燒菜時(shí)添加調(diào)料的順序

1、燒菜時(shí)添加調(diào)料的順序【油】炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。炒菜要用八成熱的油。當(dāng)油溫高達(dá) 200C以上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做”丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。用豆油、菜籽油做菜時(shí)，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再 放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣 可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，爾后再 加入另一半鹽。號(hào)外小貼士： 做菜還要注意蓋嚴(yán)鍋蓋，否則，水蒸氣大量蒸發(fā)，溶解于水的維生素也隨之蒸發(fā)散失，就連食物的香味也會(huì)飄散而去?！咎恰刻浅芄┙o人體豐富的熱量

2、、增加甜味外，還可以調(diào)和口味、增進(jìn)菜肴色 澤的美觀。菜中加糖，能增加菜的風(fēng)味； 腌肉中加糖，能促進(jìn)膠原蛋白質(zhì)膨潤(rùn)，使肉組織柔軟多汁； 炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟； 做紅燒肉時(shí)加糖，可以提升肉的鮮味。不過(guò)記得，糖要在入鍋早期就加哦。【鹽】 鹽可使蛋白質(zhì)凝固，因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料（如魚(yú)湯），不可以先 放鹽。最好等湯煮好快起鍋時(shí)再放鹽。但如果炒蔬菜，則可以早點(diǎn)放鹽，這樣蔬菜熟得快。 制作糖醋魚(yú)等時(shí)，先放糖后加鹽。否則食鹽的 “脫水 ”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而 “吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。 在做肉

3、類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好?！敬住渴卟讼洛伜笞詈镁图右稽c(diǎn)醋； 炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 煮肉時(shí)，加上少量醋容易燉爛，味道也好。味精當(dāng)受熱到120C以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒 性。味精在70 C -90 C時(shí)使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。號(hào)外小貼士：味精攝入過(guò)多會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭 痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎 病患者更要禁吃或少吃味精?！玖暇啤?放料酒的最佳時(shí)間是鍋內(nèi)溫度最高時(shí)。燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒 可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣?！踞u油】醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。【所有調(diào)料一起來(lái)】如果使用多種調(diào)味料，則在放入的順序上還有講究。鹽對(duì)食物有強(qiáng)力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進(jìn)到食 物里去。而且食物中加鹽，會(huì)使其脫水，組織凝固，所以如果先加鹽后加糖， 就不易溶解。所以，烹飪時(shí)糖要比鹽早放。有些菜需要的酒，因?yàn)榫菩枰邷?，所以最好在糖之后放入，能去除腥?及軟化食物。如果醋先加于糖，糖就不易溶解。所以醋要在糖和酒之后。另外，醬油和味精留到最后，可以保存它們特有的風(fēng)味，如果先加醬油或 味精