱。為了保證發(fā)

9、酵肉制品的安全性，要求乳酸菌的產(chǎn)酸能力較強(qiáng)，因此為 了確保制品的安全性，生產(chǎn)時(shí)發(fā)酵乳桿菌應(yīng)與其它菌株混合發(fā)酵o有關(guān)清酒乳桿菌的篩選和培養(yǎng)條件的研究也有相關(guān)報(bào)道。金龍和王志耕從泡 菜中分離出菌株，利用鈣溶圈篩選出乳酸菌經(jīng)低溫發(fā)酵能力測(cè)試篩選出優(yōu)良菌株 并接種于雞肉發(fā)酵驗(yàn)證，得到發(fā)酵特性優(yōu)良的菌株三株。以O(shè)D值為指標(biāo)、以pH 值、溫度、葡萄糖添加量和接種量作為參考因素，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化確定兩株乳 桿菌(Lact.1、Lact.2)和清酒乳桿菌生長(zhǎng)最優(yōu)條件分別為 pH7.0、溫度35 C、葡 萄糖添加量4%、接種量3%; pH7.0、溫度35C、葡萄糖添加量2%、接種量 3%和pH6.0、溫度32C

10、、葡萄糖添加量 2%、接種量1%。從以上結(jié)論可以看出，發(fā)酵菌制劑的基礎(chǔ)生物學(xué)特性分析的相關(guān)研相對(duì)較 少。因此本試驗(yàn)選擇了 2種發(fā)酵肉制品中常見(jiàn)的乳酸菌：清酒乳桿菌和肉葡萄球 菌。以肉用發(fā)酵劑應(yīng)具備的特征為依據(jù)，對(duì)其進(jìn)行生長(zhǎng)曲線測(cè)定、活菌計(jì)數(shù)、酸 度滴定、抑菌性實(shí)驗(yàn)等基礎(chǔ)性研究，詳細(xì)了解菌種生物學(xué)特性，為肉用發(fā)酵劑的 生產(chǎn)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。2材料與方法2.1菌種及來(lái)源表1菌種及來(lái)源菌種來(lái)源培養(yǎng)溫度清酒乳桿菌清酒亞種廣東省微生物菌種保藏中心30 CLactobacillus sakei subsp. Sakei;GIM 1.29428 C （保藏溫度）(L.s)肉匍萄球菌廣東省微生物菌種保藏中心37

11、CS. cauno sus; ( S.c)金黃色葡萄球菌黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室30 C大腸桿菌黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室30 C2.2培養(yǎng)基清酒乳桿菌和肉葡萄球菌：MRS培 養(yǎng)基表2 MRS培養(yǎng)基配萬(wàn)序號(hào)名稱(chēng)用量備注1蛋白胨10g2牛肉膏10g3酵母膏5g4磷酸氫二鉀2g5檸檬酸氫二銨2g用檸檬酸銨代替6乙酸鈉5g7葡萄糖20g8吐溫801ml9硫酸鎂0.58g10硫酸錳0.25g蒸餾水 1000ml,調(diào) pH 值 6.2 6.4, 121C滅菌 20min。固體培養(yǎng)基：液體培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上添加1.5%1.8%瓊脂粉（15g18g）,半固體培養(yǎng)基為0.8%的瓊脂(2) 大腸桿菌：牛肉

12、膏蛋白胨培養(yǎng)基表3牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基配方序號(hào)名稱(chēng)用量1 牛肉膏3g2 蛋白胨10g3 Nacl5g4 瓊脂1520g5 水1000ml最后調(diào)PH至7.47.6(3) 金黃色葡萄球菌：營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基表4營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基配方序號(hào)名稱(chēng)用量1牛肉膏3g2蛋白胨5g3NaCl100g4水1000ml最后調(diào)PH至7.27.4。2.3具體配置步驟11(1) 稱(chēng)藥品：按實(shí)際用量計(jì)算后，按配方稱(chēng)取各種藥品放入大燒杯中。牛肉膏可放在小燒杯或表面皿中稱(chēng)量，用熱水溶解后倒入大燒杯；也可放在稱(chēng)量紙上稱(chēng)量，隨后放入熱水中，牛肉膏使與稱(chēng)量紙分離，立即取出紙片。蛋白胨極易吸潮, 故稱(chēng)量時(shí)要迅速。(2) 加熱溶解：在燒杯中加入少

13、于所需要的水量，然后放在石棉網(wǎng)上，小火加熱，并用玻棒攪拌，待藥品完全溶解后再補(bǔ)充水分至所需量。 若配制固體培養(yǎng)基， 則將稱(chēng)好的瓊脂放入己溶解的藥品中，再加熱融化，此過(guò)程中，需不斷攪拌，以 防瓊脂糊底或溢出，最后補(bǔ)足所失的水分。(3) 調(diào)pH :檢測(cè)培養(yǎng)基的pH,若pH偏酸，可滴加lmol/L NaOH，邊加邊攪拌， 并隨時(shí)用pH試紙檢測(cè)，直至達(dá)到所需pH范圍。若偏堿，則用lmol/L HCl進(jìn)行 調(diào)節(jié)pH的調(diào)節(jié)通常放在加瓊脂之前。應(yīng)注意 pH值不要調(diào)過(guò)頭，以免回調(diào)而影 響培養(yǎng)基內(nèi)各離子的濃度。(4) 過(guò)濾：液體培養(yǎng)基可用濾紙過(guò)濾，固體培養(yǎng)基可用4層紗布趁熱過(guò)濾，以利培養(yǎng)的觀察。但是供一般使用的

14、培養(yǎng)基，這步可省略。(5) 分裝：按實(shí)驗(yàn)要求，可將配制的培養(yǎng)基分裝入試管或三角瓶?jī)?nèi)。分裝時(shí) 可用漏斗以免使培養(yǎng)基沾在管口或瓶口上而造成污染。分裝量：固體培養(yǎng)基約為試管高度的1/5，滅菌后制成斜面。分裝入三角瓶 內(nèi)以不超過(guò)其容積的一半為宜。半固體培養(yǎng)基以試管高度的1/3為宜，滅菌后垂直 待凝。(6) 加棉塞：試管口和三角瓶口塞上用普通棉花(非脫脂棉)制作的棉塞。棉塞 的形狀，大小和松緊度要合適，四周緊貼管壁，不留縫隙，才能起到防止雜菌侵入和有利通氣的作用。要使棉塞總長(zhǎng)約3/5塞入試管口或瓶口內(nèi)，以防棉塞脫落。 有些微生物需要更好的通氣，則可用8層紗布制成通氣塞。有時(shí)也可用試管帽或 塑料塞代替棉塞

15、。(7) 包扎：加塞后，將三角瓶的棉塞外包一層牛皮紙或雙層報(bào)紙，以防滅菌 時(shí)冷凝水沾濕棉塞。若培養(yǎng)基分裝于試管中，則應(yīng)以5支或7支在一起，再于棉 塞外包一層牛皮紙，用繩扎好。然后用記號(hào)筆注明，培養(yǎng)基名稱(chēng)，組別，日期。(8) 滅菌：將上述培養(yǎng)基于121.3C濕熱滅菌20min。如因特殊情況不能及時(shí) 滅菌，則應(yīng)故人冰箱內(nèi)暫存。(9) 無(wú)菌檢查：將滅菌的培養(yǎng)基放入 37E溫箱中培養(yǎng)2448h,無(wú)菌生長(zhǎng)即 可使用，或貯存于冰箱或清潔的櫥內(nèi)，備用。2.4實(shí)驗(yàn)方法2.4.1清酒乳桿菌和肉葡萄球菌的生長(zhǎng)曲線測(cè)定主要儀器設(shè)備：超凈工作臺(tái)內(nèi)、恒溫培養(yǎng)箱、CN61M72型分光光度計(jì)試驗(yàn)方法：在超凈工作臺(tái)內(nèi)，將試管

16、斜面保藏的菌種經(jīng)兩次活化，作為種液， 以5%接種量接種到錐形瓶中，30C恒溫培養(yǎng)24小時(shí)，每隔2小時(shí)測(cè)定一次0D 和pH。600nm CN61M72型分光光度計(jì)測(cè)定培養(yǎng)液的 OD值；Seven Multi Mettler Toledo M300 型酸度儀測(cè)定培養(yǎng)液 pH.2.4.2活菌計(jì)數(shù)主要儀器設(shè)備：超凈工作臺(tái)、恒溫培養(yǎng)箱、離心機(jī)試驗(yàn)方法：涂布平板法14在超凈工作臺(tái)內(nèi)，將試管斜面保藏的菌種經(jīng)兩次活化，作為種液，以5%接種量接種到錐形瓶中，30T恒溫培養(yǎng)24小時(shí)。在超凈工作臺(tái)將菌液做 10-110-9 稀釋?zhuān)賹⒎蛛x各濃度菌液移到已凝固的培養(yǎng)基平板上，再用涂布棒快速 地將其均勻涂布，使長(zhǎng)出單菌

17、落而達(dá)到分離的目的。數(shù)據(jù)處理：選取菌落數(shù)在30 CFU600 CFU之間、無(wú)蔓延菌落生長(zhǎng)的平板 計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。低于30 CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于 600 CFU的可記錄 為多不可計(jì)。15。在有兩個(gè)連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)，按F列公式計(jì)算16:送C(n10.1n2)d式中：N樣品中菌落數(shù)；刀C 板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌 ni第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個(gè)數(shù) n2第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個(gè)數(shù) d稀釋因子（第一稀釋度）。2.4.3酸度測(cè)定主要儀器設(shè)備：堿式滴定管試劑：酚酞指示劑（10 g/L）、NaOH溶液（0.1 mol/L）試驗(yàn)方法：酸堿滴定法具體操作步驟16:

18、取10 mL發(fā)酵液加入20 mL蒸餾水和5滴1 %的酚酞指示劑。用 0.1 mol/L NaOH滴定至粉紅色，滴定體積數(shù)乘以10即為該發(fā)酵液的酸度值。2.4.4抑菌性試驗(yàn)主要儀器設(shè)備：大腸桿菌、金黃色葡萄球菌培養(yǎng)基、濾紙片、無(wú)菌鑷子、尺 子指示菌：大腸桿菌、金黃色葡萄球菌試驗(yàn)方法：紙片法17,又稱(chēng)Bauer-Kirby法。是將干燥的浸有一定濃度抗菌藥 物的濾紙片放在已接種一定量某種細(xì)菌的瓊脂平板上，經(jīng)培養(yǎng)后，可在紙片周?chē)霈F(xiàn)無(wú)細(xì)菌生長(zhǎng)區(qū)，稱(chēng)抑菌圈。測(cè)量抑菌圈的大小，測(cè)量各種抑菌性菌液紙片抑 菌圈直徑的大小（以毫米表示），即可判定該細(xì)菌對(duì)某種抑制菌的敏感程度。具體操作步驟：（1）將金黃色葡萄球菌

19、、大腸桿菌培養(yǎng)物密集均勻地涂布整個(gè)平板，也可以 挑取待試細(xì)菌于少量滅菌生理鹽水中制成細(xì)菌混懸液，用滅菌的棉拭子沾取菌液 涂布到上述培養(yǎng)基表面，盡可能涂布的致密而均勻。（2）將含有清酒乳桿菌和肉葡萄球菌的濾紙片用燒灼滅菌的鑷子分別貼于平板表面，相互間應(yīng)間隔一定距離，為了抗菌紙藥片與培養(yǎng)基表面密貼， 可用鑷子 輕按下紙片。紙片在培養(yǎng)基上的分布，中央貼紙片。（3）30C培養(yǎng)24小時(shí)后，觀察結(jié)果。3結(jié)果分析與討論3.1清酒乳桿菌和肉葡萄球菌的生長(zhǎng)區(qū)線測(cè)定(1)清酒乳桿菌和肉葡萄球菌的 0D值測(cè)定清酒乳桿菌和肉葡萄球菌試管斜面保藏的菌種分別經(jīng)兩次活化，作為種液， 以5%接種量接種到錐形瓶中，30C和37

20、C恒溫培養(yǎng)24小時(shí)，用分光光度計(jì)測(cè) 得0D值，如圖1?？芍寰迫闂U菌20小時(shí)左右達(dá)到生長(zhǎng)穩(wěn)定期，此時(shí) OD 值達(dá)到最大，為2.200;肉葡萄球菌37C培養(yǎng)22小時(shí)左右達(dá)到生長(zhǎng)穩(wěn)定期，此 時(shí)OD值達(dá)到最大，為2.260清酒乳桿菌和肉葡萄球菌O值測(cè)定 S.cL.s14圖1清酒乳桿菌和肉葡萄球菌 OD值測(cè)定(2)清酒乳桿菌和肉葡萄球菌的最終 pH值測(cè)定：菌種培養(yǎng)條件及方法如上，用酸度計(jì)測(cè)得 pH值，如圖2?？芍寰迫闂U 菌和肉葡萄球菌的最終pH值均在22小時(shí)左右達(dá)到最低值，分別為3.72和3.76, 并維持相對(duì)穩(wěn)定。清酒乳桿菌和肉葡萄球菌的 pH測(cè)定7.006.005.00值 4.003.002

21、.001.000.00S.cL.s024681012141618 20 2224 26時(shí)間/h圖2酒乳桿菌和肉葡萄球菌 pH值測(cè)定根據(jù)清酒乳桿菌和肉葡萄球菌的 0D值和最終pH值數(shù)據(jù)，在液體發(fā)酵劑生 產(chǎn)時(shí)，可以確定增殖培養(yǎng)的最佳收獲期（指數(shù)后期穩(wěn)定前期）。在使用這兩種菌制作發(fā)酵肉制品時(shí)，最好選擇培養(yǎng)期 21到22小時(shí)的清酒乳桿菌和肉葡萄球菌， 此時(shí)可達(dá)到其生長(zhǎng)穩(wěn)定期，也有利于保證發(fā)酵肉制品的穩(wěn)定性。3.2活菌計(jì)數(shù)將稀釋度為10-7及10-8的L.s和S.c菌液做平板涂布，分別30C和37 C恒溫 培養(yǎng)，培養(yǎng)3天后用分區(qū)計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù)，所得數(shù)據(jù)如表 5與表6表5 L.s菌平板計(jì)數(shù)次數(shù)123456Ls

22、菌落數(shù)稀釋度10-7472343540多不可計(jì)438402Ls菌落數(shù)稀釋度10-8625061996258圖3 Ls菌落數(shù)稀釋度10-8表6 S.c菌平板計(jì)數(shù)次數(shù)123456Sc菌落數(shù)稀釋度 10-7110123119117124106Sc菌落數(shù)稀釋度 10-8151512211713圖4 Sc菌落數(shù)稀釋度10-8由2.3.2公式計(jì)算樣品菌總落數(shù)：L.s 菌種 4.61 X09cfu/mLS.c菌種 2.28 109cfu/mL由以上結(jié)果可知，清酒乳桿菌的生長(zhǎng)能力比肉葡萄球菌強(qiáng)，更適于工業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵。賈士芳等人從發(fā)酵肉中分離的可作為發(fā)酵劑的清酒乳桿菌的篩選、5L自控發(fā)酵罐的放大試驗(yàn)、不同保護(hù)劑對(duì)

23、清酒乳桿菌54存活的影響及菌株安全性等方面進(jìn)行了研究17。結(jié)果表明：培養(yǎng)溫度37C,用2mol/L的NaOH作為中和劑，發(fā) 酵周期16h,發(fā)酵液中活菌數(shù)最高可達(dá)8.0 x 109cfu/mL。而根據(jù)本實(shí)驗(yàn)結(jié)果，要求 發(fā)酵周期20小時(shí)，發(fā)酵液中活菌數(shù)4.61 109cfu/mL。存在差異的原因可能有三個(gè)，一是菌種來(lái)源與亞種差異，二是由于發(fā)酵規(guī)模 不同，前者采用了放大實(shí)驗(yàn)，三是前者添加堿液，防止過(guò)酸環(huán)境對(duì)菌種的生長(zhǎng)的 抑制3.3酸度測(cè)定將L.s和S.c菌分別轉(zhuǎn)接8次（1次/24h），用酸度計(jì)測(cè)期pH,得到數(shù)據(jù)如表3:表7轉(zhuǎn)接次數(shù)對(duì)酸度的影響轉(zhuǎn)接次數(shù)012345678L.s 菌 pH4.264.17

24、4.063.943.693.653.583.443.52S.c 菌 pH4.984.924.884.734.494.484.13.873.87由此表可知，L.s菌在30r培養(yǎng)，前期酸度緩慢下降，在第 7天左右趨于平穩(wěn)，約為3.48; S.c菌在37C培養(yǎng)，前期酸度緩慢下降，在第7天左右趨于平穩(wěn), 約為3.87。確定發(fā)酵液的酸度值的意義在于由此選擇適宜耐腐蝕材料的發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。同時(shí)要及時(shí)控制發(fā)酵罐中的 PH防止酸度過(guò)高殺死細(xì)菌。3.4抑菌性實(shí)驗(yàn)：37度培養(yǎng)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌 2天，直至培養(yǎng)基便面長(zhǎng)出致密均勻 的菌落。剪取邊長(zhǎng)為0.5cm的濾紙片分別沾取L.s、S.c菌液，置于大腸桿菌和金

25、 黃色葡萄球菌的培養(yǎng)皿中央，37度繼續(xù)培養(yǎng)2天，觀察到大腸桿菌和金黃色葡 萄球菌紙片周?chē)汲霈F(xiàn)無(wú)細(xì)菌生長(zhǎng)區(qū)，既抑菌圈。測(cè)量抑菌圈直徑的大?。ㄒ院撩妆硎荆㎜.s對(duì)大腸桿菌的抑菌圈直徑為12mmL.s對(duì)金黃色葡萄球菌抑菌圈直徑為 8mmS.c對(duì)大腸桿菌的抑菌圈直徑為10mmS.c對(duì)金黃色葡萄球菌抑菌圈直徑為 9mm圖5大腸桿菌平面菌落圖6金黃色葡萄球菌抑菌圈由此可知清酒乳桿菌對(duì)大腸桿菌的抑制能力比肉葡萄球菌強(qiáng)，對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制力比肉葡萄球菌弱。兩種菌對(duì)大腸桿菌的抑制力強(qiáng)于金黃色葡萄球 菌。黃永等人對(duì)植物乳桿菌、干酪乳桿菌、清酒乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌抑菌性能進(jìn) 行研究18，結(jié)果如下：表8乳桿菌對(duì)大

26、腸桿菌等病原菌的抑菌試驗(yàn)結(jié)果L.plamtaramL.catelL.saleL.fermertame金黃色葡萄球菌+ + + + +一沙門(mén)氏菌+ + + + + +一大腸桿菌+ + + + +一 +單增李斯特氏菌+ + + + + + + +注：+ + + :抑菌圈直徑 15mm ;+ + ：直徑為 10 15m m；+：:直徑v 10mm;:無(wú)抑菌圈上述實(shí)驗(yàn)表明清酒乳桿菌對(duì)金黃色配套球菌和大腸桿菌的抑菌圈直徑均超 過(guò)15mm與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果存在差異。分析原因可能是因?yàn)椋?）菌種來(lái)源不同，或 存在亞種差異；（2）菌種活力受轉(zhuǎn)接次數(shù)、培養(yǎng)時(shí)間20等諸多因素影響。4結(jié)論清酒乳桿菌30C培養(yǎng)20小時(shí)左右

27、達(dá)到生長(zhǎng)穩(wěn)定期，達(dá)到最大 OD值，為 2.200; PH在22小時(shí)達(dá)到穩(wěn)定最低值 3.72;樣品菌總落數(shù)4.61 X09 cfu/mL ,轉(zhuǎn) 接7次后達(dá)到穩(wěn)定，pH為約為3.48;肉葡萄球菌37E培養(yǎng)22小時(shí)左右達(dá)到生長(zhǎng)穩(wěn)定期，達(dá)到最大 OD值，為 2.260; PH在22小時(shí)達(dá)到穩(wěn)定最低值3.76;樣品菌總落數(shù)2.28沐09 cfu/mL ,轉(zhuǎn) 接7次后達(dá)到穩(wěn)定，pH為約為3.87。清酒乳桿菌對(duì)大腸桿菌的抑制能力比肉葡萄球菌強(qiáng)，對(duì)金黃色葡萄球菌的抑 制力比肉葡萄球菌弱。兩種菌對(duì)大腸桿菌的抑制力強(qiáng)于金黃色葡萄球菌。參考文獻(xiàn)1 Greco M,Mazzette R,Desa ntis E P L

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